Il centro di ogni cena del Ringraziamento è naturalmente il tacchino. Sia che tu stia per ospitare la tua prima cena del Ringraziamento o che tu sia un vecchio professionista, sei pronto ad imparare un nuovo trucco o due da questa raccolta dei migliori consigli sul tacchino dalle pagine di Fine Cooking: tutto, dalla scelta del miglior volatile ai metodi di cottura non ortodossi. Volete di più? Visita la Guida al Ringraziamento per centinaia di ricette per un tacchino umido, contorni sostanziosi e torte perfette, e abbonati alla rivista Fine Cooking per avere ricette e idee di menu tutto l’anno.
Scegliere un tacchino
1. Le dimensioni contano: Quanto è grande un tacchino? Per gli uccelli sotto le 16 libbre, calcolate almeno 1 libbra di tacchino per persona. Per gli uccelli più grandi di 16 libbre e più pesanti, calcolate un po’ meno poiché c’è più carne in proporzione all’osso. Se vuoi secondi sostanziosi e avanzi, calcola un altro mezzo chilo a persona.
| Peso del tacchino (in libbre) | Porzioni medie | Porzioni ampie con avanzi |
| 12 | 12 | 8 |
| 14 | 14 | 9 |
| 16 | 16 | 10 |
| 18 | 20 | 12 |
| 20 | 22 | 14 |
2. Hai una grande folla? Arrostisci due tacchini più piccoli (12 libbre o meno) invece di uno grande. I tacchini più piccoli si adattano meglio al frigorifero e alla teglia, inoltre cuociono più velocemente e uniformemente. Inoltre, ti permette di sperimentare due diversi tipi di preparazioni.
3. Scegliere il tacchino giusto Con così tanti tacchini sul mercato, cercare di scegliere il tuo volatile per le vacanze può essere sconcertante: free-range? biologico? naturale? Consigliamo di scegliere un tacchino fresco senza ingredienti aggiunti, e i tacchini biologici, kosher, heritage o premium-brand sono tutte ottime opzioni. Ma cosa significano tutti questi termini? Vedi sotto.
Turchi: Cosa significano tutte le etichette?
Molti tacchini portano etichette come “tutto naturale”, “all’aperto” e “biologico”. Altri tacchini speciali non rientrano in categorie precise ma si distinguono per il marchio. Ecco il tuo anello decoder per capire cosa significano tutti questi termini.
Fresco: Un tacchino può essere etichettato come “fresco” solo se non è mai stato raffreddato sotto i 26°F. (La carne di tacchino, secondo la National Turkey Federation, non congela a 32°F, ma a una temperatura più vicina ai 26°F.)
Congelato: I tacchini raffreddati sotto i 0°F devono essere etichettati come “congelati”. Oppure, se sono venduti già scongelati, si può vedere sull’etichetta “precedentemente congelato”. La maggior parte dei produttori di tacchini concorda sul fatto che il congelamento influisce negativamente sulla consistenza e sul sapore della carne.
Freddo duro o non precedentemente congelato: I tacchini che sono stati raffreddati sotto i 26°F, ma non sotto gli 0°F non possono essere etichettati come freschi, ma non devono nemmeno essere etichettati come congelati. Se un tacchino non è etichettato come fresco o congelato, è molto probabilmente in questa categoria. Questo tipo di uccello può anche essere identificato come “hard-chilled” o “not previously frozen.”
Organic: Il programma nazionale biologico dell’USDA richiede che i tacchini etichettati come “organici” siano certificati da un ente certificatore accreditato dall’USDA. Un tacchino biologico certificato sarà stato allevato con mangimi biologici al 100%, avrà accesso all’aria aperta e non avrà mai ricevuto antibiotici. L’uso di ormoni nell’allevamento di tutto il pollame è proibito, biologico certificato o no.
Kosher: Un’etichetta kosher può essere usata solo sul pollame che è stato lavorato sotto supervisione rabbinica. I tacchini sono alimentati a cereali senza antibiotici e possono vagare liberamente. Oltre ad essere lavorati e ispezionati individualmente, i tacchini kosher sono immersi in una salamoia salata, che dà loro il loro caratteristico carattere saporito (quindi non scegliete un tacchino kosher se avete intenzione di metterlo in salamoia voi stessi).
Autocrostata: Un tacchino autopasticcante è stato iniettato o marinato in una soluzione di grasso e brodo o acqua, più spezie, esaltatori di sapidità e altre “sostanze approvate”.
