Bevor wir wirklich in die Eiskaffee-Saison eintreten, möchte ich einige Beschwerden über Cold Brew vorbringen. Ja, ich weiß, er ist allgegenwärtig geworden, mit den Stubbies und den Ventis und dem milchshakesüßen New Orleans Style. Aber nur weil etwas populär geworden ist, heißt das noch lange nicht, dass es gut ist. Und jetzt, wo du dein Kaffeeschicksal selbst in die Hand nimmst, hast du die Möglichkeit, bessere Methoden für die Zubereitung von Eiskaffee auszuprobieren, unabhängig davon, welche Art von Kaffeemaschine du hast.
Warte… Cold Brew ist schlecht? Aber die süße Barista hat mich überzeugt, dass er irgendwie leckerer ist!?! Sorry, du wurdest überlistet. Oder vielleicht waren wir das alle. Cold Brew war in den frühen 2010er Jahren neu und faszinierend und wurde bald gut vermarktet, vielleicht weil es für ein Café relativ einfach herzustellen ist, vor allem im Vergleich zu einzelnen Espresso-Shots. Aber im Grunde genommen holt man mit Cold Brew nicht das Beste aus seinen Kaffeebohnen heraus, weder in Bezug auf den Geschmack noch auf die finanzielle Investition.
Beginnen wir mit dem Geschmack. Kalt gebrühter Kaffee kann weich und sanft sein, aber es fehlt ihm das, was an gutem Kaffee so aufregend sein kann. Ryan Moser von Blanchard’s Coffee Company in Richmond, VA, hat mir das erklärt: „Das Einzigartige an wirklich gutem Kaffee ist die Menge an flüchtigen aromatischen Verbindungen, die während des Röstvorgangs entstehen“, sagte er. „Diese Verbindungen sind der Grund, warum Ihr Kaffee einen Hauch von Blaubeere haben oder an Pfeifentabak erinnern kann“ – sie unterscheiden einen Kaffee vom anderen. Um diese Geschmacksstoffe und Aromen in Ihre Tasse zu bekommen, brauchen Sie jedoch heißes Wasser, das die Kraft hat, all diese Aromen aus den Kaffeebohnen in die Flüssigkeit Ihres Gebräus zu locken. Kaltes Wasser löst das gute Zeug einfach nicht auf. „Mit kaltem Wasser verpassen Sie das meiste von diesem Erlebnis“, sagt Moser.
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Und lassen Sie uns gar nicht erst über Ihr Aufgussgefäß reden. Ist es wirklich luftdicht? Wenn Luft in die Ausgusstülle Ihrer Kaffeepresse ein- und ausströmt oder viel Platz im Inneren des Gefäßes ist und der Kaffee ungeschützt ist, wird Ihr Getränk oxidiert und schal. Stellen Sie sich einen aufgeschnittenen Apfel vor, der braun wird: Das ist Ihr kartonartig schmeckender, eine Woche alter Cold Brew.
Schlimmer noch, fügt Moser hinzu, ist, dass Cold Brew allzu oft bei einer lauwarmen Temperatur zubereitet wird (sagen wir, nördlich von 41 Grad), „was wirklich nur die schimmelig-schimmligen Aromen maximiert, die diese Art des Aufbrühens aufweist“, ohne wirklich heiß genug zu sein, um dem Kaffee zu Glanz zu verhelfen.
Schließlich – und das ist es, was mich wirklich von der Zubereitung von Cold Brew zu Hause abgehalten hat – sind da noch die Kosten. Für die Zubereitung von Cold Brew benötigt man oft eine große Menge grob gemahlenen Kaffees – manchmal doppelt so viel wie für andere Methoden. Vor allem jetzt möchte ich, dass jedes Pfund Kaffee, das ich kaufe, ein wenig weiter reicht.
Wie kann man also zu Hause am besten erfrischenden Eiskaffee zubereiten? Moser zeigte mir die besten Möglichkeiten für jede Art von Kaffeemaschine, die Sie haben könnten, und ich ging auf eine koffeinreiche Sauftour, um sie alle auszuprobieren. Nach diesem etwas nervösen Wochenende habe ich zwei begeisterte Empfehlungen ausgesprochen.
Wie man den besten Eiskaffee macht: Schütteln Sie Ihren Espresso
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Eiskaffee, der mit kaltem Wasser aufgebrüht wird, kann fade sein, aber natürlich gibt es auch mit heißem Wasser Probleme. Wenn Sie Ihren normalen dampfend heißen Kaffee über Eis gießen, schmilzt das Eis und fügt dem Gemisch zu viel Wasser hinzu, wodurch es schwach wird.
