Den centrale del af enhver Thanksgiving-middag er naturligvis kalkunen. Uanset om du skal til at være vært for din første Thanksgiving-middag, eller om du er en gammel professionel, vil du sikkert lære et nyt trick eller to fra denne samling af de bedste kalkuntips fra siderne i Fine Cooking: alt fra valg af den bedste fugl til uortodokse tilberedningsmetoder. Vil du have mere? Besøg Thanksgiving-guiden for at finde hundredvis af opskrifter på saftig kalkun, fyldige sider og perfekte tærter, og abonnér på magasinet Fine Cooking for at få opskrifter og menuideer hele året rundt.
Valg af kalkun
1. Størrelsen er vigtig: Hvor stor en kalkun? For fugle under 16 pund skal du regne med mindst 1 pund kalkun pr. person. For større fugle på 16 pund og derover skal du regne med lidt mindre, da der er mere kød i forhold til ben. Hvis du vil have en stor portion til efterretninger og rester, skal du regne med yderligere 1/2 pund pr. person.
| Kalkunvægt (i pund) | Gennemsnitlige portioner | Rigelige portioner med rester | |
| 12 | 12 | 12 | 8 |
| 14 | 14 | 14 | 9 |
| 16 | 16 | 10 | |
| 18 | 20 | 12 | |
| 20 | 22 | 14 |
2. Har du et stort publikum? Steg to mindre kalkuner (12 pund eller mindre) i stedet for en stor kalkun. Mindre kalkuner passer bedre ind i køleskabet og stegepanden, plus at de steger hurtigere og jævnt. Desuden kan du eksperimentere med to forskellige typer tilberedninger.
3. Vælg den rigtige kalkun Med så mange kalkuner på markedet kan det være svært at vælge den rigtige kalkun: fritgående? økologisk? naturlig? Vi anbefaler, at du vælger en frisk kalkun uden tilsatte ingredienser, og økologiske, kosher-, heritage- eller premium-mærkekalkuner er alle gode muligheder. Men hvad betyder alle disse udtryk? Se nedenfor.
Talerkalkuntermer:
Mange kalkuner har mærker som “helt naturlig”, “fritgående”, “økologisk” og “økologisk”. Andre specielle kalkuner falder ikke ind i bestemte kategorier, men er kendetegnet ved deres mærke. Her er din dekoderring til at afkode, hvad alle disse betegnelser betyder.
Frisk: En kalkun må kun betegnes som “frisk”, hvis den aldrig er blevet nedkølet til under 26° C. (Ifølge National Turkey Federation fryser kalkunkød ikke ved 32° C, men ved en temperatur tættere på 26° C.)
Frosset: Kalkuner, der er nedkølet til under 0°F, skal mærkes som “frosset”. Eller, hvis de sælges allerede optøet, kan der stå “tidligere frosset” på etiketten. De fleste kalkunproducenter er enige om, at frysning har en negativ indvirkning på kødets konsistens og smag.
Hårdkølet eller ikke tidligere frosset: Kalkuner, der er blevet nedkølet til under 26°F, men ikke til under 0°F, kan ikke mærkes som friske, men de behøver heller ikke at blive mærket som frosne. Hvis en kalkun ikke er mærket som enten fersk eller frosset, er den højst sandsynligt i denne kategori. Denne type fugl kan også være mærket som “hårdkølet” eller “ikke tidligere frosset”.
Økologisk: USDA’s nationale økologiske program kræver, at kalkuner, der er mærket som “økologiske”, skal være certificeret af et af USDA akkrediteret certificeringsorgan. En certificeret økologisk kalkun er opdrættet med 100 % økologisk foder, har adgang til friluftsliv og har aldrig fået antibiotika. Det er forbudt at bruge hormoner i forbindelse med opdræt af alt fjerkræ, uanset om det er certificeret økologisk eller ej.
Kosher: Et kosher-mærke må kun anvendes på fjerkræ, der er blevet forarbejdet under rabbinersk tilsyn. Kalkunerne er kornfodret uden antibiotika og har lov til at gå frit omkring. Ud over at være individuelt forarbejdet og inspiceret bliver kosher-kalkuner lagt i en saltlage, hvilket giver dem deres karakteristiske smag (så vælg ikke en kosher-kalkun, hvis du planlægger at saltlage den selv).
Selv-basting: En selvbagt kalkun er blevet sprøjtet med eller marineret i en opløsning af fedt og bouillon eller vand samt krydderier, smagsforstærkere og andre “godkendte stoffer.”
