Hvor vi virkelig rammer iskaffe-sæsonen, vil jeg gerne registrere nogle klager over koldbrygget kaffe. Ja, jeg ved godt, at den er blevet allestedsnærværende, med stubbies og Ventis og den milkshake-søde New Orleans-stil. Men bare fordi noget er blevet populært, er det ikke ensbetydende med, at det er godt. Og nu, hvor du har kontrol over din kaffeskæbne, har du mulighed for at prøve bedre metoder til at lave iskaffe, uanset hvilket udstyr du har til at lave kaffe.
Wait… Cold brew er dårligt? Men den søde barista overbeviste mig om, at det på en eller anden måde var mere lækkert!?!! Beklager, du blev snydt. Eller måske blev vi alle sammen det. Cold brew var nyt og spændende i begyndelsen af 2010’erne og blev hurtigt godt markedsført, måske fordi det er ret nemt for en café at producere, især sammenlignet med individuelle espressoshots. Men grundlæggende får du ikke det bedste ud af dine kaffebønner med cold brew, hverken hvad angår smag eller økonomisk investering.
Lad os starte med smagen. Cold brew kan være blødt og blødt, men det mangler det, der kan være spændende ved god kaffe. Ryan Moser fra Blanchard’s Coffee Company i Richmond, VA, viste mig det: “Det unikke ved rigtig god kaffe er mængden af flygtige aromatiske forbindelser, der udvikles under ristningsprocessen”, sagde han. “Disse forbindelser er grunden til, at din kaffe kan have et strejf af blåbær eller minde dig om pibetobak” – det er dem, der adskiller den ene kaffe fra den anden. Men for at få disse smags- og aromastoffer i din kop skal du bruge varmt vand, som har kraften til at lokke alle disse smagsstoffer ud af kaffebønnerne og over i væsken i din brygning. Koldt vand opløser simpelthen ikke de gode stoffer. “Med koldt bryggeri går du glip af det meste af denne oplevelse,” siger Moser.
Foto af Chelsea Kyle
Og lad os ikke komme i gang med at tale om dit brygningsbeholder. Er det virkelig lufttæt? Hvis luften cirkulerer ind og ud af hældningsudløbet på din franske presse, eller hvis der er meget plads inde i beholderen, og kaffen er ubeskyttet, bliver din drik oxideret og forældet. Tænk på et skåret æble, der bliver brunt: det er din ugentlige cold brew, der smager af pap.
Det værste, tilføjer Moser, er, at alt for ofte er cold brew faktisk lavet ved en lunken temperatur (f.eks. nord for 41 grader), “hvilket i virkeligheden bare maksimerer den skimmelsmagende smag, som denne bryggestil viser”, uden at være varm nok til at få din kaffe til at skinne.
Endeligt – og det er det, der virkelig fik mig til at vende mig imod at trække koldbrygget kaffe derhjemme – er der prisen. For at lave cold brew starter du ofte med et stort mål groft malet kaffe – nogle gange det dobbelte af det, du ville bruge til andre metoder. Især nu vil jeg gerne have, at hvert pund kaffe, jeg køber, rækker lidt længere.
Så, hvad er den bedste måde at lave forfriskende iskaffe på derhjemme? Moser gik mig igennem en bedre mulighed for stort set alle slags kaffebryggere, du måtte have, og jeg gik på en stærkt koffeinholdig druktur og prøvede dem alle. Jeg kom ud af den noget nervøse weekend med to entusiastiske anbefalinger.
Sådan laver du den bedste iskaffe: Ryst din espresso
Foto af Alex Lau
Eiskaffe brygget med koldt vand kan være intetsigende, men der er selvfølgelig også problemer med varmt vand. Hvis du hælder din almindelige dampende varme kaffe over is, smelter isen og tilføjer for meget vand til blandingen og gør den svag.
En japansk metode, der har eksisteret i meget, meget lang tid, omgår dette problem: Ved japansk flash-brewing er bryggevandet varmt, men opskriften tager hensyn til isen i dit serveringsbeholder, så den samlede mængde vand ikke øges. Når man får varm, koncentreret – og aromatisk rig – kaffe straks over på is, der smelter og kun tilføjer så meget vand, som man ønskede at tilsætte, giver det en meget mere smagfuld og dynamisk iskaffe.
Du vil se, hvordan denne teori anvendes nedenfor, men espresso er lidt af et særtilfælde. Hvis du er heldig nok til at have en espressomaskine derhjemme, trækker du sandsynligvis shots, der er koncentrerede nok til at kunne tåle en smule fortynding. Det er nemt at lade dit shot dryppe direkte ned i en kop is med et par ounces vand i for at lave en is-icericano, men hvis du virkelig vil forkæle dig selv, giver en lille ekstra indsats den bedste iskaffe, jeg har lavet derhjemme.
Få din cocktailshaker frem. (Jeg sagde jo, at denne metode var ekstra, ikke sandt?) I bund og grund laver vi en italiensk shakerato, men du kan tilpasse den efter din smag. På sin mest grundlæggende måde trækker du dit shot og hælder det i en cocktail shaker, der er fyldt med is. Forsegl og ryst kraftigt, indtil shakeren er kold at røre ved på ydersiden – dette kan tage 15 sekunder eller endnu mere. Si over i et glas, der er fyldt med frisk is. Kaffen vil være skummende og smagfuld og meget, meget kold.
