Antes de chegarmos realmente à época do café gelado, quero registrar algumas reclamações sobre a cerveja fria. Sim, eu sei que se tornou onipresente, com os stubbies e os Ventis e os milkshake-sweet New Orleans estilo. Mas só porque algo se tornou popular, não quer dizer que seja bom. E agora que você está no controle do seu destino de café, você tem a oportunidade de experimentar métodos melhores para fazer café gelado, não importa que tipo de equipamento você tenha.
Espere… A cerveja fria é ruim? Mas aquela barista gira convenceu-me que era de alguma forma mais deliciosa!?! Desculpe, você foi enganado. Ou talvez estivéssemos todos. A cerveja fria foi nova e intrigante no início dos anos 2010 e em breve, bem comercializada, talvez porque é bastante fácil para um café produzir, especialmente se comparada com as doses individuais de café expresso. Mas fundamentalmente, você não está tirando o máximo proveito dos grãos de café na cerveja fria, em termos de sabor ou investimento financeiro.
Comecemos com o sabor. A poção fria pode ser suave e suave, mas falta-lhe o que pode ser excitante num bom café. Ryan Moser da Blanchard’s Coffee Company em Richmond, VA me acompanhou através dela: “O que é inatamente único no café realmente bom é a quantidade de compostos aromáticos voláteis que são desenvolvidos durante o processo de torrefacção”, disse ele. “Estes compostos são a razão pela qual o seu café pode ter um toque de mirtilo ou lembrá-lo do tabaco para cachimbo” – são eles que distinguem um café de outro. Para colocar estes sabores e aromas na sua xícara, porém, você precisa de água quente, que tem o poder de coaxar todos esses sabores dos seus grãos de café para dentro do líquido da sua bebida. A água fria simplesmente não dissolve o que é bom. “Com a cerveja fria, você está realmente perdendo a maior parte desta experiência”, diz Moser.
Foto de Chelsea Kyle
E não vamos começar a falar sobre o seu vaso íngreme. É realmente hermético? Se o ar estiver circulando dentro e fora do bico de escoamento da sua prensa francesa, ou se houver muito espaço dentro do vaso e o café estiver desprotegido, a sua bebida está ficando oxidada e envelhecida. Pense numa maçã cortada que se torna castanha: essa é a sua cerveja fria de uma semana com sabor a cardboardy.
O que é pior, acrescenta Moser, é que com demasiada frequência, a cerveja fria é realmente feita a uma temperatura tépida (digamos, a norte de 41 graus), “o que realmente maximiza nos sabores de mofo este estilo de apresentação da bebida”, sem realmente estar quente o suficiente para ajudar o seu café a brilhar.
Finalmente – e isto é o que realmente me virou contra a poção fria em casa – aqui está o custo. Para fazer cerveja fria, você muitas vezes começa com uma grande quantidade de café moído grosseiramente – algumas vezes o dobro do que você usaria para outros métodos. Especialmente agora, eu quero que cada quilo de café que compro vá um pouco mais longe.
Então, qual é a melhor maneira de fazer café gelado refrescante em casa? Moser me acompanhou através de uma opção melhor para basicamente todo tipo de cervejaria de café que você possa ter, e eu fui em um bender altamente cafeinado experimentando todos eles. Saí daquele fim-de-semana um pouco nervoso com duas recomendações entusiasmadas.
Como fazer o melhor café gelado: abane o seu expresso
Foto de Alex Lau
O café gelado feito com água fria pode ser suave, mas claro, também há problemas com água quente. Se você derramar seu café quente vaporizado regularmente sobre o gelo, esse gelo derrete, adicionando muita água à mistura e tornando-a fraca.
Um método japonês que existe há muito, muito tempo contorna esse problema: no estilo japonês de café em pó, a água da bebida é quente, mas a receita leva em conta o gelo do seu recipiente para servir, de modo que a quantidade total de água não é aumentada. Se aquecer, concentrar – e aromaticamente rico – café imediatamente sobre o gelo que derrete para adicionar apenas a quantidade de água que você queria adicionar faz com que o café gelado seja muito mais saboroso e dinâmico.
Você verá como essa teoria é aplicada abaixo, mas o café expresso é mais ou menos o mais antigo. Se você tiver a sorte de ter uma máquina de café espresso em casa, você provavelmente está tirando fotos que estão concentradas o suficiente para que elas possam lidar com um toque de diluição. É fácil deixar a sua injecção pingar directamente para uma chávena de gelo com alguns gramas de água para fazer um Americano gelado, mas se quiser realmente tratar-se, um pequeno esforço extra faz o melhor café gelado que já fiz em casa.
Encolhe o seu coqueteleira. (Eu disse que este método era extra, não disse?) Essencialmente, estamos fazendo um shakerato italiano, embora você possa customizá-lo ao seu gosto. No seu mais básico, você vai puxar sua injeção e despejá-la em um coqueteleira que está cheio de gelo. Sele e agite vigorosamente até que o agitador esteja frio ao toque no exterior – isso pode levar 15 segundos ou até mais. Esfregue em um copo cheio de gelo fresco. O café será espumoso e saboroso, e muito, muito frio.
