Ennen kuin pääsemme oikeasti jääkahvikaudelle, haluan rekisteröidä muutamia valituksia kylmävalmistuksesta. Kyllä, tiedän, että siitä on tullut jokapaikanhöylä, stubbien ja Ventien ja pirtelömakean New Orleans -tyylin myötä. Mutta se, että jostain on tullut suosittua, ei tarkoita, että se on hyvää. Ja nyt kun hallitset kahvisi kohtaloa, sinulla on mahdollisuus kokeilla parempia menetelmiä jääkahvin valmistukseen riippumatta siitä, millainen kahvinkeittolaitteistosi on.
Wait… Cold brew on huono? Mutta se söpö barista vakuutti mulle, että se on jotenkin herkullisempaa!!!! Anteeksi, sinua huijattiin. Tai ehkä meitä kaikkia huijattiin. Cold brew oli uutta ja kiehtovaa 2010-luvun alkupuolella ja pian hyvin markkinoitua, ehkä siksi, että se on melko helppo valmistaa kahvilassa, varsinkin verrattuna yksittäisiin espressopätkiin. Mutta pohjimmiltaan kylmänä haudutetulla kahvilla et saa kahvipavuista kaikkea irti, ei maun eikä rahallisen investoinnin kannalta.
Aloitetaan mausta. Cold brew voi olla pehmeää ja pehmeää, mutta siitä puuttuu se, mikä hyvässä kahvissa voi olla jännittävää. Ryan Moser Blanchard’s Coffee Companysta Richmondista, VA:sta opasti minua: ”Todella hyvässä kahvissa on luonnostaan ainutlaatuista haihtuvien aromaattisten yhdisteiden määrä, joka kehittyy paahtoprosessin aikana”, hän sanoi. ”Nämä yhdisteet ovat syy siihen, miksi kahvissa voi olla aavistus mustikkaa tai se voi muistuttaa piipputupakkaa” – ne erottavat yhden kahvin toisesta. Näiden makujen ja aromien saamiseksi kuppiin tarvitaan kuitenkin kuumaa vettä, jolla on voima houkutella kaikki nämä aromit kahvipavuista kahvinesteeseen. Kylmä vesi ei yksinkertaisesti liuota hyviä aineita. ”Kylmällä haudutuksella menetät suurimman osan tästä kokemuksesta”, Moser sanoo.
Kuva: Chelsea Kyle
Eikä aleta puhua haudutusastiastasi. Onko se todella ilmatiivis? Jos ilma kiertää sisään ja ulos French press -puristimesi kaatosuuttimesta tai astian sisällä on paljon tilaa ja kahvi on suojaamaton, juomasi hapettuu ja tunkkaistuu. Ajattele leikattua omenaa, joka muuttuu ruskeaksi: se on pahvilta maistuvaa, viikon vanhaa cold brew’tä.
Moser lisää, että vielä pahempaa on se, että aivan liian usein cold brew’ta valmistetaan itse asiassa haaleassa lämpötilassa (vaikkapa 41 asteen yläpuolella), ”mikä todella vain maksimoi homeenhajuiset maut, joita tämä keittotapa tuo esiin”, ilman että se on tarpeeksi kuumaa auttaakseen kahviasi loistamaan.
Viimeiseksi – ja tämä on se, mikä todella käänsi minut cold brew’n kotona hauduttamista vastaan – on kustannukset. Cold brew’n valmistaminen aloitetaan usein suurella määrällä karkeasti jauhettua kahvia – joskus kaksinkertaisella määrällä verrattuna muihin menetelmiin. Etenkin nyt haluan, että jokaisesta ostamastani kahvipunnasta saa vähän enemmän.
Miten siis valmistaa virkistävää jääkahvia kotona? Moser kävi läpi paremman vaihtoehdon periaatteessa kaikenlaisille kahvinkeittimille, joita sinulla saattaa olla, ja lähdin vahvasti kofeiinihumalassa kokeilemaan niitä kaikkia. Tulin tuosta hieman hermostuneesta viikonlopusta kahden innostuneen suosituksen kera.
How to make the best iced coffee: Shake your espresso
Photo by Alex Lau
Kylmällä vedellä haudutettu jääkahvi voi olla mautonta, mutta toki myös kuumalla vedellä on ongelmia. Jos kaadat tavallisen höyryävän kuuman kahvisi jään päälle, jää sulaa, jolloin seokseen lisätään liikaa vettä ja siitä tulee heikkoa.
