A hálaadási vacsora központi eleme természetesen a pulyka. Akár az első hálaadásnapi vacsorája előtt áll, akár már régi profi, a Fine Cooking oldalain olvasható legjobb pulykás tippek gyűjteményéből biztosan elleshet egy-két új trükköt: a legjobb madár kiválasztásától kezdve a szokatlan főzési módszerekig mindent. Még többre vágyik? Látogasson el a Hálaadási útmutatóba, ahol több száz receptet talál a nedves pulykához, a kiadós köretekhez és a tökéletes pitékhez, és iratkozzon fel a Fine Cooking magazinra, hogy egész évben recepteket és menüötleteket kapjon.
Pulyka kiválasztása
1. A méret számít: Mekkora legyen a pulyka? A 16 kiló alatti madarak esetében számoljon személyenként legalább 1 kiló pulykát. A nagyobb, 16 kilós és nehezebb madarak esetében számoljunk egy kicsit kevesebbet, mivel a csonthoz képest több a hús. Ha jelentős utánpótlást és maradékot szeretne, személyenként további 1/2 fontot számoljon.
| Pulyka súlya (fontban) | Átlagos adagok | Bőséges adagok maradékkal |
| 12 | 12 | 8 |
| 14 | . 14 | 9 |
| 16 | 16 | 10 |
| 18 | 20 | 12 |
| 20 | 22 | 14 |
2. Nagy tömeg van? Süssön két kisebb pulykát (12 font vagy annál kevesebb) egy nagy pulyka helyett. A kisebb pulykák jobban elférnek a hűtőben és a sütőedényben, ráadásul gyorsabban és egyenletesebben sülnek. Ráadásul így kétféle elkészítési móddal is kísérletezhet.
3. Válassza ki a megfelelő pulykát A piacon kapható sokféle pulyka mellett az ünnepi madár kiválasztásának próbálgatása észvesztő lehet: szabad tartás? bio? természetes? Javasoljuk, hogy friss, hozzáadott összetevők nélküli pulykát válasszon, és a bio, kóser, örökölt vagy prémium márkájú pulykák mind nagyszerű lehetőségek. De mit is jelentenek ezek a kifejezések? Lásd alább.
Pulyka kifejezések: Mit jelentenek a címkék?
Sok pulyka olyan címkéket visel, mint “teljesen természetes”, “szabadon tartott” és “bio”. Más különleges pulykák nem sorolhatók egyértelmű kategóriákba, hanem márka szerint különböztetik meg őket. Itt a kódfejtő gyűrű, hogy mit jelentenek ezek a kifejezések.
Friss: (A pulykahús a Nemzeti Pulykaszövetség szerint nem 32°F-on fagy meg, hanem 26°F-hoz közelebbi hőmérsékleten.)
Fagyasztva: A 0°F alá hűtött pulykákat a “fagyasztott” felirattal kell ellátni. Vagy, ha már kiolvasztva árulják őket, akkor a címkén a “korábban fagyasztott” felirat szerepelhet. A legtöbb pulykatermelő egyetért abban, hogy a fagyasztás kedvezőtlenül befolyásolja a hús állagát és ízét.
Keményre hűtött vagy korábban nem fagyasztott: A 26°F alá, de nem 0°F alá hűtött pulykákat nem lehet frissen címkézni, de nem is kell fagyasztva címkézni. Ha egy pulyka sem frissként, sem fagyasztottként nincs feltüntetve, akkor valószínűleg ebbe a kategóriába tartozik. Ez a fajta madár “keményen hűtött” vagy “korábban nem fagyasztott” megjelöléssel is jelölhető.”
Bio: Az USDA Nemzeti Bio Programja előírja, hogy a “bio” megjelölésű pulykákat az USDA által akkreditált tanúsító szervezetnek kell tanúsítania. A tanúsított ökológiai pulykát 100%-ban ökológiai takarmányon nevelték, a szabadban tartják, és soha nem kaptak antibiotikumot. A hormonok használata minden baromfi nevelése során tilos, akár bio minősítésű, akár nem.
