Les cafés de Sumatra montrent comment plusieurs facteurs influencent le goût d’un café. Sumatra est une île d’Asie du Sud-Est qui semble être idéalement adaptée à la culture du café arabica. En raison de la méthode de traitement unique, le décorticage humide, utilisée par la plupart des agriculteurs, les cafés de Sumatra ont tendance à présenter des caractéristiques distinctes. Bien que quelques boissons à base de café favorisent les tons terreux, la faible acidité et le corps plein de la région, elle est souvent dédaignée par la plupart des connaisseurs de café aujourd’hui comme un produit inférieur.
La plupart des cafés de Sumatra sont décortiqués par voie humide
Le décorticage par voie humide, ou Giling Bashan, est la méthode de traitement la plus courante utilisée à Sumatra. Même si les cafés traités de cette manière sont parfois appelés naturels ou traités à sec, le décorticage humide se distingue des méthodes de traitement naturel utilisées dans d’autres parties du monde, comme l’Éthiopie. Le décorticage humide comprend les étapes suivantes :
- Les agriculteurs retirent la peau de la cerise de café immédiatement après la cueillette à l’aide de machines artisanales.
- Les grains dépouillés sont placés dans des sacs tissés et laissés à fermenter pendant la nuit
- Le lendemain matin, les agriculteurs lavent le mucilage (le fruit restant) à la main
- Les grains, dans leur parchemin, sont partiellement séchés dans la cour de l’agriculteur
- Le café est expédié dans un entrepôt, où le parchemin est retiré, et les grains sont séchés davantage
- Les grains sont expédiés vers une ville portuaire pour l’exportation, et séchés une troisième fois à la ville portuaire
Le décorticage humide laisse le café plus humide pendant plus longtemps
La raison pour laquelle les grains ne sont pas séchés par les agriculteurs est en partie due au fait que Sumatra a un climat très humide, ce qui est idéal pour la culture des caféiers mais pose des problèmes de traitement. Dans la plupart des méthodes de traitement, les grains de café sont séchés jusqu’à ce que leur taux d’humidité se situe entre 9 et 11 % lorsqu’ils quittent l’installation de traitement. Comme le décorticage humide implique trois étapes de séchage, l’humidité du café reste bien au-dessus de 11 pour cent pendant une longue période – souvent jusqu’à ce qu’il soit finalement exporté.
Le décorticage humide produit des caractéristiques uniques
La plupart des caractéristiques uniques du café de Sumatra proviennent du décorticage humide. La méthode de traitement naturel modifiée et le temps de séchage prolongé produisent des cafés aux saveurs et aux arômes atténués. Au lieu d’être connus pour leurs notes, les cafés de Sumatra sont généralement caractérisés par leur corps plein et leur faible acidité. Les arômes et les saveurs qu’ils présentent ont tendance à être funky : terreux, épicé, sauvage, mousseux, champignon. Selon la personne à qui vous demandez, ils peuvent avoir le goût d’un champignon sauvage cultivé au milieu d’une forêt moussue, ou celui des vieilles chaussures en cuir de votre grand-père.
Pour mettre en valeur les caractéristiques uniques des cafés, et pour contrer la forte variance introduite par une méthode de traitement en plusieurs étapes et l’utilisation de décortiqueuses artisanales, la plupart des torréfacteurs torréfient les sélections de Sumatra en foncé. Cela renforce leur corps et ajoute une richesse induite par la torréfaction des grains.
Si vous n’avez jamais goûté un café de Sumatra, essayez-en un la prochaine fois que vous le pourrez. Nous ne pouvons pas vous promettre que vous l’aimerez, mais il sera différent de la plupart des cafés que vous buvez. Vous pourriez en venir à aimer les corps audacieux et les saveurs funky de Sumatra, ou vous pourriez acquérir une nouvelle appréciation des méthodes de traitement utilisées dans d’autres parties du monde. Dans tous les cas, vous apprendrez quelque chose sur le café.
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