The Food Lab: Sådan laver du den bedste ceviche

Sashimi og crudo er måske John og Paul i det rå fisk- og skaldyrsband, men ceviche er George. Lidt mindre populær, lidt mindre prangende, men i det hele taget mere kompleks, skarpere og med en smule syre. Den adskiller sig dog fra George på én vigtig måde: Den er virkelig nem at gå til.

Den kommer ind på den øverste halvdel af Top 100 over de 100 nemmeste retter at lave nogensinde, og jeg vil vædde gode penge på, at den er nr. 1 for mest imponerende afkast af din tidsinvestering. Det er en ret, der ser elegant ud og smager elegant, men som bogstaveligt talt kan sammensættes på få øjeblikke.

Og selv om man ikke præcist kender rettens oprindelse, idet folk nævner alt fra Polynesien til Spanien, er det mest sandsynlige, at den stammer fra Peru. El Pais rapporterer nemlig, at arkæologiske beviser viser, at indfødte peruvianere spiste en ret, der ligner meget den moderne ceviche, så langt tilbage som for 2.000 år siden. Peru er stadig det land, der er tættest forbundet med ceviche, selv om man kan finde den og dens varianter overalt langs de syd- og mellemamerikanske kyster.

Selv ordet selv er omgærdet af mystik. Det har ligheder med escabeche, spansk for pickle (ligesom retten), samt sakbaj, arabisk for eddikekogt kød, og endda med siwichi, det oprindelige navn for retten, der tales på Quechua, et af de oprindelige sprog i regionen.

Men jeg tror, at jeg kommer lidt for langt frem her.

Først og fremmest, hvad er ceviche egentlig? I sin mest grundlæggende form består det af skiver eller stykker af rå fisk (eller undertiden skaldyr), der er vendt med en syrlig marinade, som oftest almindelig citrusjuice. Når fiskestykkerne ligger i marinaden, får citronsyren fra saften langsomt kødets proteiner til at denaturere, på samme måde som opvarmning gør det. Resultatet er rå fisk med det uigennemsigtige udseende og den faste konsistens som kogt fisk.

Den syrlige, lyse og forfriskende fisk skal være fast på ydersiden, men med en mør, gennemsigtig kerne, der giver sig, når man bider i den. Smagsvarianterne spænder fra passionsfrugtjuice og mynte til stegte skalotteløg og kokosmælk til bare almindelig limesaft, men den mest traditionelle peruvianske version laves med havaborre marineret i bitter appelsin- eller limesaft og smagt til med tyndt skåret rødløg, stærke chilier og måske nogle urter. Det hele kommer på et stort fad sammen med stykker af majskolber (eller måske store klumper af stegt Cuzco-majs – alias majsnødder) og søde kartofler.

Det er en overordentlig enkel ret at lave, når man først har forstået nogle af de involverede principper, og der er kun et par små vanskeligheder involveret. At få helt frisk fisk (og den skal være helt frisk), og at vide præcis, hvor længe man skal lade den marinere. Spiser man den for tidligt, ender man med en fisk, der er næsten rå. Hvis man lader den trække for længe, bliver fisken tør og kridtagtig, når syren arbejder sig ind i kødet. Så hvad er den bedste måde at sikre, at din ceviche har den perfekte konsistens? Lad os se, om vi kan finde ud af det.

Gone Fishing

Først og fremmest skal ceviche laves med de absolut friskeste fisk og skaldyr, der er til rådighed. Fisk er traditionelt, men rejer, kammuslinger og endda blæksprutter fungerer også fint. Bare sørg for, at det er frisk.

Da fisk og skaldyr lever i havet, er de bakterier og enzymer, der naturligt findes i dem, vant til at fungere ved meget, meget koldere temperaturer end dem i f.eks. en ko. Derfor formerer de sig selv ved almindelige køleskabstemperaturer meget hurtigere end bakterier fra landlevende dyr, hvilket er grunden til, at fisk og skaldyr fordærves så meget hurtigere end deres landlevende modstykker. Med perfekt pleje kan fisk opbevares i flere dage, før den begynder at gå over grænsen, men jo friskere, jo bedre.

Her er hvordan du køber vælge den bedste friske fisk.

