Le laboratoire alimentaire : Comment préparer le meilleur ceviche

Les sashimis et les crudos sont peut-être les John et Paul du groupe des fruits de mer crus, mais le ceviche est le George. Un peu moins populaire, un peu moins tape-à-l’œil, mais globalement plus complexe, plus tranchant, avec un peu d’acide. Il diffère cependant du George sur un point essentiel : il est vraiment facile d’y entrer.

Il arrive dans la moitié supérieure du Top 100 des plats les plus faciles à faire de tous les temps, et je parierais beaucoup d’argent qu’il est n°1 pour le retour le plus impressionnant pour votre investissement en temps. C’est un plat qui a l’air élégant et qui a du goût, mais qui se prépare littéralement en quelques instants.

Bien que les origines du plat ne soient pas précisément connues, les gens citant tout de la Polynésie à l’Espagne, les véritables origines les plus probables sont le Pérou. En effet, El Pais rapporte que des preuves archéologiques montrent que les indigènes péruviens mangeaient un plat très similaire au ceviche moderne il y a déjà 2 000 ans. Le Pérou reste le pays le plus étroitement lié au ceviche, même si vous le trouverez, ainsi que ses variantes, tout le long des côtes d’Amérique du Sud et d’Amérique centrale.

Même le mot lui-même est entouré de mystère. Il présente des ressemblances avec escabeche, qui signifie cornichon en espagnol (tout comme le plat), ainsi qu’avec sakbaj, qui désigne en arabe une viande cuite au vinaigre, et même avec siwichi, le nom original du plat parlé en quechua l’une des langues indigènes de la région.

Mais je pense que je m’avance un peu ici.

Pour commencer, qu’est-ce que le ceviche exactement ? À la base, il s’agit de tranches ou de morceaux de poisson cru (ou parfois de crustacés) mélangés à une marinade acide, le plus souvent du jus d’agrumes ordinaire. Lorsque les morceaux de poisson reposent dans la marinade, l’acide citrique du jus dénature lentement les protéines de la chair, de la même manière que le chauffage. Le résultat est un poisson cru avec l’apparence opaque et la texture ferme du poisson cuit.

Tarti, brillant et rafraîchissant, le poisson doit être ferme à l’extérieur, mais avec un centre tendre et translucide qui cède quand on le mord. Les arômes varient du jus de fruit de la passion et de la menthe aux échalotes frites et au lait de coco, en passant par le simple jus de citron vert, mais la version péruvienne la plus traditionnelle est faite avec du bar mariné dans du jus d’orange amère ou de citron vert et aromatisé avec de fines tranches d’oignon rouge, des piments forts et peut-être quelques herbes. Le tout est présenté sur un grand plateau avec des morceaux d’épis de maïs (ou peut-être de grosses pépites de maïs Cuzco frit-A.K.A. Corn Nuts), et des patates douces.

C’est un plat excessivement simple à faire une fois que vous comprenez quelques principes impliqués, et il n’y a que quelques petites difficultés. Se procurer du poisson parfaitement frais (et il doit être parfaitement frais), et savoir exactement combien de temps le laisser mariner. Si vous le mangez trop tôt, vous vous retrouvez avec du poisson presque cru. Si vous le laissez reposer trop longtemps, votre poisson devient sec et crayeux à mesure que l’acide pénètre dans la chair. Alors quel est le meilleur moyen de s’assurer que votre ceviche a une texture parfaite ? Voyons voir si nous pouvons le découvrir.

Partir à la pêche

Premièrement et avant tout, le ceviche doit être fait avec les fruits de mer absolument les plus frais disponibles. Le poisson est traditionnel, mais les crevettes, les pétoncles et même les calmars feront parfaitement l’affaire. Assurez-vous simplement qu’ils sont frais.

Parce que les fruits de mer vivent dans, eh bien, la mer, les bactéries et les enzymes qui y sont naturellement présentes sont habituées à fonctionner à des températures beaucoup beaucoup plus froides que celles d’une vache, par exemple. C’est pourquoi, même à la température normale du réfrigérateur, ils se multiplient beaucoup plus rapidement que les bactéries des animaux terrestres, ce qui explique que les fruits de mer se détériorent beaucoup plus vite que leurs homologues terrestres. Avec un soin parfait, le poisson peut être conservé pendant plusieurs jours avant de commencer à dépasser le pic, mais malgré tout, plus il est frais, mieux c’est.

Voici comment acheter sélectionner le meilleur poisson frais.

