The Food Lab: How to Make the Best Ceviche

Sashimi i crudo mogą być Johnem i Paulem zespołu surowych owoców morza, ale ceviche to George. Trochę mniej popularny, trochę mniej krzykliwy, ale w sumie bardziej złożony, ostrzejszy, z odrobiną kwasu. Różni się jednak od George’a w jeden kluczowy sposób: jest naprawdę łatwe do zrobienia.

Jest w górnej połowie Top 100 Easiest Dishes to Make Of All Time, i założyłbym się o dobre pieniądze, że jest # 1 dla Najbardziej imponujący zwrot dla inwestycji czasu. Jest to danie, które wygląda i smakuje elegancko, a jednak jest dość dosłownie rzucony razem w ciągu kilku chwil.

Though początki dania nie są dokładnie znane, z folks cytując wszystko od Polinezji do Hiszpanii, najbardziej prawdopodobne prawdziwe początki są Peru. Istotnie, El Pais donosi, że dowody archeologiczne pokazują, że rdzenni Peruwiańczycy jedli danie bardzo podobne do nowoczesnego ceviche już 2000 lat temu. Peru pozostaje krajem najściślej związanym z ceviche, choć można je znaleźć i jego warianty na całym wybrzeżu Ameryki Południowej i Środkowej.

Nawet samo słowo jest owiane tajemnicą. Jest ono podobne do escabeche, hiszpańskiego słowa oznaczającego pikle (podobnie jak danie), jak również do sakbaj, arabskiego słowa oznaczającego mięso gotowane w occie, a nawet do siwichi, oryginalnej nazwy potrawy używanej w Quechua, jednym z rodzimych języków tego regionu.

Po pierwsze, czym dokładnie jest ceviche? W najbardziej podstawowym wydaniu, składa się z plasterków lub kawałków surowej ryby (lub czasami skorupiaków) pokrytych kwaśną marynatą, najczęściej zwykłym sokiem z cytrusów. Kiedy kawałki ryby siedzą w marynacie, kwas cytrynowy z soku powoli powoduje denaturację białek w mięsie, w bardzo podobny sposób, w jaki robi to ogrzewanie. Wynik jest surowa ryba z nieprzezroczystym wyglądzie i ujędrnione tekstury gotowanych ryb.

Tart, jasne, i orzeźwiające, ryby powinny być jędrne na zewnątrz, ale z przetargu, półprzezroczyste centrum, które daje jak ugryźć w nim. Flavorings uruchomić gamę od soku z owoców męczennicy i mięty do smażonych szalotki i mleka kokosowego do zwykłego soku z limonki, ale najbardziej tradycyjna wersja peruwiańska jest wykonana z okonia morskiego marynowane w gorzkiej pomarańczy lub soku z limonki i aromatyzowane cienko pokrojonej czerwonej cebuli, gorące chili, a może niektóre zioła. To wszystko przychodzi na dużym półmisku wraz z kawałkami kukurydzy na kolbie (lub być może duże bryłki smażonej kukurydzy Cuzco-A.K.A. Corn Nuts), i słodkie ziemniaki.

Jest to niezwykle proste danie do zrobienia, gdy zrozumiesz kilka zasad związanych z tym, i jest tylko kilka małych trudności związanych z tym. Zdobycie idealnie świeżej ryby (a musi być ona idealnie świeża) i wiedza, jak długo należy ją marynować. Zjedz ją zbyt szybko, a skończysz z rybą, która jest prawie surowa. Zbyt długie marynowanie sprawi, że ryba stanie się sucha i kredowa w miarę jak kwas będzie wnikał w jej mięso. Jaki jest więc najlepszy sposób, aby upewnić się, że twoje ceviche ma idealną konsystencję? Zobaczmy, czy uda nam się to ustalić.

Gone Fishing

Po pierwsze i najważniejsze, ceviche musi być wykonane z absolutnie najświeższych dostępnych owoców morza. Ryba jest tradycyjna, ale krewetki, przegrzebki, a nawet kałamarnice sprawdzą się doskonale. Upewnij się tylko, że są świeże.

Ponieważ owoce morza żyją w, cóż, morzu, bakterie i enzymy naturalnie w nich obecne są przyzwyczajone do działania w znacznie niższych temperaturach niż te w, powiedzmy, krowie. Z tego powodu, nawet w zwykłych temperaturach lodówki, mnożą się one znacznie szybciej niż bakterie ze zwierząt żyjących na lądzie, co powoduje, że owoce morza psują się znacznie szybciej niż ich lądowe odpowiedniki. Przy idealnej opiece, ryby mogą być przechowywane przez kilka dni, zanim zaczną się psuć, ale i tak im świeższe tym lepsze.

Oto jak kupić wybrać najlepsze świeże ryby.

