Toutes les cuisines professionnelles modernes fonctionnent selon une hiérarchie stricte, avec le système de la brigade française utilisé afin de s’assurer que l’ensemble de l’opération se déroule aussi bien que possible.
La structure variera légèrement en fonction de la taille et du style du restaurant, cependant en tant que chef, il est important de connaître et de comprendre les nombreux postes occupés dans une cuisine professionnelle.
Même si vous n’êtes pas un chef, savoir ce que signifie » sous-chef » est un moyen sûr d’impressionner vos amis en regardant l’émission Gordon Ramsay’s Kitchen Nightmares.
Au nom de la logique, nous allons commencer par le haut de la hiérarchie et descendre la chaîne, en expliquant la panoplie de titres et ce qu’ils impliquent au fur et à mesure !
Chef exécutif (alias chef de groupe) –
Tout en haut de la structure de gestion de la cuisine. Seuls les plus grands établissements ont un chef exécutif, et il s’agit principalement d’un rôle de gestion ; les chefs exécutifs sont souvent responsables de l’exploitation de plusieurs points de vente, et ils font donc très peu de cuisine proprement dite !
Le chef de cuisine (aka chef exécutif, chef de cuisine) –
Le chef de cuisine est le terme français traditionnel, et bien qu’il soit légèrement plus courant dans les cuisines européennes, chef de cuisine est le titre le plus utilisé dans le monde.
Le chef de cuisine contrôle généralement l’ensemble de la cuisine, de la gestion du personnel de cuisine et du contrôle des coûts de la cuisine à la liaison avec les fournisseurs et à la création des menus.
Selon le restaurant et la personne elle-même, un peu comme les PDG du monde de l’entreprise, le chef de cuisine laissera souvent une grande partie de la gestion quotidienne de la cuisine à des personnes situées plus bas dans la hiérarchie, comme le sous-chef.