Huvudnumret på varje Thanksgiving-middag är förstås kalkonen. Oavsett om du är på väg att stå värd för din första Thanksgiving-middag eller om du är ett gammalt proffs kommer du säkert att lära dig ett nytt knep eller två från den här samlingen av de bästa kalkontipsen från sidorna i Fine Cooking: allt från att välja den bästa fågeln till oortodoxa tillagningsmetoder. Vill du ha mer? Besök Thanksgiving-guiden för hundratals recept på saftig kalkon, rejäla sidor och perfekta pajer, och prenumerera på tidningen Fine Cooking för att få recept och menyidéer året runt.
Välja kalkon
1. Storleken spelar roll: Hur stor är en kalkon? För fåglar under 16 pund, räkna med minst 1 pund kalkon per person. För större fåglar som väger 16 pund och mer, räkna med lite mindre eftersom det är mer kött i förhållande till benet. Om du vill ha rejäla efterrätter och rester, räkna med ytterligare ett halvt kilo per person.
| Kalkonens vikt (i pund) | Genomsnittliga portioner | Rikliga portioner med rester | |
| 12 | 12 | 12 | 8 |
| 14 | 14 | 9 | |
| 16 | 16 | 10 | |
| 18 | 20 | 12 | |
| 20 | 22 | 14 |
2. Har du en stor publik? Stek två mindre kalkoner (12 pund eller mindre) i stället för en stor. Mindre kalkoner passar bättre i kylskåpet och stekpannan, plus att de tillagas snabbare och jämnare. Dessutom kan du experimentera med två olika typer av tillagning.
3. Välj rätt kalkon Med så många kalkoner på marknaden kan det vara svårt att välja din semesterfågel: frigående? ekologisk? naturlig? Vi rekommenderar att du väljer en färsk kalkon utan tillsatta ingredienser, och ekologiska, kosher, heritage eller premium-märkta kalkoner är alla bra alternativ. Men vad betyder alla dessa termer? Se nedan.
Talkotermer för kalkoner:
Många kalkoner har etiketter som ”helt naturlig”, ”frigående” och ”ekologisk”. Andra specialkalkoner kan inte delas in i några tydliga kategorier utan skiljer sig från andra kalkoner genom märket. Här är din avkodningsring för vad alla dessa termer betyder.
Färsk: (Enligt National Turkey Federation fryser kalkonköttet inte vid 32°F, utan vid en temperatur närmare 26°F.)
Fryst: Kalkoner som kyls under 0°F måste märkas som ”frysta”. Om de säljs redan avtinade kan det stå ”tidigare fryst” på etiketten. De flesta kalkonproducenter är överens om att frysning påverkar köttets konsistens och smak negativt.
Hårdkyld eller inte tidigare fryst: Kalkoner som har kylts under 26°F, men inte under 0°F kan inte märkas färska, men de behöver inte heller märkas frysta. Om en kalkon inte är märkt som varken färsk eller fryst är den troligen i denna kategori. Den här typen av fågel kan också anges som ”hårdkyld” eller ”inte tidigare fryst”.
Ökologiskt: USDA:s nationella ekologiska program kräver att kalkoner som är märkta som ”ekologiska” ska vara certifierade av ett certifieringsorgan som är ackrediterat av USDA. En certifierad ekologisk kalkon har fötts upp med 100 % ekologiskt foder, har tillgång till utomhusvistelse och har aldrig fått antibiotika. Det är förbjudet att använda hormoner vid uppfödning av alla fjäderfän, oavsett om de är certifierade ekologiska eller inte.
Kosher: En koshermärkning får endast användas på fjäderfä som har bearbetats under rabbinsk övervakning. Kalkonerna är spannmålsutfodrade utan antibiotika och får ströva fritt. Förutom att de bearbetas och inspekteras individuellt, blötläggs kosherkalkonerna i en saltlake, vilket ger dem sin speciella smakliga karaktär (välj därför inte en kosherkalkon om du planerar att saltlaka den själv).
Självbetjäning: En kosher kalkon är en form av kött som är en del av en kalkon som är en del av en kalkon: En kalkon med självbastning har injicerats med eller marinerats i en lösning av fett och buljong eller vatten samt kryddor, smakförstärkare och andra ”godkända ämnen”.
