Dit zijn Zipper Cream Peas, een variëteit van velderwten of cowpeas, zo genoemd omdat ze van oudsher alleen aan de koeien werden gevoerd. Maar de koeien lachten de hele weg naar de bank, vermoed ik. Omdat ze heerlijk zijn. Zwarte erwten hebben hun plaats in de wereld, maar er zijn veel prachtige variëteiten van velderwten om te proberen en ik streef ernaar om er zoveel mogelijk te proberen … om verschillende redenen.
Ten eerste, bonen en erwten zijn netjes. Ze komen in een overvloedige verscheidenheid van kleuren en vormen en smaken. Ze zijn ook een van de laatste overgebleven voedingsmiddelen waar je kunt zoeken naar exoten en heirloom variëteiten en niet arm te worden in de zoektocht. Wij houden van bonen. Droog, in blik, voorgeweekt… wat dan ook… we houden ervan. Ik heb favorieten en ik heb niet-zo-favorieten. Maar, onze familie is op een kleine bonen eetbui op dit moment. Houdt u de grapjes maar voor uzelf.
Maar ze zijn zo goed voor u, en, wat het tweede punt betreft, ze zijn over het algemeen zo verdomd goedkoop. Deze pot bonen kostte in totaal ongeveer 18 dollar. En dat is een uitspatting omdat ik voorgeweekte erwten heb gekocht, en meer bouillon dan strikt noodzakelijk is. Mijn buurtwinkel had drie soorten voorgeweekte “in Texas geteelde” erwten in de groentekast en ik kon ze niet laten liggen. Ze worden ritssluiting-erwten genoemd omdat de mensen die ze openritsen gewoon het uiteinde kraken en het touwtje langs de naad dichtritsen, waarna de peul opengaat en de ritssluiting-erwten tevoorschijn komen. Ik denk dat dit type ook wel roomerwten wordt genoemd, waarschijnlijk omdat het een romige textuur heeft. En vergeef me als ik lui word met mijn bonen/erwten wetenschap en de namen door elkaar gebruik. Shortcuts.
Derde, bonen en erwten, hebben een geholde plaats in de Amerikaanse geschiedenis en cultuur. Ze zijn onlosmakelijk verbonden met verhalen over het zuiden, slavernij, oorlogen, armoede, migratie, landbouw, en sociaaleconomie. Maar vandaag zijn ze gewoon avondeten. Ik heb een voorliefde voor de zuidelijke keuken en vind ze lekker gekookt in boter en gezouten varkensvlees voor de smaak. Ik kook ze ook in bouillon. De potlikker (of soep, gezien de hoeveelheid die ik in de pan doe) is gewoon heerlijk.
Omdat ik dit “gezond” noem, zelfs met boter en zout varkensvlees, gooi ik er aan het eind van de kooktijd een enorme handvol fijngehakte boerenkool in. De boerenkool verwelkt nauwelijks en heeft nog een kleine bite. Een paar scheutjes tabasco erbij en ik ben in de hemel. Het is vullend en heeft de body van een lang sudderend en geliefd gerecht. Het is een perfect winterdiner. Boerenkool is er al heel lang, maar gezien de huidige sterrenreputatie en “het”-status onder de groentes, heb ik het gevoel dat dit gerecht lijkt op een overgrootmoeder en een kleuter die op een bankje in het park over lieveheersbeestjes zitten te praten. Dit zijn oude stijl erwten gekookt op een zeer traditionele manier, met een beetje frisheid gemengd. Het feit dat je de boerenkool er op het allerlaatste moment ingooit, voorkomt problemen met de timing. Daar hou ik van. Simpel. Simpel.
