Sumatrakaffe visar hur flera faktorer påverkar kaffets smak. Sumatra är en ö i Sydostasien som verkar vara idealiskt lämpad för odling av arabicakaffe. På grund av den unika bearbetningsmetod, wet hulling, som används av de flesta odlare, tenderar Sumatrakaffe att ha distinkta egenskaper. Även om ett fåtal kaffedrycker föredrar regionens jordiga toner, låga syrahalt och fylliga kropp, så är den ofta förbisedd av de flesta kaffekännare idag som en sämre produkt.
De flesta Sumatrakaffe är våtskalat
Våtskalning, eller Giling Bashan, är den vanligaste bearbetningsmetoden som används på Sumatra. Även om kaffe som bearbetas på detta sätt ibland kallas naturligt eller torrbehandlat skiljer sig wet hulling från de naturliga bearbetningsmetoder som används i andra delar av världen, t.ex. i Etiopien. Våtskalning omfattar följande steg:
- Bönderna tar bort skalet på kaffekörsbären omedelbart efter plockningen med hjälp av hemmagjorda maskiner.
- De skalade bönorna placeras i vävda säckar och får jäsa över natten
- Nästföljande morgon tvättar lantbrukarna bort slemmet (kvarvarande frukt) för hand
- Bönorna, i sitt pergament, torkas delvis på lantbrukarens gård
- Kaffeet skickas till ett lager, där pergamentet tas bort, och bönorna torkas mer
- Bönorna skickas till en hamnstad för export och torkas en tredje gång i hamnstaden
Våt skalning gör kaffet fuktigare längre
En del av anledningen till att bönorna inte torkas av jordbrukarna beror på att Sumatra har ett så fuktigt klimat, vilket är bra för odling av kaffeträd men innebär utmaningar för bearbetningen. I de flesta bearbetningsmetoder torkas kaffebönorna tills deras fukthalt är mellan 9 och 11 procent när de lämnar bearbetningsanläggningen. Eftersom våtskalning innebär tre torkningssteg förblir kaffets fukthalt långt över 11 procent under lång tid – ofta tills det slutligen exporteras.
Våtskalning ger unika egenskaper
De flesta av Sumatrakaffets unika egenskaper härrör från våtskalning. Den modifierade naturliga bearbetningsmetoden och den förlängda torkningstiden ger kaffe med dämpade smaker och aromer. Istället för att vara kända för sina noter kännetecknas Sumatrankaffe vanligtvis av sin fylliga kropp och låga syrahalt. De aromer och smaker de har tenderar att vara funkiga: jordiga, kryddiga, vilda, mossiga, svampiga. Beroende på vem du frågar kan de smaka som en vild svamp som vuxit i en mossig skog eller som din farfars gamla läderskor.
För att framhäva kaffets unika egenskaper och för att motverka den höga varians som införs genom en bearbetningsmetod i flera steg och med hjälp av hemmagjorda skalmaskiner, rostar de flesta rosterier Sumatran-kaffekalendrarna mörkt. Detta bygger på deras fyllighet och ger bönorna en rostningsinducerad rikedom.
Om du aldrig har druckit ett Sumatrankaffe, prova ett nästa gång du har möjlighet. Vi kan inte lova att du kommer att gilla det, men det kommer att vara olikt de flesta kaffen du dricker. Du kanske kommer att älska de djärva kropparna och de funkiga smakerna från Sumatra, eller så kanske du får en ny uppskattning för de bearbetningsmetoder som används i andra delar av världen. Hur som helst kommer du att lära dig något om kaffe.
Tag:
sumatrasumatrankaffevåttskaligt