The Food Lab: How to Make the Best Ceviche

Sashimi en crudo zijn misschien de John en Paul van de rauwe zeevruchten band, maar ceviche is de George. Een beetje minder populair, een beetje minder opzichtig, maar al met al complexer, scherper, met een beetje zuur. Het verschilt van George op een belangrijk punt: Het is echt makkelijk om in te komen.

Het staat in de bovenste helft van de Top 100 Makkelijkste Gerechten Om Te Maken Aller Tijden, en ik durf er geld om te verwedden dat het op nummer 1 staat voor Meest Indrukwekkende Rendement Voor Je Tijd Investering. Het is een gerecht dat er elegant uitziet en smaakt, maar toch letterlijk in een handomdraai in elkaar wordt gegooid.

Hoewel de oorsprong van het gerecht niet precies bekend is, met mensen die alles van Polynesië tot Spanje aanhalen, is de meest waarschijnlijke ware oorsprong Peru. El Pais meldt namelijk dat archeologisch bewijs aantoont dat inheemse Peruanen al 2000 jaar geleden een gerecht aten dat sterk leek op de moderne ceviche. Peru blijft het land dat het nauwst verbonden is met ceviche, hoewel je het en zijn varianten overal langs de Zuid- en Centraal-Amerikaanse kusten vindt.

Zelfs het woord zelf is gehuld in mysterie. Het heeft overeenkomsten met escabeche, Spaans voor augurk (net als het gerecht), met sakbaj, Arabisch voor in azijn gekookt vlees, en zelfs met siwichi, de oorspronkelijke naam voor het gerecht dat in het Quechua wordt gesproken, een van de oorspronkelijke talen van de regio.

Maar ik denk dat ik hier een beetje op de zaken vooruit loop.

Ten eerste, wat is ceviche precies? In zijn meest basale vorm bestaat het uit plakjes of stukjes rauwe vis (of soms schaaldieren) die worden gemengd met een zure marinade, meestal gewoon citrussap. Terwijl de stukken vis in de marinade liggen, zorgt het citroenzuur uit het sap ervoor dat de eiwitten in het vlees langzaam denatureren, op vrijwel dezelfde manier als bij verhitting. Het resultaat is rauwe vis met het ondoorzichtige uiterlijk en de stevige textuur van gekookte vis.

Tart, helder, en verfrissend, de vis moet stevig zijn aan de buitenkant, maar met een malse, doorschijnende kern die meegeeft als je erin bijt. De smaken variëren van passievruchtensap en munt tot gebakken sjalotten en kokosmelk tot gewoon limoensap, maar de meest traditionele Peruaanse versie wordt gemaakt met zeebaars gemarineerd in bittere sinaasappel of limoensap en op smaak gebracht met dungesneden rode ui, hete chilipepers, en misschien wat kruiden. Het komt allemaal op een grote schotel samen met stukjes maïs op de kolf (of misschien grote klompjes gebakken Cuzco maïs-A.K.A. Corn Nuts), en zoete aardappelen.

Het is een buitengewoon eenvoudig gerecht om te maken als je eenmaal een paar van de betrokken beginselen begrijpt, en er zijn slechts een paar kleine moeilijkheden bij betrokken. De vis moet perfect vers zijn, en je moet precies weten hoelang je hem moet laten marineren. Eet het te snel, en je eindigt met vis die bijna rauw is. Als je de vis te lang laat marineren, wordt hij droog en krijtachtig omdat het zuur zich in het vlees heeft gewerkt. Dus wat is de beste manier om ervoor te zorgen dat je ceviche de perfecte textuur heeft? Laten we eens kijken of we dat kunnen achterhalen.

Gone Fishing

First and foremost, ceviche moet worden gemaakt met de absoluut meest verse zeevruchten die beschikbaar zijn. Vis is traditioneel, maar garnalen, sint-jakobsschelpen, zelfs inktvis zal werken prima. Zorg er gewoon voor dat het vers is.

Omdat zeevruchten in, nou ja, de zee leven, zijn de bacteriën en enzymen die er van nature in aanwezig zijn, gewend om bij veel koudere temperaturen te werken dan die in, zeg, een koe. Daarom vermenigvuldigen ze zich zelfs bij normale koelkasttemperaturen veel sneller dan bacteriën van dieren die op het land leven, waardoor zeevis en schaal- en schelpdieren veel sneller bederven dan hun soortgenoten op het land. Met perfecte zorg, kan vis worden opgeslagen voor meerdere dagen voordat het begint te gaan over de piek, maar toch, hoe verser hoe beter.

Hier is hoe om te kopen selecteert u de beste verse vis.

