Centrum każdej kolacji Święto Dziękczynienia jest oczywiście indyk. Bez względu na to, czy masz zamiar zorganizować swoją pierwszą kolację z okazji Święta Dziękczynienia, czy jesteś starym profesjonalistą, z pewnością poznasz nową sztuczkę lub dwie z tej kolekcji najlepszych porad dotyczących indyka ze stron Fine Cooking: wszystko od wyboru najlepszego ptaka do niekonwencjonalnych metod gotowania. Chcesz więcej? Odwiedź Przewodnik po Święcie Dziękczynienia, aby znaleźć setki przepisów na wilgotnego indyka, obfite boki i doskonałe ciasta, a także zaprenumeruj magazyn Fine Cooking, aby otrzymywać przepisy i pomysły na menu przez cały rok.
Wybieranie indyka
1. Rozmiar ma znaczenie: Jak duży ma być indyk? Dla ptaków o wadze poniżej 16 funtów, należy przewidzieć co najmniej 1 funt indyka na osobę. W przypadku większych ptaków, ważących 16 funtów i więcej, licz trochę mniej, ponieważ jest więcej mięsa w stosunku do kości. Jeśli chcesz, aby indyk był smaczny i miał resztki, dodaj jeszcze 1/2 funta na osobę.
| Waga indyka (w funtach) | Średnia ilość porcji | Duża ilość porcji z resztkami |
| 12 | 12 | 8 |
| 14 | . 14 | 9 |
| 16 | 16 | 10 |
| 18 | 20 | 12 |
| 20 | 22 | 14 |
2. Masz duży tłum? Upiecz dwa mniejsze indyki (12 funtów lub mniej) zamiast jednego dużego. Mniejsze indyki lepiej mieszczą się w lodówce i brytfannie, a ponadto szybciej i równomierniej się pieką. Plus, to pozwala Ci eksperymentować z dwoma różnymi rodzajami przygotowania.
3. Wybierz właściwego indyka Przy tak wielu indykach na rynku, próba wyboru ptaka na wakacje może być kłopotliwa: wolny wybieg? organiczny? naturalny? Zalecamy wybór świeżego indyka bez żadnych dodatków, a indyki organiczne, koszerne, heritage lub marki premium to świetne opcje. Ale co oznaczają te wszystkie terminy? Zobacz poniżej.
Terminy dotyczące indyków: Co oznaczają te wszystkie etykiety?
Wiele indyków nosi etykiety takie jak „całkowicie naturalne”, „z wolnego wybiegu” i „organiczne”. Jeszcze inne specjalne indyki nie należą do czystych kategorii, ale są wyróżnione przez markę. Oto twój pierścień dekodera dla tego, co wszystkie te terminy oznaczają.
Świeży: Indyk może być oznaczony jako „świeży” tylko wtedy, gdy nigdy nie był schłodzony poniżej 26°F. (Mięso indyka, zgodnie z National Turkey Federation, nie zamarza w temperaturze 32°F, ale w temperaturze bliższej 26°F.)
Mrożony: Indyki schłodzone poniżej 0°F muszą być oznakowane jako „mrożone”. Lub, jeśli są sprzedawane już rozmrożone, możesz zobaczyć „poprzednio zamrożone” na etykiecie. Większość producentów indyków zgadza się, że zamrażanie negatywnie wpływa na teksturę i smak mięsa.
Hard-chilled or not previously frozen: Indyki, które zostały schłodzone poniżej 26°F, ale nie poniżej 0°F, nie mogą być oznakowane jako świeże, ale nie muszą być też oznakowane jako mrożone. Jeśli indyk nie jest oznaczony jako świeży lub mrożony, najprawdopodobniej należy do tej kategorii. Ten typ ptaka może być również określony jako „mocno schłodzony” lub „wcześniej nie mrożony.”
