Zanim naprawdę uderzył sezon mrożonej kawy, chcę zarejestrować kilka skarg na cold brew. Tak, wiem, że stało się wszechobecne, ze stubbies i Ventis i milkshake-sweet New Orleans stylu. Ale to, że coś stało się popularne, nie znaczy, że jest dobre. A teraz, gdy masz kontrolę nad swoim kawowym przeznaczeniem, masz okazję wypróbować lepsze metody parzenia mrożonej kawy, bez względu na to, jaki rodzaj sprzętu do parzenia kawy posiadasz.
Czekaj… Cold brew jest zła? Ale ta urocza baristka przekonała mnie, że jest w jakiś sposób smaczniejsza!?! Przykro mi, zostałeś oszukany. A może my wszyscy. Cold brew była nowa i intrygująca na początku 2010 roku i wkrótce została dobrze wypromowana, być może dlatego, że jest dość łatwa w produkcji dla kawiarni, zwłaszcza w porównaniu z pojedynczymi porcjami espresso. Ale zasadniczo, nie dostajesz najwięcej ze swoich ziaren kawy w cold brew, pod względem smaku lub inwestycji finansowej.
Zacznijmy od smaku. Cold brew może być gładka i łagodna, ale brakuje jej tego, co może być ekscytujące w dobrej kawie. Ryan Moser z Blanchard’s Coffee Company w Richmond, VA przeprowadził mnie przez to: „Co jest z natury wyjątkowy o naprawdę dobrej kawy jest ilość lotnych związków aromatycznych, które są rozwijane podczas procesu palenia”, powiedział. „Związki te są powodem, dla którego kawa może mieć posmak jagód lub przypominać tytoń fajkowy – to właśnie one odróżniają jedną kawę od drugiej. Aby uzyskać te smaki i aromaty w filiżance, potrzebna jest gorąca woda, która jest w stanie wydobyć wszystkie te smaki z ziaren kawy i przenieść je do płynnego naparu. Zimna woda po prostu nie rozpuszcza tego, co dobre. „Z zimną wodą naprawdę tracisz większość tego doświadczenia” – mówi Moser.
Photo by Chelsea Kyle
Nie zaczynajmy też o naczyniu do parzenia. Czy jest ono naprawdę szczelne? Jeśli powietrze krąży w i z wylewki Twojej prasy francuskiej, lub jest dużo miejsca wewnątrz naczynia, a kawa nie jest chroniona, Twój napój utlenia się i staje się nieświeży. Pomyśl o pokrojonym jabłku, które brązowieje: to właśnie twój kartonowy smak tygodniowego cold brew.
Co gorsza, Moser dodaje, że zbyt często cold brew jest przygotowywany w niskiej temperaturze (powiedzmy, na północ od 41 stopni), „co naprawdę tylko maksymalizuje pleśniowo-mączny smak tego stylu parzenia”, nie będąc w rzeczywistości wystarczająco gorącym, aby pomóc kawie zabłysnąć.
Wreszcie-i to jest to, co naprawdę zwróciło mnie przeciwko parzeniu cold brew w domu-jest koszt. Aby zrobić cold brew, często zaczyna się od dużej miary grubo zmielonej kawy – czasami dwukrotnie więcej niż w przypadku innych metod. Szczególnie teraz, chcę, aby każdy funt kawy kupuję iść trochę dalej.
Więc, jaki jest najlepszy sposób, aby orzeźwiająca mrożona kawa w domu? Moser przeprowadził mnie przez lepszą opcję dla w zasadzie każdego rodzaju zaparzacza kawy, który możesz mieć, a ja poszedłem na wysoce kofeinowy bender próbując ich wszystkich. Z tego nieco roztrzęsionego weekendu wyszedłem z dwoma entuzjastycznymi rekomendacjami.
Jak zrobić najlepszą kawę mrożoną: wstrząśnij swoim espresso
Zdjęcie Alex Lau
Kawa mrożona parzona zimną wodą może być mdła, ale oczywiście z gorącą wodą też są problemy. Jeśli zalejesz gorącą, parującą kawę lodem, lód się roztopi, dodając zbyt dużo wody do mieszanki i czyniąc ją słabą.