Libero: Per definizione dell’USDA, “free-range” significa semplicemente che gli uccelli hanno accesso all’aria aperta. Ma ciò che influisce veramente sulla qualità della carne è quanto sono affollati gli uccelli, non se possono andare all’aperto. Alcuni dei migliori tacchini non sono quindi tecnicamente ruspanti, semplicemente perché gli uccelli non ingabbiati non vagano all’aperto.
Marche premium: I tacchini di marca premium sono un mercato sempre più importante per gli uccelli da vacanza. Aziende come Murray’s, Bell & Evans, Jaindl, Maple Lawn Farms, Koch’s, Willie Bird, Eberly’s, Empire Kosher, Diestel e altre vendono tacchini in base alla loro reputazione. La maggior parte di questi produttori sostiene che la differenza tra i loro tacchini e gli altri sta nella qualità del mangime che ricevono i loro uccelli. Il più delle volte, non ci sono sottoprodotti animali nel mangime e di solito non ci sono antibiotici. La maggior parte di questi uccelli sono allevati senza essere messi in gabbia. La mancanza di grasso animale nella loro dieta e il fatto che gli uccelli possono muoversi liberamente significa che i tacchini crescono più lentamente degli uccelli allevati in fabbrica, così la carne ha la possibilità di sviluppare un sapore più ricco e una consistenza più densa.
Naturale: Il termine “naturale” significa semplicemente “nessun ingrediente artificiale o colore aggiunto, e minimamente lavorato”. Il termine non fa riferimento al modo in cui il tacchino è stato allevato.
Ragazze storiche: Oltre il 99% dei tacchini venduti nei supermercati sono di una sola razza: il Broad-Breasted White. Ma alcuni piccoli agricoltori si concentrano sull’allevamento di altre razze che sono state altrimenti escluse dal mercato. Alcune delle razze storiche più comuni includono il Narragansett, il Bourbon Red e il Jersey Buff. I tacchini delle razze storiche tendono ad avere una carne più scura e saporita e meno carne del petto rispetto ai tacchini del supermercato, e sono generalmente disponibili direttamente dall’allevatore o attraverso altre fonti locali. Per maggiori informazioni, consultate la Heritage Turkey Foundation.
Punti per la salamoia
4. Come fare la salamoia Se non state usando un tacchino kosher, la salamoia è un’ottima opzione per una carne umida e saporita. In una grande pentola, combinare 5-1/2 once di sale kosher (1 tazza di Diamond Crystal o 1/2 tazza di Morton), 1/4 di tazza di zucchero e 2 litri di acqua fredda. Mettere la pentola a fuoco alto e mescolare di tanto in tanto fino a quando il sale e lo zucchero si sciolgono. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Mescolare con altri 2 litri d’acqua e raffreddare in frigorifero.
Rimuovere il collo, le rigaglie e la coda (se presenti) dal tacchino; riservarli per fare il brodo di tacchino (guardare il video per una dimostrazione passo dopo passo di come fare il brodo). Sciacquare bene il tacchino. Raddoppiare due sacchetti da forno della dimensione del tacchino e poi arrotolare un po’ i bordi dei sacchetti per aiutarli a rimanere aperti. Mettete i sacchetti in una teglia pesante e mettete il tacchino, con il petto verso il basso, nel sacchetto interno. Versare la salamoia sul tacchino (avere qualcuno che tenga i sacchetti aperti per voi, se possibile). Raccogliere il sacchetto interno strettamente intorno al tacchino in modo che la salamoia sia costretta a coprire la maggior parte del tacchino e fissare il sacchetto con una cravatta a spirale. Fissare il sacchetto esterno con una cravatta a spirale. Refrigerare il tacchino (nella teglia, per raccogliere eventuali perdite) per 12-18 ore (il tempo di salamoia può variare a seconda della ricetta; salamoie più concentrate richiedono meno tempo).
5. Personalizza la tua salamoia Se vuoi, puoi aggiungere erbe e spezie, un po’ di un dolcificante saporito (come miele o sciroppo d’acero), o sostituire parte dell’acqua con un altro liquido come sidro di mele o caffè. Basta ricordare che quando si aggiunge zucchero, i cibi tendono a rosolare più velocemente.
