Ez a cipzáras krémborsó a mezei borsó vagy tehénborsó egyik fajtája, amelyet azért hívnak így, mert hagyományosan csak a teheneket etették vele. De gyanítom, hogy a tehenek a bankig röhögtek. Mert csodálatosak. A fekete szemű borsónak is megvan a maga helye a világban, de a mezei borsónak sok csodálatos fajtája van, és igyekszem minél többet kipróbálni… több okból is.
Először is, a bab és a borsó szép. A színek, formák és ízek bőséges változatosságában léteznek. Emellett az egyik utolsó megmaradt élelmiszer, ahol az egzotikus és örökzöld fajták után kutathatsz, és nem szegényedsz el a keresésben. Szeretjük a babot. Száraz, konzerv, előáztatott… mindegy… mi szeretjük őket. Vannak kedvenceim és vannak nem annyira kedvenceim. De a családunk most egy kisebb babfogyasztáson van túl. A vicceket tartsd meg magadnak, köszönöm.
De annyira jót tesznek neked, és a második pontra térve, olyan átkozottul olcsók a legtöbb esetben. Ez a fazék bab összesen kb. 18 dollárba került. És ez azért extravagáns, mert előre beáztatott borsót vettem, és több húslevest, mint amennyi feltétlenül szükséges. A szomszédos élelmiszerboltomban háromféle előre beáztatott “Texasban termesztett” mezei borsó volt a zöldségesnél, és nem tudtam kihagyni őket. Azért hívják cipzáras tejszínes borsónak, mert a felbontó emberek csak feltörik a végét, és felhúzzák a zsinórt a varráson, és a hüvely kinyílik, hogy felfedje a cipzáras borsót. Azt hiszem, ezt a fajtát tejszínes borsónak is nevezik, általánosságban, valószínűleg azért, mert krémes állagú. És bocsássák meg nekem, ha ellustulok a bab/borsó tudományomban, és felváltva használom a neveket. Rövidítések.
Harmadszor, a bab és a borsó, üreges helyet foglal el az amerikai történelemben és kultúrában. Elválaszthatatlanul kötődnek a dél, a rabszolgaság, a háborúk, a szegénység, a migráció, a mezőgazdaság és a társadalmi-gazdasági történetekhez. De ma már csak vacsora. Mivel van ízlésem a déli ételekhez, szeretem ezeket vajban és sózott sertéshúsban főzve ízesíteni. Én húslevesben is főzöm őket. A potlikker (vagy leves, tekintve, hogy mennyit tervezek a fazékba) egyszerűen csodálatos.
Mert mivel ezt még vajjal és sózott sertéshússal is “egészségesnek” nevezem, rászoktam, hogy rögtön a főzés végén beledobok egy hatalmas marék apróra vágott kelkáposztát. A kelkáposzta alig fonnyad meg, és még mindig van benne egy kis harapás. Néhány rázás Tabasco, és máris a mennyben vagyok. Laktató, és olyan teste van, mint egy hosszan párolt és szeretett ételnek. Tökéletes téli vacsora. A kelkáposzta már régóta létezik, de tekintettel a jelenlegi sztárhírnevére és “ez” státuszára a zöldségek között, úgy érzem, hogy ez az étel olyan, mintha egy dédnagymama és egy kisgyerek ülne egy park padján és beszélgetne a katicabogarakról. Ezek régi stílusú borsók, amelyeket nagyon hagyományos módon főznek, egy kis frissességgel vegyítve. Az a tény, hogy a kelkáposztát az utolsó pillanatban dobja bele, kiküszöböli az időzítési problémákat. Ez tetszik. Egyszerű. Egyszerű.