Selvbagt kalkun: En kalkun, der er blevet sprøjtet med eller marineret i en opløsning af fedt og bouillon eller vand samt krydderier, smagsforstærkere og andre “godkendte stoffer”: Ifølge USDA’s definition betyder “fritgående” blot, at fuglene har adgang til det fri. Men det, der virkelig påvirker kødets kvalitet, er, hvor tæt fuglene er, og ikke om de kan gå udendørs. Nogle af de bedste kalkuner er derfor teknisk set ikke fritgående, simpelthen fordi de ikke indhegnede fugle ikke går udendørs.
Premium-mærker: Premium-mærkekalkuner er et stadig vigtigere marked for feriefugle. Virksomheder som Murray’s, Bell & Evans, Jaindl, Maple Lawn Farms, Koch’s, Willie Bird, Eberly’s, Empire Kosher, Diestel og andre sælger kalkuner på baggrund af deres omdømme. De fleste af disse producenter hævder, at forskellen mellem deres kalkuner og andre kalkuner ligger i kvaliteten af det foder, som deres fugle får. Oftest er der ingen animalske biprodukter i foderet og normalt ingen antibiotika. De fleste af disse fugle bliver opdrættet uden at være i bur. Manglen på animalsk fedt i deres kost og det faktum, at fuglene kan bevæge sig frit, betyder, at kalkunerne vokser langsommere end fabriksopdrættede fugle, så kødet har en chance for at udvikle en rigere smag og en tættere konsistens.
Naturligt: Udtrykket “naturlig” betyder ganske enkelt “ingen kunstige ingredienser eller farvestoffer tilsat og minimalt forarbejdet”. Udtrykket henviser ikke til den måde, som kalkunen er opdrættet på.
Herbrugsrace: Over 99 % af de kalkuner, der sælges i supermarkederne, er af en enkelt race: Broad-Breasted White. Men nogle små opdrættere fokuserer på at opdrætte andre racer, som ellers er blevet fortrængt fra markedet. Nogle af de mere almindelige kulturarvsracer omfatter Narragansett, Bourbon Red og Jersey Buff. Kalkuner af kulturarvsracer har som regel mørkere og mere smagfuldt kød og mindre brystkød end kalkuner fra supermarkedet, og de kan som regel købes direkte hos landmanden eller gennem andre lokale kilder. Du kan få flere oplysninger hos Heritage Turkey Foundation.
Tips til saltning
4. Sådan laver du saltlage Hvis du ikke bruger en kosher kalkun, er saltning en god mulighed for at få ekstra smagfuldt, fugtigt kød. I en stor gryde kombineres 5-1/2 oz. kosher salt (1 kop Diamond Crystal eller 1/2 kop Morton’s), 1/4 kop sukker og 2 liter koldt vand. Sæt gryden over høj varme og rør lejlighedsvis rundt, indtil salt og sukker er opløst. Tag det af varmen, og lad det afkøle. Rør yderligere 2 liter vand i, og afkøl i køleskabet.
Fjern hals, indvolde og hale (hvis de er til stede) fra kalkunen; gem dem til fremstilling af kalkunbouillon (se videoen for en trinvis demonstration af, hvordan man laver bouillon). Skyl kalkunen godt. Dobbelt op to ovnposer i kalkunstørrelse, og rul kanterne på poserne lidt nedad for at hjælpe dem med at holde sig åbne. Læg poserne i en kraftig bradepande, og læg kalkunen med brystsiden nedad i den inderste pose. Hæld saltlagen over kalkunen (få nogen til at holde poserne åbne for dig, hvis det er muligt). Saml den inderste pose stramt om kalkunen, så saltlagen tvinges til at dække det meste af kalkunen, og fastgør posen med et snorbind. Sæt den yderste pose fast med et snoet bånd. Stil kalkunen på køl (i stegepanden for at opsamle eventuelle lækager) i 12 til 18 timer (saltningstiden kan variere alt efter opskrift; mere koncentrerede saltlageprodukter kræver kortere tid).
5. Tilpas din saltlage Hvis du har lyst, kan du tilføje urter og krydderier, lidt af et smagfuldt sødemiddel (som honning eller ahornsirup) eller erstatte noget af vandet med en anden væske som æblecider eller kaffe. Husk blot, at når du tilsætter sukker, har fødevarer tendens til at brune hurtigere.
