Il modo migliore per fare il caffè freddo (non è l’infusione fredda)

Prima di arrivare alla stagione del caffè freddo, voglio registrare alcune lamentele sull’infusione fredda. Sì, so che è diventato onnipresente, con gli stubbies e i Ventis e il frullato dolce stile New Orleans. Ma solo perché qualcosa è diventato popolare non significa che sia buono. E ora che sei in controllo del tuo destino del caffè, hai l’opportunità di provare metodi migliori per fare il caffè freddo, non importa che tipo di attrezzatura per fare il caffè tu abbia.

Aspetta… L’infuso freddo è cattivo? Ma quel barista carino mi ha convinto che fosse in qualche modo più delizioso!?! Mi dispiace, sei stato ingannato. O forse lo siamo stati tutti. La birra fredda era nuova e intrigante nei primi anni 2010 e presto, ben commercializzata, forse perché è abbastanza facile da produrre per un caffè, soprattutto rispetto ai singoli colpi di espresso. Ma fondamentalmente, non stai ottenendo il massimo dai tuoi chicchi di caffè in cold brew, in termini di sapore o di investimento finanziario.

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Cominciamo con il sapore. La birra fredda può essere liscia e pastosa, ma manca di ciò che può essere eccitante in un buon caffè. Ryan Moser della Blanchard’s Coffee Company di Richmond, VA mi ha spiegato come funziona: “Ciò che è innatamente unico sul caffè veramente buono è la quantità di composti aromatici volatili che si sviluppano durante il processo di tostatura”, ha detto. “Questi composti sono il motivo per cui il tuo caffè può avere un pizzico di mirtillo o ricordarti il tabacco da pipa” – sono ciò che distingue un caffè da un altro. Per ottenere questi sapori e aromi nella tua tazza, però, hai bisogno di acqua calda, che ha il potere di spingere tutti quei sapori fuori dai tuoi chicchi di caffè e nel liquido della tua birra. L’acqua fredda semplicemente non dissolve la roba buona. “Con l’infuso freddo, si perde davvero la maggior parte di questa esperienza”, dice Moser.

E non cominciamo a parlare del vostro contenitore di macerazione. È veramente ermetico? Se l’aria circola dentro e fuori il beccuccio della tua french press, o se c’è molto spazio all’interno del contenitore e il caffè non è protetto, la tua bevanda si ossida e diventa stantia. Pensate a una mela tagliata che diventa marrone: questa è la vostra birra fredda vecchia di una settimana dal sapore di cartone.

Quello che è peggio, aggiunge Moser, è che troppo spesso, la birra fredda è fatta a una temperatura tiepida (diciamo, a nord di 41 gradi), “che veramente massimizza solo i sapori di muffa-sciroppo che questo stile di birra mostra,” senza essere effettivamente abbastanza caldo per aiutare il caffè a brillare.

Infine – e questo è ciò che mi ha davvero trasformato contro la macerazione della birra fredda a casa – c’è il costo. Per fare la birra fredda, spesso si inizia con una grande misura di caffè macinato grossolanamente – a volte il doppio di quello che si usa per altri metodi. Soprattutto ora, voglio che ogni libbra di caffè che compro vada un po’ più lontano.

Quindi, qual è il modo migliore per fare il caffè freddo rinfrescante a casa? Moser mi ha guidato attraverso un’opzione migliore per ogni tipo di produttore di caffè che si potrebbe avere, e sono andato su un bender altamente caffeinato provandoli tutti. Sono uscito da quel weekend un po’ nervoso con due raccomandazioni entusiaste.

Come fare il miglior caffè freddo: agita il tuo espresso

Il caffè freddo preparato con acqua fredda può essere insipido, ma naturalmente, ci sono problemi anche con l’acqua calda. Se si versa il caffè caldo e fumante sul ghiaccio, il ghiaccio si scioglie, aggiungendo troppa acqua alla miscela e rendendola debole.

