Kiitospäivän illallisen keskipiste on tietenkin kalkkuna. Olitpa sitten järjestämässä ensimmäistä kiitospäivän illallista tai jo vanha ammattilainen, saat varmasti uuden tempun tai kaksi tästä Fine Cooking -lehden sivuilta löytyvästä parhaiden kalkkunavinkkien kokoelmasta: kaikkea parhaan linnun valinnasta epätavallisiin kypsennysmenetelmiin. Haluatko lisää? Tutustu kiitospäiväoppaaseen, josta löydät satoja reseptejä kosteaan kalkkunaan, runsaisiin lisukkeisiin ja täydellisiin piirakoihin, ja tilaa Fine Cooking -lehti saadaksesi reseptejä ja menuideoita ympäri vuoden.
Kalkkunan valitseminen
1. Koolla on väliä: Kuinka suuri kalkkuna on? Alle 16-kiloisille linnuille laske vähintään 1 kilo kalkkunaa henkilöä kohden. Suuremmille linnuille, jotka painavat 16 kiloa tai enemmän, kannattaa laskea hieman vähemmän, koska niissä on enemmän lihaa suhteessa luuhun. Jos haluat runsaasti jälkiruokaa ja tähteitä, varaa vielä 1/2 paunaa henkilöä kohti.
| Kalkkunan paino (kiloina) | Keskimääräiset annokset | Runsaat annokset tähteineen |
| 12 | 12 | 8 |
| 14 | . 14 | 9 |
| 16 | 16 | 10 |
| 18 | 20 | 12 |
| 20 | 22 | 14 |
2. Onko sinulla iso väkijoukko? Paista kaksi pienempää kalkkunaa (enintään 12 kiloa) yhden suuren sijaan. Pienemmät kalkkunat mahtuvat paremmin jääkaappiin ja paistinpannuun, minkä lisäksi ne kypsyvät nopeammin ja tasaisemmin. Lisäksi voit kokeilla kahta erilaista valmistetta.
3. Valitse oikea kalkkuna Markkinoilla on niin paljon kalkkunoita, että juhlapyhän linnun valitseminen voi olla hämmentävää: vapaana kasvatettu? luomu? luonnollinen? Suosittelemme valitsemaan tuoreen kalkkunan ilman lisättyjä ainesosia, ja luomu-, kosher-, perinne- tai premium-merkkiset kalkkunat ovat kaikki hyviä vaihtoehtoja. Mutta mitä kaikki nämä termit tarkoittavat? Katso alla.
Kalkkunan termit: Mitä kaikki merkinnät tarkoittavat?
Monissa kalkkunoissa on merkintöjä kuten ”täysin luonnollinen”, ”vapaana kasvatettu” ja ”luomu”. Toiset erikoiskalkkunat eivät kuulu selkeisiin kategorioihin, vaan ne erotetaan toisistaan tuotemerkin mukaan. Tässä on dekooderisormus siihen, mitä kaikki nämä termit tarkoittavat.
Tuore: (National Turkey Federationin mukaan kalkkunanliha ei jäädy 32 asteen lämpötilassa, vaan lähempänä 26 astetta.)
Pakastettu: Alle 0°F:n lämpötilaan jäähdytetyt kalkkunat on varustettava merkinnällä ”jäädytetty”. Tai jos ne myydään jo sulatettuina, etiketissä voi olla maininta ”aiemmin pakastettu”. Useimmat kalkkunantuottajat ovat yhtä mieltä siitä, että pakastaminen vaikuttaa haitallisesti lihan rakenteeseen ja makuun.
Kovajäähdytetty tai aiemmin pakastamaton: Kalkkunoita, jotka on jäähdytetty alle 26°F, mutta ei alle 0°F, ei voi merkitä tuoreiksi, mutta niitä ei myöskään tarvitse merkitä pakastetuiksi. Jos kalkkunaa ei ole merkitty tuoreeksi tai pakastetuksi, se todennäköisesti kuuluu tähän luokkaan. Tämäntyyppinen lintu voidaan merkitä myös ”kovajäähdytetyksi” tai ”aiemmin pakastamattomaksi”.
