Ce sont des Zipper Cream Peas, une variété de pois fourragers ou de niébé, ainsi appelés parce qu’ils étaient traditionnellement nourris uniquement aux vaches. Mais les vaches ont ri jusqu’à la banque, je suppose. Parce qu’ils sont merveilleux. Les pois aux yeux noirs ont leur place dans le monde, mais il existe de nombreuses variétés merveilleuses de pois des champs à essayer et je vise à en essayer autant que je peux… pour plusieurs raisons.
Premièrement, les haricots et les pois sont soignés. Ils viennent dans une variété abondante de couleurs et de formes et de saveurs. Ils sont également l’une des dernières denrées alimentaires où vous pouvez chercher des variétés exotiques et héritières et ne pas être pauvre dans la recherche. Nous aimons les haricots. Secs, en conserve, précuits… peu importe… nous les aimons. J’ai des préférés et des moins préférés. Mais, notre famille est en train de faire une petite folie des haricots en ce moment. Gardez les blagues pour vous, merci.
Mais ils sont si bons pour vous, et, sur le deuxième point, ils sont si sacrément bon marché pour la plupart. Ce pot de haricots a coûté environ 18 $ au total. Et c’est une extravagance parce que j’ai acheté des pois pré-trempés, et plus de bouillon que ce qui est strictement nécessaire. L’épicerie de mon quartier avait trois variétés de pois fourragers pré-trempés « cultivés au Texas » dans le bac à légumes et je n’ai pas pu les laisser passer. On les appelle les » zipper cream peas » parce que les gens qui les ouvrent font simplement craquer l’extrémité et remontent la ficelle le long de la couture et la gousse s’ouvre pour révéler les » zipper peas « . Je pense que ce type de pois est également appelé pois à la crème, de manière générique, probablement parce qu’il a une texture crémeuse. Et pardonnez-moi si je deviens paresseux avec ma science des haricots/pois et que j’utilise les noms de manière interchangeable. Raccourcis.
Troisièmement, les haricots et les pois, ont une place creuse dans l’histoire et la culture américaines. Ils sont liés inextricablement aux histoires du sud, de l’esclavage, des guerres, de la pauvreté, de la migration, de l’agriculture et de la socio-économie. Mais aujourd’hui, ils sont juste un dîner. Ayant un goût pour les aliments du Sud, je les aime cuits dans du beurre et du porc salé pour la saveur. Je les fais aussi cuire dans du bouillon. Le potlikker (ou la soupe, étant donné la quantité que je planifie dans le pot) est tout simplement merveilleux.
Parce que je qualifie cela de « sain » même avec du beurre et du porc salé, j’ai pris l’habitude de jeter une poignée géante de chou frisé haché juste à la fin de la cuisson. Le chou fane à peine et a encore un peu de mordant. Quelques doses de Tabasco et je suis au paradis. Ce plat est rassasiant et a le corps d’un plat longuement mijoté et apprécié. C’est un dîner d’hiver parfait. Le chou frisé existe depuis longtemps, mais étant donné sa réputation actuelle de star et son statut de légume vert, j’ai l’impression que ce plat ressemble à une arrière-grand-mère et à un enfant assis sur un banc de parc en train de parler de coccinelles. Il s’agit de petits pois à l’ancienne, cuisinés de manière très traditionnelle, avec un peu de fraîcheur en plus. Le fait de jeter le chou frisé à la toute dernière minute élimine tout problème de timing. J’aime ça. Simple. Simple.
