A pektin vegán?

Nagyon valószínű, hogy nem ismeri a pektint, de ha evett már bolti lekvárt vagy befőttet, akkor nagy valószínűséggel fogyasztott már belőle. De ne ess pánikba! Ha aggódik amiatt, hogy véletlenül valamilyen állati eredetű összetevőt fogyasztott, nincs mitől tartania: mivel gyümölcsökből és zöldségekből állítják elő, a pektin 100%-ban vegánbarát.

Ebben a cikkben elmagyarázzuk az alapvető tényeket arról, hogy mi a pektin, hogyan készül, és milyen élelmiszerek tartalmaznak pektint – mind azok, amelyekben természetesen előfordul, mind azok, amelyekhez hozzáadják. Megvizsgáljuk a pektin fogyasztásának lehetséges egészségügyi következményeit vagy előnyeit is.

Mi a pektin?

Az élelmiszerekhez számos olyan anyagot adnak hozzá, amelyek növényi vagy állati eredetűek lehetnek (például kollagén, glicerin vagy tejsav); de a vegánok számára jó hír, hogy a pektin mindig csak növényekből készül. Általában citrusfélék héjából vagy a gyümölcslégyártásból visszamaradt almaanyagból (pomace) készül. Cukorrépapogácsából is előállítható, bár ez ritkábban fordul elő.

Hogy egy pillanatra felvegyük a laboratóriumi köpenyünket, a pektin technikailag heteropoliszacharid, ami azt jelenti, hogy egy hosszú láncú molekula, amely monoszacharidok formájában lévő szénhidrátokból áll (a “hetero” előtagot az adja, hogy a molekulában többféle monoszacharid van jelen).

A pektin az egyik olyan anyag, amely az élelmi rostokat alkotja (a cellulózzal, a rezisztens dextrinekkel és más anyagokkal együtt), amelyeket az emberi szervezet nem tud teljesen lebontani. Ez ad neki néhány potenciális egészségügyi előnyt, amelyeket később fogunk megvizsgálni. Számos növény sejtfalában megtalálható, és mennyisége növényenként eltérő, az alma, a sárgarépa, a körte, a szilva és a citrusfélék (és különösen a citrusfélék héja) azok közé a gyümölcsök és zöldségek közé tartoznak, amelyek különösen magas pektintartalommal rendelkeznek.

Hogyan készül a pektin?

A pektin előállításához a gyümölcsanyagokat hígított, felmelegített savval kezelik, amely a pektint a gyümölcsből az oldatba vonja. Az oldatot ezután alkohollal (pl. etanol) besűrítik és kicsapják, majd a pektint kimossák és megszárítják, amikor fehér vagy világosbarna port képez, amely készen áll az értékesítésre vagy kereskedelmi felhasználásra.

Mire használják a pektint?

A pektint élelmiszer-adalékanyagként (E-szám E440) használják, és zselésítő vagy sűrítő anyagként, emulgeálószerként vagy stabilizátorként hasznosítható. Az a tény, hogy a pektint olyan anyagokból állítják elő, amelyek egyébként hulladékterméknek minősülnének (azaz a gyümölcslé- vagy cukoripar melléktermékei), azt jelenti, hogy a pektin használata környezetvédelmi szempontból vonzóbb, mint egyes alternatíváké.

És kétségtelenül az a tény, hogy a pektin előállításához használt növényi anyagok a gyümölcsléipar melléktermékei, azt is jelenti, hogy nem túl drágák. A pektint gyógyszerekben és étrend-kiegészítőkben is felhasználták, amelyeket az alábbiakban az egészségügyi előnyök és költségek fejezetben tárgyalunk.

Mely élelmiszerek tartalmaznak pektint?

Míg az élelmiszeriparban többféle célra is felhasználható, a pektin elsődleges felhasználási területe a lekvárok, dzsemek és befőttek zselésítőanyaga, és aki már kipróbálta a lekvárkészítést, az valószínűleg ismeri.

A lekvár (vagy más hasonló termék) készítéséhez használt gyümölcstől függően pektin hozzáadása nélkül az állag túl híg és vizes lenne.

Dzsemek

Bőven vannak olyan lekvárreceptek, amelyek nem tartalmaznak pektint. Az, hogy beleteszed-e vagy sem, attól függ, hogy milyen állagú végterméket szeretnél, és milyen alapgyümölcsöt használsz. A pektinmentes lekvárok és befőttek általában folyósabbak lesznek, bár ha az alapgyümölcs történetesen olyan, amelyiknek már természetes módon is magas a hasznos anyagtartalma, akkor általában nem adunk hozzá.

Más élelmiszerek

A pektin néhány egyéb, élelmiszerekkel kapcsolatos felhasználási módja:

• Gyümölcskonzervek – Néha gyümölcskonzervekhez is adják, hogy sűrítő és tartósítószerként működjön
• Emulgeálószer – Emulgeálószerként használható például majonézhez (ami vegánbarát összetevők felhasználásával is elkészíthető!)
• Máz – A pektin felhasználható (más összetevőkkel együtt) különböző sütemények és desszertek mázának készítéséhez
• Szájíz – A pektint különböző italokhoz adják, levesekhez és joghurt típusú termékekhez a szájíz javítása érdekében
• Édességek – A pektint sűrítőanyagként használják különböző édesipari termékekben, beleértve néhány vegán édességet is

Mely gyümölcsök & Zöldségek tartalmazzák a legtöbb pektint?

