Nejlepší způsob, jak připravit ledovou kávu (není Cold Brew)

Předtím, než opravdu nastane sezóna ledové kávy, chci zaregistrovat několik stížností na cold brew. Ano, vím, že se stala všudypřítomnou, se stubbies a Ventis a mléčným koktejlem sladkého neworleanského stylu. Ale to, že se něco stalo populární, ještě neznamená, že je to dobré. A teď, když máte svůj kávový osud pod kontrolou, máte možnost vyzkoušet lepší metody přípravy ledové kávy bez ohledu na to, jaké máte vybavení na přípravu kávy.

Počkat… Cold brew je špatný? Ale ten roztomilý barista mě přesvědčil, že je to nějak chutnější!?! Je mi líto, ale nechal ses napálit. Nebo jsme se možná nechali napálit všichni. Cold brew byl na začátku roku 2010 nový a zajímavý a brzy i dobře prodávaný, možná proto, že jeho výroba je pro kavárnu poměrně snadná, zejména ve srovnání s jednotlivými dávkami espressa. V zásadě však při cold brew nedostanete ze svých kávových zrn maximum, ať už z hlediska chuti, nebo finanční investice.

Zobrazit více

Začněme s chutí. Cold brew může být hladký a jemný, ale chybí mu to, co může být na dobré kávě vzrušující. Provedl mě tím Ryan Moser ze společnosti Blanchard’s Coffee Company v Richmondu ve státě VA: „To, co je na opravdu dobré kávě vrozeně jedinečné, je množství těkavých aromatických látek, které vznikají během procesu pražení,“ řekl. „Tyto sloučeniny jsou důvodem, proč vaše káva může mít nádech borůvek nebo vám připomínat dýmkový tabák“ – jsou tím, co odlišuje jednu kávu od druhé. Abyste však tyto chutě a vůně dostali do svého šálku, potřebujete horkou vodu, která má sílu přimět všechny tyto chutě, aby se z kávových zrn dostaly do tekutiny vašeho nápoje. Studená voda tyto dobré látky jednoduše nerozpustí. „Se studeným spařováním o většinu tohoto zážitku opravdu přicházíte,“ říká Moser.

A to ještě nezačínejme o vaší nádobě na spařování. Je skutečně vzduchotěsná? Pokud vzduch cirkuluje dovnitř a ven z výlevky vašeho french pressu nebo je uvnitř nádoby hodně místa a káva není chráněná, váš nápoj oxiduje a zatuchá. Představte si rozkrojené jablko, které hnědne: to je váš týden starý cold brew s lepkavou chutí.

Ještě horší je, dodává Moser, že cold brew se ve skutečnosti až příliš často připravuje při vlažné teplotě (řekněme severně od 41 stupňů), „což skutečně jen maximalizuje plísňové chutě, které tento styl přípravy kávy vykazuje,“ aniž by byl ve skutečnosti dostatečně horký, aby vaše káva zazářila.

Nakonec – a to je to, co mě opravdu odradilo od domácího namáčení cold brew – jsou tu náklady. Při přípravě cold brew často začínáte s velkou mírou nahrubo namleté kávy – někdy až dvojnásobnou, než byste použili u jiných metod. Zvláště teď chci, aby každé kilo kávy, které koupím, bylo o něco dražší.

Jaký je tedy nejlepší způsob, jak si doma připravit osvěžující ledovou kávu? Moser mě provedl lepšími možnostmi v podstatě pro každý druh kávovaru, který můžete mít, a já se vydal na vysoce kofeinový výlet, abych je všechny vyzkoušel. Z tohoto poněkud nervózního víkendu jsem vyšel se dvěma nadšenými doporučeními.

Jak připravit nejlepší ledovou kávu: protřepejte espresso

Ledová káva připravená studenou vodou může být mdlá, ale problémy jsou samozřejmě i s horkou vodou. Pokud běžnou horkou kávu zaléváte ledem, led se rozpustí, přidá do směsi příliš mnoho vody a káva je pak slabá.