Pitkän, pitkän aikaa käytössä ollut japanilainen menetelmä kiertää tämän ongelman: japanilaistyylisessä pikakeittämisessä keitinvesi on kuumaa, mutta resepti ottaa huomioon tarjoiluastiassa olevan jään, joten veden kokonaismäärää ei lisätä. Kuuman, tiivistetyn – ja aromaattisesti rikkaan – kahvin saaminen välittömästi jäälle, joka sulaa niin, että vettä lisätään vain niin paljon kuin haluttiin lisätä, tekee jääkahvista paljon maukkaamman ja dynaamisemman.
Hän näkee, miten tätä teoriaa sovelletaan jäljempänä, mutta espresso on eräänlainen poikkeus. Jos olet niin onnekas, että sinulla on espressokone kotona, vedät luultavasti paukkuja, jotka ovat tarpeeksi väkeviä, että ne kestävät ripauksen laimennusta. On helppoa antaa shotin tippua suoraan jääkuppiin, jossa on muutama unssillinen vettä, ja tehdä jäinen Americano, mutta jos todella haluat hemmotella itseäsi, pienellä lisävaivalla saa aikaan parhaan jääkahvin, jonka olen tehnyt kotona.
Kerää esiin cocktail-shakerisi. (Sanoinhan, että tämä menetelmä on ylimääräinen?) Pohjimmiltaan teemme italialaisen shakeraton, vaikka voit muokata sitä oman makusi mukaan. Yksinkertaisimmillaan vedät shotin ja kaadat sen jäällä täytettyyn cocktail-shakeriin. Sulje ja ravista voimakkaasti, kunnes shaker on ulkopuolelta kosketusarvoltaan kylmä – tämä voi kestää 15 sekuntia tai jopa kauemmin. Siivilöi tuoreella jäällä täytettyyn lasiin. Kahvista tulee vaahtoavaa ja maukasta sekä hyvin, hyvin kylmää.
Tästä voi tulla hauskaa: Voit lisätä ripauksen yksinkertaista siirappia ennen ravistamista, jos haluat hieman makeutta, tai jopa ravistaa juomaa maidon kanssa, jos se on sinun juttusi. (IMHO se on hyvä juttu.) Makeutettua kondensoitua maitoa? Siitä vaan. Jos haluat todella mennä liian pitkälle, voit koristella jääkahvin appelsiininkuorella tai mintunoksalla tai lisätä appelsiinikatkeroa ravistamisen aikana. Jos et viitsi siivilöidä, kaada ravistettu juoma jäineen lasiin; varoitan tosin, että sitä on hieman vaikeampi juoda sillä tavalla, kun lasillinen jääpaloja kolahtaa suuhun.
Ei espressokonetta? Voit ravistella tekemäsi shotit lieden moka potin tyyppisessä keittimessä. En tällä hetkellä omista sellaista, mutta vahvasti kofeiinipitoiset työkaverini suosittelevat kokeilemaan. (Kendra Vaculin tykkää omastaan tilkan vaahterasiirappia kera.)
Runner up:
Jos sinulla ei ole espressokeitintä tai lieden moka-kattilaa, et ole onneton: tämä toiseksi tullut juoma on myös herkullinen. Se alkaa Aeropress-kahvinkeittimellä, joka saattaa olla paras kahvinkeittolaite, varsinkin kun se on varustettu metallisella suodattimen gismolla, joka lisää mahdollista painetta (jolloin se on lähempänä espressotyyppistä kahvia) ja mahdollistaa paperisuodattimien jättämisen väliin.
Aeropress-jääkaffetta varten Aeropress-verkkosivuston suosittelemasta kylmällä vedellä valmistettavasta kaksiminuuttisesta metodista puhutaan paljon, mutta pidin parempana Moserin pikakeittoa suosittelevaa reseptiä, kun laitoin ne vastakkain. Tällä menetelmällä saat jääkahvia, joka on elinvoimaista ja tasapainoista.