Kóser: A kóser címke csak olyan baromfin használható, amelyet rabbinikus felügyelet mellett dolgoztak fel. A pulykákat gabonával etetik, antibiotikumok nélkül, és szabadon kóborolhatnak. Amellett, hogy a kóser pulykákat egyedileg dolgozzák fel és ellenőrzik, sós páclében áztatják, ami jellegzetes pikáns karaktert kölcsönöz nekik (ezért ne válasszon kóser pulykát, ha azt tervezi, hogy maga pácolja be).
Self-basting: A saját pácolású pulykát zsír és húsleves vagy víz, valamint fűszerek, ízfokozók és egyéb “engedélyezett anyagok” oldatába fecskendezték vagy pácolták be: Az USDA meghatározása szerint a “szabad tartás” egyszerűen azt jelenti, hogy a szárnyasok kijutnak a szabadba. A hús minőségét azonban valójában az befolyásolja, hogy a madarak mennyire vannak összezsúfolva, nem pedig az, hogy kimehetnek-e a szabadba. A legjobb pulykák némelyike ezért technikailag nem szabad tartású, egyszerűen azért, mert a ketrec nélküli madarak nem kóborolnak a szabadban.
Prémium márkák: A prémium márkájú pulykák egyre fontosabb piacot jelentenek az ünnepi szárnyasok számára. Az olyan cégek, mint a Murray’s, Bell & Evans, Jaindl, Maple Lawn Farms, Koch’s, Willie Bird, Eberly’s, Empire Kosher, Diestel és mások a hírnevük alapján értékesítik a pulykákat. A legtöbb ilyen termelő azt állítja, hogy az ő pulykáik és a többi között a különbség a madarak által kapott takarmány minőségében rejlik. Leggyakrabban nincsenek állati melléktermékek a takarmányban, és általában nincsenek antibiotikumok. A legtöbb ilyen madarat ketrec nélkül nevelik. Az állati zsiradék hiánya a táplálékukban és az, hogy a madarak szabadon mozoghatnak, azt jelenti, hogy a pulykák lassabban nőnek, mint a gyárban nevelt madarak, így a húsnak van esélye gazdagabb ízt és sűrűbb textúrát kifejleszteni.
Természetes: A “természetes” kifejezés egyszerűen azt jelenti, hogy “mesterséges összetevő vagy színezék hozzáadása nélkül, és minimálisan feldolgozva”. A kifejezés nem utal arra, hogy a pulykát milyen módon nevelték.
Hagyományos fajta: A szupermarketekben árult pulykák több mint 99%-a egyetlen fajta: a Broad-Breasted White. Néhány kistermelő azonban más, egyébként a piacról kiszorult fajták tenyésztésére összpontosít. Az elterjedtebb örökölt fajták közé tartozik a Narragansett, a Bourbon Red és a Jersey Buff. Az örökségi fajtájú pulykák általában sötétebb, ízletesebb húsúak és kevesebb mellhússal rendelkeznek, mint a szupermarketekben kapható pulykák, és általában közvetlenül a gazdától vagy más helyi forrásokból szerezhetők be. További információért keresse fel az Örökség Pulyka Alapítványt.
Pácolási tippek
4. Hogyan készítsünk pácot Ha nem kóser pulykát használ, a pácolás nagyszerű lehetőség az extra ízletes, nedves húshoz. Egy nagy fazékban keverjen össze 5-1/2 oz. kóser sót (1 csésze Diamond Crystal vagy 1/2 csésze Morton’s), 1/4 csésze cukrot és 2 liter hideg vizet. Tegye a fazekat magas hőfokra, és időnként keverje meg, amíg a só és a cukor feloldódik. Vegye le a tűzről, és hagyja kihűlni. Keverjen bele még 2 liter vizet, és hűtse le a hűtőszekrényben.