• Gå til en pålidelig kilde. Det bedste er naturligvis at fange den selv, eller hvis du er heldig, har du en far, der kan lide at tage ud at fiske efter striber tre eller fire gange om ugen (tak, far). Næstbedste er en dedikeret fiskehandler. Kig efter butikker, der er rene, travle og omhyggelige med deres fisk. Hvis du ser fisk, der hænger i pools af smeltet is, er der gode chancer for, at fiskehandleren ikke går så meget op i friskhed. Fisk bør altid opbevares oven på og under knust is eller i kølevitriner oven på is. Hvis fisken er behandlet groft, foldet på midten og stablet tilfældigt, bør du måske tænke dig om en ekstra gang.
• Følg din næse. Frisk fisk bør ikke have en fiskelugt overhovedet, højst afgive en svagt saltet, havlignende aroma. De samme regler gælder for rejer, kammuslinger, blæksprutter og andre skaldyr. Hvis din fiskehandler ikke vil lade dig lugte til sine fisk, skal du finde en ny fiskehandler eller spise burgere i stedet.
• Kig efter fast kød. Frisk fiskekød skal have et rent, let gennemsigtigt udseende, der ikke giver efter, når du trykker på det. Hvis du stikker i det med fingeren og efterlader en permanent bule, er kødet højst sandsynligt begyndt at forfalde.
• Se det i øjnene. Frisk fisk skal have lyse, klare, fugtige øjne, der ser klare og fugtige ud. Undgå fisk med mørke øjne eller øjne, der har en grumset film over sig.
• Tjek gællerne. De skal være knaldrøde og tydelige. Hvis de er brunlige eller er begyndt at klistre sammen, har fisken været ude af vandet i alt for lang tid.

Næsten alle fisk kan bruges til ceviche, men jeg foretrækker at bruge halvfaste, hvidfødte havfisk som havbars, stribet aborre, malle, eller fladfisk som tunge eller skrubbe. Det vigtigste er ikke at blive låst fast på én fisk, før du kommer til markedet – du bør vælge den friskeste fisk, selv om det ikke er den, du oprindeligt havde planlagt. Undtagelsen er visse typer fisk i makrelfamilien som f.eks. makrel, sardiner eller tun. Andre olieholdige fisk som f.eks. blåfisk eller jacksvin giver heller ikke den bedste ceviche, og det gør ferskvandsfisk som ørred eller havkat heller ikke.

Til ceviche behøver du ikke skind, så bed din fiskehandler om at fjerne det for dig, eller hvis du har evnerne til det, kan du gøre det selv derhjemme.

Når du har fået den hjem

Som at være uenig med din kone, er den absolut bedste måde at opbevare fisk på, at du slet ikke gør det. Fang den eller køb den, og tilbered den så med det samme. Hvis du absolut skal holde den, synes du måske, at det er godt nok at smide den i køleskabet. Tænk dig om igen. Ved normale køleskabstemperaturer (omkring 38°F) vil fisk forfalde mærkbart selv natten over. Så hvordan kan du holde den endnu køligere? Med is.

Her er, hvad du gør: Læg en lav plastikbakke eller en tallerken med et par frosne isposer eller et lag isterninger, og læg derefter et lag plastikfolie direkte over dem for at dække dem. Læg dine fisk direkte på plastikken i et tyndt, jævnt lag (vær forsigtig!), dæk dem med endnu et stykke plastik, og læg dem så ovenpå med et par isposer mere. Opbevar hele denne omgang på den nederste hylde i dit køleskab, helt bagest i køleskabet. Dette skulle holde dine fisk ned til mindst 32 grader. Ultrafrisk fisk kan opbevares på denne måde i op til to eller tre dage, men længere tid er at overdrive det.

Jeg kan lide at opbevare min fisk på is på samme måde, mens jeg arbejder med den, idet jeg placerer bakken med ispakkerne direkte på mit bord. På den måde forbliver din fisk kold selv ved stuetemperatur i flere timer.

Skæring

Der er et par teorier om, hvordan man skal skære fisk til ceviche. Nogle kan lide at skære den i papirtynde skiver, andre i majskernestore nuggets. Jeg foretrækker mine skiver lidt tykkere. En af glæderne ved en rigtig god ceviche er kontrasten mellem fiskens ydre og indre.

Se hver skive fisk som en lille bøf. Du vil have et veltilberedt yderste lag, men masser af mørt til mediumstegt kød i midten. Kvart-tommers skiver er næsten perfekte for mig – hvis de er tyndere, steger de for hurtigt, og hvis de er tykkere, bliver de ydre lag helt overkogte, før de er stegt dybt nok.

Men hvad er egentlig den ideelle marineringstid? Jeg besluttede mig for at finde ud af det og marinerede fiskeskiver overalt fra et minut og op til to timer.