Free-range: En kalkon med självbastning har injicerats med eller marinerats i en lösning av fett och buljong eller vatten samt kryddor, smakförstärkare och andra ”godkända ämnen”: Enligt USDA:s definition innebär ”frigående” helt enkelt att fåglarna har tillgång till utomhusvistelse. Men det som verkligen påverkar köttets kvalitet är hur trångt fåglarna är, inte om de får gå utomhus. Några av de bästa kalkonerna är därför inte tekniskt sett frigående, helt enkelt för att fåglarna utan bur inte får gå ut.
Premiummärken: Kalkoner av premiummärke är en allt viktigare marknad för semesterfåglar. Företag som Murray’s, Bell & Evans, Jaindl, Maple Lawn Farms, Koch’s, Willie Bird, Eberly’s, Empire Kosher, Diestel och andra säljer kalkoner baserat på deras rykte. De flesta av dessa producenter hävdar att skillnaden mellan deras kalkoner och andra kalkoner ligger i kvaliteten på det foder som fåglarna får. Oftast finns det inga animaliska biprodukter i fodret och vanligtvis ingen antibiotika. De flesta av dessa fåglar föds upp utan burar. Bristen på animaliskt fett i deras diet och det faktum att fåglarna kan röra sig fritt innebär att kalkonerna växer långsammare än fabriksuppfödda fåglar, vilket gör att köttet har en chans att utveckla en rikare smak och tätare konsistens.
Naturligt: Termen ”naturlig” betyder helt enkelt ”ingen konstgjord ingrediens eller färg tillsatt och minimalt bearbetad”. Termen hänvisar inte till hur kalkonen har fötts upp.
Härjedjur: Över 99 % av de kalkoner som säljs i snabbköp är av en enda ras: Broad-Breasted White. Men vissa små uppfödare fokuserar på att föda upp andra raser som annars har trängts undan från marknaden. Några av de vanligaste arvsraserna är Narragansett, Bourbon Red och Jersey Buff. Kalkoner av arvsraser tenderar att ha mörkare, smakrikare kött och mindre bröstkött än kalkoner från stormarknaden, och de kan i allmänhet köpas direkt från lantbrukaren eller via andra lokala källor. För mer information, se Heritage Turkey Foundation.
Tips för saltning
4. Hur man gör saltlake Om du inte använder en kosherkalkon är saltning ett bra alternativ för extra smakfullt och fuktigt kött. Kombinera 5-1/2 oz koshersalt (1 kopp Diamond Crystal eller 1/2 kopp Morton’s), 1/4 kopp socker och 2 liter kallt vatten i en stor kastrull. Sätt grytan på hög värme och rör om då och då tills saltet och sockret löses upp. Ta bort från värmen och låt svalna. Rör i ytterligare 2 liter vatten och kyl i kylskåp.
Ta bort hals, inälvor och svans (om de finns) från kalkonen; reservera dem för att göra kalkonbuljong (se videon för en steg-för-steg-demonstration av hur man gör buljongen). Skölj kalkonen väl. Dubbla två ugnspåsar i kalkonstorlek och rulla sedan ner påsarnas kanter lite så att de håller sig öppna. Lägg påsarna i en kraftig stekpanna och lägg kalkonen med bröstsidan nedåt i den inre påsen. Häll saltlaken över kalkonen (be någon hålla upp påsarna åt dig, om möjligt). Samla den inre påsen tätt runt kalkonen så att saltlaken tvingas täcka större delen av kalkonen och fäst påsen med en snodd. Fäst den yttre påsen med ett snöre. Kyl kalkonen (i stekpannan, för att fånga upp eventuella läckage) i 12-18 timmar (saltningstiden kan variera beroende på recept; mer koncentrerade saltningar kräver kortare tid).
5. Anpassa din saltlake Om du vill kan du lägga till örter och kryddor, lite av ett smakfullt sötningsmedel (som honung eller lönnsirap) eller ersätta en del av vattnet med en annan vätska som äppelcider eller kaffe. Kom bara ihåg att när du tillsätter socker tenderar maten att brynas snabbare.
