Avec la saison de plantation de l’ail qui arrive, vous êtes sans doute en train de préparer vos lits et de scruter les nombreuses variétés d’ail de semence à votre festival local. Avec autant d’options disponibles, comment savoir lesquels sont les mieux adaptés pour survivre à l’hiver, ou durer le plus longtemps dans le stockage, ou délivrer le plus de chaleur à vos plats préférés ? Nous avons demandé à Ron Kujawski, coauteur du Week-by-Week Vegetable Gardener’s Handbook et expert en culture de l’ail, de nous faire une visite personnelle de certaines des variétés qu’il cultive, ainsi que des favoris recommandés.
Photo de Mars Vilaubi
Toutes les variétés que je nomme ici sont à col dur – c’est-à-dire qu’elles produisent une tige florale haute et rigide qui s’élève du centre du bulbe. Elles sont plus adaptées aux climats nordiques que les types à col mou, ceux que l’on trouve généralement dans les supermarchés et qui sont cultivés dans les climats doux.
Bogatyr
Une variété de mi-saison à fin de saison avec une peau extérieure blanche et des enveloppes intérieures rayées de violet profond, cet ail a une longue durée de conservation. Les bulbes contiennent généralement 4 à 6 gousses chacun et les gousses individuelles sont pointues avec des enveloppes brunes, striées de pourpre. La saveur de Bogatyr est durable et piquante.
Brown Tempest
C’est une variété favorite et fiable. Elle produit de gros bulbes avec des enveloppes extérieures brunâtres et une moyenne de 6 gros clous de girofle chacun. La saveur est piquante lorsqu’elle est consommée crue, mais s’adoucit progressivement.
Calabrian Red
Cette variété produit des bulbes moyens à gros avec 4 à 6 clous de girofle uniformes dans chacun.
Chesnok Red
Cette variété résistante au froid provient de la République de Géorgie (et non de l’État) et a une peau colorée avec des rayures violet foncé. Elle mûrit plus tard que la plupart des variétés, donnant des bulbes de taille petite à moyenne avec 9 à 10 clous de girofle chacun. La Chesnok Red est un bon choix pour le rôtissage, car elle conserve bien sa saveur d’ail.
French Pink
Plus sucrée et plus douce en saveur que les variétés blanches lorsqu’elle est cuite et piquante lorsqu’elle est consommée crue, cette variété est célèbre pour le rougissement rose de ses gousses. Les plantes produisent 12 à 16 gousses par bulbe et se conservent très bien.
Georgian Fire
Considéré comme l’une des variétés les plus résistantes aux maladies, cet ail tire son nom de la République de Géorgie et il appartient à un groupe connu sous le nom d’ail porcelaine en raison d’une enveloppe extérieure blanche satinée autour des bulbes. Les enveloppes intérieures peuvent être brunâtres, violettes ou une combinaison des deux. Les bulbes individuels sont gros, avec 5 à 8 grosses gousses chacun, et il est souvent décrit comme l’une des variétés les plus savoureuses, avec une saveur chauffée à blanc.
Ail rouge allemand
Cette variété présente des rayures rouges sur sa peau extérieure blanche et produit de gros bulbes avec environ 8 gousses chacun. Riche et épicé en saveur, c’est un excellent choix pour la déshydratation ou la congélation, car il ne se conserve pas aussi bien que les autres variétés.
Blanc allemand
Un type populaire, le blanc allemand, avec ses gros bulbes blancs, était autrefois la variété la plus couramment vue dans les festivals d’ail et les stands de ferme. Malgré sa réputation de rustique et de quelque peu résistant aux maladies, j’ai eu du mal à le faire durer année après année, beaucoup des gousses plantées ne survivant pas à l’hiver ou pourrissant.
Krasnador Red
Variété héritière de la région de la mer Noire en Russie, les bulbes et les gousses de cet ail sont gros et la saveur est un peu moins épicée que les autres variétés.
Marino
Les plantes de cette variété ont des feuilles plus larges que les autres mais ne sont pas très hautes. Ils produisent un bulbe de taille moyenne, de teintes violet clair à brun rougeâtre, avec 6 à 8 clous de girofle uniformes chacun. Il a une saveur moelleuse et est un excellent candidat pour le rôtissage.
Metechi
Bien que légèrement différente génétiquement, Metechi est indiscernable de Bogatyr dans les caractéristiques physiques et la saveur.
Music
Une variété très rustique qui se conserve bien, Music serait mon choix si nousI devions recommander une seule variété à cultiver. Les plantes sont grandes et produisent de gros bulbes, principalement blancs, avec 4 à 6 clous de girofle faciles à peler par bulbe à maturité. La saveur est durable et piquante.
Pennsylvania Dutch
Variété piquante, cet ail produit des bulbes de taille moyenne à grande avec 4 ou 5 gousses par bulbe.
Pitarelli
Résistant à la pourriture du fond, cette variété produit un bulbe de taille moyenne à grande avec peu de gousses (environ 4 à 7 par bulbe).
Red Rezen
Ail de taille moyenne avec 5 à 9 gousses par bulbe, cette variété se distingue par ses rayures rouge foncé. Elle est bonne dans le pesto en raison de sa riche saveur d’ail, qui tient bien sans être très piquante.
Riesig
Similaire à German Red en termes de couleur, cette variété a été une performance constante pour nous, produisant des bulbes de taille moyenne avec de grandes gousses faciles à peler (4 à 6 par bulbe).
Russian Red
C’est une variété fiable et précoce avec des enveloppes extérieures d’une couleur pourpre brunâtre. Ses gros bulbes contiennent 4 à 6 clous de girofle chacun, dont certains peuvent être doubles (deux clous de girofle dans une seule peau d’enveloppe).
Spanish Roja
Variété fiable qui produit de grandes plantes et des bulbes de 5 à 8 gros clous de girofle chacun. La saveur est piquante, et excellente pour ajouter du piquant aux plats, surtout lorsqu’elle est utilisée crue.
Stull
Cet ail a une saveur légèrement plus douce que la chaleur typique de la plupart des variétés à col dur, mais assez forte pour se distinguer des variétés douces à col mou.
Unadilla, Unadilla Coil, Unadilla Double Coil
Ils peuvent tous être la même variété, car ils ont des caractéristiques similaires entre eux et à Music. Les bulbes sont grands avec des enveloppes blanches et de vagues rayures violettes.