Grillad hjortronrygg
Vi har kommit in i den varmare årstiden nu, och det är dags att rensa grillen.
Låt oss börja med att tina upp lite av det hjortkött som du har gömt i frysen. Ta en bit av ryggbandet. Hjortron är den ryggrad som består av musklerna på vardera sidan av hjortens ryggrad. Den anses vara en ”filet mignon”-utskärning eftersom muskeln inte är viktbärande, som axeln, och den innehåller mindre bindväv, vilket gör den mycket mör.
Låt mig kvalificera det påståendet.
Filet mignon (franska för ”söt filé”) är en biffutskärning, oavsett om den kommer från en ko, ett rådjur eller en ekorre (om du vill göra dig besväret att separera den). Den tas från den mindre änden av djurets filé. Backstrap är hela fläskfilén. Den löper i hjortens längd längs båda sidorna av ryggraden och skördas vanligen i två långa delar. Nöt- och fläskfilé är vad du kan köpa i en livsmedelsbutik och kan köpas hel eller i olika styckningsdelar.
Låren, när den skivas på tvärs över den korta dimensionen, ger ungefär ett runt styckningsstycke. Dessa styckningsdelar kallas filéer (märker du den olika stavningen av filéer?), men om de kommer från den lilla främre delen av ryggbandet anses de vara filet mignon. Vissa slakterier i USA betecknar dock alla typer av filébiffar som ”filet mignon”
Formen på den äkta filet mignon kan vara ett hinder vid tillagning, så de flesta restauranger säljer biffar från den bredare änden av filébiffarna (inte ”mignon”) eftersom det är både billigare och mycket mer presentabelt. Mörbitar är den mörkaste delen av nötkött, hjort eller ekorre och är också den mest eftertraktade och dyraste delen. När du beställer filet mignon ska du vara säker på vad du får.
Dessa styckningsdelar är vanligtvis inte lika smakrika som vissa andra styckningsdelar av nötkött/hjort/etc. (till exempel revbensspjäll), och de lindas ofta in i bacon för att öka smaken och/eller serveras med en sås.
Skärningarna framför höfterna på en ko är, från toppen till botten, sirloin, tenderloin, top sirloin och bottom sirloin. Det är ungefär samma sak på ett rådjur, förutom att styckningsdelarna är mycket mindre.
Jag tar det för givet att när du slaktar ditt rådjur så tar du bort de långa filéerna och lägger dem åt sidan innan slaktkroppen går till en slaktare. Det är mitt tillvägagångssätt; du kan slakta hela hjorten själv. Jag behåller de långa filéerna hemma, avsedda för grillen. Därav vårt recept denna månad.
Grillad hjortronbiff
4 två tum tjocka hjortronbiffar
Marinad
Olivolja (cirka 3 matskedar per 2 pund hjortron)
Salt efter smak
Paprika efter smak
Kryddor, valfritt (lökpulver, vitlökssalt)
Färsk örter, valfritt (rosmarin, timjan, oregano)
Mixa olja och kryddor. Lägg hela stekarna i en grund skål och ställ dem i kylskåp i minst 2 timmar eller över natten. Vänd biffarna minst en gång. Ju längre biffarna marinerar, desto kraftigare blir smakerna från kryddorna. Förvärm grillen på hög temperatur. Om du vill ha grillmärken kan du vrida biffarna 90 grader efter 2-3 minuter. Grilla biffarna i 5-6 minuter på varje sida för att de ska bli mediumstekta. Ta ut biffarna och låt dem vila några minuter innan de serveras. Servera biffarna med grillad örtpotatis och en fräsch grön sallad.