Si vous ne trouvez pas (ou trouvez stupide la notion de) haricots pré-trempés, trouvez-en des secs et faites-les tremper toute la nuit dans de l’eau salée. Ou bien, jetez-les dans une casserole sans les faire tremper et prévoyez un temps de cuisson plus long. Les petits pois sont également très appréciés sur les marchés de producteurs. Vous pouvez trouver une variété locale et les obtenir frais. Les haricots sont cuits quand ils sont cuits, alors quelle que soit la variété ou le type que vous choisissez, ne soyez pas pressé et laissez-les mijoter jusqu’à ce qu’ils soient satisfaits. Les traditions et les opinions sur les haricots abondent… c’est vraiment fascinant… sur le moment où il faut saler, faire tremper et faire saumurer. Il y a aussi des variables importantes comme l’âge des haricots secs ou des pois que vous choisissez et les minéraux dans votre eau du robinet qui affectent vraiment la dureté et le temps de cuisson des haricots et des pois. Je fais simplement cuire les miens jusqu’à ce qu’ils soient cuits. Je devrais peut-être essayer la notion de saumurage, puisque je fais tremper de toute façon, pour d’autres haricots secs. Mais honnêtement, faites-les cuire jusqu’à ce qu’ils soient cuits ou jusqu’à ce que vous ne puissiez plus les supporter et passez à autre chose. De plus, comme je commence mes haricots avec du porc salé chaque fois que c’est possible, cela met fin à toute expérience sur le moment de saler. Et, je ne me vois pas abandonner le lard salé de sitôt. Donc, je ne m’engage pas dans le sommet « quand saler ». Mais voyez à la fin de l’article quelques liens intéressants sur ce sujet et quelques articles intéressants sur l’histoire du pois de terre. Et n’hésitez pas à commenter avec votre sagesse sur la cuisson des haricots. Plus il y a d’idées, mieux c’est.
| Pois mange-tout et chou frisé |
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- 2 cuillères à soupe de beurre non salé
- 2 onces de porc salé, en dés
- 1 oignon jaune moyen, en dés
- 3 boîtes de 15 onces de bouillon de poulet à faible teneur en sodium (4 boîtes pour plus de liquide)
- 24 onces de pois en crème prépois à la crème trempés
- 2 à 3 tasses tassées de chou frisé haché
- ¼ cuillère à thé de sel
- Placez le beurre dans une marmite épaisse et laissez-le fondre à feu doux à moyen-doux. Ajoutez le porc salé haché au beurre et laissez la graisse du porc fondre lentement pendant au moins 5 minutes. Si le porc brunit rapidement, réduisez le feu.
- Augmentez le feu à moyen et ajoutez les oignons hachés. Faites sauter les oignons avec le beurre et le porc salé jusqu’à ce que les oignons soient translucides et commencent à devenir dorés, environ cinq minutes. Ajouter le bouillon de poulet et porter à ébullition. Ajoutez les pois à la crème et faites cuire jusqu’à ce que les pois et le liquide commencent à bouillonner à nouveau. Réduisez le feu à moyennement bas et laissez les pois mijoter jusqu’à ce qu’ils soient ramollis à votre goût, environ 1 à 1½ heure. Ajoutez le sel.
- Lorsque les petits pois sont bien cuits, éteignez le feu et ajoutez le chou frisé haché aux petits pois. Remuez le chou frisé dans le liquide chaud et laissez le chou frisé se flétrir légèrement.
- Servez dans des bols, accompagné de sauce chaude.
Notes:
Si vous commencez avec des haricots secs et que vous les faites tremper vous-même, vous aurez besoin de moins de haricots au départ. Mais étant donné que je ne connais pas la quantité équivalente de pois secs crémeux, je vais juste vous conseiller d’acheter quelques boîtes de conserve supplémentaires de bouillon ou d’ajouter un peu d’eau si vous vous retrouvez avec trop de haricots trempés. Les restes sont excellents, bien sûr.
Liens sur les haricots:
Afroculinaria À la recherche d’un héritage familial : Un pois fourrager de Floride
Michael Ruhlman : comment cuisiner les haricots secs
The Kitchn : pensez que le sel est l’ennemi des haricots parfaits
Grist : Recipes for a Classic, Unfussy Southern Meal Built Around Field Peas and History
Eatocracy : Summer Foods, Butter Beans and Field Peas
Et si vous voulez regarder pour commander des haricots frais :
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