Deliziose ricette di tacchino in salamoia
6. Poco spazio in frigo? In realtà potete mettere in salamoia il vostro tacchino in una borsa frigo con ghiaccio. Usate la stessa formula di salamoia del consiglio #4, ma aumentate il sale di 1/2 tazza (per compensare il ghiaccio che diluisce la salamoia). Mettete il vostro tacchino in una borsa frigo pulita e disinfettata che sia abbastanza grande da contenerlo comodamente. Aggiungete la salamoia fredda di frigorifero e abbastanza ghiaccio da immergere il tacchino nella salamoia – ne avrete bisogno da 5 a 10 libbre, a seconda del contenitore. Conservare il contenitore nel luogo più freddo che si possa immaginare. Se questo è all’aperto, mettetelo in un posto dove gli animali non possono raggiungerlo, come una veranda schermata o la vostra auto.
7. Lasciatelo asciugare: Non importa dove metti in salamoia il tacchino, non tirarlo mai fuori dalla salamoia e buttarlo direttamente nel forno. La salamoia umida lascia un’umidità extra sul tacchino, che impedisce alla pelle di scaldarsi abbastanza da diventare marrone e croccante. Per rimediare al problema, scolate bene la cavità e asciugate il tacchino con carta assorbente prima di metterlo in forno. Meglio ancora, rimuovete il tacchino dalla salamoia mercoledì sera e lasciatelo riposare sulla sua griglia (sopra una teglia bordata per catturare le gocce) durante la notte prima di arrostirlo. Sarete ricompensati con carne succosa e pelle croccante.
8. Oppure provate la salamoia a secco: Invece di immergere il tacchino in una soluzione di acqua e sale, si strofina semplicemente il sale kosher e i condimenti su tutto il volatile e nella cavità. Il sale fa uscire i succhi del tacchino, che vengono poi riassorbiti nella carne insieme agli aromi, rendendola succulenta e tenera. Anche in questo caso, il tempo di salamoia varia a seconda della ricetta, ma in ogni caso, si vuole lasciare il tacchino scoperto durante la notte prima di arrostirlo, il che permette alla pelle di diventare dorata e croccante. Guarda il nostro video per saperne di più sulla salatura a secco del tacchino.
Ricette di tacchino arrostito a secco
Tacchino arrostito a secco con salsa alla crema di cognac
Suggerimenti per la preparazione del tacchino
9. Farcire o non farcire. Il dibattito ha partigiani feroci da entrambe le parti. Lungi da noi l’idea di rovinare la tradizione familiare, ma farcire il tacchino significa che ci vuole più tempo per arrostirlo, e c’è un rischio maggiore che la cottura non sia uniforme. Noi preferiamo cuocere il ripieno separatamente in una teglia da forno, che dà anche al ripieno quella bella cima croccante. Tuttavia, se farcite l’uccello, fatelo in modo sciolto, per dare al ripieno lo spazio per espandersi. Guarda il nostro video per imparare come farcire un tacchino correttamente.
10. Legare in modo lasco, o non farlo affatto. Le gambe legate strettamente contro i lati del tacchino richiedono più tempo per arrostire, mettendo la carne del petto in pericolo di cuocere troppo mentre le gambe prendono il loro tempo. Prima di mettere l’uccello nella teglia, ripiegate le ali per fissare il lembo del collo (usate uno spiedino o uno stuzzicadenti se il lembo non è abbastanza lungo). Poi usa dello spago da cucina per legare leggermente le bacchette. Legarle troppo strettamente può impedire che le cosce si cuociano uniformemente. Guarda il nostro video per vedere come.
11. Investire in una buona padella.La migliore padella per cucinare un tacchino è una teglia pesante con lati di circa 2 pollici. I lati alti impediscono alla parte inferiore dell’uccello di dorarsi e possono rendere difficile l’imbastitura. Il metallo pesante aiuta a non far bruciare i residui di cottura. Cercate una finitura in acciaio inossidabile all’interno della padella: l’antiaderente facilita la pulizia, ma il colore scuro rende i residui più inclini a bruciare. Vedi le nostre migliori teglie per arrosti per il 2011.
12. Temperatura del forno: Mentre alcuni cuochi amano far saltare il tacchino a fuoco alto (425°F) per 30 minuti e poi ridurre la temperatura, una temperatura bassa e costante di 325°F dall’inizio alla fine è più spensierata. Il metodo a calore elevato può ridurre il tempo di cottura da 30 a 90 minuti, ma è una cosa in più da ricordare in una giornata molto impegnativa.
13. Strofinate il tacchino dappertutto con olio d’oliva o burro chiarificato fuso; questo aiuta il tacchino a dorarsi uniformemente (potete anche usare burro intero fuso, ma i solidi del latte potrebbero rendere il tacchino un po’ macchiato). Cospargere il tacchino con sale kosher (a meno che non l’abbiate già messo in salamoia) per aiutare a rendere la pelle croccante.