Als je geen voorgeweekte bonen kunt vinden (of het idee onnozel vindt), zoek dan gedroogde en laat ze een nacht weken in gezouten water. Of gooi ze ongeweekt in een pan en zorg voor een langere kooktijd. Velderwten zijn ook een geweldige boerenmarkt vondst. Je kunt een lokale soort vinden en ze vers krijgen. Bonen zijn klaar als ze klaar zijn, dus welke soort of variëteit je ook kiest, maak er geen haast mee en laat ze sudderen tot ze tevreden zijn. Er is veel over bonen te doen… fascinerende materie… over wanneer te zouten, wanneer te weken en wanneer te pekelen. Er zijn ook belangrijke variabelen zoals de leeftijd van de gedroogde bonen of erwten die je kiest en de mineralen in je leidingwater die echt invloed hebben op de taaiheid en kooktijd van bonen en erwten. Ik kook de mijne gewoon tot ze gaar zijn. Misschien moet ik het pekelen ook eens proberen voor andere gedroogde bonen, omdat ik ze toch laat weken. Maar eerlijk gezegd, kook ze tot ze gaar zijn of tot je er niet meer tegen kunt en ga dan verder met je leven. Bovendien, omdat ik mijn bonen zoveel mogelijk met varkensvlees begin, is het experiment over de timing van het zout een beetje uit de lucht gegrepen. En ik zie me het zoute varkensvlees niet snel opgeven. Dus, ik doe niet mee aan de “wanneer te zouten” top. Maar zie het einde van de post voor een aantal geweldige links over dat onderwerp en een aantal geweldige berichten over de erwt geschiedenis. En voel je vrij om te reageren met je wijsheid over het koken van bonen. Hoe meer ideeën, hoe beter.
| Zipper Roomerwten en Gewoelde Boerenkool |
Print
|
- 2 eetlepels ongezouten boter
- 2 ons gezouten varkensvlees, in blokjes gesneden
- 1 middelgrote gele ui, in blokjes gesneden
- 3 (15 ounce) blikjes natriumarme kippenbouillon (4 blikjes voor meer vloeistof)
- 24 ounces voorgeweektegeweekte doperwten
- 2 tot 3 verpakte kopjes gehakte boerenkool
- ¼ theelepel zout
- Doe de boter in een zware braadpan en laat hem smelten op laag tot middelhoog vuur. Voeg het fijngehakte varkensvlees toe aan de boter en laat het varkensvet gedurende minstens 5 minuten langzaam uitsmelten. Als het varkensvlees snel bruin wordt, zet het vuur dan laag.
- Verhoog het vuur tot middelhoog en voeg de fijngehakte uien toe. Sauteer de uien met de boter en het gezouten varkensvlees tot de uien doorschijnend zijn en goudbruin beginnen te worden, ongeveer vijf minuten. Voeg de kippenbouillon toe en breng het geheel aan de kook. Voeg de kikkererwten toe en kook tot de erwten en het vocht weer beginnen te borrelen. Zet het vuur op middelhoog en laat de erwten sudderen tot ze zacht zijn, ongeveer 1 tot 1½ uur. Voeg het zout toe.
- Wanneer de erwten door en door gaar zijn, zet u het vuur uit en voegt u de gehakte boerenkool aan de erwten toe. Roer de boerenkool door de hete vloeistof en laat de boerenkool iets verwelken.
- Serveer in kommen, vergezeld van hete saus.
Noten:
Als je begint met gedroogde bonen en ze zelf weekt, heb je om te beginnen minder bonen nodig. Maar aangezien ik niet weet wat het equivalent is van gedroogde doperwten, zal ik u gewoon aanraden een paar extra blikken bouillon te kopen of een beetje water toe te voegen als u uiteindelijk te veel geweekte bonen hebt. Restjes zijn natuurlijk geweldig.
Bonen links:
Afroculinaria Op zoek naar een familie-erfstuk: A Field Pea From Florida
Michael Ruhlman: How to Cook Dried Beans
The Kitchn: Think Salt is the Enemy of Perfect Beans
Grist: Recipes for a Classic, Unfussy Southern Meal Built Around Field Peas and History
Eatocracy: Summer Foods, Butter Beans and Field Peas
En als je wilt kijken of je wat coole bonen kunt bestellen:
Rancho Gordo
Cayuga Pure Organic
Anson Mills