Todas as cozinhas profissionais modernas funcionam de acordo com uma hierarquia rigorosa, com o sistema de Brigada Francesa utilizado para garantir que toda a operação decorra da forma mais suave possível.
A estrutura irá variar ligeiramente em função do tamanho e estilo do restaurante, no entanto como chef é importante conhecer e compreender as muitas posições ocupadas dentro de uma cozinha profissional.
Se não for um chef, saber o que significa ‘sous chef’ é uma forma segura de impressionar os seus amigos enquanto observa os pesadelos da cozinha de Gordon Ramsay.
Em nome da lógica, vamos começar do topo da hierarquia e trabalhar para baixo da cadeia, explicando o conjunto de títulos e o que eles envolvem à medida que avançamos!
Chef Executivo (aka Group Chef) –
O próprio topo da estrutura de gestão da cozinha. Apenas os maiores estabelecimentos têm um chef executivo, e é principalmente uma função de gestão; os chefs executivos são muitas vezes responsáveis pelo funcionamento de vários pontos de venda, e por isso fazem muito pouco cozinhado!
Head Chef (aka Executive Chef, Chef de Cuisine) –
Chef de Cuisine é o termo francês tradicional, e embora seja um pouco mais comum nas cozinhas europeias, chef chefe é o título mais utilizado em todo o mundo.
O chef chefe controla geralmente toda a cozinha, desde a gestão do pessoal de cozinha e o controlo dos custos de cozinha até à ligação com os fornecedores e a criação dos menus.
Dependente do restaurante e do próprio indivíduo, tal como os CEO’s do mundo corporativo, o chefe de cozinha deixa muitas vezes grande parte do dia-a-dia da cozinha a indivíduos que descem na hierarquia, como o sous chef.