Luonnonmukainen: USDA:n kansallinen luomuohjelma edellyttää, että ”luonnonmukaiseksi” merkittyjen kalkkunoiden on oltava USDA:n akkreditoiman sertifiointilaitoksen sertifioimia. Sertifioitu luomukalkkuna on kasvatettu 100-prosenttisesti luonnonmukaisella rehulla, se on päässyt ulkoilemaan, eikä sille ole koskaan annettu antibiootteja. Hormonien käyttö kaiken siipikarjan kasvatuksessa on kielletty, olipa kyseessä luomusertifioitu tai ei.
Kosher: Kosher-merkintää saa käyttää vain sellaisessa siipikarjassa, joka on käsitelty rabbiinien valvonnassa. Kalkkunoita ruokitaan viljalla ilman antibiootteja, ja ne saavat liikkua vapaasti. Sen lisäksi, että kosher-kalkkunat käsitellään ja tarkastetaan yksitellen, ne liotetaan suolavedessä, joka antaa niille niiden omaleimaisen suolaisen luonteen (älä siis valitse kosher-kalkkunaa, jos aiot suolata sen itse).
Self-basting: Kalkkunaan on ruiskutettu tai se on marinoitu liuoksessa, joka koostuu rasvasta ja liemestä tai vedestä sekä mausteista, arominvahventeista ja muista ”hyväksytyistä aineista.”
Vapaasti kasvatettu: USDA:n määritelmän mukaan ”vapaana kasvatettu” tarkoittaa yksinkertaisesti sitä, että linnut pääsevät ulkoilemaan. Lihan laatuun vaikuttaa kuitenkin se, kuinka ahtaasti linnut ovat, ei se, pääsevätkö ne ulkoilemaan. Jotkin parhaista kalkkunoista eivät siis ole teknisesti vapaita, koska häkittömät linnut eivät pääse ulkoilemaan.
Premium-merkit: Premium-merkkiset kalkkunat ovat yhä tärkeämpi markkina-alue lomalinnuille. Yritykset kuten Murray’s, Bell & Evans, Jaindl, Maple Lawn Farms, Koch’s, Willie Bird, Eberly’s, Empire Kosher, Diestel ja muut myyvät kalkkunoita maineensa perusteella. Useimmat näistä tuottajista väittävät, että heidän kalkkunoidensa ja muiden kalkkunoiden välinen ero on lintujen saaman rehun laadussa. Useimmiten rehussa ei ole eläimistä saatavia sivutuotteita eikä yleensä antibiootteja. Useimmat näistä linnuista kasvatetaan ilman häkkejä. Koska niiden ruokavaliossa ei ole eläinrasvaa ja linnut voivat liikkua vapaasti, kalkkunat kasvavat hitaammin kuin tehdaskasvatetut linnut, joten lihan maku ja rakenne kehittyvät rikkaammiksi ja tiiviimmiksi.
Luonnollinen: Termi ”luonnollinen” tarkoittaa yksinkertaisesti ”ei lisättyjä keinotekoisia ainesosia tai värejä ja mahdollisimman vähän käsiteltyjä”. Termi ei viittaa siihen, miten kalkkuna on kasvatettu.
Perinnerotu: Yli 99 % supermarketeissa myytävistä kalkkunoista on yhtä ainoaa rotua: Broad-Breasted White. Jotkut pienviljelijät keskittyvät kuitenkin kasvattamaan muita rotuja, jotka ovat muuten syrjäytyneet markkinoilta. Joitakin yleisempiä perinnerotuja ovat Narragansett, Bourbon Red ja Jersey Buff. Perinnerotuisten kalkkunoiden liha on yleensä tummempaa ja maukkaampaa ja rintalihaa on vähemmän kuin valintamyymäläkalkkunoiden, ja niitä saa yleensä suoraan viljelijältä tai muista paikallisista lähteistä. Lisätietoja saat Heritage Turkey Foundation -säätiöltä.