• Allez à une source de confiance. Le mieux est évidemment de le pêcher vous-même, ou si vous avez de la chance, d’avoir un papa qui aime aller pêcher les bars rayés trois ou quatre fois par semaine (merci, papa). Le mieux ensuite est de se rendre dans une poissonnerie spécialisée. Recherchez les magasins qui sont propres, occupés et scrupuleux à l’égard de leurs poissons. Si vous voyez des poissons qui traînent dans des flaques de glace fondue, il y a de fortes chances que le poissonnier ne se soucie guère de la fraîcheur. Le poisson doit toujours être stocké sur et sous de la glace pilée, ou dans des vitrines réfrigérées sur de la glace. Si le poisson est traité grossièrement, plié en deux, empilé au hasard, vous devriez y réfléchir à deux fois.
• Suivez votre nez. Le poisson frais ne doit pas du tout avoir une odeur de poisson, tout au plus dégager un léger arôme saumâtre, semblable à celui de l’océan. Les mêmes règles s’appliquent aux crevettes, aux coquilles Saint-Jacques, aux calmars et autres crustacés. Si votre poissonnier ne vous laisse pas sentir son poisson, trouvez un nouveau poissonnier ou mangez plutôt des hamburgers.
• Recherchez une chair ferme. La chair du poisson frais doit avoir un aspect propre, légèrement translucide, qui ne cède pas lorsque vous poussez. Si vous la piquez avec votre doigt et laissez une bosse permanente, la chair a très probablement commencé à se décomposer.
• Regardez-la dans les yeux. Les poissons frais doivent avoir des yeux clairs, brillants et humides. Évitez les poissons aux yeux foncés ou recouverts d’une pellicule trouble.
• Vérifiez les branchies. Elles doivent être rouge vif et distinctes. Si elles sont brunâtres ou ont commencé à se coller les unes aux autres, le poisson a été hors de l’eau pendant beaucoup trop longtemps.

Virtuellement, n’importe quel poisson fonctionnera pour le ceviche, mais je préfère utiliser des poissons d’océan à chair blanche semi-ferme comme le bar, le bar rayé, le mérou, ou des poissons plats comme la sole ou le flet. L’essentiel est de ne pas s’enfermer dans un seul poisson avant d’aller au marché. Il faut choisir le plus frais, même si ce n’est pas ce que vous aviez prévu au départ. L’exception est constituée par certains types de poissons de la famille des maquereaux, comme le maquereau, la sardine ou le thon. D’autres poissons gras comme le poisson bleu ou la carangue ne font pas non plus le meilleur ceviche, pas plus que les poissons d’eau douce comme la truite ou le poisson-chat.

Pour le ceviche, vous n’avez pas besoin de peau, alors demandez à votre poissonnier de l’enlever pour vous, ou si vous avez les compétences, faites-le vous-même à la maison.

Une fois que vous l’avez ramené à la maison

Comme un désaccord avec votre femme, la meilleure façon absolue de conserver le poisson est de ne pas le faire du tout. Attrapez-le ou achetez-le, puis cuisinez-le immédiatement. Si vous devez absolument le conserver, vous pourriez penser que le jeter dans le réfrigérateur est suffisant. Détrompez-vous. À la température normale du réfrigérateur (environ 38°F), le poisson se décompose sensiblement, même pendant la nuit. Alors comment le garder encore plus au frais ? Avec de la glace.

Voici ce que vous devez faire : Tapissez un plateau en plastique peu profond ou une assiette de quelques blocs de glace congelés ou d’une couche de glaçons, puis placez une couche de film plastique directement par-dessus pour les recouvrir. Déposez vos poissons directement sur le plastique en une couche fine et régulière (en douceur !), couvrez-les avec un autre morceau de plastique, puis recouvrez-les de quelques autres blocs de glace. Rangez le tout sur l’étagère inférieure de votre réfrigérateur, juste à l’arrière. Cela devrait permettre de conserver votre poisson à une température d’au moins 32 degrés. Le poisson ultra frais peut être conservé comme ça jusqu’à deux ou trois jours, mais plus longtemps, c’est pousser le bouchon.

J’aime conserver mon poisson sur la glace de la même façon lorsque je travaille avec lui, en plaçant le plateau avec les blocs de glace directement sur mon comptoir. De cette façon, votre poisson restera froid même à température ambiante pendant plusieurs heures.

Découpage

Il existe quelques théories sur la façon de découper le poisson pour le ceviche. Certains aiment le couper en tranches fines comme du papier, d’autres en pépites de la taille d’un grain de maïs. Je préfère mes tranches légèrement plus épaisses. L’une des joies du très bon ceviche est le contraste entre l’extérieur et le centre du poisson.

Considérez chaque tranche de poisson comme un petit steak. Vous voulez une couche extérieure bien cuite, mais beaucoup de viande saignante à moyennement saignante au centre. Des tranches d’un quart de pouce sont à peu près parfaites pour moi – plus minces et elles cuisent trop vite, plus épaisses, et les couches extérieures sont complètement trop cuites avant d’avoir cuit assez profondément.