Ha nem találsz (vagy butaságnak találod a gondolatát) előre beáztatott babot, keress szárítottat, és áztasd be egy éjszakán át sós vízben. Vagy dobd beáztatatlanul egy fazékba, és tervezz hosszabb főzési időt. A mezei borsó szintén remek választás a termelői piacon. Találhatsz helyi fajtát, és frissen is beszerezheted. A bab akkor van kész, amikor elkészül, ezért bármilyen fajtát vagy típust is választ, ne siessen vele, és csak addig főzze, amíg elégedett nem lesz. A babról szóló szakirodalom és a vélemények burjánzanak… igazán lenyűgöző dolgok… arról, hogy mikor kell sózni, mikor kell áztatni és mikor kell pácolni. Vannak olyan fontos változók is, mint a választott szárazbab vagy borsó kora és a csapvíz ásványi anyagai, amelyek valóban befolyásolják a bab és a borsó keménységét és főzési idejét. Én csak addig főzöm az enyémet, amíg meg nem puhul. Lehet, hogy ki kell próbálnom a pácolás ötletét, mivel egyébként is beáztatom a többi szárazbabot. De őszintén szólva, főzd meg őket, amíg meg nem puhulnak, vagy amíg nem bírod tovább, és lépj tovább az úton. Amellett, hogy mivel a babot, amikor csak lehet, sózott sertéshússal kezdem, a sózás időzítésével kapcsolatos minden kísérletet felborít. És nem hiszem, hogy egyhamar lemondanék a sózott sertéshúsról. Szóval nem veszek részt a “mikor kell sózni” csúcstalálkozón. De lásd a poszt végén néhány nagyszerű linket a témában, és néhány nagyszerű posztot a mezei borsó történetéről. És nyugodtan kommenteljétek a babfőzéssel kapcsolatos bölcsességeiteket. Főétel
- 2 evőkanál sótlan vaj
- 2 uncia sózott sertéshús, kockára vágva
- 1 közepes méretű sárga hagyma, kockára vágva
- 3 (15 uncia) konzerv alacsony nátriumtartalmú csirkeleves (4 konzerv több folyadékhoz)
- 24 uncia előfőzött csirkeleves
- .áztatott tejborsó
- 2-3 csomagolt csésze apróra vágott kelkáposzta
- ¼ teáskanál só
- Tegyük a vajat egy nehéz főzőedénybe, és hagyjuk, hogy alacsony vagy közepesen alacsony hőfokon megolvadjon. Adjuk a vajhoz az apróra vágott sózott sertéshúst, és hagyjuk, hogy a sertészsír legalább 5 percig lassan párolódjon. Ha a sertéshús gyorsan barnul, csökkentse a hőfokot.
- Növelje a hőfokot közepesre, és adja hozzá az apróra vágott hagymát. Pároljuk a hagymát a vajjal és a sózott sertéshússal, amíg a hagyma áttetszővé válik és kezd aranyszínűvé válni, körülbelül 5 percig. Adjuk hozzá a csirkelevest, és forraljuk fel. Adja hozzá a tejszínes borsót, és főzze addig, amíg a borsó és a folyadék újra buborékosodni kezd. Csökkentse a hőfokot közepesen alacsonyra, és hagyja a borsót addig főni, amíg ízlése szerint megpuhul, körülbelül 1-1½ órán át. Adjuk hozzá a sót.
- Ha a borsó alaposan megfőtt, kapcsoljuk le a hőfokot, és adjuk hozzá a felaprított kelkáposztát a borsóhoz. Keverjük a kelkáposztát a forró folyadékba, és hagyjuk, hogy a kelkáposzta kissé megfonnyadjon.
- Tálakban tálaljuk, forró szósz kíséretében.
Jegyzetek:
Ha szárazbabbal kezdünk, és magunk áztatjuk be, akkor kevesebb babra lesz szükségünk. De mivel nem ismerem a szárított tejborsóval egyenértékű mennyiséget, csak azt tanácsolom, hogy vegyél néhány extra konzerv húslevest, vagy adj hozzá egy kis vizet, ha a végén túl sok beáztatott babod lesz. A maradék persze nagyszerű.
Babos linkek:
Afroculinaria Családi örökséget keresve: A Field Pea From Florida
Michael Ruhlman: How to Cook Dried Beans
The Kitchn: Think Salt is the Enemy of Perfect Beans
Grist: Receptes for a Classic, Unfussy Southern Meal Built Around Field Peas and History
Eatocracy: Summer Foods, Butter Beans and Field Peas
And if you want to look into ordering some cool beans:
Rancho Gordo
Cayuga Pure Organic
Anson Mills
.