Japonská metoda, která je známá už hodně dlouho, tento problém obchází: při bleskovém vaření v japonském stylu se vaří horká voda, ale recept počítá s ledem v servírovací nádobě, takže se celkové množství vody nezvyšuje. Dostanete-li horkou, koncentrovanou – a aromaticky bohatou – kávu okamžitě na led, který se rozpustí a přidá jen tolik vody, kolik jste chtěli přidat, získáte mnohem aromatičtější a dynamičtější ledovou kávu.

Níže uvidíte, jak se tato teorie uplatňuje, ale espresso je tak trochu mimo. Pokud máte to štěstí, že máte doma kávovar na espresso, pravděpodobně taháte dostatečně koncentrované kousky, které si poradí s trochou ředění. Je snadné nechat panáka odkapat přímo do šálku s ledem a několika uncemi vody a připravit si tak ledové Americano, ale pokud si chcete opravdu dopřát, s trochou většího úsilí připravíte tu nejlepší ledovou kávu, jakou jsem si doma připravil.

Vytáhněte šejkr na koktejly. (Říkal jsem, že tento způsob je extra, že?) V podstatě si připravíme italské shakerato, i když si ho můžete přizpůsobit podle své chuti. V nejzákladnějším případě vytáhnete panáka a vyklopíte ho do koktejlového šejkru, který je naplněný ledem. Uzavřete a energicky protřepávejte, dokud nebude šejkr na dotek zvenčí studený – to může trvat 15 sekund nebo i déle. Přeceďte do sklenice naplněné čerstvým ledem. Káva bude napěněná a aromatická a velmi, velmi studená.

Dále už to může být jen zábava: Před šejkrováním můžete přidat kapku jednoduchého sirupu, pokud dáváte přednost sladkosti, nebo dokonce nápoj protřepat s mlékem, pokud je to váš styl. (IMHO je to dobrá věc.) Slazené kondenzované mléko? Jděte do toho. Pokud to chcete opravdu přehnat, můžete ledovou kávu ozdobit pomerančovou kůrou nebo snítkou máty, případně při šejkrování přidat pomerančovou hořkou. Pokud se nemůžete obtěžovat s ceděním, prostě protřepaný nápoj i s ledem vyklopte do sklenice; i když vás upozorňuji, že se tak pije o něco hůře, vzhledem k tomu, že vám do úst narazí plná sklenice ledové tříště.

Nemáte kávovar? Připravené panáky můžeš protřepat ve vařiči typu moka konvička. V současné době žádný takový nevlastním, ale moji vysoce kofeinoví spolupracovníci mi vřele doporučují ho vyzkoušet. (Kendra Vaculinová má ráda tu svou s kapkou javorového sirupu.)

Přední místo:

Pokud nemáte kávovar na espresso nebo moka konvici, nemáte smůlu: tento nápoj, který se umístil na druhém místě, je také vynikající. Začíná to kávovarem Aeropress, který je možná nejlepším kávovým zařízením za vaše peníze, zvláště když je vybaven kovovým filtrem gismo, který zvyšuje možný tlak (čímž se přibližuje kávě ve stylu espressa) a umožňuje vynechat papírové filtry.

Pro ledovou kávu Aeropress se hodně mluví o dvouminutové metodě se studenou vodou, kterou doporučují webové stránky Aeropressu, ale když jsem je postavil proti sobě, dal jsem přednost Moserovu bleskově uvařenému receptu. Při této metodě získáte ledovou kávu, která je živá a vyvážená.

