Comment pasteuriser le lait cru à la maison
Par Amy Manning
My. Suburban Homestead
5/9/11
Article original
On m’a demandé récemment comment je m’y prenais pour pasteuriser mon lait à la maison. J’espérais que mes chèvres auraient déjà mugi, pour que je puisse vous montrer en images comment je pasteurise mon lait. Mais, elles n’ont pas encore plaisanté, alors voici un rapide récapitulatif des façons dont vous pouvez pasteuriser votre lait à la maison.
Pasteuriser le lait est un concept simple : la recommandation est de chauffer le lait à 161 degrés pendant 15 secondes (veuillez noter que c’est beaucoup plus doux que le lait pasteurisé des épiceries, qui est chauffé à près de 300 degrés !) ou à 145 degrés pendant 30 minutes.
Je trouve que la température 161 degrés pendant 15 secondes est bien plus simple que l’autre méthode, c’est donc sur elle que je vais me concentrer.
L’aspect le plus important à retenir lorsque vous chauffez votre lait est qu’il est extrêmement facile de roussir le fond d’un pot ou de surchauffer autrement votre lait, ce qui fait que le lait caille ou déborde.
Méthode sur le dessus de la cuisinière (non recommandée) : vous pouvez pasteuriser votre lait sur le dessus de la cuisinière, mais vous devrez vous tenir là et remuer constamment le fond du bot pour éviter de le roussir. Le problème, c’est qu’il faut beaucoup de temps pour que la température chauffe complètement, et il est tentant de s’éloigner. Le fond du pot atteindra une température beaucoup plus élevée que le haut et vous devez constamment remuer. Croyez-moi, vous ne voulez pas que votre lait brûle ! Si vous faites roussir le fond de la casserole, le lait brûlé va empester toute la maison et ruiner tout le lait. Ensuite, votre lait devient de la nourriture pour chien/chat/porc/poulet, etc.
Chauffez, remuez constamment, prenez la température et assurez-vous que la température reste à 161 pendant 16 secondes et refroidissez rapidement (voir ci-dessous).
Méthode de la double chaudière (recommandée) : Beaucoup plus simple que la méthode précédente, il faut utiliser un bain-marie. Cela permet de s’assurer que votre lait ne brûlera pas. En gros, il s’agit de deux pots, l’un qui s’emboîte dans l’autre. Vous remplissez partiellement le premier pot d’eau, et l’eau chauffe la casserole qui va à l’intérieur. Si vous avez l’intention de faire du fromage, un bain-marie est indispensable. J’aime beaucoup le bain-marie que j’ai acheté spécialement pour faire du fromage. Gardez à l’esprit que vous devrez toujours remuer, mais pas de manière constante comme avec l’autre méthode. Il suffit de le chauffer, de remuer, de prendre la température, de s’assurer qu’elle reste à 161 pendant 15 secondes, puis de la refroidir rapidement (voir ci-dessous).
J’ai eu beaucoup de chance avec ce bain-marie que j’ai choisi pour faire du fromage. Le prix est décent, mais les pots ne sont pas bons pour beaucoup d’autres choses que la pasteurisation du lait ou la fabrication du fromage. Ils sont trop fragiles pour être utilisés seuls.
Méthode du pasteurisateur domestique (également recommandé) : Ce qui est bien avec le pasteurisateur domestique, c’est qu’il s’agit essentiellement d’un bain-marie avec un thermomètre intégré. Lorsqu’il atteint la bonne température, il sonnera fort pour vous dire de le faire passer à la méthode de refroidissement.
L’inconvénient du pasteurisateur domestique que j’ai acheté, c’est qu’il y a une courbe d’apprentissage certaine pour le monter et qu’il est très cher – environ 300 $ ou plus.
J’ai acheté le pasteurisateur domestique SafGuard sur le site Web de Dairy Queen, qui était le moins cher lorsque j’ai fait mes achats. Notez que je recommande The Dairy Connection pour les fournitures de fabrication de yaourt et de fromage.
Une autre option que je ne connaissais pas lorsque je faisais mes achats est la version Hoegger. Hoegger est une source d’achat unique pour tout ce qui concerne les soins aux chèvres, et ils sont extrêmement utiles au téléphone. Lorsque j’ai acheté mon pasteurisateur, j’avais quelques questions sur la façon de régler le thermostat, et les gens au téléphone à The Dairy Connection ne savaient pas comment l’utiliser (en fait, ils ne savaient pas que le thermostat était réglable).
La procédure de refroidissement est également très importante. Vous devrez refroidir le lait de façon significative avant de le mettre au réfrigérateur (ou au congélateur). C’est parce que si vous deviez mettre une grande cuve de lait dans le référentiel sans le refroidir d’abord, il prendrait une éternité à refroidir (donc passerait trop de temps dans la zone de danger de température), et probablement la chaleur dégagée augmenterait la température de tout le réfrigérateur, ce qui pourrait gâcher le reste des aliments dans le réfrigérateur.
Avec les pasteurisateurs domestiques, il y a un mécanisme intégré et des instructions sur la façon de refroidir rapidement le lait. Mais, si vous utilisez la double chaudière ou un autre dispositif, vous devrez mettre le pot de lait dans l’évier et l’entourer d’eau fraîche ou de glace. Gardez le pot couvert, comme pour éviter d’avoir de l’eau dans le lait et cela aidera à empêcher la formation d’une peau sur le dessus du lait.
J’aime conserver mon lait au réfrigérateur dans des pots Mason d’un demi-gallon. Si vous avez un Bi-mart à proximité, ils ont les meilleurs prix sur les pots mason.
J’espère que cela vous aidera. S’il vous plaît faites-moi savoir si vous avez des questions, je serais heureux de vous aider!