Un metodo giapponese che esiste da molto, molto tempo aggira questo problema: nel flash-brewing in stile giapponese, l’acqua di infusione è calda, ma la ricetta tiene conto del ghiaccio nel contenitore di servizio, quindi la quantità totale di acqua non aumenta. Ottenere un caffè caldo, concentrato – e aromaticamente ricco – immediatamente sul ghiaccio che si scioglie per aggiungere solo tanta acqua quanta ne volevi aggiungere, rende il caffè freddo molto più saporito e dinamico.

Vedrai come questa teoria viene applicata di seguito, ma l’espresso è una specie di eccezione. Se sei abbastanza fortunato da avere una macchina per espresso a casa, probabilmente stai tirando dei colpi che sono abbastanza concentrati da poter gestire un tocco di diluizione. È facile lasciare che il vostro colpo sgoccioli direttamente in una tazza di ghiaccio con qualche oncia di acqua per fare un Americano ghiacciato, ma se volete davvero viziarvi, un piccolo sforzo extra rende il miglior caffè ghiacciato che ho fatto a casa.

Prendete il vostro shaker da cocktail. (Ho detto che questo metodo era extra, vero?) Essenzialmente, stiamo facendo uno shakerato italiano, anche se è possibile personalizzarlo a proprio gusto. Nella sua forma più elementare, tirerai il tuo shot e lo scaricherai in uno shaker pieno di ghiaccio. Sigillare e agitare vigorosamente fino a quando lo shaker è freddo al tatto all’esterno – questo potrebbe richiedere 15 secondi o anche di più. Filtrare in un bicchiere pieno di ghiaccio fresco. Il caffè sarà spumoso e saporito, e molto, molto freddo.

Da lì in poi le cose possono diventare divertenti: Si potrebbe aggiungere un goccio di sciroppo semplice prima di agitare se si preferisce un po’ di dolcezza, o anche agitare la bevanda con il latte se questo è il vostro genere. (IMHO, è una buona cosa.) Latte condensato zuccherato? Vai pure. Se vuoi davvero andare sopra le righe, puoi guarnire il tuo caffè freddo con una buccia d’arancia o un rametto di menta, o aggiungere l’amaro all’arancia quando stai agitando. Se non puoi essere disturbato per filtrare, basta scaricare la bevanda agitata e il suo ghiaccio in un bicchiere; anche se ti avverto che è leggermente più difficile da bere in questo modo, dato che il bicchiere è pieno di scaglie di ghiaccio che ti sbattono in bocca.

Niente macchina per l’espresso? Puoi agitare i bicchieri che fai in una macchina da caffè tipo moka. Attualmente non ne possiedo una, ma i miei colleghi altamente caffeinomani consigliano di provarla. (Kendra Vaculin ama il suo con una goccia di sciroppo d’acero.)

Runner up: Flash-Brewed Aeropress

Se non hai una macchina per l’espresso o una moka, non sei sfortunato: anche questa bevanda è deliziosa. Si inizia con un Aeropress, che può essere il miglior pezzo di equipaggiamento per il caffè in circolazione, specialmente se dotato di un filtro di metallo gismo che aumenta la pressione possibile (avvicinandosi al caffè espresso-style) e permette di saltare i filtri di carta.

Per il caffè freddo Aeropress, c’è un sacco di borbottio su un metodo ad acqua fredda di due minuti che il sito Aeropress raccomanda, ma ho preferito la ricetta flash-brewed di Moser quando li ho messi testa a testa. Questo metodo ti dà un caffè freddo che è vibrante ed equilibrato.