Eine japanische Methode, die es schon sehr lange gibt, umgeht dieses Problem: Beim Flash-Brewing nach japanischer Art ist das Brühwasser heiß, aber das Rezept berücksichtigt das Eis im Serviergefäß, so dass die Gesamtwassermenge nicht erhöht wird. Heißer, konzentrierter – und aromareicher – Kaffee, der sofort auf das Eis gegeben wird, das schmilzt, so dass nur so viel Wasser hinzugefügt wird, wie man eigentlich hinzufügen wollte, ergibt einen viel geschmackvolleren, dynamischeren Eiskaffee.
Wie diese Theorie angewendet wird, sehen Sie weiter unten, aber Espresso ist sozusagen der Ausreißer. Wenn Sie das Glück haben, eine Espressomaschine zu Hause zu haben, ziehen Sie wahrscheinlich Shots, die so konzentriert sind, dass sie einen Hauch von Verdünnung vertragen können. Es ist einfach, den Shot direkt in eine Tasse mit Eis und ein paar Unzen Wasser tropfen zu lassen, um einen geeisten Americano zuzubereiten, aber wenn Sie sich wirklich etwas gönnen wollen, können Sie mit etwas mehr Aufwand den besten Eiskaffee zubereiten, den ich je zu Hause gemacht habe.
Holen Sie Ihren Cocktailshaker heraus. (Ich sagte doch, dass diese Methode extra ist, oder?) Im Grunde genommen machen wir einen italienischen Shakerato, den Sie aber nach Ihrem Geschmack anpassen können. Im Grunde genommen nehmen Sie Ihren Shot und schütten ihn in einen mit Eis gefüllten Cocktailshaker. Verschließen Sie den Shaker und schütteln Sie ihn kräftig, bis er sich außen kalt anfühlt – das kann 15 Sekunden oder sogar länger dauern. In ein Glas abseihen, das mit frischem Eis gefüllt ist. Der Kaffee wird schaumig und geschmackvoll und sehr, sehr kalt sein.
Ab hier kann es lustig werden: Sie könnten vor dem Schütteln einen Schuss einfachen Sirup hinzufügen, wenn Sie etwas Süße bevorzugen, oder das Getränk sogar mit Milch schütteln, wenn das Ihr Ding ist. (IMHO ist das eine gute Sache.) Gesüßte Kondensmilch? Nur zu. Wenn Sie es wirklich übertreiben wollen, können Sie Ihren Eiskaffee mit einer Orangenschale oder einem Minzzweig garnieren oder beim Schütteln Orangenbitter hinzufügen. Wenn Sie keine Lust zum Abseihen haben, schütten Sie das geschüttelte Getränk mit dem Eis einfach in ein Glas; allerdings muss ich Sie warnen, dass es auf diese Weise etwas schwieriger zu trinken ist, da das Glas voller Eissplitter ist, die Ihnen in den Mund stoßen.
Keine Espressomaschine? Du kannst die Shots, die du machst, in einer Moka-Kanne auf dem Herd aufschütteln. Ich besitze derzeit keine solche Kanne, aber meine sehr koffeinhaltigen Kollegen empfehlen, sie auszuprobieren. (Kendra Vaculin mag ihren mit einem Tropfen Ahornsirup.)
Zweitplatzierter: Flash-Brewed Aeropress
Wer keine Espressomaschine oder Mokkakanne hat, hat Glück: Auch dieses zweitplatzierte Getränk ist köstlich. Es beginnt mit einer Aeropress, die vielleicht das beste Preis-Leistungs-Verhältnis für Kaffeegeräte bietet, vor allem, wenn sie mit einem Metallfilter ausgestattet ist, der den möglichen Druck erhöht (was dem Espresso näher kommt) und es ermöglicht, die Papierfilter wegzulassen.
Für Aeropress-Eiskaffee gibt es viel Wirbel um eine Zwei-Minuten-Methode mit kaltem Wasser, die auf der Aeropress-Website empfohlen wird, aber ich habe Mosers Blitzbrüh-Rezept bevorzugt, als ich sie gegeneinander antreten ließ. Mit dieser Methode erhältst du einen lebendigen und ausgewogenen Eiskaffee.
Bevor du loslegst, solltest du, falls du einen Papierfilter verwendest, diesen zuerst mit heißem Wasser ausspülen und das Wasser wegschütten, und deine Aeropress auf einer stabilen Tasse oder einem Becher aufstellen. Alles, was Sie tun müssen, ist, ein heißes Kaffeekonzentrat in der Aeropress zu brühen, und zwar im Verhältnis von 1 Teil Kaffee zu 10 Teilen heißem Wasser. Das heißt: Sie nehmen 17 Gramm Kaffee (etwas feiner gemahlen als Kochsalz) und 170 Gramm heißes Wasser, das gerade noch nicht kocht (etwa 205°F, wenn Sie die Temperatur messen). Rühren Sie die Mischung um, setzen Sie den Stößel auf und lassen Sie sie zwei Minuten stehen. Wiegen Sie in der Zwischenzeit 102 g Eis in Ihrem Servierglas ab. (Ein großes Steinglas ist gut!) Jetzt langsam und gleichmäßig eintauchen und aufhören, wenn Sie das Zischen hören. Gießen Sie das Konzentrat sofort über das Eis, rühren Sie um und genießen Sie es.