Lækre opskrifter på saltede kalkuner
6. Mangler du plads i køleskabet? Du kan faktisk lage din kalkun i en køleboks med is. Brug den samme saltlageformel som i tip 4, men øg saltmængden med 1/2 kop (for at opveje, at isen fortynder saltlagen). Læg din kalkun i en ren og rengjort køleboks, der er lige stor nok til at rumme den godt. Tilsæt den køleskabskoldede saltlage og nok is til at nedsænke kalkunen i saltlagen – du skal bruge 5 til 10 pund, afhængigt af køleboksen. Opbevar køleren på det koldeste sted, du kan komme i tanke om. Hvis det tilfældigvis er udendørs, skal du placere den et sted, hvor dyr ikke kan komme til den, f.eks. på en afskærmet veranda eller i din bil.
7. Lad den tørre: Uanset hvor du lægger din kalkun i saltlage, må du aldrig tage den op af saltlagen og smide den direkte ind i ovnen. Våd saltning efterlader ekstra fugt på kalkunen, hvilket forhindrer skindet i at blive varmt nok til at blive brunt og sprødt. For at afhjælpe problemet skal du tømme hulrummet grundigt og tørre kalkunen over det hele med køkkenrullepapir, inden den kommer i ovnen. Endnu bedre er det at tage kalkunen ud af saltlagen onsdag aften og lade den ligge på stegen (over en rist med kant til at opsamle dryp) natten over, inden den steges. Du vil blive belønnet med saftigt kød OG sprødt skind.
8. Du kan også prøve at tørlake den: I stedet for at nedsænke kalkunen i en saltvandsopløsning skal du blot gnide kosher salt og krydderier over hele fuglen og i hulrummet. Saltet trækker kalkunens saft ud, som derefter absorberes i kødet sammen med smagsstofferne, hvilket gør den saftig og mør. Igen varierer saltningstiden fra opskrift til opskrift, men i alle tilfælde skal du lade kalkunen ligge utildækket natten over, inden den steges, så skindet kan blive brunt og sprødt. Se vores video for at få mere at vide om at tør-sylte en kalkun.
Tørristede opskrifter på kalkun
Tørristet stegt kalkun med cognacflødesovs
Turkey Prep Tips
9. At fylde eller ikke at fylde… Debatten har heftige tilhængere på begge sider. Det er langt fra os at rode med familietraditionen, men at fylde kalkunen betyder, at det tager længere tid at stege den, og der er større risiko for, at den steger ujævnt. Vi foretrækker at bage farsen separat i et ovnfast fad, hvilket også giver farsen en dejlig sprød overflade. Hvis du fylder fuglen, skal du dog gøre det løst, så fyldet får plads til at udvide sig. Se vores video for at lære, hvordan du fylder en kalkun korrekt.
10. Bind løst, eller slet ikke. Ben, der er bundet tæt op mod siderne af kalkunen, tager længere tid at stege, og brystkødet risikerer at blive overtilberedt, mens benene tager deres tid. Før du lægger fuglen på panden, skal du folde vingerne tilbage for at fastgøre halsklappen (brug et spyd eller en tandstik, hvis klappen ikke er lang nok). Brug derefter køkkensnor til at binde trommestikkerne løst sammen. Hvis du binder dem for stramt, kan det forhindre lårene i at stege jævnt. Se vores video for at se hvordan.
11. Invester i en god pande.Den bedste pande til tilberedning af en kalkun er en kraftig stegepande med ca. 2 tommer sider. Høje sider forhindrer den nederste del af fuglen i at blive brunet og kan gøre det svært at smøre med smørelse. Kraftigt metal er med til at forhindre, at dryp fra stegeskyen brænder på. Kig efter en rustfri stålfinish på pandenes inderside: nonstick gør det nemt at gøre rent, men den mørke farve gør det lettere at brænde dryp på. Se vores bedste valg af stegepander i 2011.
12. Ovntemperatur: Nogle kokke kan godt lide at sprænge kalkunen med høj varme (425°F) i 30 minutter og derefter sænke temperaturen, men en lav, jævn temperatur på 325°F fra start til slut er mere ubekymret. Metoden med høj varme kan barbere 30 til 90 minutter af tilberedningstiden, men det er endnu en ting at huske på en meget travl dag.
13. Gnid kalkunen over det hele med olivenolie eller smeltet klaret smør; det hjælper kalkunen til at brune jævnt. (Du kan også bruge smeltet helt smør, men mælketørstofferne kan få kalkunen til at blive lidt plettet). Drys kalkunen med kosher salt (medmindre du allerede har saltet den) for at hjælpe med at gøre skindet sprødt.