Suolausvinkkejä
4. Miten suolavesi valmistetaan Jos et käytä kosher-kalkkunaa, sen suolavesi on loistava vaihtoehto, jos haluat erityisen maukasta ja kosteaa lihaa. Yhdistä suuressa kattilassa 5-1/2 oz kosher-suolaa (1 kupillinen Diamond Crystal tai 1/2 kupillista Morton’s), 1/4 kupillista sokeria ja 2 litraa kylmää vettä. Laita kattila korkealle lämmölle ja sekoita välillä, kunnes suola ja sokeri liukenevat. Poista liedeltä ja anna jäähtyä. Sekoita joukkoon toiset 2 litraa vettä ja jäähdytä jääkaapissa.
Poista kalkkunan kaula, sisälmykset ja häntä (jos niitä on); varaa ne kalkkunaliemen valmistusta varten (katso videolta vaiheittainen esittely liemen valmistuksesta). Huuhtele kalkkuna hyvin. Kaksinkertaista kaksi kalkkunan kokoista uunipussia ja rullaa pussien reunoja hieman alaspäin, jotta ne pysyvät auki. Laita pussit raskaaseen paistinpannuun ja laita kalkkuna rintapuoli alaspäin sisempään pussiin. Kaada suolavesi kalkkunan päälle (pyydä jotakuta pitämään pusseja auki, jos mahdollista). Kokoa sisäpussi tiukasti kalkkunan ympärille niin, että suolavesi peittää suurimman osan kalkkunasta, ja kiinnitä pussi nippusiteellä. Kiinnitä ulompi pussi nippusiteellä. Jäähdytä kalkkunaa (paistinpannussa, jotta mahdolliset vuodot saadaan talteen) 12-18 tuntia (suolavedessäoloaika voi vaihdella reseptin mukaan; väkevämmät suolavedet vaativat vähemmän aikaa).
5. Muokkaa suolavettäsi Jos haluat, voit lisätä yrttejä ja mausteita, hieman maustettua makeutusainetta (kuten hunajaa tai vaahterasiirappia) tai korvata osan vedestä toisella nesteellä, kuten omenasiiderillä tai kahvilla. Muista vain, että kun lisäät sokeria, elintarvikkeet ruskistuvat yleensä nopeammin.
Herkullisia suolattuja kalkkunareseptejä
6. Pula jääkaappitilasta? Voit itse asiassa suolata kalkkunan jääkaapissa, jossa on jäätä. Käytä samaa suolaveden kaavaa kuin vinkissä #4, mutta lisää suolaa 1/2 kupillista (kompensoidaksesi sitä, että jää laimentaa suolavettä). Laita kalkkuna puhtaaseen ja desinfioituun kylmälaukkuun, joka on juuri niin suuri, että se mahtuu siihen hyvin. Lisää jääkaappikylmä suolavesi ja tarpeeksi jäätä, jotta kalkkuna uppoaa suolavedessä – tarvitset 5-10 kiloa, riippuen kylmälaukusta. Säilytä kylmälaukku mahdollisimman kylmässä paikassa. Jos se sattuu olemaan ulkona, laita se paikkaan, jossa eläimet eivät pääse siihen käsiksi, kuten suojaisalle kuistille tai autoosi.
7. Anna kalkkunan kuivua: Riippumatta siitä, missä säilytät kalkkunaa suolavedessä, älä koskaan vedä sitä suolavedestä ja heitä sitä suoraan uuniin. Märkä suolaus jättää kalkkunaan ylimääräistä kosteutta, mikä estää nahkaa kuumentumasta tarpeeksi kuumaksi, jotta se ruskistuisi ja rapeutuisi. Voit korjata ongelman tyhjentämällä ontelon perusteellisesti ja taputtelemalla kalkkunan paperipyyhkeillä kuivaksi kauttaaltaan ennen uuniin laittamista. Vielä parempi on, että otat kalkkunan suolavedestä keskiviikkoiltana ja annat sen olla paistotelineellä (reunustetun levypellin päällä, jotta valumat saadaan talteen) yön yli ennen paistamista. Sinut palkitaan mehevällä lihalla JA rapealla nahalla.
