Înainte de a intra cu adevărat în sezonul cafelei cu gheață, vreau să înregistrez câteva plângeri despre cafeaua cu gheață. Da, știu că a devenit omniprezentă, cu stubby-urile și Ventis și milkshake-ul-dulce stil New Orleans. Dar doar pentru că ceva a devenit popular nu înseamnă că este bun. Iar acum că sunteți în controlul destinului dvs. de cafea, aveți ocazia de a încerca metode mai bune de preparare a cafelei cu gheață, indiferent de tipul de echipament de preparare a cafelei pe care îl aveți.
Așteptați… Cold brew este rău? Dar barista aceea drăguță m-a convins că e cumva mai delicioasă!?!! Îmi pare rău, ai fost păcălit. Sau poate că toți am fost. Cold brew a fost ceva nou și intrigant la începutul anilor 2010 și, în curând, bine comercializat, poate pentru că este destul de ușor de produs pentru o cafenea, mai ales în comparație cu shot-urile individuale de espresso. Dar, în mod fundamental, nu obțineți cel mai mult din boabele de cafea în cold brew, în ceea ce privește aroma sau investiția financiară.
Să începem cu aroma. Cold brew poate fi netedă și moale, dar îi lipsește ceea ce poate fi incitant la o cafea bună. Ryan Moser de la Blanchard’s Coffee Company din Richmond, VA, m-a îndrumat în acest sens: „Ceea ce este în mod înnăscut unic la cafeaua cu adevărat bună este cantitatea de compuși aromatici volatili care se dezvoltă în timpul procesului de prăjire”, a spus el. „Acești compuși sunt motivul pentru care cafeaua ta poate avea o notă de afine sau îți amintește de tutun de pipă” – ei sunt ceea ce diferențiază o cafea de alta. Totuși, pentru ca aceste arome și gusturi să ajungă în ceașca ta, ai nevoie de apă fierbinte, care are puterea de a scoate toate aceste arome din boabele de cafea și de a le transforma în lichidul preparatului tău. Apa rece pur și simplu nu dizolvă substanțele bune. „Cu o infuzie rece, pierzi cu adevărat cea mai mare parte a acestei experiențe”, spune Moser.
Fotografie de Chelsea Kyle
Și să nu începem să vorbim despre vasul de infuzat. Este cu adevărat ermetic? Dacă aerul circulă în și dinspre gura de turnare a presei tale franțuzești sau dacă există mult spațiu în interiorul vasului și cafeaua este neprotejată, băutura ta se oxidează și se stinge. Gândiți-vă la un măr tăiat care se transformă în maro: aceasta este cafeaua dvs. rece cu gust de carton veche de o săptămână.
Ceea ce este mai rău, adaugă Moser, este că, prea des, cafeaua rece este de fapt preparată la o temperatură călduță (să zicem, la nord de 41 de grade), „care într-adevăr doar maximizează aromele de mucegai și miros de mucegai pe care le prezintă acest stil de preparare”, fără a fi de fapt suficient de fierbinte pentru a vă ajuta cafeaua să strălucească.
În cele din urmă – și acest lucru este ceea ce m-a întors cu adevărat împotriva infuzării la rece a cafelei la domiciliu – există costul. Pentru a face cold brew, începeți adesea cu o măsură mare de cafea măcinată grosier – uneori dublu față de ceea ce ați folosi pentru alte metode. Mai ales acum, vreau ca fiecare kilogram de cafea pe care îl cumpăr să meargă puțin mai departe.
Atunci, care este cea mai bună metodă de a face cafea rece răcoritoare la domiciliu? Moser m-a ghidat printr-o opțiune mai bună pentru practic fiecare tip de aparat de cafea pe care l-ați putea avea, iar eu am mers la o beție extrem de cofeinizată încercându-le pe toate. Am ieșit din acel weekend oarecum agitat cu două recomandări entuziaste.
Cum să faci cea mai bună cafea cu gheață: agită-ți espresso-ul
Foto de Alex Lau
Cafeaua cu gheață preparată cu apă rece poate fi fadă, dar, desigur, există probleme și cu apa fierbinte. Dacă turnați cafeaua obișnuită, fierbinte și aburindă, peste gheață, acea gheață se topește, adăugând prea multă apă la amestec și făcându-l slab.
