Zipper Cream Peas and Wilted Kale

Questi sono Zipper Cream Peas, una varietà di piselli da campo o cowpeas, così chiamati perché tradizionalmente venivano dati da mangiare solo alle mucche. Ma le mucche stavano ridendo fino alla banca, sospetto. Perché sono meravigliosi. I piselli dall’occhio nero hanno il loro posto nel mondo, ma ci sono molte varietà meravigliose di piselli da campo da provare e io mi propongo di provarne il più possibile… per diverse ragioni.

In primo luogo, fagioli e piselli sono ordinati. Sono disponibili in un’abbondante varietà di colori, forme e sapori. Sono anche uno degli ultimi alimenti rimasti in cui si può cercare tra le varietà esotiche e antiche e non diventare poveri nella ricerca. Noi amiamo i fagioli. Secchi, in scatola, precotti… qualsiasi cosa… ci piacciono. Ho dei preferiti e ho dei non-così-favoriti. Ma la nostra famiglia è in una piccola abbuffata di fagioli in questo momento. Tenete le battute per voi, grazie.

Ma sono così buoni per voi, e, sul secondo punto, sono così dannatamente economici per la maggior parte. Questa pentola di fagioli costa circa 18 dollari in totale. Ed è una stravaganza perché ho comprato piselli pre-ammollati e più brodo di quanto sia strettamente necessario. La mia drogheria di quartiere aveva tre varietà di piselli di campo pre-ammollati “cresciuti in Texas” nel reparto verdure e non ho potuto rinunciarvi. Si chiamano piselli alla panna con la cerniera perché la gente che li disfa si limita a rompere l’estremità e a chiudere lo spago nella cucitura e il baccello si apre per rivelare i piselli con la cerniera. Credo che questo tipo sia anche chiamato piselli cremosi, genericamente, probabilmente perché ha una consistenza cremosa. E perdonatemi se divento pigro con la mia scienza dei fagioli e dei piselli e uso i nomi in modo intercambiabile. Scorciatoie.

In terzo luogo, fagioli e piselli, hanno un posto scavato nella storia e nella cultura americana. Sono legati indissolubilmente alle storie del sud, della schiavitù, delle guerre, della povertà, della migrazione, dell’agricoltura e della socio-economia. Ma oggi sono solo una cena. Avendo un gusto per i cibi del sud, mi piacciono cotti nel burro e nel maiale salato per il sapore. Li cucino anche in brodo. Il potlikker (o zuppa, visto quanto pianifico nella pentola) è semplicemente meraviglioso.

Perché lo chiamo “sano” anche con burro e maiale salato, ho preso a buttarci dentro una manciata gigante di cavolo tritato proprio alla fine della cottura. Il cavolo appassisce appena e ha ancora un po’ di mordente. Qualche scossa di Tabasco e sono in paradiso. Riempie e ha il corpo di un piatto cotto a lungo e amato. È una perfetta cena invernale. Il cavolo è stato in giro per secoli, ma data la sua attuale reputazione da star e il suo status “it” tra i verdi, mi sembra che questo piatto assomigli a una bisnonna e un bambino seduti su una panchina del parco a parlare di coccinelle. Questi sono piselli vecchio stile cucinati in modo molto tradizionale, con un po’ di freschezza mescolata. Il fatto di buttare il cavolo all’ultimo minuto elimina qualsiasi problema di tempo. Mi piace. Semplice. Semplice.

Se non riuscite a trovare (o trovate stupida la nozione di) fagioli pre-ammollati, trovatene alcuni secchi e metteteli a bagno per una notte in acqua salata. Oppure, gettateli in una pentola senza ammollo e prevedete un tempo di cottura più lungo. Anche i piselli sono una grande scoperta del mercato contadino. Potete trovare una varietà locale e prenderli freschi. I fagioli sono pronti quando sono pronti, quindi qualsiasi varietà o tipo scegliate, non abbiate fretta e fateli cuocere a fuoco lento finché non sono felici. La tradizione e le opinioni sui fagioli dilagano… roba affascinante davvero… su quando salare, quando mettere in ammollo e quando mettere in salamoia. Ci sono anche grandi variabili come l’età dei fagioli secchi o dei piselli che scegliete e i minerali nell’acqua del vostro rubinetto che davvero influenzano la durezza e il tempo di cottura di fagioli e piselli. Io cucino semplicemente i miei fino a quando non sono pronti. Potrei dover provare la nozione di salamoia, visto che comunque li metto in ammollo, per altri fagioli secchi. Ma onestamente, cuoceteli fino a quando sono pronti o fino a quando non li sopportate più e andate avanti per la vostra strada. Inoltre, dato che inizio i miei fagioli con il maiale salato ogni volta che è possibile, è un po’ come se buttasse via qualsiasi esperimento sui tempi del sale. E non credo che rinuncerò presto al maiale salato. Quindi, non mi sto impegnando nel vertice “quando salare”. Ma vedi la fine del post per alcuni grandi link su questo argomento e alcuni grandi post sulla storia del pisello. E sentitevi liberi di commentare con la vostra saggezza sulla cottura dei fagioli. Più idee ci sono, meglio è.

Note:

Se iniziate con fagioli secchi e li mettete a bagno voi stessi, avrete bisogno di meno fagioli per iniziare. Ma dato che non conosco la quantità equivalente di piselli secchi, vi consiglio solo di comprare qualche lattina di brodo in più o di aggiungere un po’ d’acqua se vi ritrovate con troppi fagioli ammollati. Gli avanzi sono ottimi, naturalmente.

Bean Links:

Afroculinaria Looking for a Family Heirloom: Un pisello dalla Florida

Michael Ruhlman: Come cucinare i fagioli secchi

The Kitchn: Il sale è il nemico dei fagioli perfetti

Grist: Recipes for a Classic, Unfussy Southern Meal Built Around Field Peas and History

Eatocracy: Summer Foods, Butter Beans and Field Peas

And if you want to look into ordering some cool beans:

Rancho Gordo

Cayuga Pure Organic

Anson Mills