8. Tai kokeile kuivasuolausta: Sen sijaan, että upottaisit kalkkunan suola-vesiliuokseen, voit yksinkertaisesti hieroa kosher-suolaa ja mausteita koko linnun päälle ja onteloon. Suola imee kalkkunan mehut, jotka imeytyvät takaisin lihaan yhdessä aromien kanssa ja tekevät siitä mehevää ja mureaa. Jälleen kerran suolavedessä säilytysaika vaihtelee reseptikohtaisesti, mutta joka tapauksessa kalkkuna kannattaa jättää kattamattomana yön yli ennen paistamista, jolloin nahka ruskistuu ja tulee rapeaksi. Katso videolta lisätietoja kalkkunan kuivahauttamisesta.
Kuivakypsytetyn kalkkunan reseptit
Kuivakypsytetty paahdettu kalkkuna konjakkikermakastikkeella
Turkey Prep Tips
9. Täytetäänkö vai eikö täytetä.Keskustelussa on kiivaita kannattajia molemmin puolin. Meiltä on kaukana sukuperinteen sotkeminen, mutta kalkkunan täyttäminen tarkoittaa, että sen paistaminen kestää kauemmin, ja on suurempi riski, että se kypsyy epätasaisesti. Me paistamme täytteen mieluummin erikseen uunivuoassa, jolloin täytteestä tulee myös rapea. Jos täytät linnun, tee se kuitenkin löysästi, jotta täytteellä on tilaa laajentua. Katso videolta, miten kalkkuna täytetään oikein.
10. Solmi löysästi tai älä lainkaan. Kalkkunan kylkiä vasten tiukasti sidotut jalat paistuvat kauemmin, jolloin rintaliha on vaarassa kypsyä ylikypsäksi, kun jalat kestävät aikaa. Ennen kuin asetat linnun pannulle, taita siivet taaksepäin ja kiinnitä kaulaläppä (käytä vartaita tai hammastikkua, jos läppä ei ole tarpeeksi pitkä). Solmi sitten rumpupuikot löysästi kiinni talousnarulla. Liian tiukka sitominen voi estää reisiä kypsymästä tasaisesti. Katso videolta, miten se tehdään.
11. Investoi hyvään paistinpannuun: Paras pannu kalkkunan kypsentämiseen on raskas paistinpannu, jossa on noin 2 tuuman sivut. Korkeat laidat estävät linnun alaosaa ruskistumasta ja voivat vaikeuttaa paistamista. Raskas metalli auttaa pitämään valumat palamatta. Katso, että paistinpannun sisäpinta on ruostumatonta terästä: tarttumattoman liiman ansiosta se on helppo puhdistaa, mutta tumman värin vuoksi paistinpannu on alttiimpi palamaan. Katso vuoden 2011 parhaat paistinpannuvalintamme.
12. Uunin lämpötila: Vaikka jotkut kokit haluavat paahtaa kalkkunaa korkealla lämmöllä (425°F) 30 minuuttia ja laskea sitten lämpötilaa, matala, tasainen 325°F lämpötila alusta loppuun on huolettomampi. Korkean lämpötilan menetelmä voi säästää 30-90 minuuttia kypsennysajasta, mutta se on yksi asia lisää muistettavana kiireisenä päivänä.
13. Hiero kalkkunaa kauttaaltaan oliiviöljyllä tai sulatetulla kirkastetulla voilla; tämä auttaa kalkkunaa ruskistumaan tasaisesti. (Voit käyttää myös sulatettua kokovoita, mutta maidon kiinteät aineet saattavat tehdä kalkkunasta hieman laikukkaan.) Ripottele kalkkunaan kosher-suolaa (ellet ole jo suolannut sitä), jotta kalkkunan nahka rapeutuu.
Kalkkunan paahtovinkkejä
14. Jos paistovuokasi mahtuu uuniin pitkittäin, laita kalkkuna uuniin niin, että sen jalat osoittavat uunin takaosaa kohti, sillä se on yleensä kuumin kohta ja jalat kypsyvät yleensä hitaammin kuin rinta. Jos paistinpannu mahtuu uuniin vain vaakasuoraan, muista kääntää sitä puolivälissä kypsennystä, jotta kalkkunan molemmat puolet kypsyvät tasaisesti.
