La pièce maîtresse de tout dîner de Thanksgiving est bien sûr la dinde. Que vous soyez sur le point d’organiser votre premier dîner de Thanksgiving ou que vous soyez un vieux pro, vous êtes susceptible de trouver un nouveau truc ou deux dans cette collection des meilleurs conseils sur la dinde tirés des pages de Fine Cooking : tout, du choix de la meilleure volaille aux méthodes de cuisson peu orthodoxes. Vous en voulez plus ? Visitez le Guide de Thanksgiving pour des centaines de recettes de dinde moelleuse, d’accompagnements copieux et de tartes parfaites, et abonnez-vous au magazine Fine Cooking pour obtenir des recettes et des idées de menus tout au long de l’année.
Choisir une dinde
1. La taille compte : Quelle est la taille d’une dinde ? Pour les oiseaux de moins de 16 livres, prévoyez au moins 1 livre de dinde par personne. Pour les oiseaux plus gros de 16 livres et plus, comptez un peu moins car il y a plus de viande par rapport à l’os. Si vous voulez des secondes substantielles et des restes, prévoyez une autre 1/2 livre par personne.
| Poids de la dinde (en livres) | Portions moyennes | Portions généreuses avec restes |
| 12 | 12 | 8 |
| 14 | . 14 | 9 |
| 16 | 16 | 10 |
| 18 | 20 | 12 |
| 20 | 22 | 14 |
2. Vous avez beaucoup de monde ? Faites rôtir deux petites dindes (12 livres ou moins) au lieu d’une grande. Les petites dindes tiennent mieux dans le réfrigérateur et dans la rôtissoire, et elles cuisent plus rapidement et plus uniformément. De plus, cela vous permet d’expérimenter deux types de préparations différentes.
3. Choisissez la bonne dinde Avec autant de dindes sur le marché, essayer de choisir votre oiseau de vacances peut être déconcertant : élevé en liberté ? biologique ? naturel ? Nous recommandons de choisir une dinde fraîche sans aucun ingrédient ajouté, et les dindes biologiques, casher, du patrimoine ou de marque premium sont toutes d’excellentes options. Mais que signifient tous ces termes ? Voyez ci-dessous.
Termes de la dinde : Que signifient toutes ces étiquettes ?
De nombreuses dindes portent des étiquettes telles que » entièrement naturel « , » élevé en liberté » et » biologique « . D’autres dindes de spécialité n’entrent pas dans des catégories bien définies, mais se distinguent par leur marque. Voici votre anneau décodeur pour comprendre la signification de tous ces termes.
Frais : Une dinde ne peut être étiquetée « fraîche » que si elle n’a jamais été refroidie en dessous de 26°F. (La viande de dinde, selon la National Turkey Federation, ne gèle pas à 32°F, mais à une température plus proche de 26°F.)
Congelé : Les dindes refroidies en dessous de 0°F doivent être étiquetées « congelées ». Ou, si elles sont vendues déjà décongelées, vous pouvez voir « précédemment congelé » sur l’étiquette. La plupart des producteurs de dindes s’accordent à dire que la congélation affecte négativement la texture et le goût de la viande.
Réfrigérée ou non préalablement congelée : Les dindes qui ont été réfrigérées à moins de 26 °F, mais pas à moins de 0 °F ne peuvent pas être étiquetées fraîches, mais elles ne doivent pas non plus être étiquetées congelées. Si une dinde n’est pas étiquetée comme étant fraîche ou congelée, elle appartient très probablement à cette catégorie. Ce type d’oiseau peut également être identifié comme « réfrigéré dur » ou « non préalablement congelé ».
Organique : Le programme biologique national de l’USDA exige que les dindes étiquetées « biologiques » soient certifiées par une agence de certification accréditée par l’USDA. Une dinde certifiée biologique aura été élevée avec des aliments 100 % biologiques, aura eu accès à l’extérieur et n’aura jamais reçu d’antibiotiques. L’utilisation d’hormones dans l’élevage de toutes les volailles est interdite, qu’elles soient certifiées biologiques ou non.
Casher : Une étiquette kasher ne peut être utilisée que sur les volailles qui ont été traitées sous surveillance rabbinique. Les dindes sont nourries au grain, sans antibiotiques, et sont autorisées à se déplacer librement. En plus d’être traitées et inspectées individuellement, les dindes casher sont trempées dans une saumure de sel, ce qui leur donne leur caractère savoureux distinctif (ne choisissez donc pas une dinde casher si vous prévoyez de la saumurer vous-même).
Autobuisson : Une dinde autoportée a été injectée ou marinée dans une solution de graisse et de bouillon ou d’eau, plus des épices, des exhausteurs de goût et d’autres » substances approuvées « .
