Innan vi verkligen börjar iskaffe-säsongen vill jag registrera några klagomål om kallbryggt kaffe. Ja, jag vet att den har blivit allestädes närvarande, med stubbies och Ventis och den milkshakesöta New Orleans-stilen. Men bara för att något har blivit populärt betyder det inte att det är bra. Och nu när du har kontroll över ditt kaffes öde har du möjlighet att prova bättre metoder för att göra iskaffe, oavsett vilken typ av kaffekokningsutrustning du har.
Vänta… Är kallbryggt kaffe dåligt? Men den där söta baristan övertygade mig om att det på något sätt var godare!??! Ledsen, du blev lurad. Eller kanske vi alla blev lurade. Cold brew var nytt och spännande i början av 2010-talet och snart väl marknadsfört, kanske för att det är ganska lätt för ett kafé att producera, särskilt jämfört med enskilda espressoshots. Men i grunden får du inte ut det mesta av dina kaffebönor i kallbryggt kaffe, varken när det gäller smak eller ekonomisk investering.
Låt oss börja med smaken. Cold brew kan vara slät och mjuk, men det saknar det som kan vara spännande med bra kaffe. Ryan Moser på Blanchard’s Coffee Company i Richmond, VA, visade mig hur det går till: ”Det som är unikt med riktigt bra kaffe är mängden flyktiga aromatiska föreningar som utvecklas under rostningsprocessen”, säger han. ”Dessa föreningar är anledningen till att ditt kaffe kan ha en antydan till blåbär eller påminna dig om piptobak” – de är det som skiljer ett kaffe från ett annat. För att få dessa smaker och aromer i din kopp behöver du dock varmt vatten, som har kraften att locka fram alla dessa smaker ur kaffebönorna och in i vätskan i din bryggning. Kallt vatten löser helt enkelt inte upp de goda sakerna. ”Med kall bryggning går du miste om det mesta av den här upplevelsen”, säger Moser.
Foto av Chelsea Kyle
Och låt oss inte börja med att tala om ditt bryggningskärl. Är det verkligen lufttätt? Om luft cirkulerar in och ut ur hällutloppet på din franska press, eller om det finns mycket utrymme inuti kärlet och kaffet är oskyddat, blir din dryck oxiderad och inaktuell. Tänk på ett skuret äpple som blir brunt: det är din kartong-smakande veckogamla cold brew.
Vad värre är, tillägger Moser, är att alldeles för ofta görs cold brew i själva verket vid en ljummen temperatur (låt oss säga norr om 41 grader), ”vilket i själva verket bara maximerar de mögel-skummiga smakerna som den här typen av bryggning uppvisar”, utan att faktiskt vara tillräckligt varmt för att få kaffet att glänsa.
För det sista – och det här är det som verkligen fick mig att avstå från att brygga kallbryggt kaffe hemma – är kostnaden. För att göra cold brew börjar man ofta med ett stort mått grovt malet kaffe – ibland dubbelt så mycket som man skulle använda för andra metoder. Särskilt nu vill jag att varje pund kaffe jag köper ska räcka lite längre.
Så, vad är det bästa sättet att göra uppfriskande iskaffe hemma? Moser gick igenom ett bättre alternativ för i princip alla sorters kaffebryggare som du kan ha, och jag gick på en starkt koffeinhaltig bjudning och provade dem alla. Jag kom ut från den något nervösa helgen med två entusiastiska rekommendationer.
Så gör du det bästa iskaffet: skaka din espresso
Foto av Alex Lau
Eiskaffe som bryggs med kallt vatten kan vara intetsägande, men det finns förstås problem med varmt vatten också. Om du häller ditt vanliga ångande heta kaffe över is smälter isen, vilket ger för mycket vatten till blandningen och gör den svag.
En japansk metod som funnits länge, länge kringgår det här problemet: vid snabbbryggning i japansk stil är bryggvattnet varmt, men receptet tar hänsyn till isen i ditt serveringskärl, så den totala mängden vatten ökar inte. Om du får varmt, koncentrerat – och aromatiskt rikt – kaffe omedelbart på is som smälter så att bara så mycket vatten som du ville tillsätta tillförs, får du ett mycket smakrikare och mer dynamiskt iskaffe.
Du kommer att se hur den teorin tillämpas nedan, men espresso är en sorts undantag. Om du har turen att ha en espressomaskin hemma, drar du förmodligen shots som är tillräckligt koncentrerade för att klara av en viss utspädning. Det är lätt att låta skottet droppa direkt ner i en kopp is med några uns vatten i för att göra en isad Americano, men om du verkligen vill skämma bort dig själv ger lite extra ansträngning det bästa iskaffe jag har gjort hemma.
Hämta fram din cocktailshaker. (Jag sa ju att den här metoden var extra, eller hur?) I huvudsak gör vi en italiensk shakerato, men du kan anpassa den efter din smak. I sin enklaste form ska du ta ut din shot och hälla den i en cocktailshaker som är fylld med is. Försegla och skaka kraftigt tills shakern är kall vid beröring på utsidan – detta kan ta 15 sekunder eller ännu mer. Sila över i ett glas som är fyllt med färsk is. Kaffet kommer att vara skummigt och smakrikt och mycket, mycket kallt.