Tørstet kalkun stegetips
14. Hvis din bradepande passer i din ovn på den lange måde, skal du sætte kalkunen i ovnen med benene pegende mod ovnens bagside, da det normalt er det varmeste sted, og benene har tendens til at stege langsommere end brystet. Hvis bradepanden kun kan komme ind horisontalt, skal du sørge for at dreje den halvvejs gennem tilberedningen, så begge sider af kalkunen tilberedes jævnt.
15. Start din kalkun med hovedet nedad i en stegeso; det vil hjælpe kalkunens naturlige safter med at samle sig i brystet, som ellers har tendens til at tørre ud. Når kalkunen har stegt i 1 time, skal du vende den med brystsiden opad for at stege den færdig, idet du bruger vatrondeller af papirhåndklæder til at beskytte dine hænder. Mærkerne på brystet fra risten vil forsvinde, efterhånden som den fortsætter med at stege. Du skal se dette i praksis: Se videoen There’s a Better Way, der viser, hvordan du vender din kalkun.
16. Hvis fuglen bruner hurtigt, men ikke er i nærheden af måltemperaturen på 170°F, skal du dække den løst med folie og fortsætte med at stege den. Hvis det ser ud til at blive for mørkt, kan du tilsætte et par spiseskefulde vand for at forhindre, at det brænder på.
Turkey Cooking Times – Unstuffed (Tilføj 20 til 40 minutter for en fyldt fugl)
| Pounds | Hours |
| 8 to 12 | 2-1/2 til 3-1/2 |
| 12 til 16 | 3-1/2 til 4 |
| 16 til 20 | 4 til 4-1/2 |
| 20 til 26 | 4-1/2 til 5-1/2 |
17. Kontroller, om kalkunen er gennemstegt, men ikke overkogt Hvis du vil sikre dig, at din kalkun er gennemstegt, men ikke overkogt, skal du glemme alt om den røde pop-up-timer, der er indbygget i mange kalkuner; den er langt fra præcis. Brug i stedet et termometer med øjeblikkelig aflæsning, enten digitalt eller analogt. Sæt sonden ind i den tykkeste del af låret (se vores video for at se præcis hvordan), og giv den et par sekunder til at sætte sig på en temperatur. Du leder efter en måling på 170°F. Da nogle ovne kan have varme punkter, skal du sørge for at tjekke begge lår for at sikre dig, at den ene side ikke er undertilberedt.
18. Det gælder også for fyldet Hvis du har fyldt kalkunen, skal du også kontrollere, om fyldet er gennemstegt. Sæt termometeret ind i midten af farsen: det skal vise 165°F. Hvis kalkunen er færdig, men fyldet ikke er, skal du skovle fyldet ud af kalkunens hulrum og over i et smurt bagefad; sæt det tilbage i ovnen og lad det bage, mens du laver sovsen.
19. Lad den hvile. Den intense varme i ovnen tvinger saften ind i midten af fuglen, så efter stegningen skal du lade kalkunen hvile i ca. 20 minutter (nok tid til at lave sovsen). Saften vil fordele sig igen, og du får fugtigere skiver.
Særlige metoder til tilberedning af kalkun
20. Skil kalkunen ad. Den enkle uundgåelige kendsgerning ved kalkunstegning er, at brystkødet har tendens til at blive overkogt og tørre ud, før lårene er helt færdige. (Det er derfor, vi hopper gennem så mange hoops som saltning og vending af kalkunen). Hvis du er villig til at ofre den perfekte hele fugl, er der en sikker måde at sikre, at både det hvide og mørke kød er perfekt gennemstegt: Tilbered delene hver for sig.
21. Har du en grill? Du kan spare eftertragtet ovnplads ved at stege din kalkun på grillen. Men husk på vejret: Koldt og blæsende vejr vil sænke temperaturen inde i grillen, og det kan tage længere tid at stege kalkunen, end opskriften angiver. Brug tiderne som en rettesnor, men stol på den indre temperatur. Inden du går i gang, skal du også sørge for, at grilllåget lukker godt ned over kalkunen i stegeristen. Hvis du griller med kul, skal du fylde kulene op flere gange, så læg en skorstensstarter på en bageplade beklædt med folie, og begynd at brænde hvert parti kul ca. 30 minutter før, du får brug for dem.
