Voordat we echt het ijskoffieseizoen ingaan, wil ik wat klachten registreren over cold brew. Ja, ik weet dat het alomtegenwoordig is geworden, met de stubbies en de Ventis en de milkshake-zoete New Orleans-stijl. Maar alleen omdat iets populair is geworden, wil nog niet zeggen dat het goed is. En nu je je koffiebestemming in eigen hand hebt, heb je de kans om betere methoden voor het maken van ijskoffie uit te proberen, ongeacht wat voor koffiezetapparatuur je hebt.
Wacht… Koud brouwsel is slecht? Maar die leuke barista overtuigde me dat het lekkerder was!?! Sorry, je bent bedrogen. Of misschien waren we dat allemaal. Koud brouwsel was nieuw en intrigerend in het begin van de jaren 2010 en al snel goed in de markt gezet, misschien omdat het vrij gemakkelijk te produceren is voor een café, vooral in vergelijking met individuele espresso shots. Maar in wezen haal je met cold brew niet het maximale uit je koffiebonen, noch qua smaak, noch qua financiële investering.
Laten we beginnen met de smaak. Koud brouwsel kan zacht en mals zijn, maar het mist wat er zo opwindend kan zijn aan goede koffie. Ryan Moser van Blanchard’s Coffee Company in Richmond, VA nam het met me door: “Wat van nature uniek is aan echt goede koffie, is de hoeveelheid vluchtige aromatische verbindingen die worden ontwikkeld tijdens het brandproces,” zei hij. “Deze verbindingen zijn de reden waarom je koffie een vleugje bosbessen kan hebben of aan pijptabak kan doen denken – ze onderscheiden de ene koffie van de andere. Maar om deze smaken en aroma’s in je kopje te krijgen, heb je heet water nodig, dat de kracht heeft om al deze smaken uit je koffiebonen te persen en in de vloeistof van je brouwsel te brengen. Koud water lost het goede spul gewoon niet op. “
Foto door Chelsea Kyle
En laten we het maar niet hebben over je koffiezetvat. Is het echt luchtdicht? Als er lucht in en uit de schenktuit van je Franse pers circuleert, of als er veel ruimte in het vat is en de koffie onbeschermd is, raakt je drankje geoxideerd en muf. Denk aan een gesneden appel die bruin wordt: dat is je naar karton smakende week oude cold brew.
Wat nog erger is, voegt Moser toe, is dat cold brew eigenlijk maar al te vaak wordt gemaakt bij een lauwe temperatuur (zeg, ten noorden van 41 graden), “die echt gewoon de schimmel-schimmelachtige smaken maximaliseert die deze stijl van brouwen weergeeft,” zonder echt heet genoeg te zijn om je koffie te laten schitteren.
Ten slotte – en dit is wat me echt tegen het thuis steepen van koud brouwsel heeft gekeerd – zijn er de kosten. Om koud brouwsel te maken, begin je vaak met een grote hoeveelheid grof gemalen koffie – soms het dubbele van wat je voor andere methoden zou gebruiken. Vooral nu wil ik dat elk pond koffie dat ik koop een beetje verder gaat.
Dus, wat is de beste manier om thuis verfrissende ijskoffie te maken? Moser liet me zien wat de beste opties zijn voor elk soort koffiezetapparaat dat je hebt, en ik ging op een zeer cafeïne-achtige boemel om ze allemaal te proberen. Ik kwam uit dat ietwat nerveuze weekend met twee enthousiaste aanbevelingen.
Hoe maak je de beste ijskoffie: shake je espresso
Foto door Alex Lau
Een ijskoffie gezet met koud water kan flauw zijn, maar er zijn natuurlijk ook problemen met heet water. Als je je gewone dampende hete koffie over ijs giet, smelt dat ijs, waardoor er te veel water aan de mix wordt toegevoegd en de koffie zwak wordt.