Turkey Roasting Tips
14. Se la teglia entra nel forno nel senso della lunghezza, mettete il tacchino nel forno con le gambe rivolte verso la parte posteriore del forno, perché di solito è il punto più caldo e le gambe tendono a cuocere più lentamente del petto. Se la teglia entra solo orizzontalmente, assicurati di ruotarla a metà cottura in modo che entrambi i lati del tacchino cuociano uniformemente.
15. Iniziate il vostro tacchino a testa in giù in una teglia; questo aiuterà i succhi naturali del tacchino a raccogliersi nel petto, che altrimenti tende a seccarsi. Dopo aver arrostito per 1 ora, girate il tacchino a testa in su per finire l’arrostimento, usando batuffoli di carta assorbente per proteggervi le mani. I segni sul petto dalla rastrelliera scompariranno man mano che continua a cuocere. Hai bisogno di vedere questo in azione: Guarda il video There’s a Better Way che mostra come girare il tacchino.
16. Se l’uccello si sta rosolando velocemente ma non si avvicina alla temperatura di cottura desiderata di 170°F, copritelo con un foglio di alluminio e continuate la cottura. Se la sgocciolatura sembra diventare troppo scura, aggiungete un paio di cucchiai d’acqua per evitare che si bruci.
Turkey Cooking Times – Unstuffed (Add 20 to 40 minutes for a stuffed bird)
| Pounds | Hours |
| 8 to 12 | 2-1/2 to 3-1/2 |
| da 12 a 16 | da 3-1/2 a 4 |
| da 16 a 20 | da 4 a 4-1/2 |
| da 20 a 26 | da 4-1/2 a 5-1/2 |
17. Controllare il grado di cottura Per assicurarsi che il tacchino sia completamente cotto ma non troppo, dimenticate il timer rosso a comparsa incorporato in molti tacchini; è tutt’altro che accurato. Invece, usa un termometro a lettura istantanea, digitale o analogico. Inserite la sonda nella parte più spessa della coscia (guardate il nostro video per vedere esattamente come) e dategli qualche secondo per stabilire una temperatura. Stai cercando una lettura di 170°F. Poiché alcuni forni possono avere punti caldi, assicuratevi di controllare entrambe le cosce per assicurarvi che un lato non sia poco cotto.
18. Questo vale doppio per il ripieno Se avete farcito il tacchino, avrete anche bisogno di controllare il ripieno per la completezza. Inserite il termometro nel centro del ripieno: dovrebbe leggere 165°F. Se il tacchino è pronto ma il ripieno no, togliete il ripieno dalla cavità del tacchino e mettetelo in una teglia unta; rimettetelo in forno a cuocere mentre preparate la salsa.
19. Lasciate riposare. Il calore intenso del forno spinge i succhi al centro del volatile, quindi dopo l’arrosto, lasciate riposare il tacchino per circa 20 minuti (abbastanza tempo per fare il sugo). I succhi si ridistribuiranno e otterrete fette più umide.
Metodi speciali per cucinare il tacchino
20. Decostruire il tacchino. Il semplice fatto inevitabile della cottura del tacchino è che la carne del petto tende a cuocere troppo e a seccarsi prima che le cosce siano completamente cotte. (Ecco perché saltiamo attraverso così tanti cerchi come la salamoia e il capovolgimento del tacchino). Se siete disposti a sacrificare l’uccello intero, c’è un modo infallibile per assicurarsi che la carne bianca e quella scura siano entrambe cotte perfettamente: Cuocere le parti separatamente.
21. Hai una griglia? Puoi risparmiare l’agognato spazio del forno arrostendo il tuo tacchino sulla griglia. Ma tenete a mente il tempo: condizioni fredde e ventose abbasseranno la temperatura all’interno della vostra griglia, e potrebbe essere necessario più tempo per arrostire il tacchino di quanto indicato dalla ricetta. Usa i tempi come linea guida, ma fai affidamento sulla temperatura interna. Inoltre, prima di iniziare, assicurati che il coperchio della griglia si chiuda bene sopra il tacchino nella sua griglia. Se grigliate con la carbonella, dovrete rifornire i carboni più volte, quindi mettete un accendifuoco su una teglia ricoperta di carta stagnola e iniziate a bruciare ogni lotto di carboni circa 30 minuti prima di averne bisogno.