15. Aloita kalkkunan paistaminen ylösalaisin paistotelineessä; se auttaa kalkkunan luonnollisia mehuja kerääntymään rintaan, jolla on muuten taipumus kuivua. Kun olet paahtanut kalkkunaa 1 tunnin ajan, käännä kalkkuna rintapuoli ylöspäin paahtamisen loppuun ja käytä käsien suojana paperipyyhkeitä. Rinnan telineestä jääneet jäljet häviävät kypsennyksen edetessä. Täytyy nähdä tämä toiminnassa: Katso There’s a Better Way -video, jossa näytetään, miten kalkkuna käännetään.
16. Vältä paahtumista.Jos lintu ruskistuu nopeasti mutta ei ole lähellä tavoiteltua kypsyyslämpötilaa 170°F, telttaile se löyhästi foliolla ja jatka paistamista. Jos paistoliemi näyttää tummuvan liian tummaksi, lisää pari ruokalusikallista vettä, jotta se ei pala.
Kalkkunan kypsennysajat – täyttämätön (Lisää 20-40 minuuttia, jos lintu on täytetty)
| Pounds | Hours |
| 8 to 12 | 2-1/2 to 3-1/2 |
| 12-16 | 3-1/2-4 |
| 16-20 | 4-4-1/2 |
| 20-26 | 4-1/2-5-1/2 |
17. Tarkista kypsyys Varmistaaksesi, että kalkkunasi on täysin kypsennetty mutta ei ylikypsennetty, unohda moniin kalkkunoihin upotettu punainen ponnahdusajastin; se on kaukana tarkkuudesta. Käytä sen sijaan digitaalista tai analogista lämpömittaria. Työnnä anturi reiden paksuimpaan kohtaan (katso videolta, miten se tehdään) ja anna sen laskeutua lämpötilaan muutaman sekunnin ajan. Lämpötilan on oltava 170 °F. Koska joissakin uuneissa voi olla kuumia kohtia, tarkista molemmat reidet varmistaaksesi, ettei toinen puoli ole alikypsä.
18. Tämä koskee myös täytettä Jos olet täyttänyt kalkkunan, sinun on tarkistettava myös täytteen kypsyys. Työnnä lämpömittari täytteen keskelle: sen pitäisi näyttää 165°F. Jos kalkkuna on kypsää, mutta täyte ei ole, kaavi täyte ulos kalkkunan ontelosta ja siirrä se voideltuun vuokaan; palauta se uuniin paistumaan sillä aikaa, kun teet kastiketta.
19. Anna sen levätä. Uunin voimakas kuumuus pakottaa mehut linnun keskelle, joten anna kalkkunan levätä paahtamisen jälkeen noin 20 minuuttia (riittävästi aikaa kastikkeen valmistamiseen). Mehut jakautuvat uudelleen, ja saat kosteampia viipaleita.
Erikoismenetelmät kalkkunan kypsentämiseen
20. Pura kalkkuna palasiksi. Kalkkunan paistamisessa on yksinkertainen väistämätön tosiasia, että rintalihalla on taipumus ylikypsyä ja kuivua ennen kuin reidet ovat täysin kypsät. (Siksi hypimme läpi niin monien renkaiden, kuten kalkkunan suolanpoiston ja kääntämisen). Jos olet valmis uhraamaan täydellisen kokonaisen linnun, on olemassa varma tapa varmistaa, että sekä valkoinen että tumma liha kypsyvät täydellisesti: Kypsennä osat erikseen.
21. Onko sinulla grilli? Voit säästää himoittua uunitilaa paistamalla kalkkunan grillissä. Muista kuitenkin sää: kylmät ja tuuliset olosuhteet laskevat grillin sisälämpötilaa, ja kalkkunan paistaminen saattaa kestää kauemmin kuin reseptissä on ilmoitettu. Käytä aikoja ohjeena, mutta luota sisälämpötilaan. Varmista myös ennen grillauksen aloittamista, että grillin kansi sulkeutuu tiukasti kalkkunan päälle paistotelineessä. Jos grillaat hiilloksella, sinun on täydennettävä hiiliä useita kertoja, joten laita savupiipun sytytin foliolla päällystetylle leivinpaperilevylle ja käynnistä jokainen hiilierä noin 30 minuuttia ennen kuin tarvitset niitä.