Organiczny: Narodowy Program Organiczny USDA wymaga, aby indyki oznaczone jako „organiczne” były certyfikowane przez akredytowaną przez USDA agencję certyfikującą. Certyfikowany indyk ekologiczny będzie hodowany na 100% organicznej paszy, będzie miał dostęp do środowiska zewnętrznego i nigdy nie będzie otrzymywał antybiotyków. Stosowanie hormonów w hodowli całego drobiu jest zabronione, certyfikowanego ekologicznie lub nie.
Kosher: Koszerna etykieta może być używana tylko na drobiu, który został przetworzony pod nadzorem rabinicznym. Indyki są karmione zbożem, bez antybiotyków i mogą się swobodnie poruszać. Oprócz indywidualnego przetwarzania i kontroli, indyki koszerne są moczone w solance, która nadaje im charakterystyczny smakowity charakter (nie wybieraj więc indyka koszernego, jeśli zamierzasz solić go samodzielnie).
Samoprzyprawianie: Indyk do samodzielnego pieczenia został wstrzyknięty lub zamarynowany w roztworze tłuszczu i bulionu lub wody, plus przyprawy, wzmacniacze smaku i inne „zatwierdzone substancje.”
Wolny wybieg: Według definicji USDA, „wolny wybieg” oznacza po prostu, że ptaki mają dostęp do przestrzeni na zewnątrz. Ale to, co naprawdę wpływa na jakość mięsa, to to, jak tłoczno jest w ptakach, a nie to, czy mogą wyjść na zewnątrz. Niektóre z najlepszych indyków nie są więc technicznie wolnym wybiegiem, po prostu dlatego, że nieklatkowane ptaki nie wychodzą na zewnątrz.
Marki premium: Indyki marek premium są coraz ważniejszym rynkiem dla ptaków świątecznych. Firmy takie jak Murray’s, Bell & Evans, Jaindl, Maple Lawn Farms, Koch’s, Willie Bird, Eberly’s, Empire Kosher, Diestel i inne sprzedają indyki w oparciu o ich reputację. Większość z tych producentów twierdzi, że różnica pomiędzy ich indykami a innymi leży w jakości paszy, którą otrzymują ich ptaki. Najczęściej w paszy nie ma produktów ubocznych pochodzenia zwierzęcego i zazwyczaj nie ma antybiotyków. Większość z tych ptaków hodowana jest bez klatek. Brak tłuszczu zwierzęcego w ich diecie i fakt, że ptaki mogą się swobodnie poruszać oznaczają, że indyki rosną wolniej niż ptaki hodowane fabrycznie, więc mięso ma szansę rozwinąć bogatszy smak i gęstszą teksturę.
Naturalny: Termin „naturalne” oznacza po prostu „bez dodanych sztucznych składników lub kolorów i minimalnie przetworzone.” Termin ten nie odnosi się do sposobu, w jaki indyk został wyhodowany.
Heritage breed: Ponad 99% indyków sprzedawanych w supermarketach to jedna rasa: Broad-Breasted White. Jednak niektórzy drobni hodowcy skupiają się na hodowli innych ras, które w przeciwnym razie zostały wyparte z rynku. Niektóre z bardziej popularnych ras dziedzictwa obejmują Narragansett, Bourbon Red i Jersey Buff. Indyki ras zabytkowych mają zazwyczaj ciemniejsze, bardziej aromatyczne mięso i mniejszą ilość mięsa na piersi niż indyki z supermarketu i są zazwyczaj dostępne bezpośrednio od rolnika lub z innych lokalnych źródeł. Aby uzyskać więcej informacji, zobacz Heritage Turkey Foundation.
Porady dotyczące solenia
4. Jak zrobić solankę Jeśli nie używasz koszernego indyka, solenie go jest świetną opcją dla ekstra aromatycznego, wilgotnego mięsa. W dużym garnku, połącz 5-1/2 oz. soli koszernej (1 filiżanka Diamond Crystal lub 1/2 filiżanki Morton’s), 1/4 filiżanki cukru i 2 kwarty chłodnej wody. Postaw garnek na dużym ogniu i mieszaj od czasu do czasu, aż sól i cukier się rozpuszczą. Zdejmij z ognia i pozostaw do ostygnięcia. Wymieszaj w kolejnych 2 kwartach wody i schładzaj w lodówce.