Vegye ki a pulykából a nyakat, a belsőségeket és a farkat (ha van); ezeket tartalékolja a pulykaleves készítéséhez (a videóban lépésről lépésre bemutatja, hogyan kell elkészíteni a húslevest). Öblítse le jól a pulykát. Duplázzon meg két pulyka méretű sütőzacskót, majd a zacskók széleit kissé tekerje le, hogy a zacskók nyitva maradjanak. Tegye a zacskókat egy nagy teherbírású sütőedénybe, és tegye a pulykát a mellével lefelé a belső zacskóba. Öntse a páclét a pulykára (ha lehetséges, valaki tartsa a zsákokat nyitva önnek). A belső zacskót szorosan tekerje a pulyka köré, hogy a páclé kénytelen legyen a pulyka nagy részét befedni, és rögzítse a zacskót egy csavarkötővel. Rögzítse a külső zacskót egy csavarkötővel. Hűtjük a pulykát (a sütőedényben, hogy az esetleges szivárgást felfogja) 12-18 órán át (a pácolás ideje recepttől függően változhat; a koncentráltabb pácok rövidebb időt igényelnek).
5. Testre szabhatja a páclét Ha szeretné, adhat hozzá fűszereket és fűszereket, egy kevés ízesítő édesítőszert (például mézet vagy juharszirupot), vagy a víz egy részét más folyadékkal, például almaborral vagy kávéval helyettesítheti. Csak ne feledje, hogy ha cukrot ad hozzá, az ételek hajlamosak gyorsabban megbarnulni.
Elragadó pácolt pulyka receptek
6. Kevés a hely a hűtőben? Tulajdonképpen egy jéggel teli hűtőtáskában is pácolhatod a pulykádat. Használja ugyanazt a páclét, mint a 4. tippben, de növelje a sót 1/2 csészével (hogy ellensúlyozza a páclét hígító jeget). Tegye a pulykát egy tiszta és fertőtlenített hűtőtáskába, amely éppen elég nagy ahhoz, hogy kényelmesen elférjen benne. Adja hozzá a hűtőszekrényben lehűtött páclét és annyi jeget, hogy a pulyka elmerüljön a páclében – a hűtőtáskától függően 5-10 kilóra lesz szüksége. Tárolja a hűtőtáskát a lehető leghidegebb helyen. Ha ez történetesen a szabadban történik, tegye olyan helyre, ahol az állatok nem tudnak hozzáférni, például egy árnyékolt verandára vagy az autójába.
7. Hagyja megszáradni: Bárhol is pácolja a pulykát, soha ne vegye ki a pácléből, és ne dobja be egyenesen a sütőbe. A nedves pácolás extra nedvességet hagy a pulykán, ami megakadályozza, hogy a bőr elég meleg legyen ahhoz, hogy megbarnuljon és ropogós legyen. A probléma orvoslására alaposan ürítse ki az üreget, és papírtörlővel törölje szárazra a pulykát, mielőtt a sütőbe kerül. Még jobb, ha szerda este kiveszi a pulykát a pácléből, és sütés előtt egy éjszakán át hagyja állni a sütőrácson (egy peremes tepsi fölött, hogy felfogja a cseppeket). Szaftos hús és ropogós bőr lesz a jutalma.
8. Vagy próbálja ki a száraz pácolást: Ahelyett, hogy a pulykát sós-vizes oldatba merítené, egyszerűen dörzsölje be kósersóval és fűszerekkel az egész madarat és az üreget. A só kiszívja a pulykaszaftot, amely aztán az ízesítőkkel együtt visszaszívódik a húsba, így az zamatos és puha lesz. A pácolási idő receptenként változik, de minden esetben érdemes a pulykát sütés előtt egy éjszakán át fedetlenül hagyni, hogy a bőr megbarnuljon és ropogós legyen. Nézze meg videónkat a pulyka száraz pácolásáról.