Een Japanse methode die al heel, heel lang bestaat, omzeilt dit probleem: bij flash-brouwen in Japanse stijl is het brouwwater heet, maar het recept houdt rekening met het ijs in je serveerschaal, zodat de totale hoeveelheid water niet wordt verhoogd. Door hete, geconcentreerde – en aromatisch rijke – koffie onmiddellijk op ijs te doen dat smelt om slechts zoveel water toe te voegen als je wilde, krijg je veel smaakvollere, dynamische ijskoffie.
Je zult hieronder zien hoe die theorie wordt toegepast, maar espresso is een soort van uitzondering. Als je het geluk hebt thuis een espressomachine te hebben, maak je waarschijnlijk shots die zo geconcentreerd zijn dat ze een beetje verdunning aankunnen. Het is gemakkelijk om je shot rechtstreeks in een kopje ijs met een paar ons water te laten druppelen om een ijskoude Americano te maken, maar als je jezelf echt wilt verwennen, kun je met een beetje extra moeite de beste ijskoffie maken die ik thuis heb gemaakt.
Haal je cocktailshaker tevoorschijn. (Ik zei toch dat deze methode extra was?) In wezen maken we een Italiaanse shakerato, maar u kunt hem aanpassen aan uw smaak. In de basis doe je je shotje in een cocktailshaker die gevuld is met ijs. Sluit de shaker af en shake krachtig tot hij aan de buitenkant koud aanvoelt – dit kan 15 seconden of langer duren. Giet het in een glas dat gevuld is met vers ijs. De koffie zal schuimig en smaakvol zijn, en zeer, zeer koud.
En vanaf daar wordt het pas echt leuk: Je kunt een scheutje eenvoudige siroop toevoegen voordat je gaat schudden als je van een beetje zoetigheid houdt, of je kunt de drank zelfs met melk schudden als dat je ding is. (IMHO, het is een goede zaak.) Gezoete gecondenseerde melk? Ga ervoor. Als je het echt te gek wilt maken, kun je je ijskoffie garneren met een sinaasappelschil of een takje munt, of oranje bitters toevoegen tijdens het shaken. Als u geen zin hebt om te zeven, kunt u de geschudde drank met ijs in een glas gieten. Ik waarschuw u wel dat het iets moeilijker is om het zo te drinken, omdat er dan veel ijs in uw mond stuitert.
Geen espressomachine? Je kunt de shots die je maakt opschudden in een moka pot-zetapparaat op fornuis. Ik heb er zelf nog geen, maar mijn collega’s met een hoge cafeïneconsumptie raden het ten zeerste aan. (Kendra Vaculin houdt van haar met een druppel ahornsiroop.)
Runner up: Flash-Brewed Aeropress
Als je geen espressomachine of stoofpannetje hebt, heb je geen pech: dit tweede drankje is ook heerlijk. Het begint met een Aeropress, die misschien wel de beste bang-for-your-buck stuk koffie-apparatuur rond, vooral wanneer uitgerust met een metalen filter gismo dat verhoogt de mogelijke druk (waardoor het dichter bij espresso-stijl koffie) en stelt u in staat om over te slaan de papieren filters.
Voor Aeropress ijskoffie, is er veel rumoer over een koud-water twee minuten methode die de Aeropress website beveelt, maar ik gaf de voorkeur aan Moser’s flash-brewed recept toen ik ze head-to-head. Met deze methode krijg je ijskoffie die levendig en evenwichtig is.
Voordat je begint, als je een papieren filter gebruikt, kun je deze het beste eerst met heet water uitspoelen en het water weggooien, en je Aeropress op een stevige kop of mok zetten. Het enige wat je gaat doen is een heet koffieconcentraat in de Aeropress zetten, met een verhouding van 1 deel koffie op 10 delen heet water. Dus: je gebruikt 17 gram koffie (iets fijner gemalen dan keukenzout) en 170 gram heet water, net van de kook af (ongeveer 205°F, als je temperaturen meet). Roer het mengsel, plaats de zuiger erop en laat twee minuten staan. Weeg ondertussen 102 gram ijs af in je serveerglas. (Een groot glas is mooi!) Nu langzaam en regelmatig overgieten, en stoppen wanneer je het sissen hoort. Giet dit concentraat onmiddellijk over uw ijs, roer en geniet.