Japońska metoda, która jest znana od bardzo, bardzo dawna, omija ten problem: w japońskim stylu parzenia błyskawicznego, woda do parzenia jest gorąca, ale przepis uwzględnia lód w naczyniu do serwowania, więc całkowita ilość wody nie jest zwiększona. Uzyskanie gorącej, skoncentrowanej i bogatej w aromaty kawy bezpośrednio na lód, który topi się, aby dodać tylko tyle wody, ile chcieliśmy dodać, daje o wiele bardziej aromatyczną i dynamiczną kawę mrożoną.
Zobaczysz, jak ta teoria jest stosowana poniżej, ale espresso jest w pewnym sensie wyjątkiem. Jeśli masz wystarczająco dużo szczęścia, aby mieć w domu ekspres do kawy, prawdopodobnie przygotowujesz kawy, które są na tyle skoncentrowane, że mogą wytrzymać odrobinę rozcieńczenia. Łatwo jest pozwolić, aby kawa ściekała bezpośrednio do filiżanki z lodem i kilkoma uncjami wody, aby zrobić mrożone Americano, ale jeśli naprawdę chcesz się leczyć, trochę dodatkowego wysiłku sprawi, że najlepsza mrożona kawa, jaką zrobiłem w domu.
Wyciągnij shaker koktajlowy. (Mówiłam, że ta metoda jest ekstra, prawda?) Zasadniczo robimy włoskie shakerato, choć możesz dostosować je do swojego gustu. W najbardziej podstawowym wydaniu, musisz wycisnąć shot i wlać go do shakera wypełnionego lodem. Zamknij i energicznie potrząsaj, aż shaker będzie zimny w dotyku na zewnątrz – może to zająć 15 sekund lub nawet więcej. Przecedzić do szklanki wypełnionej świeżym lodem. Kawa będzie spieniona i aromatyczna, a także bardzo, bardzo zimna.
Wszystko może stać się zabawne: Możesz dodać szczyptę prostego syropu przed wstrząśnięciem, jeśli wolisz trochę słodyczy, lub nawet wstrząsnąć napojem z mlekiem, jeśli to twoja rzecz. (IMHO, to jest dobra rzecz.) Słodzone mleko skondensowane? Idź na to. Jeśli naprawdę chcesz iść na szczyt, można przyozdobić swoją mrożoną kawę skórką pomarańczową lub gałązką mięty, lub dodać bitters pomarańczowy, gdy jesteś wstrząśnięty. Jeśli nie możesz się męczyć z odcedzaniem, po prostu wrzuć wstrząśnięty napój wraz z lodem do szklanki; choć ostrzegam, że nieco trudniej jest pić w ten sposób, zważywszy na garść kawałków lodu wpadających do ust.
Nie masz ekspresu do kawy? Można zaparzyć kawę w zaparzaczu typu moka pot. Obecnie nie posiadam takiego urządzenia, ale moi mocno uzależnieni od kofeiny współpracownicy gorąco polecają jego wypróbowanie. (Kendra Vaculin lubi swoją z kroplą syropu klonowego.)
Runner up: Flash-Brewed Aeropress
Jeśli nie masz ekspresu do kawy lub kuchenki moka pot, nie masz szczęścia: ten napój, który zajął drugie miejsce, jest również pyszny. Zaczyna się od Aeropressu, który może być najlepszym urządzeniem do parzenia kawy, zwłaszcza gdy jest wyposażony w metalowy filtr, który zwiększa możliwe ciśnienie (zbliżając je do kawy w stylu espresso) i pozwala pominąć papierowe filtry.
Jeśli chodzi o mrożoną kawę z Aeropressu, jest dużo szumu wokół dwuminutowej metody z zimną wodą, którą zaleca strona Aeropressu, ale ja wolałem przepis Mosera, kiedy postawiłem ich na głowie. Ta metoda daje mrożoną kawę, która jest żywa i zrównoważona.