Szárazra pácolt pulyka receptek
Szárazra pácolt sült pulyka konyakkrémes mártással
Pulyka előkészítési tippek
9. Tömni vagy nem tömni: A vitának mindkét oldalon vannak heves hívei. Távol áll tőlünk a családi hagyományok felrúgása, de a pulyka megtöltése azt jelenti, hogy tovább tart a sütés, és nagyobb a kockázata annak, hogy egyenetlenül sül meg. Mi jobban szeretjük, ha a tölteléket külön sütjük egy tepsiben, így a töltelék teteje is ropogós lesz. Ha azonban megtöltjük a madarat, akkor lazán tegyük, hogy a tölteléknek legyen helye kitágulni. Nézze meg videónkat, hogy megtudja, hogyan kell megfelelően megtömni a pulykát.
10. Lazán fonni, vagy egyáltalán nem fonni. A pulyka oldalához szorosan hozzákötött lábak tovább sülnek, így a mellhús a túlsütés veszélyének van kitéve, míg a lábaknak idő kell. Mielőtt a madarat a serpenyőbe helyezné, hajtsa hátra a szárnyakat, hogy rögzítse a nyakszárnyat (használjon nyársat vagy fogpiszkálót, ha a szárnyszárny nem elég hosszú). Ezután konyhai zsineggel lazán kösse össze a dobverőket. A túl szoros megkötés megakadályozhatja, hogy a combok egyenletesen süljenek meg. Nézze meg videónkat, hogy megtudja, hogyan kell.
11. Fektessen be egy jó serpenyőbe: A legjobb serpenyő a pulyka sütéséhez egy nagy teherbírású, körülbelül 2 hüvelykes oldalú sütőedény. A magas oldalak megakadályozzák, hogy a madár alsó része megbarnuljon, és megnehezíthetik a sütést. A nehéz fém segít megóvni a lecsöpögő zsiradékot az égéstől. A serpenyő belseje rozsdamentes acélból készüljön: a tapadásmentes bevonat megkönnyíti a tisztítást, de a sötét szín miatt a lecsöpögő folyadék hajlamosabb az odaégésre. Tekintse meg a 2011-es legjobb sütőedény-választásainkat.
12. Sütőhőmérséklet: Míg egyes szakácsok szeretik 30 percig magas hőfokon (425 °F) sütni a pulykát, majd csökkenteni a hőmérsékletet, az alacsony, egyenletes 325 °F-os hőmérséklet az elejétől a végéig gondtalanabb. A magas hőfokon történő módszerrel 30-90 percet lehet lefaragni a sütési időből, de ez még egy dolog, amiről nem szabad megfeledkezni egy nagyon zsúfolt napon.
13. Dörzsölje be a pulykát mindenhol olívaolajjal vagy olvasztott tisztított vajjal; ez segít a pulyka egyenletes barnulásában. (Használhat olvasztott egész vajat is, de a tejszárazanyagtól a pulyka kissé foltos lehet.) Szórja meg a pulykát kóser sóval (hacsak nem pácolta már be), hogy segítsen ropogósra sütni a bőrét.
Pulykasütési tippek
14. Ha a sütőedényed hosszában elfér a sütőben, a pulykát úgy tedd a sütőbe, hogy a lábai a sütő hátsó része felé nézzenek, mivel általában ez a legforróbb hely, és a lábak általában lassabban sülnek, mint a mell. Ha a sütőedény csak vízszintesen fér be, a sütés felénél mindenképpen forgassa meg, hogy a pulyka mindkét oldala egyenletesen süljön meg.
15. A pulykát fejjel lefelé fordítva kezdje a sütőrácsban; ez elősegíti, hogy a pulyka természetes nedvei összegyűljenek a mellben, amely egyébként hajlamos kiszáradni. Miután 1 órán át sütötte a pulykát, fordítsa meg a pulykát a mellével felfelé, hogy befejezze a sütést, és használjon papírtörlőkendőt, hogy megvédje a kezét. A melleken a rácson lévő nyomok a sütés folytatásával eltűnnek. Látni kell ezt a gyakorlatban: Nézze meg a There’s a Better Way videót, amely bemutatja, hogyan kell megfordítani a pulykát.