Élevage en liberté : Selon la définition de l’USDA, « free-range » signifie simplement que les oiseaux ont accès à l’extérieur. Mais ce qui affecte réellement la qualité de la viande, c’est la promiscuité des oiseaux, et non le fait qu’ils puissent aller à l’extérieur. Certaines des meilleures dindes ne sont donc pas techniquement élevées en plein air, simplement parce que les oiseaux non encagés ne se promènent pas à l’extérieur.
Marques haut de gamme : Les dindes de marque premium constituent un marché de plus en plus important pour les oiseaux de vacances. Des entreprises comme Murray’s, Bell &Evans, Jaindl, Maple Lawn Farms, Koch’s, Willie Bird, Eberly’s, Empire Kosher, Diestel et d’autres vendent des dindes en fonction de leur réputation. La plupart de ces producteurs affirment que la différence entre leurs dindes et les autres réside dans la qualité de l’alimentation de leurs oiseaux. Le plus souvent, l’alimentation ne contient aucun sous-produit animal et généralement aucun antibiotique. La plupart de ces oiseaux sont élevés sans être mis en cage. L’absence de graisse animale dans leur alimentation et le fait que les oiseaux puissent se déplacer librement signifient que les dindes grandissent plus lentement que les oiseaux élevés en usine, de sorte que la viande a la possibilité de développer une saveur plus riche et une texture plus dense.
Naturel : Le terme « naturel » signifie simplement « sans ajout d’ingrédient artificiel ou de couleur, et avec un minimum de transformation. » Le terme ne fait aucune référence à la façon dont la dinde a été élevée.
Race patrimoniale : Plus de 99 % des dindes vendues dans les supermarchés sont d’une seule race : la Blanche à large poitrine. Mais certains petits éleveurs se concentrent sur l’élevage d’autres races qui ont autrement été écartées du marché. Parmi les races patrimoniales les plus courantes, citons la Narragansett, la Bourbon Red et la Jersey Buff. Les dindes de race patrimoniale ont tendance à avoir une viande plus foncée, plus savoureuse et moins de viande de poitrine que les dindes de supermarché, et sont généralement disponibles directement auprès de l’agriculteur ou d’autres sources locales. Pour plus d’informations, consultez la Heritage Turkey Foundation.
Conseils de saumurage
4. Comment préparer la saumure Si vous n’utilisez pas une dinde casher, le saumurage est une excellente option pour obtenir une viande extra-savoureuse et humide. Dans une grande casserole, combinez 5-1/2 oz de sel casher (1 tasse de Diamond Crystal ou 1/2 tasse de Morton’s), 1/4 tasse de sucre et 2 quarts d’eau froide. Mettez la casserole à feu vif et remuez de temps en temps jusqu’à ce que le sel et le sucre se dissolvent. Retirez du feu et laissez refroidir. Incorporer 2 autres quarts d’eau et refroidir au réfrigérateur.
Enlever le cou, les abats et la queue (s’il y en a) de la dinde ; les réserver pour faire le bouillon de dinde (regarder la vidéo pour une démonstration étape par étape de la façon de faire le bouillon). Rincez bien la dinde. Doublez deux sacs à four de la taille d’une dinde, puis roulez un peu les bords des sacs pour les aider à rester ouverts. Mettez les sacs dans une rôtissoire résistante et placez la dinde, côté poitrine vers le bas, dans le sac intérieur. Versez la saumure sur la dinde (demandez à quelqu’un de tenir les sacs ouverts pour vous, si possible). Refermez le sac intérieur autour de la dinde de façon à ce que la saumure recouvre la majeure partie de la dinde et fixez le sac à l’aide d’un lien torsadé. Fixer le sac extérieur à l’aide d’une attache torsadée. Réfrigérez la dinde (dans la rôtissoire, pour récupérer les fuites) pendant 12 à 18 heures (la durée de la saumure peut varier selon la recette ; les saumures plus concentrées nécessitent moins de temps).
5. Personnalisez votre saumure Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter des herbes et des épices, un peu d’un édulcorant savoureux (comme du miel ou du sirop d’érable), ou remplacer une partie de l’eau par un autre liquide comme du cidre de pomme ou du café. Rappelez-vous simplement que lorsque vous ajoutez du sucre, les aliments ont tendance à brunir plus rapidement.