O metodă japoneză care există de foarte, foarte mult timp ocolește această problemă: în cazul preparării instantanee a cafelei în stil japonez, apa de preparare este fierbinte, dar rețeta ține cont de gheața din vasul în care o serviți, astfel încât cantitatea totală de apă nu este mărită. Obținerea unei cafele fierbinți, concentrate – și bogate în arome – imediat pe gheață care se topește pentru a adăuga doar atâta apă câtă ați vrut să adăugați face ca cafeaua rece să fie mult mai aromată și mai dinamică.
Vă veți vedea cum se aplică această teorie mai jos, dar espresso este un fel de excepție. Dacă sunteți suficient de norocoși să aveți o mașină de espresso acasă, probabil că trageți shot-uri care sunt suficient de concentrate încât să poată suporta o atingere de diluție. Este ușor să-ți lași shot-ul să se scurgă direct într-o ceașcă de gheață cu câteva uncii de apă în ea pentru a face un Americano cu gheață, dar dacă vrei cu adevărat să te răsfeți, un mic efort suplimentar face cea mai bună cafea cu gheață pe care am făcut-o acasă.
Scoateți agitatorul de cocktailuri. (Am spus că această metodă este extra, nu-i așa?) În esență, facem un shakerato italian, deși îl poți personaliza după gustul tău. La modul cel mai elementar, veți trage shot-ul și îl veți arunca într-un shaker de cocktail care este umplut cu gheață. Închideți și agitați energic până când shakerul este rece la atingere la exterior – acest lucru ar putea dura 15 secunde sau chiar mai mult. Strecurați într-un pahar umplut cu gheață proaspătă. Cafeaua va fi spumoasă și aromată și foarte, foarte rece.
De aici încolo, lucrurile pot deveni amuzante: Ați putea adăuga un strop de sirop simplu înainte de agitare, dacă preferați puțină dulceață, sau chiar să agitați băutura cu lapte, dacă asta vă place. (IMHO, este un lucru bun.) Lapte condensat îndulcit? Dă-i drumul. Dacă vreți cu adevărat să exagerați, puteți decora cafeaua cu gheață cu o coajă de portocală sau o crenguță de mentă, sau puteți adăuga bitter de portocale atunci când agitați. Dacă nu vă deranjează să strecurați, aruncați pur și simplu băutura agitată și gheața într-un pahar; deși vă avertizez că este puțin mai dificil de băut în acest fel, având în vedere paharul plin de bucățele de gheață care se lovesc de gură.
Nu aveți mașină de espresso? Poți agita shot-urile pe care le faci într-un preparator de tip moka pot pe aragaz. Momentan nu dețin unul dintre acestea, dar colegii mei foarte cofeinizați recomandă cu căldură să încercați. (Lui Kendra Vaculin îi place cafeaua ei cu un strop de sirop de arțar.)
Cele din urmă: Flash-Brewed Aeropress
Dacă nu aveți o mașină de espresso sau o oală moka pe aragaz, nu ați pierdut norocul: această băutură de pe locul al doilea este, de asemenea, delicioasă. Începe cu un Aeropress, care poate fi cea mai bună piesă de echipament de cafea de pe piață, mai ales atunci când este dotat cu un filtru metalic gismo care mărește presiunea posibilă (apropiindu-se mai mult de cafeaua de tip espresso) și vă permite să săriți peste filtrele de hârtie.
Pentru cafeaua cu gheață Aeropress, există o mulțime de discuții despre o metodă de două minute cu apă rece pe care o recomandă site-ul Aeropress, dar am preferat rețeta flash-brewed a lui Moser când le-am pus față în față. Această metodă vă oferă o cafea cu gheață vibrantă și echilibrată.
Înainte de a începe, dacă folosiți un filtru de hârtie, ar fi bine să îl clătiți mai întâi cu apă caldă și să aruncați toată apa, și să vă instalați Aeropress-ul pe o ceașcă sau o cană rezistentă. Tot ce veți face este să preparați un concentrat de cafea fierbinte în Aeropress, folosind un raport de 1 parte de cafea la 10 părți de apă fierbinte. Așadar: vei folosi 17 grame de cafea (măcinată puțin mai fin decât sarea de masă) și 170 de grame de apă fierbinte, abia ieșită din punctul de fierbere (aproximativ 205°F, dacă iei temperaturile). Amestecați amestecul, puneți pistonul deasupra și lăsați să stea timp de două minute. Între timp, cântăriți 102 grame de gheață în paharul de servire. (Un pahar mare cu gheață este bun!) Acum scufundați, încet și sigur, oprindu-vă când auziți șuieratul. Turnați imediat acest concentrat peste gheață, amestecați și savurați.
