Det här är Zipper Cream Peas, en sort av åkerärter eller ko-ärter, som kallas så eftersom de traditionellt sett endast utfodrades till korna. Men korna skrattade hela vägen till banken, misstänker jag. För de är underbara. Svartögda ärtor har sin plats i världen, men det finns många underbara sorter av åkerärter att prova och jag strävar efter att prova så många som möjligt … av flera skäl.
För det första är bönor och ärtor snygga. De finns i en riklig mängd olika färger och former och smaker. De är också ett av de sista kvarvarande livsmedlen där man kan leta runt efter exotiska och arvegods-sorter utan att bli fattig i sökandet. Vi älskar bönor. Torra, konserverade, förblötta… vad som helst… vi gillar dem. Jag har favoriter och jag har mindre favoriter. Men vår familj är på en mindre bönor binge just nu. Behåll skämten för dig själv, tack.
Men de är så bra för dig, och, för att komma till den andra punkten, de är så jäkla billiga för det mesta. Den här grytan med bönor kostade ungefär 18 dollar totalt. Och det är en extravagans eftersom jag köpte förblötta ärtor och mer buljong än vad som är strikt nödvändigt. Min kvartersbutik hade tre sorter av förblötta ”odlade i Texas” åkerärter i grönsakslådan och jag kunde inte låta bli att ta del av dem. De kallas för ”zipper cream peas” eftersom de som tar upp dem bara knäcker ändan och drar upp snöret i sömmen så att baljan öppnar sig och avslöjar ”zipper peas”. Jag tror att den här sorten också kallas gräddärter, generiskt sett, troligen för att den har en krämig konsistens. Och förlåt mig om jag blir lat med min bön- och ärtkunskap och använder namnen omväxlande. Genvägar.
För det tredje har bönor och ärtor en ihålig plats i den amerikanska historien och kulturen. De är oupplösligt knutna till historier om södern, slaveri, krig, fattigdom, migration, jordbruk och socioekonomi. Men i dag är de bara middag. Eftersom jag har en förkärlek för mat från södern gillar jag dessa kokta i smör och salt fläsk för att ge smak. Jag kokar dem också i buljong. Potlikker (eller soppa, med tanke på hur mycket jag planerar i grytan) är helt enkelt underbart.
För att jag kallar detta ”hälsosamt” även med smör och salt fläskkött, har jag tagit för mig att slänga i en gigantisk handfull hackad grönkål precis i slutet av tillagningen. Grönkålen blir knappt vild och har fortfarande lite bett. Ett par skakningar av Tabasco och jag är i himlen. Den är mättande och har kroppen av en långkokad och älskad maträtt. Det är en perfekt vintermiddag. Grönkål har funnits i evigheter, men med tanke på dess nuvarande stjärnspäckade rykte och ”it”-status bland grönsakerna känns det som om den här rätten påminner om en gammelmormor och ett litet barn som sitter på en parkbänk och pratar om nyckelpigor. Det här är gamla ärtor som tillagas på ett mycket traditionellt sätt, med lite friskhet inblandad. Det faktum att du kastar i grönkålen i absolut sista minuten eliminerar alla timingproblem. Jag gillar det. Enkelt. Enkel.
Om du inte kan hitta (eller tycker att det är dumt att tänka på) förblötta bönor, hitta några torkade och blötlägg dem över natten i saltat vatten. Eller så slänger du dem i grytan utan att de är blötlagda och planerar för en längre tillagningstid. Fältärter är också ett utmärkt fynd på bondemarknaden. Du kan hitta en lokal sort och få dem färska. Bönor är färdiga när de är färdiga, så oavsett vilken sort eller typ du väljer, ha inte bråttom och låt dem bara puttra tills de är nöjda. Det finns många läror och åsikter om bönor – fascinerande saker egentligen – om när man ska salta och när man ska blötlägga och när man ska lägga dem i saltlake. Det finns också viktiga variabler som åldern på de torkade bönor eller ärtor du väljer och mineralerna i ditt kranvatten som verkligen påverkar segheten och tillagningstiden för bönor och ärtor. Jag kokar mina bara tills de är färdiga. Jag kanske måste pröva saltningskonceptet, eftersom jag ändå blötlägger andra torkade bönor. Men ärligt talat, koka dem tills de är färdiga eller tills du inte står ut längre och gå vidare. Dessutom, eftersom jag börjar mina bönor med salt fläsk när det är möjligt, så blir alla experiment om salttidpunkten omintetgjorda. Och jag tror inte att jag kommer att ge upp salt fläskköttet inom en snar framtid. Så jag deltar inte i toppmötet om ”när man ska salta”. Men se slutet av inlägget för några bra länkar om detta ämne och några bra inlägg om åkerärtens historia. Och kommentera gärna med din visdom om tillagning av bönor. Ju fler idéer, desto bättre.
| Zipper Cream Peas and Wilted Kale |
Print
|
- 2 matskedar osaltat smör
- 2 uns salt fläskkött, tärnat
- 1 medelstor gul lök, tärnad
- 3 burkar kycklingbuljong med låg natriumhalt (4 burkar för mer vätska)
- 24 ounces pre-blötlagda gräddärter
- 2 till 3 packade koppar hackad grönkål
- ¼ tesked salt
- Placera smöret i en tung buljonggryta och låt det smälta på låg till medel-låg värme. Tillsätt det hackade saltgrisköttet i smöret och låt grisköttsfettet smälta långsamt i minst 5 minuter. Om fläsket bryns snabbt minskar du värmen.
- Öka värmen till medelvärme och tillsätt den hackade löken. Sautera löken med smöret och det saltade fläskköttet tills löken är genomskinlig och börjar bli gyllene, cirka fem minuter. Tillsätt hönsbuljongen och låt det hela sjuda. Tillsätt gräddärtorna och koka tills ärtorna och vätskan börjar bubbla igen. Sänk värmen till medel-låg och låt ärtorna puttra tills de mjuknat till din smak, cirka 1 till 1½ timme. Tillsätt salt.
- När ärtorna är genomkokta, stäng av värmen och tillsätt den hackade grönkålen till ärtorna. Rör ner grönkålen i den varma vätskan och låt grönkålen vissna något.
- Servera i skålar tillsammans med varm sås.
Anmärkningar:
Om du börjar med torkade bönor och blötlägger dem själv behöver du färre bönor till att börja med. Men med tanke på att jag inte känner till motsvarande mängd torkade gräddfilade ärtor, kommer jag bara att råda dig att köpa några extra burkar buljong eller tillsätta lite vatten om du får för många blötlagda bönor till slut. Rester är förstås jättegoda.
Bönlänkar:
Afroculinaria På jakt efter ett familjearv: En åkerärt från Florida
Michael Ruhlman: How to Cook Dried Beans
The Kitchn: Think Salt is the Enemy of Perfect Beans
Grist: Recept för en klassisk, okonstlad sydstatsmåltid byggd kring åkerärter och historia
Eatocracy: Sommarmat, smörbönor och åkerärter
Och om du vill titta på att beställa några häftiga bönor:
Rancho Gordo
Cayuga Pure Organic
Anson Mills