Det kan bli roligt därifrån: Du kan lägga till en skvätt enkelsirap innan du skakar om du föredrar lite sötma, eller till och med skaka drinken med mjölk om det är din grej. (IMHO är det en bra grej.) Sötad kondenserad mjölk? Gör det. Om du verkligen vill gå över gränsen kan du garnera ditt iskaffe med ett apelsinskal eller en myntakvist, eller tillsätta apelsinbitter när du skakar. Om du inte orkar sila kan du bara hälla upp den skakade drinken och isen i ett glas, men jag varnar dig för att det är lite svårare att dricka på det sättet, med tanke på glaset med isbitar som stöter in i munnen.
Ingen espressomaskin? Du kan skaka om de shots du gör i en bryggare av typen moka potten på spisen. Jag äger för närvarande inte en sådan, men mina mycket koffeinhaltiga arbetskamrater rekommenderar starkt att du provar det. (Kendra Vaculin gillar sin med en droppe lönnsirap.)
Runner up: Om du inte har en espressomaskin eller en mokakanna på spisen har du inte otur: denna andraplats är också utsökt. Den börjar med en Aeropress, som kan vara den bästa kaffeutrustningen som finns, särskilt när den är utrustad med ett metallfilter som ökar det möjliga trycket (vilket gör att kaffet närmar sig espressostilen) och gör att du kan hoppa över pappersfiltren.
För Aeropress-iskaffe finns det en hel del snack om den tvåminutersmetod med kallt vatten som rekommenderas på Aeropress-webbplatsen, men jag föredrog Mosers snabbbryggda recept när jag ställde dem mot varandra. Den här metoden ger dig iskaffe som är levande och balanserat.
Om du använder ett pappersfilter kan du, innan du börjar, skölja det med varmt vatten först och kasta allt vatten, och ställa upp din Aeropress på en stadig kopp eller mugg. Allt du ska göra är att brygga ett varmt kaffekoncentrat i Aeropress, med förhållandet 1 del kaffe till 10 delar varmt vatten. Du använder alltså 17 gram kaffe (malet något finare än bordssalt) och 170 gram hett vatten, strax före kokpunkten (ungefär 205°F, om du mäter temperaturen). Rör om blandningen, sätt på kolven och låt den sitta i två minuter. Under tiden väger du 102 gram is i ditt serveringsglas. (Ett stort rockglas är fint!) Plunta nu, långsamt och stadigt, och stanna när du hör ett väsande ljud. Häll omedelbart koncentratet över isen, rör om och njut.
Inom kaffe finns det alltid en viss injustering att göra: om kaffet vid första försöket är för svagt, mal då lite finare. Om det är för bittert och starkt och lite lerigt, låt malningen gå lite grövre vid nästa omgång.
Du kommer att märka att mätningarna ovan är i gram – hur irriterande det än är, precis som vid bakning, är det enda sättet att få exakta mätningar i kaffe att använda en våg. Bönor eller kaffesump eller isbitar av olika storlek lämnar olika stora mellanrum i en mätkopp – generellt sett lämnar stora bitar större mellanrum och mindre bitar mindre mellanrum. Vissa uppskattar att 17 gram kaffe blir ungefär 2 ½ matsked, men återigen beror det på din malning. Du kanske kan bedöma isen efter att ha vägt den några gånger; det blir ungefär nio iskuber (inte riktigt en hel kopp) från ismaskinen i mitt nuvarande kylskåp, men YCSMV (storleken på dina iskuber kan variera).
Ingen Aeropress? Du kan använda samma mått som ovan för en fransk press, men mal lite grövre och låt det dra i ca fyra minuter innan du stänker och häller över isen. Resultatet är djupt och djärvt, även om det inte är lika ljust och balanserat som Aeropress-versionen. Se till att verkligen röra om ditt koncentrat med isen efter att du hällt upp det – kom ihåg att du vill att det ska spädas ut lite; det var en del av hela din beräkning!
Andra metoder som jag provade
Foto och Food Styling by Joseph De Leo
Det bästa iskaffet för dig beror på vilken typ av kaffebryggning du föredrar överlag. Jag är en espressodrinkare, så det är inte chockerande att jag älskar metoderna ovan. Men om du brinner för pour-over kanske du vill prova iskaffe i japansk stil i din Chemex eller annan droppare. Moser rekommenderar att du ersätter cirka 40 % av ditt vatten med is, vilket innebär att du för 12 ounces iskaffe (vilket är en hel del!) kommer att använda 25 gram medelfint malet kaffe, 250 gram varmt vatten (mellan 205°F och kokande) och 150 gram is i karaffen som du brygger i. Han ställer upp den vägda isen i kärlet under pourover-filtret, börjar sedan med de första 65 grammen vatten och en snabb omrörning, väntar 45 sekunder för att låta kaffebädden bli mättad, tillsätter sedan 80 gram mer och sedan de sista 115 grammen. Isen som kyler bryggan kommer också att späda ut den till rätt styrka. Hela processen tar ungefär 2 minuter och 30 sekunder. För att vara ärlig är det mer än vad jag klarar av tidigt på morgonen, även om smaken gör ett hyfsat jobb med att fånga kaffets uppfriskande, fruktiga sida.
Samma koncept för snabbbryggning fungerar även i din vanliga droppkaffekanna: Ersätt 40 % av det vatten du vanligtvis skulle använda med is i karaffen och mal kaffet lite finare än du brukar göra. För den här och alla andra metoder för iskaffe rekommenderar jag att du gör alla vattenrelaterade beräkningar kvällen innan och lämnar en lapp till dig själv. Din ännu inte koffeinhaltiga hjärna kommer att tacka dig.