Grillet hjortetaksryg
Vi er nu gået ind i de varmere måneder, og det er tid til at gøre grillen ren.
Lad os starte med at tø noget af det vildt, du har gemt i fryseren, op. Tag et stykke af rygstrop. Hjortetræk er lænden, som består af musklerne på hver side af hjortens rygsøjle. Det betragtes som “filet mignon”-udskæringen, fordi musklen ikke er vægtbærende, som skulderen, og fordi den indeholder mindre bindevæv, hvilket gør den meget mør.
Lad mig nuancere dette udsagn.
Filet mignon (fransk for “sød filet”) er en bøfudskæring, uanset om den er fra en ko, et rådyr eller et egern (hvis du vil gøre dig den ulejlighed at skille det ad). Det tages fra den mindre ende af mørbraden på dyret. Backstrap er hele mørbraden. Den løber i hjortens længde langs begge sider af rygsøjlen og høstes normalt som to lange stykker. Okse- og svinefilet er det, man kan købe i en købmand og kan købes hel eller i forskellige udskæringer.
Lænden, når den skæres på tværs af den korte dimension, giver groft sagt et rundt stykke. Disse udskæringer kaldes fileter (bemærk den forskellige stavemåde for fileter?), men hvis de kommer fra den lille forreste ende af rygstammen, anses de for at være filet mignon. Nogle slagtere i USA betegner dog alle typer mørbradbøffer som “filet mignon.”
Formen på den ægte filet mignon kan være en hindring ved tilberedning, så de fleste restauranter sælger bøffer fra den bredere ende af mørbraden (ikke “mignon”), fordi det både er billigere og meget mere præsentabelt. Mørbraden er den mørneste udskæring af oksekød, rådyr eller egern og er nok også den mest eftertragtede og dyreste. Når du bestiller filet mignon, skal du være sikker på, hvad du får.
Disse udskæringer er normalt ikke så smagfulde som nogle andre udskæringer af oksekød/hjort/etc. (f.eks. prime rib), og er ofte pakket ind i bacon for at øge smagen og/eller serveres med en sauce.
Udskæringer foran hofterne på en ko er, fra top til bund, sirloin, tenderloin, top sirloin og bottom sirloin. Det er nogenlunde det samme på et rådyr, bortset fra at udskæringerne er meget mindre.
Jeg tager det for givet, at når man slagter sit rådyr, skærer man de lange mørbrader ud og lægger dem til side, inden slagtekroppen sendes til en slagter. Det er min fremgangsmåde; du kan selv slagte hele hjorten. Jeg beholder de lange lår derhjemme, som er bestemt til min grill. Derfor vores opskrift i denne måned.
Grillet hjortetaksryg
4 to tommer tykke hjortetaksrygbøffer
Marinade
Olivenolie (ca. 3 spiseskefulde for hver 2 pund hjortetaksryg)
Salt efter smag
Paprika efter smag
Krydderier, valgfri (løgpulver, hvidløgssalt)
Friske krydderurter, valgfri (rosmarin, timian, oregano)
Mix olie og krydderier. Bøfferne lægges i et lavt fad og sættes i køleskabet i mindst 2 timer eller natten over. Vend bøfferne mindst én gang. Jo længere bøfferne marinerer, jo mere kraftigere bliver smagen af krydderierne. Forvarm grillen op til høj temperatur. Hvis du gerne vil have grillmærker, skal du dreje bøfferne 90 grader efter 2 til 3 minutter. Steg bøfferne i ca. 5 til 6 minutter på hver side for at opnå mediumstegt kødkvalitet. Tag bøfferne ud, og lad dem hvile et par minutter, inden de serveres. Servér bøfferne med grillede krydderkartofler og en frisk grøn salat.