Amint az alábbi táblázatból látható, annak ellenére, hogy az alma az egyik fő pektinforrás, ha az élelmiszer-adalékanyagok és egyéb termékek előállításáról van szó, számos más gyümölcs és zöldség is nagyobb arányban tartalmazza az anyagot, a citrusfélék és a sárgarépa nagyon jó forrásként emelkedik ki.

Friss tömeg pektintartalom (%)

Termék	Tartomány	átlag
Alma	0.71-0.84	0.78
Aprikóták	0.71-1.32	1.02
Banánok	0.59-1.28	0.94
Bab	0.27-1.11	0.69
Szeder	0.68-1.19	0.94
Sárgarépa	1.17-2.92	2.04
Cseresznye	0.24-0.54	0.39
Málna	0.51-1.00	0.76
szőlő	0.09-0.28	0.19
Grapefruit	3.30-4.50	3.9
Lemon	2.80-2.99	2.9
Loganberry	0.59	0.59
Narancs	2.34-2.38	2.36
Málna	0.97	0.97
Krumpli	1.00-2.00	1.5
Édesburgonya	0.78	0.78

Forrás:

A pektint a múltban gyógyszerekben és étrend-kiegészítőkben is használták, és bár hasmenés kezelésére használták, az USA Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hivatala 2003-ban úgy találta, hogy nincs elegendő bizonyíték arra, hogy a pektin erre a célra működik.

A magas koleszterinszint kezelésére, a fogyás elősegítésére, a bélrendszer egészségének elősegítésére, a vércukorszint szabályozására (ami hasznos lehet a cukorbetegek számára), sőt a vastagbél- és prosztatarák megelőzésére is használták; de hogyan áll a tudomány?

A hasznos baktériumok növekedésének serkentése

Van némi bizonyíték arra az állításra, hogy a pektin (különösen az almából származó) serkenti a hasznos baktériumok növekedését a bélben, valamint gátolja a potenciálisan káros baktériumok növekedését. Ez feltehetően a szív- és érrendszeri egészségre is pozitívan hat.

Segít a fogyásban

Más tanulmányok szerint az almapektin segíthet a fogyásban azáltal, hogy az emberek hosszabb ideig érzik jóllakottnak magukat, bár a bizonyítékok egy rövid, 74 résztvevős, kis mintán végzett vizsgálaton alapulnak. A kis mintanagyság miatt további kutatásokra lenne szükség ezen a területen ahhoz, hogy valóban megalapozott következtetéseket lehessen levonni. A vércukorszint szabályozását illetően a bizonyítékok ugyancsak nem meggyőzőek.

Koleszterinszint csökkentése

Egy metaanalízis vizsgálat, amely az élelmi rostok – amelyeknek a pektin az egyik alkotóanyaga – koleszterinszint-csökkentő hatását vizsgálta, ígéretes eredményeket hozott. Megállapították, hogy a pektin akár 16%-kal is csökkentheti a résztvevők összkoleszterinszintjét.

De, ne csak lekvárt együnk!

Miatt persze, hogy a pektin, amit sokan fogyasztanak, cukorban gazdag lekvárokban és dzsemekben van, minden esély megvan arra, hogy ezen egészségügyi előnyök egy része némileg semmissé válik (különösen például, ha valaki a vércukorszint szabályozása érdekében próbál pektint fogyasztani).

De természetesen a pektin forrásából – azaz az almából és más, fent említett, pektinben gazdag gyümölcsökből – való megszerzése valószínűleg egészségügyi előnyökkel jár, mivel az ilyen élelmiszerek által kínált egyéb kulcsfontosságú mikrotápanyagokkal kombinálva lesz.

A pektin vegán

A pektinnel kapcsolatban a leglényegesebb következtetés, amit levonhatunk, hogy az egyértelműen vegánbarát. Természetes módon a növényekben fordul elő, és mindig csak növényi forrásokból, leggyakrabban almatörkölyből és citrusfélék héjából állítják elő. Vannak arra utaló bizonyítékok is, hogy a pektinnek lehetnek bizonyos egészségügyi előnyei, bár ezek valószínűleg csak akkor érvényesülnek a leghatékonyabban, ha természetes állapotukban fogyasztják, azaz annak a friss gyümölcsnek vagy zöldségnek a részeként, amelyből származnak, nem pedig akkor, ha hozzáadják valamihez, például eperlekvárhoz (amely gyakran több mint 50%-ban tartalmaz cukrot!).

Ha vegánbarát lekvár készítését fontolgatja (mint szinte minden lekvár!), és biztosítani szeretné, hogy a viszkozitása megfelelő legyen, de aggódik amiatt, hogy a pektin esetleg állatokból származik, vagy csak kíváncsi arra, hogy növényi alapú étrend mellett is fogyasztható-e pektin, megnyugodhat: a pektin vegán.