Délicieuses recettes de dinde saumurée
6. Vous manquez d’espace dans le réfrigérateur ? Vous pouvez en fait saumurer votre dinde dans une glacière avec de la glace. Utilisez la même formule de saumure que dans l’astuce n°4, mais augmentez le sel de 1/2 tasse (pour compenser la dilution de la saumure par la glace). Placez votre dinde dans une glacière propre et aseptisée, juste assez grande pour la contenir. Ajoutez la saumure froide du réfrigérateur et suffisamment de glace pour immerger la dinde dans la saumure – vous aurez besoin de 5 à 10 livres, selon la glacière. Rangez la glacière dans l’endroit le plus froid auquel vous pouvez penser. Si cela se trouve être à l’extérieur, mettez-la dans un endroit où les animaux ne peuvent pas l’atteindre, comme un porche grillagé ou votre voiture.
7. Laissez-la sécher : Quel que soit l’endroit où vous saumurez votre dinde, ne la sortez jamais de la saumure pour la jeter directement dans le four. Le saumurage humide laisse une humidité supplémentaire sur la dinde, ce qui empêche la peau d’être suffisamment chaude pour devenir brune et croustillante. Pour remédier à ce problème, videz complètement la cavité et épongez la dinde sur toute sa surface avec du papier absorbant avant de la mettre au four. Mieux encore, retirez la dinde de la saumure le mercredi soir et laissez-la reposer sur sa grille (au-dessus d’une plaque à rebord pour récupérer les gouttes) toute la nuit avant de la faire rôtir. Vous serez récompensé par une viande juteuse ET une peau croustillante.
8. Ou essayez la saumure sèche : Au lieu d’immerger la dinde dans une solution d’eau salée, il suffit de frotter du sel kasher et des assaisonnements sur toute la volaille et dans la cavité. Le sel extrait les jus de la dinde, qui sont ensuite réabsorbés dans la viande avec les arômes, ce qui la rend succulente et tendre. Là encore, la durée du saumurage varie selon la recette, mais dans tous les cas, il faut laisser la dinde à découvert toute la nuit avant de la faire rôtir, ce qui permet à la peau de devenir brune et croustillante. Regardez notre vidéo pour en savoir plus sur le saumurage à sec d’une dinde.
Recettes de dinde saumurée à sec
Dinde rôtie saumurée à sec avec sauce à la crème au cognac
Conseils de préparation de la dinde
9. Farcir ou ne pas farcir.Le débat a de farouches partisans des deux côtés. Loin de nous l’idée de bousculer la tradition familiale, mais farcir la dinde signifie qu’elle prend plus de temps à rôtir et qu’il y a un plus grand risque qu’elle cuise de façon inégale. Nous préférons faire cuire la farce séparément dans un plat de cuisson, ce qui donne également à votre farce ce beau dessus croustillant. Cependant, si vous farcissez la volaille, faites-le sans serrer, pour donner à la farce la possibilité de se développer. Regardez notre vidéo pour apprendre à farcir correctement une dinde.
10. Attachez les pattes sans les serrer, ou pas du tout. Les pattes attachées fermement contre les côtés de la dinde prennent plus de temps à rôtir, mettant la viande de la poitrine en danger de trop cuire pendant que les pattes prennent leur temps. Avant de mettre la volaille dans la poêle, repliez les ailes pour fixer le rabat du cou (utilisez une brochette ou un cure-dent si le rabat n’est pas assez long). Utilisez ensuite de la ficelle de cuisine pour attacher sans serrer les pilons. Les attacher trop serré peut empêcher les cuisses de cuire uniformément. Regardez notre vidéo pour savoir comment faire.
11. Investissez dans une bonne poêle.La meilleure poêle pour cuire une dinde est une rôtissoire robuste avec des côtés d’environ 2 pouces. Des côtés élevés empêchent la partie inférieure de la volaille de brunir et peuvent rendre le badigeonnage difficile. Le métal épais permet d’éviter que les jus de cuisson ne brûlent. Recherchez une finition en acier inoxydable à l’intérieur de la rôtissoire : l’antiadhésif facilite le nettoyage, mais la couleur foncée rend les gouttes plus susceptibles de brûler. Voir nos meilleurs choix de rôtissoires pour 2011.
12. Température du four : Alors que certains cuisiniers aiment faire exploser la dinde à haute température (425 °F) pendant 30 minutes, puis réduire la température, une température basse et constante de 325 °F du début à la fin est plus insouciante. La méthode à haute température peut faire gagner de 30 à 90 minutes sur le temps de cuisson, mais c’est une chose de plus à ne pas oublier lors d’une journée très chargée.
13. Frottez la dinde sur toute sa surface avec de l’huile d’olive ou du beurre clarifié fondu ; cela aide la dinde à brunir uniformément. (Vous pouvez aussi utiliser du beurre entier fondu, mais les solides du lait pourraient rendre la dinde un peu tachetée). Saupoudrez la dinde de sel kasher (à moins que vous ne l’ayez déjà saumurée) pour aider à rendre la peau croustillante.