Mais quel est exactement le temps de marinade idéal ? J’ai décidé de le découvrir, en faisant mariner des tranches de poisson partout entre une minute et jusqu’à deux heures.

La photo ci-dessus montre des tranches de poisson marinées dans du jus de citron vert pur (pH d’environ 2,5) pendant différentes durées. De gauche à droite, nous avons :

• 0 minutes : Le poisson est complètement cru. Texture glissante, comme du sashimi (je veux dire, c’est du sashimi).
• 1 minute : Le poisson est fortement aromatisé, mais toujours essentiellement cru. Pas encore de différence notable dans la texture.
• 2 minutes : L’extérieur du poisson commence à montrer quelques changements de texture.
• 5 minutes : Des changements de texture définitifs dans le poisson, avec une fermeté agréable à l’extérieur. Pas encore idéal.
• 10 minutes : A mon goût, c’est là que ça commence à devenir idéal. Joliment ferme à l’extérieur, mais encore tendre et humide à l’intérieur.
• 15 minutes : Encore mieux.
• 30 minutes : Encore bon, à la limite du trop cuit.
• 1 heure : Trop cuit. L’acide a commencé à décomposer le tissu conjonctif entre les couches de la chair, ce qui fait qu’elle commence à se désagréger.
• 1 heure et demie : Le poisson se brise en morceaux distincts au moindre coup de doigt ou de fourchette.
• 2 heures : Complètement disparu. Le poisson a spontanément commencé à se briser en morceaux même sans le toucher. Il est cuit presque jusqu’au centre, avec une texture crayeuse et sèche.

Donc, comme vous pouvez le voir, le ceviche a une durée de vie assez limitée. Entre 5 et 30 minutes, il est comestible à souhait. En dessous, c’est bien si vous aimez la texture plus glissante du sashimi, mais vous ne voulez pas aller plus loin, de peur que votre poisson ne devienne sec et crayeux.

Il y a, bien sûr, ceux qui préfèrent leur poisson de cette façon, parfois même en le laissant mariner toute la nuit. Je peux accepter cela, à peu près autant que je peux accepter ceux qui préfèrent avoir leur viande cuite bien cuite. Mais ne le faites pas à mon poisson. J’ai été dans des restaurants qui font cela, bien que l’on puisse supposer que dans ces situations, c’est plus pour la facilité de stockage et la rapidité du service que pour le summum du goût.

Il n’y a pas tellement de raison d’avoir cette photo ici, si ce n’est qu’elle illustre à quel point, comme la cuisson avec la chaleur, la « cuisson » avec l’acide dans une marinade est vraiment en train de faire. Tout comme la cuisson d’un steak à feu vif, la zone de cuisson se répand lentement dans le poisson. J’aime mes steaks à point, et je ressens la même chose pour mon ceviche – le cœur doit encore être translucide.

Améliorations

C’est ici que le plaisir commence. Votre imagination, ou plus réalistement, votre palais sont les seules choses qui vous arrêtent ici. J’aime habituellement suivre la voie traditionnelle, avec des oignons tranchés très finement (vous pouvez utiliser une mandoline pour vous aider si vous voulez), et des piments jalapeños dont j’ai retiré les graines et les côtes pour pouvoir en ajouter une tonne. Vous voyez, le piquant d’un piment provient de la capsaïcine, un produit chimique qui est principalement stocké dans les nervures et les graines. En les retirant, vous pouvez ajouter une tonne de poivre, ce qui vous donne une vraie saveur de jalapeño dans chaque bouchée, au lieu d’une chaleur aveuglante.

Certaines fois, j’utilise du jus d’orange acidulée avec un peu de paprika fumé et des olives hachées. Pour ces jours, une boîte de bon poulpe espagnol pourrait trouver son chemin à côté de mon poisson aussi. D’autres fois, je préfère emprunter la voie de l’Asie du Sud-Est, en ajoutant de la sauce de poisson, du lait de coco et peut-être un peu de citronnelle, de galanga ou de feuille de citron vert hachée. Ou si ma femme est dans les parages, j’ajouterai du jus de fruit de la passion et je remplacerai la coriandre par une autre herbe – peut-être de la ciboulette ou simplement des oignons verts émincés (ma femme fait partie des personnes étranges qui ne supportent pas la coriandre).

Vous voyez le tableau.

Si l’un d’entre vous a de bonnes idées d’arômes pour les ceviches, j’aimerais les entendre dans les commentaires. Oh, aussi, si quelqu’un peut penser à qui Ringo serait dans le groupe de fruits de mer crus, je suis tout ouïe.

Voyez la recette complète ici !

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