Dette er flødeærter med lynlås, en slags markært eller koært, der kaldes sådan, fordi de traditionelt kun blev fodret til køerne. Men køerne grinede hele vejen til banken, formoder jeg. For de er vidunderlige. Sortøjede ærter har deres plads i verden, men der er mange vidunderlige sorter af markærter at prøve, og jeg forsøger at prøve så mange som muligt … af flere grunde.
For det første er bønner og ærter pæne. De findes i et væld af forskellige farver og former og smagsvarianter. De er også en af de sidste tilbageværende fødevarer, hvor man kan lede rundt efter eksotiske og arvelige sorter uden at blive fattig i sin søgen. Vi elsker bønner. Tørre, på dåse, iblødsatte … uanset hvad … vi kan lide dem. Jeg har favoritter og jeg har ikke så yndede. Men vores familie er på en mindre bønnebinge lige nu. Hold vittighederne for dig selv, tak.
Men de er så gode for dig, og, for at komme til det andet punkt, de er så forbandet billige for det meste. Denne gryde med bønner kostede omkring 18 dollars i alt. Og det er en ekstravagance, fordi jeg købte forblødte ærter og mere bouillon, end det er strengt nødvendigt. Min nabobutik havde tre varianter af forblødte “dyrket i Texas” markærter i grøntsagsskuffen, og jeg kunne ikke lade dem gå forbi. De kaldes flødeærter med lynlås, fordi de folk, der åbner dem, bare knækker enden og lynlåser snoren op ad sømmen, hvorefter bælgen åbner sig og afslører lynlåsærterne. Jeg tror, at denne type ærter også kaldes flødeærter, sandsynligvis fordi de har en cremet konsistens. Og tilgiv mig, hvis jeg bliver doven med min viden om bønner/ærter og bruger de to navne i flæng. Genveje.
Der tredje, bønner og ærter, har en udhulet plads i amerikansk historie og kultur. De er uløseligt bundet til historier om sydstaterne, slaveri, krige, fattigdom, migration, landbrug og socioøkonomi. Men i dag er de bare aftensmad. Da jeg har en forkærlighed for sydstatsmad, kan jeg godt lide dem kogt i smør og salt svinekød for smagens skyld. Jeg koger dem også i bouillon. Potlikker (eller suppe, i betragtning af hvor meget jeg planlægger i gryden) er simpelthen vidunderlig.
Da jeg kalder det “sundt” selv med smør og salt svinekød, er jeg begyndt at smide en kæmpe håndfuld hakket grønkål i lige ved slutningen af tilberedningen. Grønkålen bliver knapt nok vissen og har stadig lidt bid i sig. Et par stød Tabasco, og jeg er i himlen. Den er mættende og har en krop som en langtidssimret og elsket ret. Det er en perfekt vintermiddag. Grønkål har eksisteret i evigheder, men i betragtning af dens nuværende stjernebesatte ry og “det”-status blandt grønsager, føler jeg, at denne ret minder om en oldemor og et lille barn, der sidder på en parkbænk og taler om mariehøns. Det er ærter på gammeldags vis tilberedt på en meget traditionel måde, med lidt friskhed blandet ind i det. Det faktum, at du smider grønkålen i i det absolut sidste øjeblik, eliminerer alle timingproblemer. Det kan jeg godt lide. Simpelt. Simple.
Hvis du ikke kan finde (eller finder tanken om) forblødte bønner fjollet, så find nogle tørrede og læg dem i blød natten over i saltet vand. Eller smid dem i en gryde uden at de er udblødte, og planlæg en længere kogetid. Feltærter er også et godt bud på markedet. Du kan finde en lokal sort og få dem friske. Bønner er færdige, når de er færdige, så uanset hvilken sort eller type du vælger, skal du ikke have travlt med det, men bare lade dem simre, til de er tilfredse. Der er masser af viden og meninger om bønner – fascinerende ting, faktisk – om hvornår de skal saltes, hvornår de skal lægges i blød og hvornår de skal saltes. Der er også vigtige variabler som f.eks. alderen på de tørrede bønner eller ærter, du vælger, og mineralerne i dit ledningsvand, som virkelig påvirker bønnernes og ærternes sejhed og kogetid. Jeg koger mine bare, indtil de er færdige. Det kan være, at jeg bliver nødt til at prøve saltningsprincippet, da jeg alligevel udbløder andre tørrede bønner. Men helt ærligt, kog dem til de er færdige eller til du ikke kan holde det ud længere og gå videre. Desuden, da jeg starter mine bønner med salt svinekød, når det er muligt, så er ethvert eksperiment om salttidspunktet forkastet. Og jeg kan ikke forestille mig, at jeg vil opgive salt svinekød i den nærmeste fremtid. Så jeg deltager bare ikke i topmødet om “hvornår skal man salte”. Men se slutningen af indlægget for nogle gode links om dette emne og nogle gode indlæg om markærternes historie. Og du er velkommen til at kommentere med din visdom om tilberedning af bønner. Jo flere idéer, jo bedre.
| Zipper Cream Peas and Wilted Kale |
Print
|
- 2 spiseskefulde usaltet smør
- 2 ounces salt svinekød, skåret i tern
- 1 medium gult løg, i tern
- 3 (15 ounce) dåser med lavt natriumindhold af kyllingebouillon (4 dåser for mere væske)
- 24 ounces pre-udblødte flødeærter
- 2 til 3 pakkede kopper hakket grønkål
- ¼ teskefuld salt
- Placér smørret i en tung bouillongryde, og lad det smelte ved lav til middellav varme. Tilsæt det hakkede salt svinekød til smørret, og lad svinefedtet smelte langsomt i mindst 5 minutter. Hvis svinekødet bruner hurtigt, skal du reducere varmen.
- Og skru op for varmen til medium, og tilsæt de hakkede løg. Sauter løgene sammen med smørret og det saltede svinekød, indtil løgene er gennemsigtige og begynder at blive gyldne, ca. 5 minutter. Tilsæt hønsebouillon, og bring det hele til at simre. Tilsæt flødeærter, og kog, indtil ærterne og væsken begynder at boble igen. Sænk varmen til medium lav varme, og lad ærterne simre, indtil de er blevet blødgjort efter smag, ca. 1 til 1½ time. Tilsæt salt.
- Når ærterne er gennemkogte, slukker du for varmen og tilsætter den hakkede grønkål til ærterne. Rør grønkålen i den varme væske, og lad grønkålen visne lidt.
- Servér den i skåle, ledsaget af varm sauce.
Notes:
Hvis du starter med tørrede bønner og lægger dem i blød selv, skal du bruge færre bønner til at starte med. Men da jeg ikke kender den tilsvarende mængde af tørrede flødeærter, vil jeg bare råde dig til at købe et par ekstra dåser bouillon eller tilsætte lidt vand, hvis du ender med at få for mange udblødte bønner. Rester er selvfølgelig gode.
Bønnelinks:
Afroculinaria På udkig efter et familiearvestykke: A Field Pea From Florida
Michael Ruhlman: How to Cook Dried Beans
The Kitchn: Think Salt is the Enemy of Perfect Beans
Grist: Tænk, at salt er fjenden af perfekte bønner
Grist: Recipes for a Classic, Unfussy Southern Meal Built Around Field Peas and History
Eatocracy: Summer Foods, Butter Beans and Field Peas
Og hvis du vil kigge på at bestille nogle fede bønner:
Rancho Gordo
Cayuga Pure Organic
Anson Mills