Plateau arrière de chevreuil grillé
Nous sommes maintenant dans les mois les plus chauds, et il est temps de nettoyer le gril.
Commençons par décongeler un peu de cette venaison que vous avez planquée dans le congélateur. Prenez un morceau de lard dorsal. Le dos de cerf est la longe constituée de muscles de chaque côté de la colonne vertébrale du cerf. Il est considéré comme la coupe « filet mignon » parce que le muscle n’est pas porteur, comme l’épaule, et qu’il contient moins de tissu conjonctif, ce qui le rend très tendre.
Laissez-moi nuancer cette affirmation.
Le filet mignon est une coupe de steak, qu’il provienne d’une vache, d’un cerf ou d’un écureuil (si vous voulez prendre la peine de le séparer). Il est prélevé sur la plus petite extrémité du filet de la bête. Le filet arrière est le filet entier. Il s’étend sur toute la longueur du cerf, de part et d’autre de la colonne vertébrale, et est généralement récolté en deux longs morceaux. Le filet de bœuf et de porc est ce que vous pouvez acheter dans une épicerie et peut être acheté entier ou en différentes coupes.
La longe, lorsqu’elle est tranchée à travers la dimension courte crée grossièrement une coupe ronde. Ces coupes sont appelées filets (remarquez l’orthographe différente de filets ?), mais si elles proviennent de la petite extrémité avant de la longe, elles sont considérées comme du filet mignon. Certains bouchers aux États-Unis, cependant, étiquettent tous les types de steaks de filet mignon. »
La forme du vrai filet mignon peut être un obstacle lors de la cuisson, de sorte que la plupart des restaurants vendent des steaks provenant de l’extrémité la plus large du filet mignon (et non du « mignon ») parce que c’est à la fois moins cher et beaucoup plus présentable. Le filet mignon est la coupe la plus tendre du bœuf, du cerf ou de l’écureuil et c’est aussi sans doute la plus désirable et la plus chère. Lorsque vous commandez du filet mignon, assurez-vous de ce que vous obtenez.
Ces coupes ne sont généralement pas aussi savoureuses que certaines autres coupes de bœuf/daim/etc. (côte de bœuf, par exemple), et sont souvent enveloppées dans du bacon pour en rehausser la saveur, et/ou sont servies avec une sauce.
Les coupes situées devant les hanches d’une vache sont, de haut en bas, l’aloyau, le filet, l’aloyau supérieur et l’aloyau inférieur. C’est à peu près la même chose sur un cerf, sauf que les coupes sont beaucoup plus petites.
Je prends pour acquis que lorsque vous découpez votre cerf, vous coupez les longs filets mignons et les mettez de côté avant que la carcasse n’aille chez le boucher. Eh bien, c’est mon modus operandi ; vous pouvez dépecer le cerf entier vous-même. Je garde ces longs filets à la maison, destinés à mon gril. D’où notre recette du mois.
Les dos de cerf grillés
4 steaks de dos de cerf de deux pouces d’épaisseur
Marinade
Huile d’olive (environ 3 cuillères à soupe pour chaque 2 livres de cerf)
Sel au goût
Poivre au goût
Asaisonnements, facultatif (poudre d’oignon, sel d’ail)
Herbes fraîches, facultatif (romarin, thym, origan)
Mélanger l’huile et les assaisonnements. Enrober complètement les steaks dans un plat peu profond et mettre au réfrigérateur pendant au moins 2 heures ou toute la nuit. Retourner les steaks au moins une fois. Plus les steaks marinent longtemps, plus les saveurs résultantes des assaisonnements seront robustes. Préchauffez votre gril à haute température. Si vous aimez les marques de gril, tournez les steaks de 90 degrés après 2 à 3 minutes. Faites cuire les steaks pendant environ 5 à 6 minutes de chaque côté pour une cuisson à point. Retirer les steaks et les laisser reposer quelques minutes avant de servir. Servir les steaks avec des pommes de terre grillées aux herbes et une salade verte fraîche.