The Food Lab:

Sashimi och crudo må vara John och Paul i bandet med råa skaldjur, men ceviche är George. Lite mindre populärt, lite mindre flashigt, men mer komplext, vassare och med lite syra. Den skiljer sig dock från George på ett viktigt sätt: den är väldigt lätt att komma igång med.

Den hamnar på den övre halvan av de 100 enklaste rätterna att laga genom tiderna, och jag slår vad om att den ligger på första plats när det gäller den mest imponerande avkastningen på din tidsinvestering. Det är en maträtt som ser ut och smakar elegant, men som bokstavligen är gjord på ett ögonblick.

Även om maträttens ursprung inte är exakt känt, med folk som nämner allt från Polynesien till Spanien, är det mest troliga verkliga ursprunget Peru. El Pais rapporterar att arkeologiska bevis visar att infödda peruaner åt en maträtt som var mycket lik den moderna ceviche redan för 2 000 år sedan. Peru är fortfarande det land som är närmast förknippat med ceviche, även om du hittar den och dess varianter längs hela den syd- och centralamerikanska kusten.

Även själva ordet är höljt i mystik. Det har likheter med escabeche, som betyder gurka på spanska (precis som rätten), samt sakbaj, som betyder ättikskokta kött på arabiska, och till och med med med siwichi, det ursprungliga namnet på rätten som talas på quechua, ett av regionens inhemska språk.

Men jag tror att jag går lite för långt här.

För det första, vad exakt är ceviche? I sin enklaste form består den av skivor eller bitar av rå fisk (eller ibland skaldjur) som kastas med en sur marinad, oftast vanlig citrusjuice. När fiskbitarna ligger i marinaden får citronsyran från saften långsamt köttets proteiner att denatureras, på ungefär samma sätt som vid upphettning. Resultatet är rå fisk med det ogenomskinliga utseendet och den fasta konsistensen hos tillagad fisk.

Tark, ljus och uppfriskande, fisken ska vara fast på utsidan, men med en mjuk, genomskinlig kärna som ger efter när man biter i den. Smakerna sträcker sig från passionsfruktjuice och mynta till friterad schalottenlök och kokosmjölk till bara vanlig limesaft, men den mest traditionella peruanska varianten görs med havsabborre som marinerats i pomerans- eller limesaft och smaksatts med tunt skivad rödlök, heta chilifrukter och kanske några örter. Allt kommer på ett stort fat tillsammans med bitar av majskolv (eller kanske stora klumpar av stekt Cuzco-majs-A.K.A. Corn Nuts) och sötpotatis.

Det är en ytterst enkel maträtt att göra när man väl har förstått några av de principer som är inblandade, och det finns bara ett par små svårigheter som är inblandade. Att skaffa helt färsk fisk (och den måste vara helt färsk), och att veta exakt hur länge man ska låta den marinera. Om man äter den för tidigt får man en nästan rå fisk. Om man låter den ligga för länge blir fisken torr och kritaktig när syran tränger in i köttet. Så vad är det bästa sättet att se till att din ceviche har perfekt konsistens? Låt oss se om vi kan lista ut det.

Gone Fishing

Först och främst måste ceviche göras med den absolut färskaste fisk och skaldjur som finns tillgänglig. Fisk är traditionellt, men räkor, pilgrimsmusslor och till och med bläckfisk fungerar utmärkt. Se bara till att det är färskt.

Då fisk och skaldjur lever i havet är de bakterier och enzymer som naturligt finns i dem vana vid att arbeta vid mycket, mycket kallare temperaturer än de som finns i till exempel en ko. På grund av detta förökar de sig även vid vanliga kylskåpstemperaturer mycket snabbare än bakterier från landlevande djur, vilket är orsaken till att fisk och skaldjur förstörs så mycket snabbare än sina landlevande motsvarigheter. Med perfekt skötsel kan fisk förvaras i flera dagar innan den börjar gå över gränsen, men ändå, ju färskare desto bättre.

Här köper du hur du väljer ut den bästa färska fisken.

