Grilled Venison Backstrap
We zijn nu in de warmere maanden beland, en het is tijd om de grill schoon te maken.
Laten we beginnen met het ontdooien van dat hertenvlees uit de vriezer. Pak een stuk hamlap. Wildlende is de lende die bestaat uit spieren aan weerszijden van de ruggengraat van een hert. Het wordt beschouwd als de “filet mignon” snede, omdat de spier niet gewichtdragend is, zoals de schouder, en het bevat minder bindweefsel, waardoor het zeer mals is.
Laat me die verklaring nuanceren.
Filet mignon (Frans voor “schattige filet”) is een steak snede, of het nu van een koe, hert of eekhoorn is (als je de moeite wilt nemen om het te scheiden). Het wordt genomen van het kleinere uiteinde van de ossenhaas van het dier. Rugstriem is het hele haasje. Hij loopt in de lengte van het hert langs beide zijden van de ruggengraat en wordt gewoonlijk in twee lange stukken gesneden. Rund- en varkenshaas is wat u in de supermarkt kunt kopen en kan in zijn geheel of in verschillende deelstukken worden gekocht.
De lende, wanneer deze over de korte zijde wordt doorgesneden, vormt ruwweg een ronde snede. Deze sneden worden filets genoemd (merk de verschillende spelling van filets op?), maar als ze afkomstig zijn van het kleine voorste uiteinde van de rugstreng worden ze beschouwd als filet mignon. Sommige slagers in de V.S. echter, etiketteren alle soorten ossenhaas steaks “filet mignon.”
De vorm van de echte filet mignon kan een belemmering zijn bij het koken, dus de meeste restaurants verkopen steaks van het bredere uiteinde van de ossenhaas (niet de “mignon”) omdat het zowel goedkoper is en veel meer presentabel. De ossenhaas is het malsste deel van rundvlees, hert of eekhoorn en is misschien ook wel het meest begeerlijk en het duurst. Wanneer u filet mignon bestelt, wees er dan zeker van wat u krijgt.
Deze stukken zijn meestal niet zo smaakvol als sommige andere stukken rund/hert/etc. (prime rib, bijvoorbeeld), en wordt vaak gewikkeld in spek om de smaak te verbeteren, en / of wordt geserveerd met een saus.
Cuts voor de heupen van een koe zijn, van boven naar beneden, entrecôte, ossenhaas, bovenste entrecôte en onderste entrecôte. Bij een hert is het ongeveer hetzelfde, behalve dat de sneden veel kleiner zijn.
Ik neem aan dat wanneer u uw hert slacht, u de lange varkenshaasjes eruit haalt en die apart legt voordat het karkas naar de slager gaat. Nou, dat is mijn modus operandi. U mag het hele hert zelf slachten. Ik bewaar die lange lendenen thuis, bestemd voor mijn grill. Vandaar, ons recept deze maand.
Gegrilde hertenruglap
4 hertenruglappen van twee centimeter dik
Marinade
Olijfolie (ongeveer 3 eetlepels voor elke 2 pond hertenvlees)
Zout naar smaak
Peper naar smaak
Seizoenen, optioneel (uienpoeder, knoflookzout)
verse kruiden, optioneel (rozemarijn, tijm, oregano)
meng de olie en de kruiden. Leg de biefstukken in een ondiepe schaal en zet ze minstens 2 uur of een nacht in de koelkast. Draai de biefstukken ten minste één keer om. Hoe langer de biefstukken marineren, hoe sterker de smaak van de kruiden zal zijn. Verwarm uw grill voor op hoog. Als u van grillsporen houdt, draai de biefstukken dan na 2 tot 3 minuten 90 graden. Bak de biefstukken ongeveer 5 tot 6 minuten aan elke kant voor een medium-rare gaarheid. Haal de biefstukken eruit en laat ze een paar minuten rusten voor u ze serveert. Serveer de steaks met gegrilde gekruide aardappelen en een frisse groene salade.