Předtím, než začnete, pokud používáte papírový filtr, možná ho budete chtít nejprve propláchnout horkou vodou a veškerou vodu vyhodit a nastavit Aeropress na pevný šálek nebo hrnek. Vše, co budete dělat, je vařit v Aeropressu horký kávový koncentrát v poměru 1 díl kávy na 10 dílů horké vody. Takže: použijete 17 gramů kávy (namleté o něco jemněji než stolní sůl) a 170 gramů horké vody, těsně před varem (zhruba 205 °C, pokud měříte teplotu). Směs promíchejte, nasaďte píst a nechte dvě minuty odstát. Mezitím odvažte 102 gramů ledu do servírovací sklenice. (Velká sklenice s ledem je dobrá!) Nyní pomalu a plynule ponořte led a zastavte, jakmile uslyšíte syčení. Ihned tento koncentrát nalijte na led, zamíchejte a vychutnejte si ho.

U kávy je vždy potřeba něco vytočit: pokud je na první pokus vaše káva příliš slabá, namelte ji o něco jemněji. Pokud je káva příliš hořká a silná a trochu blátivá, při dalším pokusu nechte mletí o něco hrubší.

Všimněte si, že výše uvedené míry jsou v gramech – jakkoli je to nepříjemné, stejně jako při pečení je použití váhy skutečně jediným způsobem, jak získat přesné míry u kávy. Různě velká kávová zrna nebo kávová sedlina či kostky ledu zanechávají v odměrce různé mezery – obecně platí, že velké kousky zanechávají větší mezery a menší kousky menší mezery. Někteří lidé odhadují, že 17 gramů kávy vyjde asi na 2,5 polévkové lžíce, ale opět záleží na mletí. Po několikerém odvážení můžete led odhadnout podle oka; z mého současného výrobníku ledu v lednici vyjde asi devět kostek ledu (ne úplně plný šálek), ale YCSMV (vaše velikost kostek se může lišit).

Není Aeropress? Můžete použít stejná výše uvedená měření pro french press s tím, že kávu namelete trochu hruběji a před ponořením a zalitím ledem ji necháte asi čtyři minuty louhovat. Výsledek je hluboký a výrazný, i když ne tak jasný a vyvážený jako u verze Aeropress. Nezapomeňte po nalití koncentrát opravdu promíchat s ledem – nezapomeňte, že chcete, aby se trochu zředil; to byla součást celého vašeho výpočtu!“

Další metody, které jsem vyzkoušel

Nejlepší ledová káva pro vás závisí na tom, jaký styl přípravy kávy celkově preferujete. Já jsem milovníkem espressa, takže není šokující, že mám rád výše uvedené metody. Pokud jste ale vášnivými milovníky překapávané kávy, možná budete chtít vyzkoušet ledovou kávu v japonském stylu ve vašem Chemexu nebo jiném dripperu. Moser doporučuje nahradit asi 40 % vody ledem, což znamená, že na 12 uncí ledové kávy (což je docela dost!) použijete 25 gramů středně jemně namleté kávy, 250 gramů horké vody (mezi 205°F a vroucí) a 150 gramů ledu v karafě, do které kávu připravujete. Odvážený led nastaví do nádoby pod filtr pouroveru, pak začne s prvními 65 gramy vody a rychlým promícháním, počká 45 sekund, aby se lůžko kávy nasytilo, pak přidá dalších 80 gramů a pak posledních 115 gramů. Led, který spařenou kávu ochladí, ji zároveň zředí na správnou sílu. Celý proces trvá přibližně 2 minuty a 30 sekund. Upřímně řečeno, je to víc, než brzy ráno zvládnu, i když chuť slušně vystihuje osvěžující ovocnou stránku kávy.

Stejný koncept bleskového vaření funguje i v běžné konvici na překapávanou kávu: Nahraďte 40 % vody, kterou obvykle používáte, ledem v karafě a kávu namelte o něco jemněji než obvykle. Pro tento a všechny ostatní způsoby přípravy ledové kávy doporučuji provést všechny výpočty týkající se vody večer předem a nechat si poznámku. Váš mozek, který ještě není pod vlivem kofeinu, vám poděkuje.