La meilleure façon de faire du café glacé (ce n’est pas le Cold Brew)

Avant que nous ayons vraiment atteint la saison du café glacé, je veux enregistrer quelques plaintes sur le cold brew. Oui, je sais qu’il est devenu omniprésent, avec les stubbies et les Ventis et le style milkshake-sucré de la Nouvelle-Orléans. Mais ce n’est pas parce que quelque chose est devenu populaire que c’est bon. Et maintenant que vous avez le contrôle de votre destin en matière de café, vous avez l’occasion d’essayer de meilleures méthodes pour faire du café glacé, quel que soit le type d’équipement de préparation du café que vous avez.

Attendez… L’infusion à froid est mauvaise ? Mais cette mignonne barista m’a convaincu que c’était en quelque sorte plus délicieux ! ?! Désolé, tu t’es fait avoir. Ou peut-être que nous l’avons tous été. Le cold brew était nouveau et intriguant au début des années 2010 et a rapidement été bien commercialisé, peut-être parce qu’il est assez facile à produire pour un café, surtout comparé aux doses individuelles d’espresso. Mais fondamentalement, vous ne tirez pas le meilleur parti de vos grains de café en infusion froide, en termes de saveur ou d’investissement financier.

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Débutons par la saveur. L’infusion à froid peut être douce et moelleuse, mais il lui manque ce qui peut être excitant dans un bon café. Ryan Moser, de Blanchard’s Coffee Company à Richmond, en Virginie, m’a expliqué la situation : « Ce qui est intrinsèquement unique dans le très bon café, c’est la quantité de composés aromatiques volatils qui se développent pendant le processus de torréfaction », a-t-il déclaré. « Ces composés sont la raison pour laquelle votre café peut avoir un soupçon de myrtille ou vous rappeler le tabac à pipe » – ils sont ce qui distingue un café d’un autre. Pour que ces saveurs et ces arômes se retrouvent dans votre tasse, vous avez besoin d’eau chaude, qui a le pouvoir d’extraire tous ces arômes des grains de café et de les faire passer dans le liquide de votre infusion. L’eau froide ne dissout tout simplement pas les bonnes choses. « Avec le brew froid, vous manquez vraiment la plupart de cette expérience », dit Moser.

Et ne commençons pas à parler de votre récipient de trempage. Est-il vraiment étanche à l’air ? Si l’air circule dans et hors du bec verseur de votre presse française, ou s’il y a beaucoup d’espace à l’intérieur du récipient et que le café n’est pas protégé, votre boisson s’oxyde et se périme. Pensez à une pomme coupée qui devient brune : c’est votre infusion froide vieille d’une semaine au goût de carton.

Le pire, ajoute Moser, c’est que trop souvent, l’infusion froide est en fait faite à une température tiède (disons au nord de 41 degrés),  » ce qui ne fait vraiment que maximiser les saveurs de moisissure et de cumin que ce style d’infusion affiche « , sans être réellement assez chaud pour aider votre café à briller.

Enfin, et c’est ce qui m’a vraiment rebuté contre le trempage du cold brew à la maison, il y a le coût. Pour faire du cold brew, vous commencez souvent avec une grande mesure de café grossièrement moulu – parfois le double de ce que vous utiliseriez pour d’autres méthodes. Surtout maintenant, je veux que chaque livre de café que j’achète aille un peu plus loin.

Alors, quelle est la meilleure façon de faire du café glacé rafraîchissant à la maison ? Moser m’a promené à travers une meilleure option pour fondamentalement chaque type de cafetière que vous pourriez avoir, et je suis allé sur une bender hautement caféiné en les essayant tous. Je suis sorti de ce week-end quelque peu agité avec deux recommandations enthousiastes.

Comment faire le meilleur café glacé : secouez votre espresso

Le café glacé infusé avec de l’eau froide peut être fade, mais bien sûr, il y a des problèmes avec l’eau chaude, aussi. Si vous versez votre café chaud fumant habituel sur de la glace, cette dernière fond, ajoutant trop d’eau au mélange et le rendant faible.

