Sült szarvasgerincszelet
Már a melegebb hónapokba értünk, és itt az ideje a grill tisztításának.
Kezdjük azzal, hogy kiolvasztunk egy kis szarvashúst, amit a fagyasztóban tároltunk. Fogjunk egy darab hátszínt. A szarvashús backstrap a szarvas gerincének mindkét oldalán lévő izmokból álló karaj. Azért tartják a “filet mignon” vágásnak, mert az izom nem teherbíró, mint a lapocka, és kevesebb kötőszövetet tartalmaz, ami nagyon puhává teszi.
Hadd pontosítjam ezt a kijelentést.
A filet mignon (franciául “aranyos filé”) egy steak vágás, akár tehénből, szarvasból vagy mókusból (ha a szétválasztással akarsz bajlódni). Az állat szűzpecsenyéjének kisebbik végéből készül. A backstrap az egész szűzpecsenye. A szarvasgerinc mindkét oldalán végigfut, és általában két hosszú részre vágják. A marha- és sertéspecsenye az, amit az élelmiszerboltban lehet kapni, és egészben vagy különböző darabokban vásárolható meg.
A karaj, ha a rövid dimenzióban keresztben felszeleteljük, nagyjából egy kerek vágást hoz létre. Ezeket a darabokat filéknek nevezik (észrevetted a filé eltérő írásmódját?), de ha a hátszín elülső kis végéből származik, akkor filet mignonnak tekintik. Egyes hentesek az Egyesült Államokban azonban mindenféle bélszínszeletet “filet mignon”-nak címkéznek.”
A valódi filet mignon alakja akadályozhatja a főzést, ezért a legtöbb étterem a bélszín szélesebb végéből (nem a “mignon”-ból) származó steakeket árul, mert ez olcsóbb és sokkal szalonképesebb is. A szűzpecsenye a marhahús, az őz vagy a mókus legfinomabb darabja, és vitathatatlanul a legkívánatosabb és a legdrágább is. Ha filé mignont rendel, győződjön meg róla, hogy mit kap.
Ezek a darabok általában nem olyan ízletesek, mint egyes más marha/szarvas/ stb. darabok. (például a prím borda), és gyakran szalonnába csomagolják őket, hogy fokozzák az ízüket, és/vagy mártással tálalják.
A tehén csípője előtt lévő vágások a következők, fentről lefelé haladva: szűzpecsenye, bélszín, felső szűzpecsenye és alsó szűzpecsenye. A szarvasnál nagyjából ugyanez a helyzet, kivéve, hogy a vágások sokkal kisebbek.
Azt tartom természetesnek, hogy amikor levágja a szarvast, a hosszú szűzpecsenyéket kivágja, és azokat félreteszi, mielőtt a hasított test a henteshez kerül. Nos, ez az én modus operandi-m; az egész szarvast maga is levághatja. A hosszú karajt otthon tartom, a grillsütőmnek szánom. Ezért az e havi receptünk.
Grillezett őzgerincpecsenye
4 két hüvelyk vastagságú őzgerincpecsenye steak
Marinád
Olivaolaj (kb. 3 evőkanál minden 2 kiló őzgerincre)
Só ízlés szerint
Bors ízlés szerint
Fűszerek, opcionális (hagymapor, fokhagymasó)
Friss fűszernövények, opcionális (rozmaring, kakukkfű, oregánó)
Keverje össze az olajat és a fűszereket. Kenje be teljesen a steakeket a sekély tálban, és tegye a hűtőszekrénybe legalább 2 órára vagy egy éjszakára. Legalább egyszer forgassa meg a steakeket. Minél tovább pácoljuk a steakeket, annál erőteljesebbek lesznek a fűszerekből származó ízek. Melegítse elő a grillt magas fokozatra. Ha szereti a grillezési nyomokat, 2-3 perc után fordítsa meg a steakeket 90 fokban. Süsse a steakeket mindkét oldalon körülbelül 5-6 percig, hogy közepesen átsüljenek. Tálalás előtt vegye ki a steakeket, és pihentesse néhány percig. A steakeket grillezett fűszeres burgonyával és friss zöldsalátával tálaljuk.