• Udaj się do zaufanego źródła. Najlepsze jest oczywiście złapać go samemu, lub jeśli masz szczęście, masz tatę, który lubi iść na ryby stripers trzy lub cztery razy w tygodniu (dzięki, tato). Następny najlepszy jest dedykowany fishmonger. Szukajcie sklepów, które są czyste, ruchliwe i skrupulatnie dbają o swoje ryby. Jeśli widzisz ryby wiszące w kałużach roztopionego lodu, istnieje duże prawdopodobieństwo, że sprzedawca nie dba o ich świeżość. Ryby powinny być zawsze przechowywane na wierzchu i pod kruszonym lodem, lub w witrynach chłodniczych na wierzchu lodu. Jeśli ryba jest traktowana w sposób szorstki, złożona na pół, ułożona w przypadkowy sposób, możesz chcieć pomyśleć dwa razy.
• Podążaj za swoim nosem. Świeża ryba nie powinna mieć w ogóle rybiego zapachu, co najwyżej wydzielać słaby, solankowy, oceaniczny aromat. Te same zasady odnoszą się do krewetek, przegrzebków, kalmarów i innych skorupiaków. Jeśli Twój sprzedawca ryb nie pozwoli Ci powąchać swoich ryb, znajdź nowego sprzedawcę lub zamiast tego jedz hamburgery.
• Szukaj jędrnego mięsa. Mięso świeżej ryby powinno być czyste, lekko przezroczyste i nie ustępować przy naciskaniu. Jeśli szturchniesz ją palcem i pozostawisz trwałe wgniecenie, mięso najprawdopodobniej zaczęło się rozkładać.
• Spójrz jej w oczy. Świeża ryba powinna mieć jasne, przejrzyste, wilgotne oczy. Unikaj ryb z ciemnymi oczami lub oczami, które mają nad nimi mętny film.
• Sprawdź skrzela. Powinny być jasnoczerwone i wyraźne. Jeśli są brązowawe lub zaczęły się sklejać, ryba była poza wodą o wiele za długo.

Praktycznie każda ryba będzie pracować dla ceviche, ale wolę używać półtwardych, białych ryb oceanicznych, takich jak okoń morski, okoń pasiasty, gruper lub płaskich ryb, takich jak sola lub flądra. Kluczem jest, aby nie nastawiać się na jedną rybę, zanim dotrzesz na rynek – cokolwiek jest najświeższe, jest tym, co powinieneś wybrać, nawet jeśli nie jest to to, co pierwotnie planowałeś. Wyjątkiem są niektóre rodzaje ryb z rodziny makrelowatych, takie jak makrela, sardynki czy tuńczyk. Inne tłuste ryby, takie jak bluefish czy jack, również nie są najlepsze do ceviche, podobnie jak ryby słodkowodne, takie jak pstrąg czy sum.

Do ceviche nie potrzebujesz skóry, więc poproś sprzedawcę ryb o jej usunięcie, lub jeśli masz umiejętności, zrób to sam w domu.

Once You’ve Got It Home

Jak nie zgodzić się z żoną, absolutnie najlepszym sposobem przechowywania ryb jest nie robić tego w ogóle. Złap ją lub kup, a następnie natychmiast ugotuj. Jeśli koniecznie musisz ją trzymać, możesz pomyśleć, że wrzucenie jej do lodówki jest wystarczająco dobre. Pomyśl jeszcze raz. W normalnej temperaturze lodówki (około 38°F) ryba ulega wyraźnemu rozkładowi nawet przez noc. Jak więc utrzymać ją w jeszcze niższej temperaturze? Za pomocą lodu.

Oto, co zrobisz: Wyłóż płytką plastikową tacę lub talerz kilkoma zamrożonymi paczkami lodu lub warstwą kostek lodu, a następnie umieść warstwę folii plastikowej bezpośrednio nad nimi, aby je przykryć. Połóż ryby prosto na plastiku cienką, równą warstwą (bądź delikatny!), przykryj kolejnym kawałkiem plastiku, a następnie dołóż jeszcze kilka opakowań po lodzie. Przechowuj to wszystko na dolnej półce lodówki, z tyłu. To powinno utrzymać ryby w temperaturze co najmniej 32 stopni. Ultra świeże ryby mogą być przechowywane w ten sposób do dwóch lub trzech dni, ale każdy dłużej jest pchanie go.

Lubię zachować moje ryby na lodzie w ten sam sposób podczas pracy z nim, umieszczając tacę z opakowaniami lodu bezpośrednio na moim liczniku. W ten sposób ryba pozostanie zimna nawet w temperaturze pokojowej przez kilka godzin.

Krojenie

Istnieje kilka teorii na temat tego, jak kroić rybę do ceviche. Niektórzy lubią kroić ją w cienkie jak papier plasterki, inni w bryłki wielkości ziarna kukurydzy. Ja wolę moje plastry nieco grubsze. Jedną z radości naprawdę wspaniałego ceviche jest kontrast pomiędzy zewnętrzną stroną ryby a jej środkiem.

Uważaj, że każdy plasterek ryby jest jak mały stek. Chcesz mieć dobrze ugotowaną warstwę zewnętrzną, ale dużo rzadkiego lub średnio zimnego mięsa w środku. Ćwierć-calowe plastry są dla mnie idealne – jakiekolwiek cieńsze, gotują się zbyt szybko, jakiekolwiek grubsze, a zewnętrzne warstwy są całkowicie rozgotowane, zanim ugotują się wystarczająco głęboko.