• Gå till en pålitlig källa. Det bästa är givetvis att fånga den själv, eller om du har tur har en pappa som gillar att fiska strömming tre eller fyra gånger i veckan (tack, pappa). Näst bäst är en engagerad fiskhandlare. Leta efter affärer som är rena, upptagna och skrupelfria när det gäller fisk. Om du ser fisk som hänger i pooler av smält is är det troligt att fiskhandlaren inte bryr sig särskilt mycket om färskhet. Fisk ska alltid förvaras ovanpå och under krossad is, eller i kylda vitriner ovanpå is. Om fisken behandlas grovt, viks på mitten och staplas slumpmässigt, bör du kanske tänka dig för en extra gång.
• Följ din näsa. Färsk fisk ska inte alls lukta fisk, utan på sin höjd avge en svagt saltlakeartad, havsliknande doft. Samma regler gäller för räkor, pilgrimsmusslor, bläckfisk och andra skaldjur. Om din fiskhandlare inte låter dig lukta på hans fisk, hitta en ny fiskhandlare eller ät hamburgare i stället.
• Leta efter fast kött. Färskt fiskkött ska ha ett rent, lätt genomskinligt utseende som inte ger efter när du trycker på det. Om du petar på det med fingret och lämnar en permanent buckla har köttet sannolikt börjat ruttna.
• Se det i ögonen. Färsk fisk ska ha ljusa, klara och fuktiga ögon. Undvik fisk med mörka ögon eller ögon som har en grumlig hinna över sig.
• Kontrollera gälarna. De ska vara klarröda och tydliga. Om de är brunaktiga eller har börjat klibba ihop har fisken varit ur vattnet alldeles för länge.

Nästan vilken fisk som helst fungerar till ceviche, men jag föredrar att använda halvfasta, vitfläckiga havsfiskar som havsabborre, randig abborre, grouper, eller plattfiskar som tunga eller flundra. Nyckeln är att inte låsa sig fast vid en fisk innan du kommer till marknaden – den färskaste fisken är den du bör välja, även om det inte är den du ursprungligen hade tänkt dig. Undantaget är vissa typer av fiskar i makrillfamiljen, till exempel makrill, sardiner eller tonfisk. Andra oljiga fiskar som bluefish eller jack gör inte heller den bästa cevichen, inte heller sötvattensfiskar som öring eller havskatt.

För ceviche behöver du inget skinn, så be din fiskhandlare att ta bort det åt dig, eller om du har kunskaperna kan du göra det själv hemma.

När du väl har fått hem den

Som att vara oense med din fru är det absolut bästa sättet att förvara fisk att inte göra det alls. Fånga den eller köp den och tillaga den sedan omedelbart. Om du absolut måste hålla den kan du tycka att det räcker att slänga in den i kylskåpet. Tänk om. Vid normala kylskåpstemperaturer (runt 38°F) kommer fisken att förruttna märkbart till och med över natten. Så hur kan du hålla den ännu svalare? Med is.

Här gör du så här: Lägg en grund plastbricka eller en tallrik på ett par frysta ispaket eller ett lager iskuber och lägg sedan ett lager plastfolie direkt över dem för att täcka dem. Lägg fisken direkt på plasten i ett tunt, jämnt lager (var försiktig!), täck med ytterligare en bit plast och lägg sedan ytterligare ett par ispackningar ovanpå. Förvara hela detta upplägg på den nedersta hyllan i ditt kylskåp, längst bak. Detta bör hålla din fisk nere till minst 32 grader. Ultrafärsk fisk kan förvaras så här i upp till två eller tre dagar, men längre tid är överdrivet.

Jag gillar att förvara min fisk på is på samma sätt när jag arbetar med den, genom att placera brickan med ispackningarna direkt på min bänk. På så sätt håller sig fisken kall även i rumstemperatur i flera timmar.

Skärning

Det finns några teorier om hur man skär fisk till ceviche. Vissa gillar att skära den i papperstunna skivor, andra i majskornstora nuggets. Jag föredrar mina skivor något tjockare. En av glädjeämnena med riktigt bra ceviche är kontrasten mellan fiskens yttre och inre delar.

Se varje fiskskiva som en liten biff. Du vill ha ett väl tillagat yttre skikt, men gott om stekfritt till mediumstekt kött i mitten. Kvartstumsskivor är nästan perfekta för mig – om de är tunnare kokar de för snabbt, om de är tjockare blir de yttre skikten helt överkokta innan de har kokat tillräckligt djupt.

Men vad exakt är den idealiska marinadtiden? Jag bestämde mig för att ta reda på det och marinerade fiskskivor överallt från en minut och upp till två timmar.