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As coisas podem tornar-se divertidas a partir daí: Pode adicionar um pouco de xarope simples antes de agitar, se preferir um pouco de doçura, ou até agitar a bebida com leite, se for o seu caso. (IMHO, é uma coisa boa.) Leite condensado adocicado? Força nisso. Se você realmente quiser ir por cima, você pode decorar seu café gelado com uma casca de laranja ou um raminho de menta, ou adicionar amargos de laranja quando você estiver tremendo. Se não se puder dar ao trabalho de esticar, basta deitar a bebida agitada e o gelo num copo; embora eu o avise que é um pouco mais difícil beber assim, dado o brilho das lascas de gelo a baterem na boca.
Sem máquina de café expresso? Você pode sacudir os shots que você faz em uma cervejaria tipo moka em forma de fogão. Eu não tenho uma destas, mas os meus colegas de trabalho altamente cafeinados recomendam-me vivamente que a experimente. (Kendra Vaculin gosta da dela com uma gota de xarope de ácer.)
Runner up: Flash-Brewed Aeropress
Se não tiver uma máquina de café expresso ou um fogão moka, não está sem sorte: esta bebida de segundo lugar também é deliciosa. Começa com um Aeropress, que pode ser o melhor bang-for-your-buck equipamento de café ao redor, especialmente quando equipado com um gismo de filtro de metal que aumenta a pressão possível (aproximando-o do café estilo espresso) e permite que você pule os filtros de papel.
Para o café gelado Aeropress, há muito barulho sobre um método de dois minutos de água fria que o site da Aeropress recomenda, mas eu prefiro a receita de Moser quando eu os coloco frente a frente. Este método dá-lhe um café gelado que é vibrante e equilibrado.
Antes de começar, se estiver a usar um filtro de papel, pode querer lavar primeiro com água quente e deitar fora qualquer água, e montar o seu Aeropress numa chávena ou caneca robusta. Tudo o que você vai fazer é preparar um concentrado de café quente no Aeropress, usando uma proporção de 1 parte de café para 10 partes de água quente. Assim: você vai usar 17 gramas de café (moído ligeiramente mais fino que o sal de mesa) e 170 gramas de água quente, logo após a fervura (aproximadamente 205°F, se você estiver tomando temperaturas). Mexa a mistura, coloque o êmbolo em cima, e deixe sentar durante dois minutos. Entretanto, pese 102 gramas de gelo no seu copo doseador. (Um copo com pedras grandes é bom!) Agora mergulhe, devagar e firme, parando quando ouvir o silvo. Deite imediatamente este concentrado sobre o gelo, mexa e desfrute.
No café, há sempre alguma marcação para fazer: se, na primeira tentativa, o seu café estiver muito fraco, então moa um pouco mais fino. Se for muito amargo e forte, e um pouco lamacento, deixe a moagem um pouco mais grossa na próxima rodada.
Você vai notar que as medidas acima estão em gramas – por mais irritante que seja, assim como na panificação, usar uma balança é realmente a única maneira de obter medidas precisas no café. Grãos ou borras de café ou cubos de gelo de tamanhos diferentes deixarão espaços diferentes em uma xícara de medida – em geral, grandes pedaços deixarão espaços maiores, e pedaços menores deixarão espaços menores. Algumas pessoas estimam que 17 gramas de café sairão para cerca de 2 colheres de sopa ½, mas mais uma vez, depende da sua moagem. Pode ser que você consiga ver gelo depois de pesá-lo algumas vezes; chega a cerca de nove cubos de gelo (não é bem uma xícara cheia) da minha geladeira atual, mas YCSMV (o tamanho do seu cubo pode variar).
No Aeropress? Você pode usar as mesmas medidas acima para uma prensa francesa, triturando um pouco mais grossa e deixando-a mergulhar cerca de quatro minutos antes de mergulhar e derramar sobre o gelo. Os resultados são profundos e ousados, embora não tão brilhantes e equilibrados como a versão Aeropress. Certifique-se de mexer realmente o seu concentrado com o gelo depois de verter – lembre-se que você quer que ele dilua um pouco; isso foi uma parte de todo o seu cálculo!
Outros métodos que tentei
Photo and Food Styling by Joseph De Leo
O melhor café gelado para você depende do estilo de preparo do café que você prefere em geral. Eu sou um bebedor de expresso, por isso não é chocante que eu adore os métodos acima. Mas se você é apaixonado por pour-over, você pode querer experimentar o café gelado estilo japonês no seu Chemex ou outro gotejador. Moser recomenda substituir cerca de 40% da sua água por gelo, o que significa que por 12 onças de café gelado (o que é bastante!), você vai usar 25 gramas de café de moagem média, 250 gramas de água quente (entre 205°F e fervendo), e 150 gramas de gelo no decanter que você está preparando. Ele instala o gelo pesado no vaso debaixo do filtro de pourover, depois começa com as primeiras 65 gramas de água e uma rápida agitação, esperando 45 segundos para deixar saturar o leito de café, depois adiciona mais 80 gramas, depois as últimas 115 gramas. O gelo que arrefece a poção também o dilui até à sua própria força. Todo o processo leva cerca de 2 minutos e 30 segundos. Para ser honesto, é mais do que eu posso lidar no início da manhã, embora o sabor faça um trabalho decente de capturar o lado refrescante e frutado do café.
O mesmo conceito de café com pingos também funciona na sua cafeteira normal: Substitua 40% da água que normalmente utilizaria por gelo na jarra, moendo o seu café um pouco mais fino do que o normal. Para este e todos os outros métodos de café gelado, eu recomendo fazer qualquer matemática relacionada com a água na noite anterior e deixar uma nota para si mesmo. O seu cérebro ainda não cafeinado irá agradecer-lhe.