I caffè di Sumatra mostrano come diversi fattori influenzano il gusto di un caffè. Sumatra è un’isola del sud-est asiatico che sembra essere ideale per la coltivazione del caffè arabica. A causa del metodo di lavorazione unico, la decorticazione a umido, usato dalla maggior parte dei coltivatori, i caffè di Sumatra tendono ad avere caratteristiche distinte. Mentre alcune bevande a base di caffè favoriscono i toni terrosi della regione, la bassa acidità e il corpo pieno, è spesso ignorato dalla maggior parte degli intenditori di caffè di oggi come un prodotto inferiore.
La maggior parte del caffè di Sumatra è decorticato a umido
La decorticazione a umido, o Giling Bashan, è il metodo di lavorazione più comune utilizzato a Sumatra. Anche se i caffè lavorati in questo modo sono talvolta chiamati naturali o lavorati a secco, la decorticazione a umido si distingue dai metodi di lavorazione naturali usati in altre parti del mondo, come l’Etiopia. La decorticazione a umido comporta le seguenti fasi:
- I contadini rimuovono la buccia della ciliegia di caffè subito dopo la raccolta utilizzando macchine fatte in casa.
- I chicchi spellati vengono messi in sacchi di tessuto e lasciati a fermentare durante la notte
- Il mattino seguente, gli agricoltori lavano via la mucillagine (il frutto rimanente) a mano
- I chicchi, nella loro pergamena, vengono parzialmente essiccati nel cortile dell’agricoltore
- Il caffè viene spedito a un magazzino, dove la pergamena viene rimossa, e i chicchi vengono ulteriormente essiccati
- I chicchi vengono spediti a una città portuale per l’esportazione e vengono essiccati una terza volta nella città portuale
La decorticazione umida lascia il caffè più umido e più a lungo
Parte del motivo per cui i chicchi non vengono essiccati dagli agricoltori è che Sumatra ha un clima così umido, che è ottimo per la crescita delle piante di caffè ma pone delle sfide nella lavorazione. Nella maggior parte dei metodi di lavorazione, i chicchi di caffè vengono essiccati fino a quando i loro livelli di umidità sono tra il 9 e l’11% quando lasciano l’impianto di lavorazione. Poiché la decorticazione a umido comporta tre fasi di essiccazione, l’umidità del caffè rimane ben al di sopra dell’11% per molto tempo – spesso fino a quando non viene finalmente esportato.
La decorticazione a umido produce caratteristiche uniche
La maggior parte delle caratteristiche uniche del caffè di Sumatra deriva dalla decorticazione a umido. Il metodo di lavorazione naturale modificato e il tempo di essiccazione prolungato producono caffè con sapori e aromi attenuati. Invece di essere conosciuti per le loro note, i caffè di Sumatra sono tipicamente caratterizzati dai loro corpi pieni e dalla bassa acidità. Gli aromi e i sapori che presentano tendono ad essere funky: terrosi, speziati, selvatici, muschiosi, fungini. A seconda di chi lo chiedi, potrebbero avere il sapore di un fungo selvatico cresciuto in una foresta muschiosa, o come le vecchie scarpe di pelle di tuo nonno.
Per esaltare le caratteristiche uniche dei caffè, e per contrastare l’alta varianza introdotta da un metodo di lavorazione a più stadi e dall’uso di macchine decorticatrici fatte in casa, la maggior parte dei torrefattori tosta le selezioni Sumatran al buio. Questo aumenta la loro corposità e aggiunge ai chicchi una ricchezza indotta dalla tostatura.
Se non hai mai bevuto un caffè Sumatran, provane uno la prossima volta che ne hai la possibilità. Non possiamo prometterti che ti piacerà, ma sarà diverso dalla maggior parte dei caffè che bevi. Potresti arrivare ad amare i corpi audaci e i sapori funky di Sumatra, o potresti guadagnare un nuovo apprezzamento per i metodi di lavorazione utilizzati in altre parti del mondo. In entrambi i casi, imparerete qualcosa sul caffè.
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