Fotoet ovenfor viser fiskeskiver, der er marineret i ren limesaft (pH på ca. 2,5) i forskellige mængder tid. Fra venstre til højre har vi:

• 0 minutter: Fisken er helt rå. Glat konsistens, som sashimi (jeg mener, det er sashimi).
• 1 minut: Fisken er stærkt aromatiseret, men stadig i bund og grund rå. Ingen mærkbar forskel i konsistens endnu.
• 2 minutter: Meget ydre af fisken er begyndt at vise nogle teksturelle ændringer.
• 5 minutter: Der er tydelige ændringer i fiskens tekstur, med en behagelig fasthed på ydersiden. Ikke ideel endnu.
• 10 minutter: Efter min smag er det her, at den begynder at blive ideel. Den er dejlig fast udenpå, men stadig mør og fugtig indeni.
• 15 minutter: Endnu bedre.
• 30 minutter: Stadig god, på grænsen til at være for gennemstegt.
• 1 time: Overkogt. Syren er begyndt at nedbryde bindevævet mellem kødets lag, hvilket gør, at det begynder at falde fra hinanden.
• 1 1/2 time: Fisken brydes i tydelige stykker ved selv det mindste prik med en finger eller gaffel.
• 2 timer: Helt væk. Fisken er spontant begyndt at gå i stykker, selv uden at man rører ved den. Den er gennemstegt næsten til midten og har en kridtagtig, tør konsistens.


Så som du kan se, har ceviche en ret begrænset levetid. Alt fra 5 minutter til 30 minutter er i et område, der er spiseligt til fantastisk. Under dette er fint, hvis du er til den mere glatte konsistens af sashimi, men du ønsker ikke at gå længere, så din fisk ikke bliver tør og kridtagtig.

Der er selvfølgelig dem, der foretrækker deres fisk på denne måde, og nogle gange endda lader deres fisk marinere natten over. Det kan jeg acceptere, lige så meget som jeg kan acceptere dem, der foretrækker at få deres kød gennemstegt. Men lad være med at gøre det ved min fisk. Jeg har været på restauranter, der gør det, men man må formode, at det i disse situationer mere handler om nem opbevaring og hurtig betjening end om den ultimative smag.



Der er ikke den store grund til at have dette billede med herinde, ud over at det illustrerer, hvor meget ligesom madlavning med varme “madlavningen” med syre i en marinade i virkeligheden gør. Ligesom ved tilberedning af en bøf over en høj flamme, arbejder den kogte zone sig langsomt ind i fisken. Jeg kan godt lide mine bøffer medium til medium-rare, og jeg har det på samme måde med min ceviche – kernen skal stadig være gennemsigtig.

Smagninger



Her er her, det sjove begynder. Din fantasi, eller mere realistisk set, din gane er det eneste, der stopper dig her. Jeg plejer at gå den traditionelle vej, med supertyndt skiveskårne løg (du kan bruge et mandolinjern til at hjælpe, hvis du vil) og jalapeño-peberfrugter, som jeg har fjernet frø og ribben fra, så jeg kan tilføje et ton af dem. Ser du, varmen i en peberfrugt kommer fra capsaicin, et kemikalie, som for det meste er gemt i ribben og frø. Hvis du fjerner dem, kan du tilsætte et ton af peber, så du får rigtig jalapeñosmag i hver bid i stedet for bare blændende varme.

Nogle gange bruger jeg syrlig appelsinsaft sammen med lidt røget paprika og hakkede oliven. I disse dage kan en dåse god spansk blæksprutte også finde vej sammen med min fisk. Andre gange foretrækker jeg at gå en sydøstasiatisk vej, hvor jeg tilsætter fiskesauce, kokosmælk og måske lidt hakket citrongræs, galangal eller kaffir lime blade. Eller hvis min kone er i nærheden, tilføjer jeg lidt passionsfrugtjuice og erstatter koriander med en anden krydderurt – måske purløg eller bare snittede løg (min kone er en af de mærkelige, der ikke kan tåle koriander).

Du forstår.



Hvis nogen af jer har nogle gode idéer til smagsgivere til ceviches, vil jeg meget gerne høre dem i kommentarerne. Åh, også, hvis nogen kan komme i tanke om, hvem Ringo ville være i det rå skaldyrsband, er jeg lutter ører.

Tjek hele opskriften ud her!

Få opskriften

• Classic Peruvian-Style Fish Ceviche

  Se opskriften ”

Alle produkter, der linkes til her, er uafhængigt udvalgt af vores redaktører. Vi kan tjene en provision på køb, som beskrevet i vores affiliate politik.