Usuń szyję, podroby i ogon (jeśli są obecne) z indyka; zachowaj je do rosołu z indyka (obejrzyj film, aby zobaczyć krok po kroku, jak zrobić rosół). Dobrze opłucz indyka. Podwój dwa worki do pieczenia indyka wielkości piekarnika, a następnie zwiń nieco krawędzie worków, aby pomóc im pozostać otwartymi. Umieść torebki w wytrzymałej brytfannie i włóż indyka, piersią do dołu, do wewnętrznej torebki. Zalać indyka solanką (jeśli to możliwe, niech ktoś przytrzyma otwarte worki). Wewnętrzny worek ciasno zawinąć wokół indyka, tak aby solanka musiała przykryć większą część indyka, i zabezpieczyć worek krawatem. Zabezpieczyć worek zewnętrzny za pomocą opaski zaciskowej. Odstaw indyka do lodówki (w brytfannie, aby złapać wszelkie wycieki) na 12 do 18 godzin (czas solankowania może się różnić w zależności od przepisu; bardziej skoncentrowane solanki wymagają mniej czasu).
5. Dostosuj swoją solankę Jeśli chcesz, możesz dodać zioła i przyprawy, odrobinę aromatycznego słodzika (jak miód lub syrop klonowy) lub zastąpić część wody innym płynem, takim jak cydr jabłkowy lub kawa. Pamiętaj tylko, że kiedy dodajesz cukier, jedzenie ma tendencję do szybszego brązowienia.
Delicious Brined Turkey Recipes
6. Nie masz zbyt wiele miejsca w lodówce? Możesz solić swojego indyka w lodówce z lodem. Użyj tej samej receptury solanki, co w końcówce #4, ale zwiększ ilość soli o 1/2 szklanki (aby zrekompensować rozcieńczanie solanki przez lód). Umieść indyka w czystej i odkażonej chłodziarce, która jest wystarczająco duża, aby go zmieścić. Dodaj zimną solankę z lodówki i tyle lodu, aby zanurzyć indyka w solance – będziesz potrzebował od 5 do 10 funtów, w zależności od chłodziarki. Przechowuj chłodziarkę w najzimniejszym miejscu jakie możesz sobie wyobrazić. Jeśli to się dzieje na zewnątrz, umieścić go w miejscu, gdzie zwierzęta nie mogą się do niego dostać, jak ganek z ekranem lub samochodu.
7. Pozwól mu wyschnąć: Bez względu na to, gdzie solisz swojego indyka, nigdy nie wyciągaj go z solanki i nie wrzucaj prosto do piekarnika. Mokre solenie pozostawia dodatkową wilgoć na indyku, co uniemożliwia skórze nagrzanie się na tyle, aby stała się brązowa i chrupiąca. Aby zaradzić temu problemowi, dokładnie opróżnij jamę i osusz indyka ręcznikiem papierowym, zanim włożysz go do piekarnika. Jeszcze lepiej, usuń indyka z solanki w środę wieczorem i pozwól mu siedzieć na stojaku do pieczenia (nad blachą z obręczą, aby złapać krople) przez noc przed pieczeniem. Zostaniesz nagrodzony soczystym mięsem I chrupiącą skórą.
8. Możesz też spróbować solenia na sucho: Zamiast zanurzać indyka w roztworze wody z solą, po prostu wcieraj sól koszerną i przyprawy na całym ptaku i w jamie. Sól wyciąga soki z indyka, które są następnie ponownie wchłaniane do mięsa wraz z aromatami, dzięki czemu staje się ono soczyste i delikatne. Czas solenia zależy od przepisu, ale w każdym przypadku przed pieczeniem należy pozostawić indyka na noc bez przykrycia, dzięki czemu skóra stanie się przyrumieniona i chrupiąca. Obejrzyj nasz film, aby dowiedzieć się więcej na temat solenia indyka na sucho.