16. Kerülje el a megperzselődést: Ha a madár gyorsan barnul, de nem közelíti meg a 170°F-os célhőmérsékletet, akkor lazán sátrat húz a fóliával, és folytassa a sütést. Ha úgy tűnik, hogy a cseppek túl sötétek, adjon hozzá néhány evőkanál vizet, hogy ne égjen meg.
Pulyka sütési ideje – Töltetlenül (20-40 percet adjunk hozzá a töltött madárhoz)
| font | óra |
| 8-12 | 2-1/2-31/2 |
| 12-16 | 3-1/2-4 |
| 16-20 | 4-4-1/2 |
| 20-26 | 4-1/2-5-1/2 |
17. Ellenőrizze az átsütöttséget Ahhoz, hogy meggyőződjön arról, hogy a pulyka teljesen átsült, de nem sült túl, felejtse el a sok pulykába ágyazott piros felugró időzítőt; ez messze nem pontos. Ehelyett használjon azonnal leolvasható szondás hőmérőt, akár digitálisat, akár analógot. Helyezze a szondát a comb legvastagabb részébe (nézze meg videónkat, hogy pontosan hogyan), és adjon neki néhány másodpercet, hogy beállítsa a hőmérsékletet. A mérési értéket 170 °F körül kell leolvasni. Mivel egyes sütőkben lehetnek forró pontok, mindenképpen ellenőrizze mindkét combot, hogy az egyik oldal ne legyen alulsütve.
18. Ez duplán érvényes a töltelékre Ha megtöltötte a pulykát, akkor a tölteléket is ellenőriznie kell, hogy mennyire átsült. Tegye a hőmérőt a töltelék közepébe: 165°F-ot kell mutatnia. Ha a pulyka kész, de a töltelék még nem, kanalazzuk ki a tölteléket a pulyka üregéből egy kizsírozott sütőtálba; tegyük vissza a sütőbe sütni, amíg elkészítjük a mártást.
19. Hagyja pihenni. A sütő intenzív hője a szaftot a madár közepébe kényszeríti, ezért a sütés után hagyjuk a pulykát nagyjából 20 percig pihenni (ez elég idő a mártás elkészítéséhez). A szaftok újra eloszlanak, és a szeletek nedvesebbek lesznek.
Speciális módszerek a pulyka elkészítéséhez
20. Bontsuk szét a pulykát. A pulykasütés egyszerű, elkerülhetetlen ténye, hogy a mellhús hajlamos túlsülni és kiszáradni, mielőtt a combok teljesen átsülnének. (Ezért ugrunk át olyan sok karikán, mint a pulyka pácolása és megfordítása). Ha hajlandó feláldozni a tökéletes egész madarat, van egy tuti módszer arra, hogy a fehér és a sötét hús egyaránt tökéletesen átsüljön: Főzzük meg a részeket külön-külön.
21. Van grillsütőd? Megspórolhatod az áhított sütőhelyet, ha a pulykát a grillen sütöd. De tartsa szem előtt az időjárást: a hideg, szeles időjárás csökkenti a hőmérsékletet a grill belsejében, és a pulyka sütése tovább tarthat, mint a receptben szerepel. Használja az időket iránymutatásként, de hagyatkozzon a belső hőmérsékletre. Mielőtt elkezdené, győződjön meg arról is, hogy a grillfedél jól záródik a pulyka felett a sütőrácson. Ha faszénnel grillez, többször kell majd újratöltenie a parazsat, ezért tegyen egy fóliával borított sütőlapra kéményindítót, és minden egyes adag parazsat kb. 30 perccel azelőtt kezdjen el égni, hogy szükség lenne rá.
