Jak doma pasterizovat syrové mléko
O Amy Manningové
My Suburban Homestead
5/9/11
Původní článek
Nedávno jsem byla dotázána, jak postupovat při domácí pasterizaci mléka. Doufal jsem, že moje kozy už budou kůzlata, abych vám mohl na obrázcích ukázat, jak mléko pasterizuji. Ale zatím nekecaly, takže tady je stručný přehled způsobů, jak si můžete pasterizovat mléko doma.
Pasterizace mléka je jednoduchý koncept: doporučení je zahřát mléko na 161 stupňů po dobu 15 sekund (prosím, uvědomte si, že je to mnohem šetrnější než pasterizované mléko z obchodu s potravinami, které se zahřívá na téměř 300 stupňů!) nebo na 145 stupňů po dobu 30 minut.
Považuji teplotu 161 stupňů po dobu 15 sekund za mnohem jednodušší než druhou metodu, proto se budu věnovat právě jí.
Nejdůležitějším aspektem, který byste si měli při ohřívání mléka zapamatovat, je to, že je velmi snadné spálit dno hrnce nebo jinak přehřát mléko, což způsobí jeho sražení nebo vyvaření.
Metoda na horní desce (nedoporučuje se): Mléko můžete pasterizovat na horní desce sporáku, ale budete tam muset stát a neustále míchat dno nádoby, abyste zabránili spálení. Jde o to, že trvá velmi dlouho, než se teplota důkladně zahřeje, a je lákavé odejít. Dno hrnce se dostane na mnohem vyšší teplotu než horní část a vy musíte neustále míchat. Věřte mi, nechcete, aby se vám mléko připálilo! Pokud se vám dno hrnce připálí, spálené mléko zasmradí celý dům a zničí všechno mléko. Pak se z vašeho mléka stane žrádlo pro psy/kočky/prasata/kuřata atd.
Zahřívejte, neustále míchejte, změřte teplotu a ujistěte se, že teplota zůstává na 161 po dobu 16 sekund a rychle vychladněte (viz níže).
Metoda dvojitého vaření (doporučená): Daleko jednodušší než předchozí metoda je použití dvojitého kotle. Tím zajistíte, že se vám mléko nepřipálí. V podstatě se jedná o dva hrnce, z nichž jeden zapadá do druhého. První hrnec naplníte částečně vodou a voda ohřívá hrnec, který je uvnitř. Pokud plánujete výrobu sýra, je dvojitý kotel nezbytností. Velmi se mi líbí dvojitý kotel, který jsem si koupila speciálně na výrobu sýra. Mějte na paměti, že stále budete muset míchat, ale ne neustále jako u druhé metody. Prostě ho zahřejte, zamíchejte, změřte teplotu, ujistěte se, že zůstane na 161 po dobu 15 sekund, a pak ho rychle ochlaďte (viz níže).
Mám velmi dobré štěstí s tímto dvojitým kotlem, který jsem si vybral pro výrobu sýra. Cena je slušná, ale hrnce nejsou dobré na nic jiného než na pasterizaci mléka nebo výrobu sýra. Jsou příliš křehké na to, aby se daly používat samy o sobě.
Metoda domácího pasterizátoru (také doporučuji): Na domácím pasterizátoru je příjemné to, že je to v podstatě dvojitý kotel se zabudovaným teploměrem. Když dosáhne správné teploty, hlasitě na vás zabzučí, abyste jej přepnuli na metodu ochlazování.
Nevýhodou domácího pasterizátoru, který jsem zakoupil, je, že při jeho sestavování je určitá křivka učení a je velmi drahý – blíží se 300 dolarům a více.
Domácí pasterizátor SafGuard jsem zakoupil na webových stránkách společnosti Dairy Queen, které byly při mém nákupu nejlevnější. Všimněte si, že pro potřeby výroby jogurtů a sýrů doporučuji The Dairy Connection.
Další možností, o které jsem při nákupu nevěděl, je verze Hoegger. Hoegger je komplexním zdrojem pro nákup všeho, co souvisí s péčí o kozy, a po telefonu jsou velmi ochotní. Když jsem kupoval svůj pasterizátor, měl jsem několik otázek ohledně nastavení termostatu a lidé na telefonu v The Dairy Connection nevěděli, jak ho používat (ve skutečnosti nevěděli, že je termostat nastavitelný).
Postup chlazení je také velmi důležitý. Před vložením mléka do chladničky (nebo mrazničky) je třeba mléko výrazně zchladit. Je to proto, že pokud byste strčili velkou káď s mlékem do referátu, aniž byste ji nejprve zchladili, trvalo by věčnost, než by se zchladila (strávila by tedy příliš mnoho času v teplotně nebezpečném pásmu), a pravděpodobně by uvolněné teplo zvýšilo teplotu celé chladničky, což by mohlo zkazit ostatní potraviny v chladničce.
U domácích pasterizátorů je zabudovaný mechanismus a návod, jak mléko rychle zchladit. Pokud však používáte dvojitý kotel nebo jiné zařízení, budete muset hrnec s mlékem vložit do dřezu a obklopit ho studenou vodou nebo ledem. Hrnec udržujte přikrytý, aby se do mléka nedostala voda a aby se na povrchu mléka nevytvořila slupka.
Mléko nejraději skladuji v lednici v půlgalonových zavařovacích sklenicích. Pokud máte poblíž Bi-mart, mají nejlepší ceny zavařovacích sklenic.
Doufám, že vám to pomůže. Pokud budete mít nějaké dotazy, dejte mi prosím vědět, ráda vám pomohu!