Beim Kaffee muss man immer etwas nachjustieren: Wenn der Kaffee beim ersten Versuch zu schwach ist, mahlen Sie ihn etwas feiner. Ist er zu bitter, zu stark und etwas matschig, mahlen Sie beim nächsten Mal etwas gröber.
Sie werden feststellen, dass die obigen Angaben in Gramm angegeben sind – so lästig das auch ist, aber wie beim Backen ist die Verwendung einer Waage die einzige Möglichkeit, um beim Kaffee genaue Angaben zu erhalten. Je nach Größe der Bohnen, des Kaffeesatzes oder der Eiswürfel bleiben unterschiedlich große Lücken im Messbecher – im Allgemeinen hinterlassen große Stücke größere Lücken und kleinere Stücke kleinere Lücken. Manche Leute schätzen, dass 17 Gramm Kaffee etwa 2 ½ Esslöffel ergeben, aber auch hier kommt es auf den Mahlgrad an. Nachdem Sie das Eis ein paar Mal abgewogen haben, können Sie es vielleicht mit dem Auge messen; mit der Eismaschine meines aktuellen Kühlschranks kommen Sie auf etwa neun Eiswürfel (nicht ganz eine volle Tasse), aber YCSMV (Ihre Würfelgröße kann variieren).
Keine Aeropress? Sie können die gleichen Maße wie oben für eine französische Presse verwenden, indem Sie den Kaffee etwas gröber mahlen und ihn etwa vier Minuten ziehen lassen, bevor Sie ihn auf das Eis gießen. Das Ergebnis ist tief und kräftig, wenn auch nicht ganz so hell und ausgewogen wie bei der Aeropress-Version. Vergewissern Sie sich, dass Sie Ihr Konzentrat nach dem Aufgießen mit dem Eis gut umrühren – denken Sie daran, dass Sie es ein wenig verdünnen wollen; das war Teil Ihrer gesamten Kalkulation!
Andere Methoden, die ich ausprobiert habe
Foto und Food Styling von Joseph De Leo
Der beste Eiskaffee für Sie hängt davon ab, welche Art der Kaffeezubereitung Sie insgesamt bevorzugen. Ich bin ein Espressotrinker, daher ist es nicht verwunderlich, dass ich die oben genannten Methoden liebe. Wenn Sie jedoch eine Vorliebe für Pour-over-Kaffee haben, sollten Sie vielleicht einen Eiskaffee nach japanischer Art in Ihrer Chemex oder einem anderen Tröpfler ausprobieren. Moser empfiehlt, etwa 40 % des Wassers durch Eis zu ersetzen. Das bedeutet, dass Sie für 12 Unzen Eiskaffee (das ist eine ganze Menge!) 25 Gramm mittelfein gemahlenen Kaffee, 250 Gramm heißes Wasser (zwischen 205°F und kochend heiß) und 150 Gramm Eis in der Karaffe, in der Sie brühen, verwenden. Er legt das abgewogene Eis in das Gefäß unter den Pourover-Filter, beginnt dann mit den ersten 65 Gramm Wasser und einem kurzen Umrühren, wartet 45 Sekunden, damit sich das Kaffeebett sättigen kann, gibt dann weitere 80 Gramm hinzu und schließlich die letzten 115 Gramm. Das Eis, das das Gebräu kühlt, verdünnt es ebenfalls auf die richtige Stärke. Der gesamte Vorgang dauert etwa 2 Minuten und 30 Sekunden. Um ehrlich zu sein, ist das mehr, als ich frühmorgens verkraften kann, obwohl der Geschmack die erfrischende, fruchtige Seite des Kaffees gut wiedergibt.
Das gleiche Flash-Brewing-Konzept funktioniert auch in Ihrer normalen Tropfkanne: Ersetzen Sie 40 % des Wassers, das Sie normalerweise verwenden, durch Eis in der Karaffe und mahlen Sie den Kaffee etwas feiner als sonst. Für diese und alle anderen Eiskaffee-Methoden empfehle ich, alle wasserbezogenen Berechnungen am Vorabend durchzuführen und sich eine Notiz zu machen. Ihr noch nicht koffeinhaltiges Gehirn wird es Ihnen danken.