Une méthode japonaise qui existe depuis très, très longtemps contourne ce problème : dans le flash-brewing à la japonaise, l’eau de brassage est chaude, mais la recette tient compte de la glace dans votre récipient de service, de sorte que la quantité totale d’eau n’est pas augmentée. Obtenir du café chaud, concentré – et riche en arômes – immédiatement sur de la glace qui fond pour n’ajouter que la quantité d’eau que vous vouliez ajouter permet d’obtenir un café glacé beaucoup plus savoureux et dynamique.

Vous verrez comment cette théorie est appliquée ci-dessous, mais l’espresso est en quelque sorte l’exception. Si vous avez la chance d’avoir une machine à espresso à la maison, vous tirez probablement des shots assez concentrés pour pouvoir supporter une touche de dilution. Il est facile de laisser votre shot s’égoutter directement dans une tasse de glace avec quelques onces d’eau dedans pour faire un Americano glacé, mais si vous voulez vraiment vous faire plaisir, un petit effort supplémentaire permet de faire le meilleur café glacé que j’ai fait à la maison.

Sortez votre shaker à cocktail. (J’ai dit que cette méthode était extra, n’est-ce pas ?) Essentiellement, nous faisons un shakerato italien, bien que vous puissiez le personnaliser à votre goût. Pour faire simple, vous allez tirer votre shot et le verser dans un shaker rempli de glace. Fermez et secouez vigoureusement jusqu’à ce que le shaker soit froid au toucher à l’extérieur – cela peut prendre 15 secondes ou même plus. Filtrez dans un verre rempli de glace fraîche. Le café sera mousseux et savoureux, et très, très froid.

Les choses peuvent devenir amusantes à partir de là : Vous pourriez ajouter un trait de sirop simple avant de secouer si vous préférez un peu de douceur, ou même secouer la boisson avec du lait si c’est votre truc. (IMHO, c’est une bonne chose.) Du lait condensé sucré ? Allez-y. Si vous voulez vraiment aller plus loin, vous pouvez garnir votre café glacé d’un zeste d’orange ou d’un brin de menthe, ou ajouter de l’amer à l’orange au moment de l’agitation. Si vous ne pouvez pas être dérangé pour filtrer, il suffit de verser la boisson secouée et sa glace dans un verre ; bien que je vous prévienne que c’est légèrement plus difficile à boire de cette façon, compte tenu de la pleine de morceaux de glace qui se heurtent à votre bouche.

Pas de machine à espresso ? Vous pouvez secouer les shots que vous faites dans un infuseur de type moka pot sur la cuisinière. Je ne possède pas actuellement l’un de ces appareils, mais mes collègues de travail hautement caféinés recommandent vivement d’essayer. (Kendra Vaculin aime le sien avec une goutte de sirop d’érable.)

Prenant la tête : Flash-Brewed Aeropress

Si vous n’avez pas de machine à expresso ou de pot moka sur la cuisinière, vous n’êtes pas sans chance : cette boisson finaliste est également délicieuse. Il commence avec une Aeropress, qui peut être le meilleur rapport qualité-prix de l’équipement de café autour, en particulier lorsqu’il est équipé d’un gismo filtre en métal qui augmente la pression possible (ce qui le rapproche du café expresso) et vous permet de sauter les filtres en papier.

Pour le café glacé Aeropress, il y a beaucoup de brouhaha autour d’une méthode de deux minutes à l’eau froide que le site Web Aeropress recommande, mais j’ai préféré la recette flash de Moser lorsque je les ai mis en tête-à-tête. Cette méthode vous donne un café glacé vibrant et équilibré.