Prima di iniziare, se stai usando un filtro di carta, potresti volerlo sciacquare con acqua calda prima e scartare l’acqua, e impostare il tuo Aeropress su una tazza robusta. Tutto quello che farai è preparare un concentrato di caffè caldo nell’Aeropress, usando un rapporto di 1 parte di caffè per 10 parti di acqua calda. Quindi: userai 17 grammi di caffè (macinato un po’ più fine del sale da cucina) e 170 grammi di acqua calda, appena fuori dall’ebollizione (circa 205°F, se stai prendendo le temperature). Mescolate la miscela, mettete lo stantuffo e lasciate riposare per due minuti. Nel frattempo, pesa 102 grammi di ghiaccio nel tuo bicchiere di servizio. (Un grande bicchiere da roccia è bello!) Ora immergiti, lentamente e costantemente, fermandoti quando senti il sibilo. Versare immediatamente questo concentrato sul ghiaccio, mescolare e gustare.

Nel caffè, c’è sempre qualche regolazione da fare: se, al primo tentativo, il caffè è troppo debole, allora macinare un po’ più fine. Se è troppo amaro e forte, e un po’ fangoso, lascia che la macinatura sia un po’ più grossolana al prossimo giro.

Si noterà che le misure di cui sopra sono in grammi – per quanto sia fastidioso, proprio come nella cottura, usare una bilancia è davvero l’unico modo per ottenere misure accurate nel caffè. Fagioli di dimensioni diverse o fondi di caffè o cubetti di ghiaccio lasceranno spazi diversi in una tazza di misura – in genere, i pezzi grandi lasceranno spazi più grandi, e i pezzi più piccoli lasceranno spazi più piccoli. Alcune persone stimano che 17 grammi di caffè uscirà a circa 2 cucchiai e mezzo, ma ancora una volta, dipende dal vostro macinare. Si può essere in grado di occhio il ghiaccio dopo si pesa fuori un paio di volte; viene a circa nove cubetti di ghiaccio (non proprio una tazza piena) dal mio attuale frigorifero ‘ice maker, ma YCSMV (la dimensione del cubo può variare).

No Aeropress? È possibile utilizzare le stesse misure di cui sopra per una pressa francese, macinando un po’ più grossolanamente e lasciando in infusione circa quattro minuti prima di immergere e versare sul ghiaccio. I risultati sono profondi e audaci, anche se non così brillanti ed equilibrati come la versione Aeropress. Assicurati di mescolare bene il tuo concentrato con il ghiaccio dopo averlo versato – ricorda che vuoi che si diluisca un po’; questa era una parte del tuo intero calcolo!

Altri metodi che ho provato

Il miglior caffè freddo per te dipende dallo stile di preparazione del caffè che preferisci in generale. Io sono un bevitore di espresso, quindi non è scioccante che io ami i metodi di cui sopra. Ma se sei appassionato di pour-over, potresti voler provare il caffè freddo alla giapponese nel tuo Chemex o in un altro dripper. Moser raccomanda di sostituire circa il 40% dell’acqua con il ghiaccio, il che significa che per 12 once di caffè freddo (che è un bel po’!), userai 25 grammi di caffè macinato medio-fine, 250 grammi di acqua calda (tra 205°F e bollente), e 150 grammi di ghiaccio nel decanter in cui stai preparando. Prepara il ghiaccio pesato nel recipiente sotto il filtro del pourover, poi inizia con i primi 65 grammi d’acqua e una rapida mescolata, aspettando 45 secondi per far saturare il letto di caffè, poi aggiunge altri 80 grammi, poi gli ultimi 115 grammi. Il ghiaccio che raffredda l’infuso lo diluirà anche alla sua giusta forza. L’intero processo dura circa 2 minuti e 30 secondi. Ad essere onesti, è più di quello che posso gestire la mattina presto, anche se il sapore fa un lavoro decente di catturare il lato rinfrescante e fruttato del caffè.

Lo stesso concetto di flash-brewing funziona anche nella vostra caffettiera a goccia regolare: Sostituisci il 40% dell’acqua che usi di solito con il ghiaccio nella caraffa, macinando il caffè un po’ più fine del solito. Per questo e per tutti gli altri metodi di caffè freddo, ti consiglio di fare qualsiasi calcolo relativo all’acqua la sera prima e di lasciarti una nota. Il tuo cervello non ancora caffeinizzato ti ringrazierà.