  • Ga naar een betrouwbare bron. Het beste is natuurlijk om het zelf te vangen, of als je geluk hebt, heb je een vader die graag drie of vier keer per week op stripers gaat vissen (bedankt, pap). Het volgende beste is een toegewijde visboer. Ga op zoek naar winkels die schoon en druk zijn, en die hun vis met de grootste zorg behandelen. Als je vis ziet hangen in plassen gesmolten ijs, is de kans groot dat de visboer niet veel geeft om versheid. Vis moet altijd worden opgeslagen op en onder gebroken ijs, of in gekoelde vitrines bovenop ijs. Als de vis ruw wordt behandeld, dubbelgevouwen, lukraak opgestapeld, kunt u misschien twee keer nadenken.
  • Volg uw neus. Verse vis mag helemaal niet naar vis ruiken, hooguit een licht ziltig, oceaanachtig aroma afgeven. Dezelfde regels gelden voor garnalen, sint-jakobsschelpen, inktvis en andere schaaldieren. Als uw visboer u zijn vis niet laat ruiken, zoek dan een nieuwe visboer, of eet in plaats daarvan hamburgers.
  • Zoek naar stevig vlees. Vers visvlees moet er schoon, licht doorschijnend uitzien en niet meegeven als je erop duwt. Als u er met uw vinger in prikt en een blijvende deuk achterlaat, is het vlees hoogstwaarschijnlijk begonnen te ontbinden.
  • Kijk het in de ogen. Verse vis moet heldere, heldere, vochtig uitziende ogen hebben. Vermijd vissen met donkere ogen of ogen waar een troebele film overheen zit.
  • Controleer de kieuwen. Ze moeten helder rood en duidelijk zijn. Als ze bruinachtig zijn of aan elkaar zijn gaan kleven, is de vis veel te lang uit het water geweest.

Virtueel werkt elke vis voor ceviche, maar ik geef de voorkeur aan halfvaste, witvlezige oceaanvis zoals zeebaars, gestreepte zeebaars, tandbaars, of platte vis zoals tong of bot. Het belangrijkste is dat je je niet vastpint op een bepaalde vis voordat je op de markt komt – wat het meest vers is, is wat je moet gebruiken, zelfs als het niet is wat je oorspronkelijk gepland had. Een uitzondering vormen bepaalde vissoorten uit de makreelfamilie, zoals makreel, sardines of tonijn. Andere vette vissoorten zoals blauwbaars of makreel zijn ook niet de beste ceviche, evenmin als zoetwatervissen zoals forel of meerval.

Voor ceviche heb je geen vel nodig, dus vraag je visboer om het voor je te verwijderen, of als je de vaardigheden hebt, doe je het zelf thuis.

Als je het eenmaal thuis hebt

Net als onenigheid met je vrouw, is de absoluut beste manier om vis te bewaren, om het helemaal niet te doen. Vang het of koop het, kook het dan onmiddellijk. Als je het absoluut moet bewaren, zou je kunnen denken dat het in de koelkast gooien goed genoeg is. Denk er nog eens over na. Bij een normale koelkasttemperatuur (rond de 38°F) zal vis zelfs ’s nachts merkbaar bederven. Dus hoe houdt u het nog koeler? Met ijs.

Dit is wat u moet doen: Bekleed een ondiepe plastic bak of een bord met een paar bevroren ijspakken of een laag ijsblokjes, leg er dan een laag plasticfolie direct overheen om af te dekken. Leg de vis in een dunne, gelijkmatige laag op het plastic (voorzichtig!), dek af met nog een stuk plastic en bedek het geheel met nog een paar ijsblokjes. Bewaar het geheel op de onderste plank van je koelkast, helemaal achteraan. Dit zou je vis op zijn minst 32 graden moeten houden. Ultraverse vis kan zo twee of drie dagen worden bewaard, maar langer is overdreven.

Ik bewaar mijn vis graag op dezelfde manier als ik ermee werk, door de bak met de ijspakken direct op mijn aanrecht te zetten. Op die manier blijft de vis zelfs bij kamertemperatuur nog enkele uren koud.

Snijden

Er zijn een paar theorieën over hoe je vis voor ceviche moet snijden. Sommigen snijden het graag in flinterdunne plakjes, anderen in klompjes van maïskorrels. Ik heb mijn plakjes liever iets dikker. Een van de geneugten van echt goede ceviche is het contrast tussen de buitenkant en het midden van de vis.

Beschouw elk plakje vis als een kleine biefstuk. Je wilt een goed gegaarde buitenlaag, maar veel rauw tot medium-rare vlees in het midden. Plakjes van een kwart inch zijn voor mij bijna perfect. Als ze dunner zijn, garen ze te snel, als ze dikker zijn, zijn de buitenste lagen te gaar voordat ze diep genoeg gegaard zijn.