Avant de commencer, si vous utilisez un filtre en papier, vous pouvez le rincer d’abord à l’eau chaude et jeter toute l’eau, et installer votre Aeropress sur une tasse ou un mug solide. Tout ce que vous allez faire est d’infuser un concentré de café chaud dans l’Aeropress, en utilisant un ratio de 1 part de café pour 10 parts d’eau chaude. Ainsi, vous utiliserez 17 grammes de café (moulu un peu plus fin que le sel de table) et 170 grammes d’eau chaude, juste à la limite de l’ébullition (environ 205°F, si vous prenez des températures). Remuez le mélange, placez le piston sur le dessus et laissez reposer pendant deux minutes. Pendant ce temps, pesez 102 grammes de glace dans votre verre de service. (Piquez lentement et régulièrement, en vous arrêtant lorsque vous entendez un sifflement. Versez immédiatement ce concentré sur votre glace, remuez et dégustez.

Dans le café, il y a toujours un réglage à faire : si, au premier essai, votre café est trop faible, moudrez un peu plus fin. S’il est trop amer et fort, et un peu boueux, laissez la mouture aller un peu plus grossièrement lors de votre prochain tour.

Vous remarquerez que les mesures ci-dessus sont en grammes – aussi ennuyeux que cela soit, tout comme en pâtisserie, l’utilisation d’une balance est vraiment la seule façon d’obtenir des mesures précises dans le café. Des grains de café, du marc de café ou des glaçons de tailles différentes laisseront des espaces différents dans un gobelet doseur – en général, les gros morceaux laisseront des espaces plus grands, et les petits morceaux des espaces plus petits. Certaines personnes estiment que 17 grammes de café correspondent à environ 2 ½ cuillères à soupe, mais là encore, cela dépend de votre mouture. Vous pouvez être en mesure d’évaluer à l’œil la glace après l’avoir pesée plusieurs fois ; cela donne environ neuf glaçons (pas tout à fait une tasse complète) à partir de la machine à glaçons de mon réfrigérateur actuel, mais YCSMV (la taille de vos cubes peut varier).

Pas d’Aeropress ? Vous pouvez utiliser les mêmes mesures ci-dessus pour une presse française, en broyant un peu plus grossièrement et en laissant infuser environ quatre minutes avant de plonger et de verser sur la glace. Le résultat est profond et puissant, mais pas aussi brillant et équilibré que la version Aeropress. Assurez-vous de vraiment remuer votre concentré avec la glace après l’avoir versé – rappelez-vous que vous voulez qu’il se dilue un peu ; c’était une partie de tout votre calcul !

Autres méthodes que j’ai essayées

Le meilleur café glacé pour vous dépend du style d’infusion de café que vous préférez globalement. Je suis un buveur d’expresso, il n’est donc pas choquant que j’aime les méthodes ci-dessus. Mais si vous êtes un passionné de la cafetière à verseuse, vous pouvez essayer le café glacé à la japonaise dans votre Chemex ou un autre égouttoir. Moser recommande de remplacer environ 40 % de votre eau par de la glace, ce qui signifie que pour 12 onces de café glacé (ce qui n’est pas rien !), vous allez utiliser 25 grammes de café moulu moyennement fin, 250 grammes d’eau chaude (entre 205°F et l’ébullition), et 150 grammes de glace dans la carafe dans laquelle vous faites votre café. Il place la glace pesée dans le récipient sous le filtre de la cafetière, puis commence par verser les 65 premiers grammes d’eau et remue rapidement, en attendant 45 secondes pour que le lit de café soit saturé, puis ajoute 80 grammes de plus, puis les 115 derniers grammes. La glace qui refroidit l’infusion va également la diluer jusqu’à sa force adéquate. L’ensemble du processus prend environ 2 minutes et 30 secondes. Pour être honnête, c’est plus que ce que je peux supporter tôt le matin, bien que la saveur fasse un travail décent pour capturer le côté rafraîchissant et fruité du café.

Le même concept d’infusion flash fonctionne dans votre cafetière goutte à goutte régulière, aussi : Remplacez 40 % de l’eau que vous utiliseriez habituellement par de la glace dans la carafe, en moulant votre café un peu plus finement que d’habitude. Pour cette méthode et toutes les autres méthodes de café glacé, je vous recommande de faire tous les calculs relatifs à l’eau la veille et de vous laisser une note. Votre cerveau pas encore caféiné vous remerciera.