Schiena di cervo alla griglia
Siamo entrati nei mesi più caldi, ed è ora di pulire la griglia.
Iniziamo a scongelare un po’ di quella carne di cervo che avete messo nel congelatore. Prendete un pezzo di spalla. La lombata di cervo è il lombo costituito dai muscoli su ogni lato della spina dorsale del cervo. È considerato il taglio “filet mignon” perché il muscolo non è portante, come la spalla, e contiene meno tessuto connettivo, il che lo rende molto tenero.
Lasciami qualificare questa affermazione.
Filet mignon (francese per “filetto carino”) è un taglio di bistecca, che sia di mucca, cervo o scoiattolo (se vuoi fare la fatica di separarlo). È preso dall’estremità più piccola del filetto della creatura. Il backstrap è l’intero filetto. Corre per tutta la lunghezza del cervo lungo entrambi i lati della spina dorsale e di solito viene raccolto come due tagli lunghi. Il filetto di manzo e di maiale è quello che si può comprare in un negozio di alimentari e può essere comprato intero o in diversi tagli.
Il lombo, quando viene tagliato attraverso la dimensione corta crea approssimativamente un taglio rotondo. Questi tagli sono chiamati filetti (notate la diversa ortografia di filetti?), ma se provengono dalla piccola estremità anteriore della lombata sono considerati filet mignon. Alcuni macellai negli Stati Uniti, tuttavia, etichettano tutti i tipi di bistecche di filetto come “filet mignon”
La forma del vero filet mignon può essere un ostacolo durante la cottura, così la maggior parte dei ristoranti vendono bistecche dall’estremità più larga del filetto (non il “mignon”) perché è sia più economica che molto più presentabile. Il filetto è il taglio più tenero di manzo, cervo o scoiattolo ed è anche probabilmente il più desiderabile e il più costoso. Quando ordinate il filetto mignon, assicuratevi di cosa state prendendo.
Questi tagli non sono solitamente così saporiti come alcuni altri tagli di manzo/cervo/ecc. (costata di prima scelta, per esempio), ed è spesso avvolta nella pancetta per migliorare il sapore, e/o viene servita con una salsa.
I tagli davanti ai fianchi di una mucca sono, dall’alto in basso, controfiletto, filetto, controfiletto superiore e controfiletto inferiore. È più o meno lo stesso per un cervo, tranne che i tagli sono molto più piccoli.
Prendo per scontato che quando macelli il tuo cervo, tagli i lunghi filetti e li metti da parte prima che la carcassa vada al macellaio. Beh, questo è il mio modus operandi; puoi macellare tu stesso il cervo intero. Io tengo quei lunghi filetti a casa, destinati alla mia griglia. Da qui, la nostra ricetta di questo mese.
Roscia di cervo alla griglia
4 bistecche di costata di cervo di due pollici di spessore
Marinatura
Olio d’oliva (circa 3 cucchiai per ogni 2 libbre di cervo)
Sale a piacere
Pepe a piacere
Stagionature, opzionale (cipolla in polvere, sale all’aglio)
Erbe fresche, opzionale (rosmarino, timo, origano)
Mescolare olio e condimenti. Rivestire completamente le bistecche in un piatto poco profondo e metterle in frigorifero per almeno 2 ore o durante la notte. Girare le bistecche almeno una volta. Più a lungo le bistecche marinano, più robusti saranno i sapori risultanti dai condimenti. Preriscaldare la griglia ad alta temperatura. Se vi piacciono i segni della griglia, ruotate le bistecche di 90 gradi dopo 2 o 3 minuti. Cuocere le bistecche per circa 5-6 minuti su ogni lato per una cottura media. Togliere le bistecche e farle riposare qualche minuto prima di servirle. Servire le bistecche con patate grigliate alle erbe e un’insalata verde fresca.