Vetoketju-kermaherneitä ja nuutunutta lehtikaalia

Nämä ovat vetoketju-kermaherneitä, peltoherne- tai lehmänherne-lajike, joka on saanut nimensä siitä, että niitä on perinteisesti syötetty vain lehmille. Mutta lehmät taisivat nauraa pankkiin asti. Koska ne ovat ihania. Mustasilmäisillä herneillä on paikkansa maailmassa, mutta peltoherneistä on monia ihania lajikkeita, joita voi kokeilla, ja pyrin kokeilemaan mahdollisimman monia… useista syistä.

Ensiksi, pavut ja herneet ovat siistejä. Niitä on runsaasti erilaisia värejä, muotoja ja makuja. Ne ovat myös yksi viimeisistä jäljellä olevista ruoka-aineista, joista voi etsiä ympäriinsä eksoottisia ja perinnelajikkeita eikä tarvitse köyhtyä etsinnöissä. Me rakastamme papuja. Kuivattuja, purkitettuja, esilämmitettyjä… mitä tahansa… me pidämme niistä. Minulla on suosikkeja ja minulla on ei-niin-suosikkeja. Mutta meidän perheemme on juuri nyt pienoisessa papuhumussa. Pitäkää vitsit omana tietonanne, kiitos.

Mutta ne ovat niin hyviä sinulle, ja, toiseen kohtaan, ne ovat niin hemmetin halpoja suurimmaksi osaksi. Tämä pata papuja maksoi yhteensä noin 18 dollaria. Ja se on ylilyönti, koska ostin valmiiksi liotettuja herneitä, ja enemmän lientä kuin on ehdottoman tarpeellista. Naapurikaupassani oli vihanneslaatikossa kolmea lajiketta valmiiksi liotettuja ”Teksasissa kasvatettuja” peltoherneitä, enkä voinut jättää niitä väliin. Niitä kutsutaan vetoketjullisiksi kermaherneiksi, koska ihmiset, jotka avaavat ne, vain halkaisevat päädyn ja vetoketjun saumasta, ja palko avautuu paljastaen vetoketjulliset herneet. Luulen, että tätä tyyppiä kutsutaan yleisesti myös kermaherneiksi, todennäköisesti siksi, että sen rakenne on kermainen. Suokaa anteeksi, jos laiskottelen papu- ja hernetieteen kanssa ja käytän nimiä vaihtelevasti. Shortcuts.

Kolmanneksi, pavuilla ja herneillä, on ontto paikka Amerikan historiassa ja kulttuurissa. Ne liittyvät erottamattomasti tarinoihin etelästä, orjuudesta, sodista, köyhyydestä, siirtolaisuudesta, maataloudesta ja sosioekonomisesta tilanteesta. Nykyään ne ovat kuitenkin vain illallista. Koska minulla on etelävaltioiden ruokien maku, pidän näistä voissa keitetyistä ja suolaisen sianlihan kanssa maustetuista perunoista. Keitän niitä myös liemessä. Potlikker (tai keitto, ottaen huomioon, kuinka paljon höylään kattilaan) on yksinkertaisesti ihanaa.

Koska kutsun tätä ”terveelliseksi” jopa voin ja suolaisen porsaanlihan kanssa, olen ottanut tavakseni heittää joukkoon jättimäisen kourallisen pilkottua lehtikaalia heti kypsennyksen päätteeksi. Kaali tuskin kuihtuu ja siinä on vielä pientä purtavaa. Muutama ravistus Tabascoa ja olen taivaassa. Se on täyttävää, ja siinä on pitkään haudutetun ja rakastetun ruoan runko. Se on täydellinen talvi-illallinen. Lehtikaali on ollut olemassa jo iät ja ajat, mutta kun otetaan huomioon sen tämänhetkinen tähtien tähdittämä maine ja ”se” -asema vihannesten joukossa, minusta tuntuu, että tämä ruokalaji muistuttaa puistonpenkillä istuvaa isoäitiä ja pientä lasta, jotka puhuvat leppäkerttusista. Nämä ovat vanhaan tyyliin keitettyjä herneitä, jotka on valmistettu hyvin perinteisellä tavalla ja joihin on sekoitettu hieman tuoreutta. Koska lehtikaali heitetään joukkoon vasta aivan viime hetkellä, ajoitukseen ei liity ongelmia. Pidän siitä. Yksinkertaista. Yksinkertaista.

Jos et löydä (tai pidät typeränä ajatusta valmiiksi liotetuista pavuista), etsi kuivattuja ja liota niitä yön yli suolatussa vedessä. Tai heitä ne kattilaan liottamattomina ja suunnittele pidempi keittoaika. Myös peltoherneitä voi löytää viljelijöiden markkinoilta. Löydät paikallisen lajikkeen ja saat ne tuoreina. Pavut ovat valmiita, kun ne ovat valmiita, joten valitsitpa minkä lajikkeen tai tyypin tahansa, älä hätäile, vaan hauduta niitä, kunnes ne ovat tyytyväisiä. Pavuista liikkuu paljon tarinoita ja mielipiteitä… todella kiehtovia juttuja… siitä, milloin kannattaa suolata, milloin liottaa ja milloin suolata. On myös merkittäviä muuttujia, kuten valitsemiesi kuivattujen papujen tai herneiden ikä ja vesijohtoveden mineraalit, jotka todella vaikuttavat papujen ja herneiden sitkeyteen ja kypsennysaikaan. Minä vain kypsennän omani, kunnes ne ovat kypsiä. Saatan joutua kokeilemaan suolavedessä säilytystä muiden kuivattujen papujen kanssa, koska liotan niitä joka tapauksessa. Mutta rehellisesti sanottuna, keitä niitä kunnes ne ovat kypsiä tai kunnes et enää kestä niitä ja jatka eteenpäin. Sitä paitsi, koska aloitan pavut aina kun mahdollista suolapossun kanssa, se tavallaan sekoittaa kaikki kokeilut suolan ajoituksesta. Enkä näe, että luopuisin suolatusta sianlihasta lähiaikoina. Joten en vain osallistu ”milloin suolata” -huippukokoukseen. Mutta katso postauksen lopusta muutama hyvä linkki tästä aiheesta ja muutama hyvä postaus peltoherneen historiasta. Ja kommentoi rohkeasti omia viisauksiasi papujen keittämisestä. Mitä enemmän ideoita, sen parempi.

Huomautuksia:

Jos aloitat kuivatuista pavuista ja liotat pavut itsellesi, tarvitset aluksi vähemmän papuja. Mutta koska en tiedä vastaavaa määrää kuivattuja kermaviiliherneitä, neuvon vain ostamaan muutaman ylimääräisen liemipurkin tai lisäämään vähän vettä, jos liotettuja papuja tulee lopulta liikaa. Ylijäämät ovat tietysti loistavia.

Papulinkit:

Afroculinaria Looking for a Family Heirloom: A Field Pea From Florida

Michael Ruhlman: How to Cook Dried Beans

The Kitchn: Think Salt is the Enemy of Perfect Beans

Grist: Recipes for a Classic, Unfussy Southern Meal Built Around Field Peas and History

Eatocracy: Summer Foods, Butter Beans and Field Peas

Ja jos haluat katsoa, voisitko tilata hienoja papuja:

Rancho Gordo

Cayuga Pure Organic

Anson Mills