Conseils pour faire rôtir la dinde
14. Si votre rôtissoire peut entrer dans votre four dans le sens de la longueur, mettez la dinde au four avec les pattes dirigées vers l’arrière du four, car c’est généralement l’endroit le plus chaud et les pattes ont tendance à cuire plus lentement que la poitrine. Si la rôtissoire ne rentre qu’à l’horizontale, veillez à la faire pivoter à mi-cuisson pour que les deux côtés de la dinde cuisent uniformément.
15. Commencez votre dinde à l’envers dans une grille à rôtir ; cela aidera les jus naturels de la dinde à s’accumuler dans la poitrine, qui a tendance à se dessécher autrement. Après une heure de rôtissage, retournez la dinde côté poitrine pour terminer le rôtissage, en vous protégeant les mains avec des feuilles de papier absorbant. Les marques de la grille sur la poitrine disparaîtront au fur et à mesure de la cuisson. Vous voulez voir ça en action ? Regardez la vidéo There’s a Better Way qui montre comment retourner votre dinde.
16. Évitez de roussir.Si la volaille brunit rapidement mais ne s’approche pas de sa température de cuisson cible de 170 °F, tentez de la recouvrir d’une feuille d’aluminium sans la serrer et continuez à rôtir. Si les jus de cuisson semblent devenir trop foncés, ajoutez quelques cuillères à soupe d’eau pour les empêcher de brûler.
Temps de cuisson de la dinde – non farcie (ajoutez 20 à 40 minutes pour un oiseau farci)
| Livres | Heures |
| 8 à 12 | 2-1/2 à 3-1/2 |
| 12 à 16 | 3-1/2 à 4 |
| 16 à 20 | 4 à 4-1/2 |
| 20 à 26 | 4-1/2 à 5-1/2 |
17. Vérifier la cuisson Pour vous assurer que votre dinde est entièrement cuite, mais pas trop, oubliez la minuterie rouge à déclenchement automatique intégrée à de nombreuses dindes ; elle est loin d’être précise. Utilisez plutôt un thermomètre à sonde à lecture instantanée, numérique ou analogique. Insérez la sonde dans la partie la plus épaisse de la cuisse (regardez notre vidéo pour savoir comment faire) et laissez-lui quelques secondes pour prendre une température. Vous devez obtenir une température de 170°F. Comme certains fours peuvent avoir des points chauds, veillez à vérifier les deux cuisses pour vous assurer qu’un côté n’est pas trop cuit.
18. Cela vaut double pour la farce Si vous avez farci la dinde, vous devrez également vérifier la cuisson de la farce. Insérez le thermomètre au centre de la farce : il doit indiquer 165°F. Si la dinde est cuite mais que la farce ne l’est pas, retirez la farce de la cavité de la dinde à l’aide d’une cuillère et placez-la dans un plat de cuisson graissé ; remettez-la au four pour qu’elle cuise pendant que vous préparez la sauce.
19. Laissez-la reposer. La chaleur intense du four force les jus au centre de la volaille, donc après avoir rôti, laissez la dinde reposer pendant environ 20 minutes (le temps de préparer la sauce). Les jus se redistribueront, et vous obtiendrez des tranches plus moelleuses.
Méthodes particulières de cuisson de la dinde
20. Déconstruire la dinde. Le simple fait inévitable du rôtissage de la dinde est que la viande de poitrine a tendance à trop cuire et à sécher avant que les cuisses ne soient complètement cuites. (C’est la raison pour laquelle nous faisons tant d’efforts pour saumurer et retourner la dinde). Si vous êtes prêt à sacrifier la pièce maîtresse qu’est la volaille entière, il existe un moyen infaillible de vous assurer que la viande blanche et la viande brune sont toutes deux parfaitement cuites : Faites cuire les parties séparément.
21. Vous avez un gril ? Vous pouvez gagner l’espace convoité du four en faisant rôtir votre dinde sur le gril. Mais tenez compte de la météo : le froid et le vent feront baisser la température à l’intérieur de votre gril, et il faudra peut-être plus de temps pour faire rôtir la dinde que ce qu’indique la recette. Utilisez les temps indiqués à titre indicatif, mais fiez-vous à la température interne. De plus, avant de commencer, assurez-vous que le couvercle du gril se referme bien sur la dinde dans sa grille à rôtir. Si vous faites la grillade avec du charbon de bois, vous devrez réapprovisionner les charbons plusieurs fois, alors mettez un démarreur de cheminée sur une feuille de cuisson recouverte d’aluminium et commencez à brûler chaque lot de charbons environ 30 minutes avant d’en avoir besoin.
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