Ennen kuin aloitat, jos käytät paperisuodatinta, kannattaa se huuhdella ensin kuumalla vedellä ja heittää mahdollinen vesi pois, ja aseta Aeropress tukevalle kupille tai mukille. Kaikki mitä aiot tehdä, on keittää Aeropressissä kuumaa kahvitiivistettä käyttäen suhdetta 1 osa kahvia ja 10 osaa kuumaa vettä. Käytät siis 17 grammaa kahvia (jauhettuna hieman pöytäsuolaa hienommaksi) ja 170 grammaa kuumaa vettä, joka on juuri kiehumassa (noin 205 °F, jos mittaat lämpötiloja). Sekoita seos, aseta männän päälle ja anna vaikuttaa kaksi minuuttia. Punnitse sillä välin 102 grammaa jäätä tarjoilulasiin. (Iso kivilasi on hyvä!) Työnnä nyt hitaasti ja tasaisesti ja pysähdy, kun kuulet sihinän. Kaada tämä tiiviste heti jään päälle, sekoita ja nauti.
Kahvissa on aina hiukan säätöä: jos kahvisi on ensimmäisellä yrittämällä liian heikkoa, jauha kahvi hiukan hienommaksi. Jos se on liian karvasta ja voimakasta ja hieman mutaista, anna jauhatuksen olla seuraavalla kierroksella hieman karkeampi.
Huomaa, että yllä olevat mittaukset ovat grammoina – niin ärsyttävää kuin se onkin, aivan kuten leivonnassakin, vaa’an käyttäminen on oikeastaan ainoa keino saada tarkat mitat kahvissa. Erikokoiset pavut tai kahvinporot tai jääkuutiot jättävät mittakuppiin erisuuruisia aukkoja – yleensä suuret palat jättävät suurempia aukkoja ja pienemmät palat pienempiä aukkoja. Jotkut arvioivat, että 17 grammaa kahvia vastaa noin 2 ½ ruokalusikallista, mutta se riippuu jälleen jauhatuksesta. Saatat pystyä silmäilemään jäätä sen jälkeen, kun olet punninnut sen muutaman kerran; se tulee noin yhdeksän jääpalaa (ei aivan täysi kuppi) nykyisen jääkaappini jääpalakoneesta, mutta YCSMV (kuutioidesi koko voi vaihdella).
Ei Aeropressiä? Voit käyttää samoja mittoja yllä French pressille, jauhamalla hieman karkeammaksi ja antamalla hautua noin neljä minuuttia ennen upottamista ja kaatamista jään päälle. Tulos on syvä ja rohkea, joskaan ei aivan yhtä kirkas ja tasapainoinen kuin Aeropress-versio. Muista todella sekoittaa tiivisteesi jään kanssa kaatamisen jälkeen – muista, että haluat sen laimentuvan hieman; se oli osa koko laskelmaasi!
Muut kokeilemani menetelmät
Photo and Food Styling by Joseph De Leo
Sinulle paras jääkahvi riippuu siitä, mitä kahvinkeittotyyliä pidät ylipäätään. Olen espresson juoja, joten ei ole järkyttävää, että pidän yllä olevista menetelmistä. Mutta jos olet intohimoinen pour-over, voit kokeilla japanilaistyylistä jääkahvia Chemexissäsi tai muussa dripperissäsi. Moser suosittelee korvaamaan noin 40 % vedestäsi jäällä, mikä tarkoittaa, että 12 unssia jääkahvia varten (mikä on aika paljon!) käytät 25 grammaa keskihienoksi jauhettua kahvia, 250 grammaa kuumaa vettä (205°F:n ja kiehuvan välillä) ja 150 grammaa jäätä dekantterissa, johon keität kahvia. Hän asettaa punnitun jään astiaan pourover-suodattimen alle, aloittaa sitten ensimmäiset 65 grammaa vettä ja sekoittaa nopeasti, odottaa 45 sekuntia, jotta kahvipeti kyllästyy, lisää sitten 80 grammaa lisää ja sitten viimeiset 115 grammaa. Jää, joka jäähdyttää hauteen, laimentaa sen myös oikeaan vahvuuteensa. Koko prosessi kestää noin 2 minuuttia ja 30 sekuntia. Rehellisesti sanottuna se on enemmän kuin jaksan varhain aamulla, vaikka maku tavoittaa kunnolla kahvin virkistävän hedelmäisen puolen.
Sama flash-brewing-konsepti toimii myös tavallisessa tippakahvipannussa: Korvaa 40 % tavallisesti käyttämästäsi vedestä jäällä karahvissa ja jauhat kahvin hieman hienommaksi kuin tavallisesti. Tätä ja kaikkia muita jääkahvimenetelmiä varten suosittelen, että teet kaikki veteen liittyvät laskutoimitukset edellisenä iltana ja jätät itsellesi viestin. Vielä kofeiinittomat aivosi kiittävät sinua.