Zanim zaczniesz, jeśli używasz papierowego filtra, możesz chcieć opłukać go najpierw gorącą wodą i odrzucić wszelką wodę, i ustawić swój Aeropress na mocnej filiżance lub kubku. Wszystko, co zamierzasz zrobić, to zaparzyć koncentrat gorącej kawy w Aeropressie, używając proporcji 1 część kawy na 10 części gorącej wody. Tak więc: użyjesz 17 gramów kawy (zmielonej nieco drobniej niż sól kuchenna) i 170 gramów gorącej wody, tuż po zagotowaniu (około 205°F, jeśli mierzysz temperaturę). Wymieszaj mieszankę, umieść tłok na górze i pozostaw na dwie minuty. W międzyczasie odważ 102 gramy lodu do szklanki, w której będziesz podawać napój. (Duża szklanka rocks jest dobra!) Teraz zanurzaj, powoli i równomiernie, zatrzymując się, gdy usłyszysz syczenie. Natychmiast wlej koncentrat na lód, zamieszaj i delektuj się nim.
W kawie zawsze trzeba coś wybrać: jeśli przy pierwszej próbie kawa jest za słaba, zmiel ją drobniej. Jeśli jest zbyt gorzka i mocna, i trochę mętna, pozwól zmielić ją nieco grubiej podczas następnej tury.
Zauważysz, że powyższe pomiary są w gramach – jakkolwiek jest to irytujące, podobnie jak w przypadku pieczenia, użycie wagi jest naprawdę jedynym sposobem na uzyskanie dokładnych pomiarów w kawie. Różnej wielkości ziarna lub fusy kawy lub kostki lodu pozostawią różne luki przestrzeni w kubku pomiarowym – ogólnie rzecz biorąc, duże kawałki pozostawią większe luki, a mniejsze kawałki pozostawią mniejsze luki. Niektórzy szacują, że 17 gramów kawy to około 2,5 łyżki stołowe, ale to zależy od stopnia zmielenia kawy. Możesz być w stanie eyeball lodu po zważeniu go kilka razy; to przychodzi do około dziewięciu kostek lodu (nie całkiem pełna filiżanka) z mojej obecnej lodówki ekspres do lodu, ale YCSMV (rozmiar kostki może się różnić).
No Aeropress? Możesz użyć tych samych pomiarów powyżej dla prasy francuskiej, mieląc nieco grubiej i pozwalając jej parzyć się około czterech minut przed zanurzeniem i zalaniem lodem. Wyniki są głębokie i odważne, choć nie tak jasne i zrównoważone jak wersja Aeropress. Upewnij się, że naprawdę mieszasz koncentrat z lodem po nalaniu – pamiętaj, że chcesz, aby trochę się rozcieńczył; to była część całej twojej kalkulacji!
Inne metody, których próbowałem
Photo and Food Styling by Joseph De Leo
Najlepsza kawa mrożona dla Ciebie zależy od tego, jaki styl parzenia kawy ogólnie preferujesz. Ja jestem zwolennikiem espresso, więc nie jest to szokujące, że uwielbiam powyższe metody. Ale jeśli jesteś pasjonatem pour-over, możesz spróbować japońskiego stylu mrożonej kawy w Chemex lub innym dripperze. Moser zaleca zastąpienie około 40% wody lodem, co oznacza, że do przygotowania 12 uncji kawy mrożonej (a to całkiem sporo!) należy użyć 25 gramów średnio drobno zmielonej kawy, 250 gramów gorącej wody (od 205°F do wrzenia) i 150 gramów lodu w karafce, w której parzymy kawę. Wagę lodu umieszcza w naczyniu pod filtrem, następnie wlewa pierwsze 65 gramów wody i szybko miesza, czeka 45 sekund, aby nasycić warstwę kawy, potem dodaje jeszcze 80 gramów, a następnie ostatnie 115 gramów. Lód, który schładza napar, również rozcieńcza go do odpowiedniej mocy. Cały proces trwa około 2 minut i 30 sekund. Szczerze mówiąc, to więcej niż mogę obsłużyć wcześnie rano, choć smak robi przyzwoitą pracę uchwycenia kawy orzeźwiający, owocowy side.
Te same koncepcje flash-brewing działa w regularnym garnku kawy drip, zbyt: Zastąp 40% wody, którą zwykle używasz z lodem w karafce, mieląc kawę nieco drobniej niż zwykle. W przypadku tej i wszystkich innych metod mrożonej kawy, polecam wykonanie wszelkich obliczeń związanych z wodą noc wcześniej i pozostawienie sobie notatki. Twój jeszcze nienapoczęty kofeiną mózg będzie ci wdzięczny.