Przepisy na indyka konserwowanego na sucho
Pieczony indyk konserwowany na sucho z sosem koniakowym
Turkey Prep Tips
9. To stuff or not to stuff. Debata ma zaciekłych partyzantów po obu stronach. Daleko nam do zadzierania z rodzinną tradycją, ale nadziewanie indyka oznacza, że pieczenie trwa dłużej i istnieje większe ryzyko, że będzie on gotował się nierównomiernie. Wolimy piec farsz osobno w naczyniu do zapiekania, co również daje farszowi ładny chrupiący wierzch. Jeśli jednak nadziewasz ptaka, zrób to luźno, aby farsz mógł się rozwinąć. Obejrzyj nasz film, aby dowiedzieć się, jak prawidłowo nadziewać indyka.
10. Wiązanie luźno, albo wcale. Nogi przywiązane ciasno do boków indyka pieką się dłużej, narażając mięso piersi na ryzyko rozgotowania się, podczas gdy nogi potrzebują czasu. Przed umieszczeniem ptaka na patelni, złóż skrzydła do tyłu, aby zabezpieczyć klapkę na szyi (użyj szpikulca lub wykałaczki, jeśli klapka nie jest wystarczająco długa). Następnie użyj sznurka kuchennego, aby luźno związać podudzia. Zbyt ciasne związanie może spowodować, że uda nie będą się równomiernie gotować. Obejrzyj nasz film, aby zobaczyć jak.
11. Zainwestuj w dobrą patelnię.Najlepszą patelnią do gotowania indyka jest wytrzymała brytfanna z około 2-calowymi bokami. Wysokie boki zapobiegają przyrumienianiu się dolnej części ptaka i mogą utrudniać pieczenie. Metal o dużej grubości pomaga zapobiegać przypalaniu się skroplin. Wnętrze patelni powinno być wykończone stalą nierdzewną: nieprzywierająca powłoka ułatwia czyszczenie, ale ciemny kolor sprawia, że kapiące potrawy są bardziej podatne na przypalenia. Zobacz nasze najlepsze patelnie do pieczenia na rok 2011.
12. Temperatura piekarnika: Podczas gdy niektórzy kucharze lubią wysadzić indyka z wysokim ciepłem (425°F) przez 30 minut, a następnie zmniejszyć temperaturę, niska, stała temperatura 325°F od początku do końca jest bardziej beztroska. Metoda wysokiej temperatury może zgubić 30 do 90 minut z czasu gotowania, ale to jeszcze jedna rzecz do zapamiętania w bardzo zajęty dzień.
13. Natrzeć indyka na całej powierzchni oliwą z oliwek lub roztopionym masłem klarowanym; pomaga to w równomiernym zbrązowieniu indyka (można również użyć roztopionego masła pełnotłustego, ale substancje stałe mleka mogą sprawić, że indyk stanie się nieco plamisty). Posyp indyka solą koszerną (chyba że już go soliłeś), aby pomóc schrupać skórę.
Porady dotyczące pieczenia indyka
14. Jeśli brytfanna zmieści się w piekarniku na długiej drodze, włóż indyka do piekarnika z nogami skierowanymi do tyłu piekarnika, ponieważ jest to zwykle najgorętsze miejsce, a nogi mają tendencję do gotowania się wolniej niż pierś. Jeśli brytfanna zmieści się tylko poziomo, pamiętaj, aby obrócić ją w połowie pieczenia, aby obie strony indyka piekły się równomiernie.