In koffie is er altijd wat in te stellen: als uw koffie bij de eerste poging te zwak is, maal dan iets fijner. Is de koffie te bitter, te sterk en te troebel, dan moet u de volgende keer wat grover malen.
U zult merken dat de metingen hierboven in grammen zijn – hoe vervelend het ook is, net als bij bakken is het gebruik van een weegschaal echt de enige manier om nauwkeurige metingen bij koffie te krijgen. Verschillende maten bonen of koffiedik of ijsblokjes laten verschillende openingen achter in een maatbeker – over het algemeen laten grote brokken grotere openingen achter en kleinere brokken kleinere openingen. Sommige mensen schatten dat 17 gram koffie uitkomt op ongeveer 2 ½ eetlepel, maar ook hier geldt dat dit afhankelijk is van de maling. U kunt misschien het ijs wegen nadat u het een paar keer hebt afgewogen; het komt op ongeveer negen ijsblokjes (niet helemaal een vol kopje) uit de ijsmaker van mijn huidige koelkast, maar YCSMV (uw blokjesgrootte kan variëren).
Geen Aeropress? U kunt dezelfde metingen gebruiken als hierboven voor een Franse pers, met een beetje grovere maling en ongeveer vier minuten laten trekken voordat u het overgiet met ijs. De resultaten zijn diep en krachtig, hoewel niet zo helder en evenwichtig als de Aeropress versie. Zorg ervoor dat je het concentraat na het inschenken goed door het ijs roert – vergeet niet dat je wilt dat het een beetje verdunt; dat was een deel van je hele berekening!
Andere methoden die ik heb geprobeerd
Photo and Food Styling by Joseph De Leo
Wat voor jou de beste ijskoffie is, hangt af van de manier van koffiezetten die je het lekkerst vindt. Ik ben een espressodrinker, dus het is niet verwonderlijk dat ik van de bovenstaande methoden houd. Maar als je een voorliefde hebt voor pour-over, wil je misschien ijskoffie in Japanse stijl proberen met je Chemex of een andere druppelaar. Moser raadt aan om ongeveer 40% van je water te vervangen door ijs, wat betekent dat je voor 12 ounces ijskoffie (en dat is nogal wat!) 25 gram medium fijngemalen koffie, 250 gram heet water (tussen de 205°F en kokend) en 150 gram ijs gebruikt in de karaf waarin je koffie zet. Hij plaatst het afgewogen ijs in het vat onder het pourover filter, begint dan met de eerste 65 gram water en een snelle roering, wacht 45 seconden om het koffiebed verzadigd te laten raken, voegt dan nog 80 gram toe en vervolgens de laatste 115 gram. Het ijs dat het brouwsel afkoelt, verdunt het ook tot de juiste sterkte. Het hele proces duurt ongeveer 2 minuten en 30 seconden. Eerlijk gezegd is het meer dan ik ’s ochtends vroeg aankan, hoewel de smaak de verfrissende, fruitige kant van koffie goed weergeeft.
Hetzelfde flash-brewing-concept werkt ook in uw gewone druppelkoffiepot: Vervang 40% van het water dat u normaal zou gebruiken door ijs in de karaf en maal uw koffie iets fijner dan u normaal zou doen. Voor deze en alle andere ijskoffie methodes, raad ik aan om de avond van tevoren al te rekenen met water en een briefje voor jezelf achter te laten. Je nog-niet-cafeïne houdende hersens zullen je dankbaar zijn.