Läckra recept på saltat kalkonkött
6. Har du ont om plats i kylskåpet? Du kan faktiskt lägga din kalkon i en kylbox med is. Använd samma formel för saltlake som i tips 4, men öka saltet med 1/2 kopp (för att kompensera för att isen späder ut saltlaken). Lägg kalkonen i en ren och sanerad kylbox som är lagom stor för att rymma den. Lägg i den kylskåpskalla saltlaken och tillräckligt med is för att dränka kalkonen i saltlaken – du behöver 5 till 10 pund, beroende på kylskåpet. Förvara kylaren på den kallaste plats du kan tänka dig. Om det råkar vara utomhus, ställ den på en plats där djur inte kan komma åt den, till exempel en skyddad veranda eller din bil.
7. Låt den torka: Oavsett var du saltar din kalkon, ta aldrig upp den ur saltlaken och släng in den direkt i ugnen. Våt saltning lämnar extra fukt på kalkonen, vilket hindrar skinnet från att bli tillräckligt varmt för att bli brunt och krispigt. För att råda bot på problemet bör du tömma håligheten ordentligt och klappa kalkonen torr överallt med hushållspapper innan den sätts in i ugnen. Ännu bättre är att ta ut kalkonen ur saltlaken på onsdag kväll och låta den ligga på stekhyllan (över en plåt med kant för att fånga upp dropparna) över natten innan den steks. Du kommer att bli belönad med saftigt kött OCH krispigt skinn.
8. Du kan också prova att lägga den i torr saltlake: Istället för att sänka ner kalkonen i en saltvattenlösning gnuggar du helt enkelt kosher salt och kryddor över hela fågeln och i håligheten. Saltet drar ut kalkonens saft, som sedan återinförs i köttet tillsammans med kryddorna, vilket gör det saftigt och mört. Även här varierar saltningstiden från recept till recept, men i alla fall vill du låta kalkonen ligga öppet över natten innan du steker den, så att skinnet kan bli brunt och krispigt. Titta på vår video för mer information om hur man torrsaltar en kalkon.
Torkbrända kalkonrecept
Torkbränd stekt kalkon med cognacgräddsås
Tipsen för förberedelse av kalkoner
9. Att stoppa eller inte stoppa Debatten har starka anhängare på båda sidor. Långt ifrån oss att bråka med familjetraditionen, men att fylla kalkonen innebär att det tar längre tid att steka den, och det finns en större risk för att den tillagas ojämnt. Vi föredrar att baka fyllningen separat i en ugnsform, vilket också ger fyllningen en fin krispig yta. Men om du fyller fågeln, gör det löst så att fyllningen får utrymme att expandera. Titta på vår video för att lära dig hur du fyller en kalkon på rätt sätt.
10. Träda löst, eller inte alls. Ben som är bundna hårt mot kalkonens sidor tar längre tid att steka, vilket innebär att bröstköttet riskerar att överkoka medan benen tar sin tid. Innan du sätter in fågeln i stekpannan viker du tillbaka vingarna för att säkra nackfliken (använd ett spett eller en tandpetare om fliken inte är tillräckligt lång). Använd sedan kökssnöre för att binda trumstockarna löst. Om du binder dem för hårt kan du förhindra att låren tillagas jämnt. Titta på vår video för att se hur.
11. Investera i en bra stekpanna: Den bästa stekpannan för tillagning av en kalkon är en kraftig stekpanna med cirka 2-tums sidor. Höga sidor hindrar den nedre delen av fågeln från att brynas och kan göra det svårt att ösa. Kraftig metall hjälper till att hålla droppingen från att brinna. Se efter en rostfri yta på stekpannans insida: nonstick gör det lätt att städa, men den mörka färgen gör att droppingen är mer benägen att brännas. Se våra bästa stekpannor för 2011.
12. Temperatur i ugnen: Vissa kockar gillar att steka kalkonen på hög värme (425°F) i 30 minuter och sedan sänka temperaturen, men en låg, jämn temperatur på 325°F från början till slut är mer bekymmersfri. Metoden med hög värme kan spara 30 till 90 minuter på tillagningstiden, men det är ytterligare en sak att komma ihåg under en mycket hektisk dag.