În cafea, întotdeauna este nevoie de reglaj: dacă, la prima încercare, cafeaua dvs. este prea slabă, atunci măcinați-o puțin mai fin. Dacă este prea amară și prea puternică, și puțin tulbure, lăsați măcinarea să fie puțin mai grosieră la următoarea rundă.
Vă veți da seama că măsurătorile de mai sus sunt în grame – oricât de enervant ar fi, la fel ca și în panificație, folosirea unui cântar este într-adevăr singura modalitate de a obține măsurători precise în cafea. Boabele de cafea sau zațul de cafea sau cuburile de gheață de dimensiuni diferite vor lăsa spații de spațiu diferite într-o ceașcă de măsurare – în general, bucățile mari vor lăsa spații mai mari, iar bucățile mai mici vor lăsa spații mai mici. Unii oameni estimează că 17 grame de cafea vor ajunge la aproximativ 2 ½ linguri, dar, din nou, depinde de măcinarea ta. S-ar putea să fiți în măsură să măsurați cu ochiul liber gheața după ce o cântăriți de câteva ori; ajunge la aproximativ nouă cuburi de gheață (nu chiar o ceașcă plină) de la aparatul de gheață al frigiderului meu actual, dar YCSMV (dimensiunea cuburilor dvs. poate varia).
Nu aveți Aeropress? Puteți folosi aceleași măsurători de mai sus pentru o presă franceză, măcinând un pic mai grosier și lăsând-o să se infuzeze aproximativ patru minute înainte de a o plonja și de a o turna peste gheață. Rezultatele sunt profunde și îndrăznețe, deși nu la fel de strălucitoare și echilibrate ca versiunea Aeropress. Asigurați-vă că amestecați cu adevărat concentratul cu gheața după ce turnați – nu uitați că vreți să se dilueze puțin; asta a fost o parte a întregului calcul!
Alte metode pe care le-am încercat
Foto și Food Styling de Joseph De Leo
Cea mai bună cafea cu gheață pentru dvs. depinde de stilul de preparare a cafelei pe care îl preferați în general. Eu sunt un băutor de espresso, așa că nu este șocant că îmi plac metodele de mai sus. Dar dacă ești pasionat de pour-over, s-ar putea să vrei să încerci cafeaua rece în stil japonez în Chemex sau alt picurător. Moser recomandă înlocuirea a aproximativ 40% din apă cu gheață, ceea ce înseamnă că, pentru 12 uncii de cafea rece (ceea ce este destul de mult!), vei folosi 25 de grame de cafea măcinată mediu-fin, 250 de grame de apă fierbinte (între 205°F și clocotită) și 150 de grame de gheață în decantorul în care prepari. Așează gheața cântărită în vasul de sub filtrul pourover, apoi începe cu primele 65 de grame de apă și o agitare rapidă, așteptând 45 de secunde pentru a lăsa patul de cafea să se satureze, apoi adaugă încă 80 de grame, apoi ultimele 115 grame. Gheața care răcește cafeaua o va dilua și ea până la tăria potrivită. Întregul proces durează aproximativ 2 minute și 30 de secunde. Ca să fiu sincer, este mai mult decât pot suporta la prima oră a dimineții, deși aroma face o treabă decentă în a surprinde latura răcoritoare și fructată a cafelei.
Același concept de flash-brewing funcționează și în cafetiera obișnuită cu picurare: Înlocuiți 40% din apa pe care ați folosi-o de obicei cu gheață în carafă, măcinând cafeaua un pic mai fin decât ați face-o de obicei. Pentru această metodă și pentru toate celelalte metode de cafea cu gheață, vă recomand să faceți toate calculele legate de apă cu o seară înainte și să vă lăsați o notă. Creierul dvs. nu încă cofeinizat vă va mulțumi.
.