Ale jaki jest idealny czas marynowania? Postanowiłem się tego dowiedzieć, marynując plastry ryby wszędzie od jednej minuty do dwóch godzin.

Zdjęcie powyżej przedstawia plastry ryby marynowane w soku z limonki (pH około 2,5) przez różne okresy czasu. Od lewej do prawej, mamy:

• 0 minut: Ryba jest całkowicie surowa. Śliskie tekstury, jak sashimi (mam na myśli, to jest sashimi).
• 1 minuta: Ryba jest mocno aromatyzowane, ale nadal zasadniczo surowe. Brak zauważalnej różnicy w texture yet.
• 2 minutes: Bardzo zewnętrzna część ryby zaczyna wykazywać pewne zmiany teksturalne.
• 5 minut: Zdecydowane zmiany teksturowe w rybach, z przyjemną jędrność na zewnątrz. Nie idealny jeszcze.
• 10 minut: Na mój gust, to jest, gdy zaczyna się stać idealny. Niceley jędrność na zewnątrz, ale nadal przetargu i wilgotne we wnętrzu.
• 15 minut: Jeszcze lepiej.
• 30 minut: Nadal dobre, graniczące z zbyt cooked.
• 1 godzina: Przegotowane. Kwas zaczął rozbijać tkankę łączną między warstwami mięsa, co powoduje, że zaczyna się rozpadać.
• 1 1/2 godziny: Ryba rozpada się na wyraźne kawałki przy nawet najmniejszym szturchnięciu palcem lub widelcem.
• 2 godziny: Całkowity zanik. Ryba spontanicznie zaczął rozpadać się nawet bez dotykania go. It’s cooked through to nearly the center, with a chalky, dry texture.

So as you can see, ceviche has got a pretty limited lifespan. Gdziekolwiek od 5 minut do 30 minut jest w jadalnym do wspaniałego terytorium. Poniżej tego czasu jest w porządku, jeśli lubisz bardziej śliską teksturę sashimi, ale nie chcesz iść na dłużej, aby twoja ryba nie stała się sucha i kredowa.

Są oczywiście tacy, którzy wolą swoje ryby w ten sposób, czasami nawet pozwalając im marynować się przez noc. Mogę to zaakceptować, mniej więcej tak samo, jak mogę zaakceptować tych, którzy wolą mieć swoje mięso gotowane dobrze-done. Tylko nie róbcie tego z moją rybą. Byłem w restauracjach, które to robią, ale można by założyć, że w tych sytuacjach chodzi bardziej o łatwość przechowywania i szybkość obsługi niż o najwyższy poziom smaku.

Nie ma zbyt wielu powodów, dla których to zdjęcie jest tutaj, poza faktem, że ilustruje ono, jak bardzo „gotowanie” z kwasem w marynacie przypomina gotowanie w cieple. Podobnie jak w przypadku gotowania steku na dużym ogniu, gotowana strefa powoli przenika do ryby. Lubię moje steki w stopniu średnim do średniego i czuję się tak samo z moim ceviche – rdzeń powinien być wciąż półprzezroczysty.

Smaki

Tutaj zaczyna się zabawa. Twoja wyobraźnia, lub bardziej realistycznie, twoje podniebienie są jedynymi rzeczami, które cię tu powstrzymują. Ja zazwyczaj lubię iść tradycyjną drogą, z super cienko pokrojoną cebulą (możesz użyć mandoliny, jeśli chcesz) i papryczkami jalapeño, z których usunąłem nasiona i żeberka, aby móc dodać ich mnóstwo. Widzisz, ciepło w papryce pochodzi z kapsaicyny, substancji chemicznej, która jest głównie przechowywana w żeberkach i nasionach. Usuń je, i możesz dodać tonę pieprzu, dając ci prawdziwy smak jalapeño w każdym kęsie, zamiast tylko oślepiającego ciepła.

Niekiedy użyję soku z kwaśnej pomarańczy wraz z wędzoną papryką i posiekanymi oliwkami. Na te dni, puszka dobrej hiszpańskiej ośmiornicy może znaleźć drogę obok mojej ryby, jak również. Innym razem wolę wybrać drogę południowo-wschodniej Azji, dodając sos rybny, mleko kokosowe, a może trochę posiekanej trawy cytrynowej, galangalu lub liści limonki kaffir. Lub jeśli moja żona jest w pobliżu, dodam trochę soku z passiflory i zastąpię kolendrę innym ziołem – być może szczypiorkiem lub pokrojoną w plasterki cebulą (moja żona jest jedną z tych dziwnych osób, które nie znoszą kolendry).

Dostajecie obraz.

Jeśli ktoś z was ma jakieś świetne pomysły na aromatyzowanie ceviches, chętnie usłyszę je w komentarzach. Och, również, jeśli ktoś może myśleć o tym, kto Ringo byłby w zespole surowych owoców morza, jestem wszystkie uszy.

Check out pełny przepis tutaj!

Wszystkie produkty, do których prowadzą odnośniki, zostały niezależnie wybrane przez naszych redaktorów. Możemy zarobić prowizję od zakupów, jak opisano w naszej polityce partnerskiej.