13. Gnid in kalkonen överallt med olivolja eller smält klarat smör; detta hjälper kalkonen att bränna jämnt. (Du kan också använda smält helmör, men mjölkens fasta ämnen kan göra kalkonen lite fläckig). Strö över kalkonen med kosher salt (om du inte redan har saltat den) för att hjälpa till att göra skinnet krispigt.
Turkey Roasting Tips
14. Om din stekpanna får plats i ugnen på längden, sätt in kalkonen i ugnen med benen riktade mot bakre delen av ugnen, eftersom det vanligtvis är den varmaste platsen och benen tenderar att tillagas långsammare än bröstet. Om stekpannan bara får plats horisontellt, se till att vrida den halvvägs genom tillagningen så att båda sidorna av kalkonen tillagas jämnt.
15. Börja kalkonen upp och ner i en stekhylla; det hjälper kalkonens naturliga safter att samlas i bröstet, som annars tenderar att torka ut. Efter att ha stekt i 1 timme vänder du kalkonen med bröstsidan uppåt för att steka färdigt, använd våder av hushållspapper för att skydda dina händer. Märkena på bröstet från gallret kommer att försvinna när den fortsätter att steka. Du måste se det här i praktiken: Titta på videon There’s a Better Way som visar hur man vänder kalkonen.
16. Undvik brännskador.Om fågeln bryns snabbt men inte närmar sig måltemperaturen på 170°F, täck den löst med folie och fortsätt steka. Om det verkar som om smetet blir för mörkt kan du tillsätta ett par matskedar vatten för att förhindra att det bränns.
Turkey Cooking Times – Unstuffed (Lägg till 20 till 40 minuter för en fylld fågel)
| Pounds | Hours |
| 8 to 12 | 2-1/2 to 3-1/2 |
| 12 till 16 | 3-1/2 till 4 |
| 16 till 20 | 4 till 4-1/2 |
| 20 till 26 | 4-1/2 till 5-1/2 |
17. Kontrollera om kalkonen är färdigkokt För att se till att kalkonen är färdigkokt men inte överkokt ska du glömma den röda popup-timern som sitter i många kalkoner, den är långt ifrån exakt. Använd i stället en digital eller analog termometer med omedelbar avläsning. Sätt in sonden i den tjockaste delen av låret (se vår video för att se exakt hur) och ge den några sekunder på sig att sätta sig på en temperatur. Du vill ha en mätning på 170°F. Eftersom vissa ugnar kan ha heta punkter, se till att kontrollera båda låren för att se till att den ena sidan inte är underkokt.
18. Det gäller även för fyllningen Om du har fyllt kalkonen måste du också kontrollera att fyllningen är klar. Sätt termometern i mitten av fyllningen: den ska visa 165°F. Om kalkonen är klar men inte fyllningen, ta ut fyllningen ur kalkonens hålrum och lägg den i en smord form, sätt tillbaka den i ugnen för att baka medan du gör såsen.
19. Låt den vila. Den intensiva värmen i ugnen tvingar in saften i mitten av fågeln, så efter stekningen ska du låta kalkonen vila i ungefär 20 minuter (tillräckligt med tid för att göra såsen). Juicen kommer att omfördelas och du får fuktigare skivor.
Särskilda metoder för tillagning av kalkon
20. Ta isär kalkonen. Det enkla oundvikliga faktumet vid kalkonstekning är att bröstköttet tenderar att överkoka och torka ut innan låren är helt genomstekta. (Det är därför vi hoppar igenom så många hinder som att lägga in saltlake och vända kalkonen). Om du är villig att offra en perfekt hel fågel finns det ett säkert sätt att se till att både det vita och mörka köttet tillagas perfekt: Tillaga delarna separat.
21. Har du en grill? Du kan spara eftertraktad ugnsutrymme genom att steka din kalkon på grillen. Men tänk på vädret: kallt och blåsigt väder sänker temperaturen inne i grillen och det kan ta längre tid att steka kalkonen än vad receptet anger. Använd tiderna som en riktlinje, men förlit dig på innertemperaturen. Innan du börjar ska du också se till att grilllocket stängs ordentligt över kalkonen i dess grillgaller. Om du grillar med träkol måste du fylla på kolen flera gånger, så lägg en skorstensstartare på ett folietäckt bakplåtspapper och börja bränna varje omgång kol ungefär 30 minuter innan du behöver dem.