Maar wat is nu precies de ideale marineertijd? Ik besloot om uit te vinden, marineren plakjes vis overal van een minuut tot maximaal twee uur.

De foto hierboven toont plakjes vis gemarineerd in rechte limoensap (pH van ongeveer 2,5) voor verschillende hoeveelheden van tijd. Van links naar rechts, hebben we:

  • 0 minuten: De vis is helemaal rauw. Glibberige textuur, zoals sashimi (ik bedoel, het is sashimi).
  • 1 minuut: Vis is sterk gearomatiseerd, maar nog steeds in wezen rauw. Nog geen merkbaar verschil in textuur.
  • 2 minuten: De buitenkant van de vis begint wat textuurveranderingen te vertonen.
  • 5 minuten: Duidelijke veranderingen in de textuur van de vis, met een aangename stevigheid aan de buitenkant. Nog niet ideaal.
  • 10 minuten: Naar mijn smaak begint het nu ideaal te worden. Mooi stevig aan de buitenkant, maar nog steeds mals en vochtig van binnen.
  • 15 minuten: Nog beter.
  • 30 minuten: Nog steeds goed, grenzend aan te gaar.
  • 1 uur: Te gaar. Het zuur is begonnen met het afbreken van het bindweefsel tussen de lagen van het vlees, waardoor het uit elkaar begint te vallen.
  • 1 1/2 uur: De vis breekt in stukken bij de geringste por van een vinger of vork.
  • 2 uur: Volledig verdwenen. De vis is spontaan uit elkaar gevallen, zelfs zonder het aan te raken. Hij is door en door gaar, met een krijtachtige, droge textuur.

Zoals u ziet, heeft ceviche dus een vrij beperkte levensduur. Ergens tussen de 5 minuten en 30 minuten is in eetbaar-goed territorium. Daaronder is prima als je van de gladdere textuur van sashimi houdt, maar langer wil je niet, want dan wordt je vis droog en krijtachtig.

Er zijn natuurlijk mensen die hun vis het liefst op deze manier hebben, soms zelfs door hun vis een nacht te laten marineren. Ik kan dat accepteren, ongeveer net zoveel als ik kan accepteren dat mensen hun vlees doorbakken willen hebben. Doe het alleen niet met mijn vis. Ik ben in restaurants geweest waar dit wel gebeurt, maar ik neem aan dat het daar meer gaat om het gemak van de opslag en het gemak van de bediening dan om de ultieme smaak.

Er is niet zo heel veel reden om deze foto hier te plaatsen, behalve dan dat hij laat zien hoezeer het “koken” met zuur in een marinade lijkt op koken met warmte. Net als bij het bakken van een biefstuk boven een hoog vuur, dringt de gekookte zone langzaam door in de vis. Ik hou van mijn steaks medium tot medium-rare, en ik voel hetzelfde voor mijn ceviche – de kern moet nog steeds doorschijnend zijn.

Smaakstoffen

Hier begint de pret. Je verbeelding, of realistischer, je smaakpapillen zijn de enige dingen die je hier tegenhouden. Ik ga meestal voor de traditionele route, met superdun gesneden uien (je kunt een mandoline gebruiken als je wilt), en jalapeño pepers waarvan ik de zaden en ribben heb verwijderd, zodat ik er een ton van kan toevoegen. De hitte in een peper komt van capsaïcine, een stof die vooral in de ribben en zaadjes zit. Als je die verwijdert, kun je veel peper toevoegen, waardoor je echte jalapeño smaak krijgt in elke hap, in plaats van alleen verblindende hitte.

Soms gebruik ik zure sinaasappelsap samen met wat gerookte paprika en gehakte olijven. Voor deze dagen, een blikje van goede Spaanse octopus kan zijn weg vinden naast mijn vis ook. Andere keren kies ik voor de Zuidoost-Aziatische route en voeg ik vissaus, kokosmelk en misschien een beetje gehakt citroengras, galangal of kaffir limoenblad toe. Of als mijn vrouw in de buurt is, voeg ik wat passievruchtensap toe en vervang ik de koriander door een ander kruid – misschien bieslook of gewoon gesneden sallions (mijn vrouw is een van de vreemdelingen die niet tegen koriander kan).

Je snapt het wel.

Als iemand van jullie nog geweldige smaakideeën voor ceviche heeft, hoor ik dat graag in de reacties. Oh, ook, als iemand kan bedenken wie Ringo zou zijn in de rauwe zeevruchten band, ik ben een en al oor.

Check out het volledige recept hier!

Get the Recipe

  • Classic Peruvian-Style Fish Ceviche

    View Recipe ”

Alle producten die hier gelinkt zijn, zijn onafhankelijk geselecteerd door onze redactie. We kunnen een commissie verdienen op aankopen, zoals beschreven in ons affiliate beleid.

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.