A legjobb módszer a jeges kávé elkészítéséhez (nem a hideg főzés)

Mielőtt igazán elérnénk a jeges kávé szezonját, szeretnék néhány panaszt regisztrálni a hideg főzéssel kapcsolatban. Igen, tudom, hogy mindenütt jelen van, a stubbies és a Ventis és a turmix-édes New Orleans-i stílusban. De csak azért, mert valami népszerűvé vált, még nem jelenti azt, hogy jó is. És most, hogy te irányítod a kávés sorsodat, lehetőséged van arra, hogy kipróbálj jobb módszereket a jeges kávé készítésére, függetlenül attól, hogy milyen kávéfőző berendezésed van.

Várj… A hideg főzés rossz? De az a cuki barista meggyőzött arról, hogy valahogy finomabb!?!! Sajnálom, átvertek. Vagy talán mindannyiunkat. A cold brew új és érdekes volt a 2010-es évek elején, és hamarosan, jól marketingelték, talán azért, mert egy kávézónak viszonylag könnyű előállítani, főleg az egyes eszpresszókhoz képest. De alapvetően a hideg főzéssel nem hozod ki a legtöbbet a kávébabokból, sem az íz, sem az anyagi befektetés szempontjából.

Nézd tovább

Kezdjük az ízzel. A cold brew lehet sima és lágy, de hiányzik belőle az, ami a jó kávéból izgalmas lehet. Ryan Moser a Blanchard’s Coffee Company-tól (Richmond, VA) végigvezetett ezen: “Ami az igazán jó kávéban eredendően egyedülálló, az a pörkölési folyamat során keletkező illékony aromás vegyületek mennyisége” – mondta. “Ezek a vegyületek az okai annak, hogy a kávénak lehet egy csipetnyi áfonyás íze, vagy emlékeztethetnek a pipadohányra” – ezek különböztetik meg az egyik kávét a másiktól. Ahhoz azonban, hogy ezek az ízek és aromák bekerüljenek a csészébe, forró vízre van szükség, amelynek megvan az ereje ahhoz, hogy ezeket az ízeket kicsalogassa a kávébabokból a főzet folyadékába. A hideg víz egyszerűen nem oldja fel a jó anyagokat. “A hideg főzéssel tényleg lemaradsz ennek az élménynek a nagy részéről” – mondja Moser.

És ne is beszéljünk az áztatóedényről. Tényleg légmentesen záródik? Ha a levegő ki- és beáramlik a french press kiöntőnyílásán, vagy az edényben sok hely van, és a kávé védtelen, akkor az italod oxidálódik és állottá válik. Gondolj egy felvágott almára, amely megbarnul: ez az egy hete készült, kartonízű cold brew.

Moser hozzáteszi, hogy ami még rosszabb, az az, hogy a cold brew-t túl gyakran langyos hőmérsékleten készítik (mondjuk 41 foknál északabbra), “ami valóban csak maximalizálja a penészes, dohos ízeket, amelyeket ez a fajta főzési mód mutat”, anélkül, hogy elég meleg lenne ahhoz, hogy a kávé ragyogjon.

Végezetül – és ez az, ami igazán elfordított a cold brew otthoni áztatása ellen – itt van a költség. A cold brew elkészítéséhez gyakran nagy mennyiségű durvára őrölt kávéval kell kezdeni – néha a duplájával annak, amit más módszerekhez használnál. Különösen most szeretném, ha minden kiló kávé, amit megveszek, egy kicsit többre menne.

Szóval, mi a legjobb módja a frissítő jegeskávé otthoni elkészítésének? Moser végigvezetett egy jobb lehetőséget gyakorlatilag mindenféle kávéfőzőhöz, amivel rendelkezhetsz, én pedig egy erősen koffeines mámorba estem, és mindet kipróbáltam. Két lelkes ajánlással jöttem ki a kissé ideges hétvégéről.

Hogyan készítsd a legjobb jeges kávét: rázd fel az eszpresszót

A hideg vízzel főzött jeges kávé ízetlen tud lenni, de persze a forró vízzel is vannak problémák. Ha a szokásos gőzölgő forró kávét jégre öntjük, az a jég megolvad, így túl sok vizet ad a keverékhez, és gyengévé teszi azt.