Fototot ovan visar fiskskivor som marinerats i ren limejuice (pH-värde på cirka 2,5) under olika lång tid. Från vänster till höger har vi:

• 0 minuter: Fisken är helt rå. Glidande konsistens, som sashimi (jag menar, det är sashimi).
• 1 minut: Fisken är starkt smaksatt, men fortfarande i huvudsak rå. Ingen märkbar skillnad i konsistens ännu.
• 2 minuter: Mycket yttre av fisken börjar visa vissa texturförändringar.
• 5 minuter: Fisken har en tydlig texturförändring, med en behaglig fasthet på utsidan. Inte perfekt ännu.
• 10 minuter: För min smak är det här den börjar bli idealisk. Den är fin och fast på utsidan, men fortfarande mjuk och fuktig på insidan.
• 15 minuter: Ännu bättre.
• 30 minuter: Fortfarande gott, på gränsen till för tillagat.
• 1 timme: Överkokt. Syran har börjat bryta ner bindväven mellan köttlagren, vilket gör att det börjar falla isär.
• 1 1/2 timme: Fisken bryts i tydliga bitar redan vid minsta lilla stick med ett finger eller en gaffel.
• 2 timmar: Helt borta. Fisken har spontant börjat brytas sönder även utan att man rör vid den. Den är genomkokt nästan till mitten och har en kritaktig, torr konsistens.

Så som du kan se har ceviche en ganska begränsad livslängd. Allt från 5 minuter till 30 minuter är ätbart-till-gott-territorium. Under denna gräns går det bra om du gillar sashimis glidigare konsistens, men du vill inte hålla dig längre, annars blir fisken torr och kritaktig.

Det finns förstås de som föredrar sin fisk på detta sätt och ibland till och med låter fisken marineras över natten. Jag kan acceptera det, ungefär lika mycket som jag kan acceptera dem som föredrar att ha sitt kött genomstekt. Men gör det inte med min fisk. Jag har varit på restauranger som gör så här, även om man kan anta att det i dessa situationer handlar mer om enkel förvaring och snabb service än om den ultimata smaken.

Det finns inte så mycket anledning till att ha det här fotot här, annat än att det illustrerar hur mycket som matlagning med värme ”matlagningen” med syra i en marinad egentligen gör. Precis som vid tillagning av en biff över en hög låga arbetar sig den kokta zonen långsamt in i fisken. Jag gillar mina biffar medium till mediumstekt, och jag känner på samma sätt för min ceviche – kärnan ska fortfarande vara genomskinlig.

Smaktillsatser

Här börjar det roliga. Din fantasi, eller mer realistiskt sett, din smak är det enda som stoppar dig här. Jag brukar gå den traditionella vägen, med supertunn skivad lök (du kan använda en mandolin till hjälp om du vill), och jalapeño-peppar från vilken jag har tagit bort frön och ribbor så att jag kan lägga till ett ton av dem. Du förstår, hettan i en paprika kommer från capsaicin, en kemikalie som mestadels lagras i revbenen och fröna. Om du tar bort dem kan du tillsätta massor av peppar, vilket ger dig riktig jalapeñosmak i varje tugga, i stället för bara bländande hetta.

Vissa gånger använder jag syrlig apelsinjuice tillsammans med lite rökt paprikapulver och hackade oliver. För dessa dagar kan en burk god spansk bläckfisk också hitta sin väg tillsammans med min fisk. Andra gånger föredrar jag att ta en sydostasiatisk väg och tillsätter fisksås, kokosmjölk och kanske lite hackat citrongräs, galangal eller kaffirlimeblad. Eller om min fru är i närheten, tillsätter jag lite passionsfruktjuice och byter ut koriander mot en annan ört – kanske gräslök eller bara skivad schalottenlök (min fru är en av de märkliga som inte tål koriander).

Du fattar.

Om någon av er har några bra smaksättningsidéer för ceviches, så vill jag gärna höra dem i kommentarerna. Åh, också, om någon kan komma på vem Ringo skulle vara i bandet för råa skaldjur så är jag alldeles nyfiken.

Kolla in hela receptet här!

Alla produkter som länkas till här har valts ut av våra redaktörer. Vi kan tjäna en provision på köp, vilket beskrivs i vår affiliatepolicy.