Det kan blive sjovt derfra: Du kan tilføje et strejf af simpel sirup før rystning, hvis du foretrækker lidt sødme, eller endda ryste drinken med mælk, hvis det er din ting. (IMHO er det en god ting.) Sødet kondenseret mælk? Gør det. Hvis du virkelig vil gå over stregen, kan du pynte din iskaffe med en appelsinskal eller en myntekvist eller tilsætte appelsinbittere, når du ryster den. Hvis du ikke gider at si, kan du bare hælde den rystede drink og isen i et glas; jeg vil dog advare dig om, at den er lidt sværere at drikke på den måde, da glasset fuld af isstykkerne støder ind i din mund.
Ingen espressomaskine? Du kan ryste de shots, du laver i en moka pot-type brygger på komfuret. Jeg ejer ikke selv sådan en i øjeblikket, men mine meget koffeinholdige kolleger anbefaler varmt at prøve det. (Kendra Vaculin kan lide sin med en dråbe ahornsirup.)
Runner up: Hvis du ikke har en espressomaskine eller en moka-kande på komfuret, er du ikke uheldig: Denne andenplads-drink er også lækker. Den starter med en Aeropress, som måske er det bedste stykke kaffeudstyr, der findes, især når det er udstyret med et metalfilter gismo, der øger det mulige tryk (så det kommer tættere på espresso-kaffe) og giver dig mulighed for at springe papirfiltrene over.
For Aeropress iskaffe er der en masse snak om en to-minutters koldtvandsmetode, som Aeropress-webstedet anbefaler, men jeg foretrak Mosers lynbryggede opskrift, da jeg satte dem over for hinanden. Denne metode giver dig iskaffe, der er levende og afbalanceret.
Hvis du går i gang, kan du, hvis du bruger et papirfilter, skylle det med varmt vand først og smide alt vand ud, og sætte din Aeropress op på en solid kop eller et solidt krus, før du går i gang. Det eneste, du skal gøre, er at brygge et varmt kaffekoncentrat i Aeropress’en, idet du bruger et forhold på 1 del kaffe til 10 dele varmt vand. Du bruger altså 17 g kaffe (malet lidt finere end bordsalt) og 170 g varmt vand, der er lige ved at koge (ca. 205°F, hvis du tager temperaturen). Rør blandingen, sæt stemplet på, og lad det sidde i to minutter. I mellemtiden afvejes 102 gram is i dit serveringsglas. (Et stort rockglas er dejligt!) Støb nu langsomt og støt i glasset, og stop, når du hører suset. Hæld straks dette koncentrat over din is, rør rundt og nyd det.
I kaffe er der altid noget at justere: Hvis din kaffe er for svag i første forsøg, skal du male den lidt finere i første forsøg. Hvis den er for bitter og stærk og lidt mudret, så lad malingen gå lidt grovere i næste omgang.
Du vil bemærke, at målingerne ovenfor er i gram – hvor irriterende det end er, så er det, ligesom ved bagning, virkelig den eneste måde at få nøjagtige målinger i kaffe på at bruge en vægt. Bønner, kaffegrums eller isterninger af forskellig størrelse vil efterlade forskellige mellemrum i et målebæger – generelt vil store stykker efterlade større mellemrum, og mindre stykker vil efterlade mindre mellemrum. Nogle mennesker anslår, at 17 gram kaffe vil svare til ca. 2 ½ spiseskefuld, men igen afhænger det af din maling. Du kan måske vurdere isen med øjnene, når du har vejet den et par gange; det bliver til ca. ni isterninger (ikke helt en hel kop) fra mit nuværende køleskabs ismaskine, men YCSMV (din terningestørrelse kan variere).
Ingen Aeropress? Du kan bruge de samme målinger ovenfor til en fransk presse, idet du maler den lidt grovere og lader den trække i ca. fire minutter, før du dypper den og hælder den over isen. Resultatet er dybt og fedt, men ikke helt så lyst og afbalanceret som Aeropress-versionen. Sørg for virkelig at omrøre dit koncentrat med isen efter hældning – husk, at du ønsker, at det skal fortyndes en smule; det var en del af hele din beregning!
Andre metoder, jeg prøvede
Foto og Food Styling by Joseph De Leo
Den bedste iskaffe til dig afhænger af, hvilken stil af kaffebrygning du foretrækker generelt. Jeg er en espressodrikker, så det er ikke chokerende, at jeg er vild med ovenstående metoder. Men hvis du er passioneret for pour-over, kan du måske prøve japansk iskaffe i din Chemex eller anden dripper. Moser anbefaler, at du erstatter ca. 40 % af dit vand med is, hvilket betyder, at du for 12 ounces iskaffe (hvilket er en hel del!) skal bruge 25 gram mellemfint malet kaffe, 250 gram varmt vand (mellem 205°F og kogende) og 150 gram is i den karaffel, som du brygger i. Han placerer den afvejede is i beholderen under pourover-filteret og starter med de første 65 gram vand og en hurtig omrøring, venter 45 sekunder for at lade kaffen blive mættet, derefter tilføjer han 80 gram mere, og derefter de sidste 115 gram. Isen, der afkøler brygningen, vil også fortynde den til den rette styrke. Hele processen tager ca. 2 minutter og 30 sekunder. For at være ærlig er det mere, end jeg kan klare tidligt om morgenen, selv om smagen gør et anstændigt stykke arbejde med at indfange kaffens forfriskende, frugtagtige side.
Det samme koncept med flash-brewing fungerer også i din almindelige drypkaffekande: Erstat 40 % af det vand, du normalt ville bruge, med is i karaflen, og mal din kaffe lidt finere, end du normalt ville gøre. For denne og alle andre iskaffe-metoder anbefaler jeg, at du laver alle vandrelaterede beregninger aftenen før og giver dig selv en note. Din endnu ikke koffeinholdige hjerne vil takke dig.