Egy réges-régóta ismert japán módszer megkerüli ezt a problémát: a japán stílusú gyorsfőzésnél a főzővíz forró, de a recept figyelembe veszi a tálalóedényben lévő jeget, így a teljes vízmennyiség nem nő. Ha a forró, koncentrált – és aromában gazdag – kávét azonnal jégre kapjuk, amely megolvad, hogy csak annyi vizet adjunk hozzá, amennyit hozzá akartunk adni, sokkal ízletesebb, dinamikusabb jeges kávét kapunk.

Az alábbiakban látni fogjuk, hogyan alkalmazzák ezt az elméletet, de az eszpresszó egyfajta kivételt képez. Ha elég szerencsés vagy ahhoz, hogy van otthon egy eszpresszógéped, akkor valószínűleg olyan adagokat húzol, amelyek elég koncentráltak ahhoz, hogy elbírjanak egy kis hígítást. Könnyű hagyni, hogy a lövésed közvetlenül egy csésze jégbe csöpögjön, amelyben néhány uncia víz van, hogy jeges Americano-t készíts, de ha igazán kényeztetni akarod magad, egy kis extra erőfeszítéssel a legjobb jeges kávét készítheted, amit otthon készítettem.

Kapd elő a koktélmixert. (Mondtam, hogy ez a módszer extra, ugye?) Lényegében egy olasz shakerato-t készítünk, bár ízlésedre szabhatod. A legalapvetőbb módszere, hogy meghúzod a felesedet, és egy jéggel teli koktélmixerbe öntöd. Zárjuk le, és rázzuk erőteljesen, amíg a shaker kívülről hideg tapintású nem lesz – ez akár 15 másodpercig vagy még tovább is eltarthat. Szűrje át egy friss jéggel töltött pohárba. A kávé habos és ízletes lesz, és nagyon-nagyon hideg.

A dolgok innen már szórakoztatóak lehetnek: Adhatsz hozzá egy csipetnyi egyszerű szirupot a rázás előtt, ha egy kis édességet szeretnél, vagy akár tejjel is felrázhatod az italt, ha az a kedvedre való. (IMHO, ez egy jó dolog.) Édesített sűrített tej? Csak rajta! Ha igazán túlzásba akarod vinni, díszítheted a jeges kávét narancshéjjal vagy mentalevéllel, vagy adhatsz hozzá narancsos keserűsört, amikor felrázod. Ha nem veszed a fáradtságot, hogy leszűrd, egyszerűen öntsd a felrázott italt a jéggel együtt egy pohárba; bár figyelmeztetlek, hogy így kicsit nehezebb inni, mivel a pohárnyi jégdarabkák a szádba ütköznek.

Nincs eszpresszógéped? Egy tűzhelyi moka pot típusú kávéfőzőben felrázhatod az elkészített shotokat. Nekem jelenleg nincs ilyenem, de az erősen koffeines munkatársaim nagyon ajánlják, hogy próbáld ki. (Kendra Vaculin az övét egy csepp juharsziruppal szereti.)

Futó:

Ha nincs eszpresszógéped vagy tűzhelyi mokakannád, akkor sincs szerencséd: ez a második helyezett ital is finom. Ez egy Aeropress-szel kezdődik, amely talán a legjobb “bang-for-your-buck” kávéfelszerelés, különösen, ha egy fém szűrő gismóval van felszerelve, amely növeli a lehetséges nyomást (így közelebb kerül az eszpresszó stílusú kávéhoz), és lehetővé teszi a papírszűrők kihagyását.

Az Aeropress jeges kávé esetében sokan beszélnek a kétperces hideg vizes módszerről, amelyet az Aeropress honlapja ajánl, de én jobban szerettem Moser gyorsfőzött receptjét, amikor szembeállítottam őket egymással. Ezzel a módszerrel élénk és kiegyensúlyozott jeges kávét kapsz.