15. Zacznij od odwrócenia indyka do góry nogami na stojaku do pieczenia; pomoże to naturalnym sokom indyka zebrać się w piersi, która ma tendencję do wysychania w przeciwnym razie. Po 1 godzinie pieczenia, odwróć indyka piersią do góry, aby dokończyć pieczenie, używając papierowych ręczników do ochrony rąk. Ślady na piersi od stojaka znikną w miarę dalszego pieczenia. Chcesz zobaczyć to w akcji: Obejrzyj film There’s a Better Way demonstrujący, jak odwrócić indyka.
16. Jeśli ptak szybko się przyrumienia, ale nie zbliża się do docelowej temperatury 170°F, przykryj go luźno folią i kontynuuj pieczenie. Jeśli skwarki wydają się być zbyt ciemne, dodaj kilka łyżek wody, aby się nie przypaliły.
Czas gotowania indyka – bez nadzienia (dodaj 20 do 40 minut w przypadku nadziewanego ptaka)
| funtów | godzin |
| 8 do 12 | 2-1/2 do 3-1/2 |
| 12 do 16 | 3-1/2 do 4 |
| 16 do 20 | 4 do 4-1/2 |
| 20 do 26 | 4-1/2 do 5-1/2 |
17. Sprawdzanie gotowości Aby mieć pewność, że indyk jest w pełni ugotowany, ale nie rozgotowany, zapomnij o tym czerwonym, wyskakującym zegarze wbudowanym w wiele indyków; jest on daleki od dokładności. Zamiast tego użyj termometru z sondą do natychmiastowego odczytu, cyfrowego lub analogowego. Włóż sondę w najgrubszą część uda (obejrzyj nasz film, aby zobaczyć, jak dokładnie) i daj jej kilka sekund na ustalenie się temperatury. Szukasz odczytu na poziomie 170°F. Ponieważ niektóre piekarniki mogą mieć gorące miejsca, upewnij się, że sprawdzisz oba uda, aby upewnić się, że jedna strona nie jest niedogotowana.
18. Jeśli nadziewasz indyka, musisz również sprawdzić, czy farsz jest gotowy. Włóż termometr do środka farszu: powinien wskazywać 165°F. Jeśli indyk jest gotowy, ale farsz nie, nabierz farsz z jamy indyka i przełóż do wysmarowanego tłuszczem naczynia do pieczenia; włóż z powrotem do piekarnika, aby piec, podczas gdy ty będziesz robić sos.
19. Pozwól mu odpocząć. Intensywne ciepło piekarnika zmusza soki do środka ptaka, więc po pieczeniu, pozwól indykowi odpocząć przez około 20 minut (wystarczająco dużo czasu, aby zrobić sos). Soki będą się rozprowadzać, a ty otrzymasz bardziej wilgotne plastry.
Specjalne metody gotowania indyka
20. Zdekonstruuj indyka. Prostym, nieuniknionym faktem podczas pieczenia indyka jest to, że mięso z piersi ma tendencję do rozgotowywania się i wysychania, zanim uda będą w pełni gotowe. (To dlatego przeskakujemy przez tak wiele przeszkód, jak solenie i odwracanie indyka). Jeśli jesteś skłonny poświęcić perfekcyjnie przyrządzonego całego ptaka, istnieje niezawodny sposób, aby upewnić się, że białe i ciemne mięso są idealnie upieczone: Gotuj te części oddzielnie.
21. Masz grilla? Możesz zaoszczędzić cenne miejsce w piekarniku, piekąc indyka na grillu. Ale pamiętaj o pogodzie: zimne, wietrzne warunki obniżą temperaturę wewnątrz grilla, a pieczenie indyka może potrwać dłużej, niż podaje przepis. Używaj czasów jako wskazówek, ale polegaj na temperaturze wewnętrznej. Ponadto, zanim zaczniesz, upewnij się, że pokrywa grilla dokładnie przylega do indyka na stojaku do pieczenia. Jeśli grillujesz na węglu drzewnym, będziesz musiał uzupełniać węgle kilka razy, więc połóż starter kominowy na pokrytej folią blasze do pieczenia i zacznij każdą partię węgli palić około 30 minut przed tym, jak będziesz ich potrzebował.
.