Mielőtt belevágnál, ha papírszűrőt használsz, érdemes először forró vízzel átöblíteni, és a vizet kidobni, valamint az Aeropress-t egy erős csészére vagy bögrére állítani. Mindössze annyit fogsz tenni, hogy forró kávékoncentrátumot főzöl az Aeropressben, 1 rész kávé és 10 rész forró víz arányában. Tehát: 17 gramm kávét fogsz használni (az asztali sónál valamivel finomabbra őrölve) és 170 gramm forró vizet, éppen csak forrón (nagyjából 205°F, ha hőmérsékletet veszel). Keverje össze a keveréket, tegye rá a dugattyút, és hagyja állni két percig. Közben mérjen 102 gramm jeget a tálalópoharába. (Egy nagy sziklás pohár jó lesz!) Most lassan és egyenletesen merüljön bele, és álljon meg, amikor hallja a sistergést. Azonnal öntsd ezt a koncentrátumot a jégre, keverd meg, és élvezd.

A kávéban mindig van némi tárcsáznivaló: ha az első próbálkozásnál túl gyenge a kávé, akkor őröld kicsit finomabbra. Ha túl keserű és erős, és egy kicsit zavaros, a következő körnél hagyd egy kicsit durvábbra őrölni.

Megfigyelheted, hogy a fenti mérések grammban vannak megadva – bármilyen bosszantó, csakúgy, mint a sütésnél, a kávénál is a mérleg használata az egyetlen módja a pontos mérésnek. A különböző méretű kávébabok vagy kávézaccok vagy jégkockák különböző méretű rést hagynak a mérőcsészében – általában a nagy darabok nagyobb, a kisebb darabok pedig kisebb rést hagynak. Egyesek becslése szerint 17 gramm kávé körülbelül 2 ½ evőkanálnyira jön ki, de ez megint csak az őrleménytől függ. Lehet, hogy képes leszel szemrevételezni a jeget, miután néhányszor lemérted; a jelenlegi hűtőm jégkészítőjéből körülbelül kilenc jégkocka jön ki (nem egészen egy teljes csésze), de YCSMV (a kocka mérete változhat).

Nem Aeropress? Használhatod ugyanazokat a fenti méréseket egy francia presszónál, egy kicsit durvábbra őrölve és kb. négy percig hagyva áztatni, mielőtt belemártod és ráöntöd a jégre. Az eredmény mély és merész, bár nem egészen olyan világos és kiegyensúlyozott, mint az Aeropress verzió. Ügyeljen arra, hogy a kiöntés után tényleg keverje meg a koncentrátumot a jéggel – ne feledje, hogy azt akarja, hogy egy kicsit felhíguljon; ez is része volt az egész számításnak!

Más módszerek, amelyeket kipróbáltam

Az, hogy neked melyik a legjobb jegeskávé, attól függ, hogy összességében milyen stílusú kávéfőzést részesítesz előnyben. Én eszpresszóivó vagyok, így nem meglepő, hogy a fenti módszereket szeretem. De ha szenvedélyesen szereted a pour-over-t, akkor érdemes kipróbálnod a japán stílusú jeges kávét a Chemexedben vagy más csepegtetőgépben. Moser azt javasolja, hogy a víz körülbelül 40%-át helyettesítsd jéggel, ami azt jelenti, hogy 12 uncia jeges kávéhoz (ami elég sok!) 25 gramm közepesen finomra őrölt kávét, 250 gramm forró vizet (205°F és forrás között) és 150 gramm jeget használsz a dekanterben, amelybe főzöl. A lemért jeget az edényben a pourover szűrő alá állítja, majd az első 65 gramm vízzel és egy gyors keveréssel kezdi, 45 másodpercet vár, hogy a kávéágy telítődjön, majd még 80 grammot ad hozzá, majd az utolsó 115 grammot. A jég, amely lehűti a főzetet, szintén a megfelelő erősségre hígítja azt. Az egész folyamat körülbelül 2 perc 30 másodpercig tart. Hogy őszinte legyek, ez több, mint amit kora reggel el tudok viselni, bár az íze tisztességesen megragadja a kávé frissítő, gyümölcsös oldalát.

Ugyanez a gyorsfőzési koncepció működik a hagyományos csepegtető kávéfőzőben is: Az általában használt víz 40%-át helyettesítse jéggel a karafában, és a kávét kicsit finomabbra őrölje, mint általában szokta. Ehhez és minden más jeges kávéfőzési módszerhez azt javaslom, hogy a vízzel kapcsolatos számításokat előző este végezd el, és hagyj magadnak egy üzenetet. A még nem koffeines agyad meg fogja köszönni.