The Food Lab: How to Make the Best Ceviche

Sashimi ja crudo voivat olla raa’an äyriäisruokayhtyeen John ja Paul, mutta ceviche on George. Hieman vähemmän suosittu, hieman vähemmän räikeä, mutta kaiken kaikkiaan monimutkaisempi, terävämpi ja hieman happamampi. Se eroaa Georgesta kuitenkin eräässä keskeisessä asiassa: siihen on todella helppo päästä sisälle.

Se on kaikkien aikojen 100 helpoimman ruokalajin listan ylemmässä puoliskossa, ja lyön vetoa, että se on ykkössijalla, kun kyse on vaikuttavimmasta tuotosta aikasijoituksellesi. Se on ruokalaji, joka näyttää ja maistuu tyylikkäältä, mutta joka on kirjaimellisesti kasattu hetkessä.

Vaikka ruokalajin alkuperää ei tarkkaan tiedetä, ja ihmiset mainitsevat kaiken Polynesiasta Espanjaan, todennäköisin todellinen alkuperä on Peru. El Pais kertoo, että arkeologiset todisteet osoittavat, että perulaiset syövät nykyistä cevicheä hyvin paljon muistuttavaa ruokaa jo 2 000 vuotta sitten. Peru on edelleen maa, joka on läheisimmin sidoksissa cevicheen, vaikka sitä ja sen muunnelmia löytyy kaikkialta Etelä- ja Keski-Amerikan rannikolta.

Jopa itse sana on mysteerin peitossa. Sillä on yhtäläisyyksiä escabecheen, joka tarkoittaa espanjaksi suolakurkkua (kuten myös ruokalaji), sekä sakbajiin, joka tarkoittaa arabian kielessä etikassa kypsennettyä lihaa, ja jopa siwichiin, joka on ruokalajin alkuperäinen nimi, jota puhutaan quechua-kielellä, joka on yksi alueen äidinkielistä kielistä.

Mutta luulen, että menen tässä hieman asioiden edelle.

Aluksi, mitä ceviche tarkalleen ottaen on? Yksinkertaisimmillaan se koostuu raa’an kalan (tai joskus äyriäisten) viipaleista tai paloista, jotka on sekoitettu happamaan marinadiin, useimmiten tavalliseen sitrusmehuun. Kun kalapalat ovat marinadissa, mehun sitruunahappo aiheuttaa hitaasti lihan proteiinien denaturoitumista samalla tavalla kuin kuumentaminen. Tuloksena on raakaa kalaa, jolla on kypsennetyn kalan läpinäkymätön ulkonäkö ja kiinteä rakenne.

Tarttisen, kirkkaan ja virkistävän kalan on oltava ulkoisesti kiinteää, mutta siinä on oltava murea, läpikuultava keskusta, joka antaa periksi, kun siihen pureudutaan. Mausteet vaihtelevat passionhedelmämehusta ja mintusta paistettuihin salottisipuleihin ja kookosmaitoon ja pelkkään limemehuun, mutta perinteisin perulainen versio valmistetaan meribassista, joka on marinoitu katkerassa appelsiini- tai limemehussa ja maustettu ohueksi viipaloidulla punasipulilla, kirpeillä chileillä ja ehkä muutamilla yrteillä. Kaikki tämä tarjoillaan isolla lautasella yhdessä maissintähkän palojen (tai kenties suurten nugettien paistetun Cuzco-maissin eli maissipähkinöiden) ja bataattien kanssa.

Ruoka on äärimmäisen helppo valmistaa, kunhan ymmärrät muutamia siihen liittyviä periaatteita, ja siihen liittyy vain pari pientä hankaluutta. Täysin tuoreen kalan hankkiminen (ja sen on oltava täysin tuoretta) ja sen tietäminen, kuinka kauan sen on annettava marinoitua. Jos se syödään liian pian, kala on lähes raakaa. Jos annat sen maustua liian kauan, kalasta tulee kuivaa ja kalkkimaista, kun happo tunkeutuu lihaan. Mikä on siis paras tapa varmistaa, että cevichesi rakenne on täydellinen? Katsotaan, selviääkö se.

Gone Fishing

Ensin ja ennen kaikkea ceviche on valmistettava ehdottomasti tuoreimmista saatavilla olevista merenelävistä. Kala on perinteinen, mutta katkaravut, kampasimpukat ja jopa mustekala toimivat mainiosti. Varmista vain, että ne ovat tuoreita.

Koska äyriäiset elävät, no, meressä, niissä luonnostaan olevat bakteerit ja entsyymit ovat tottuneet toimimaan paljon, paljon kylmemmissä lämpötiloissa kuin vaikkapa lehmässä. Tämän vuoksi ne lisääntyvät jopa tavallisissa jääkaappilämpötiloissa paljon nopeammin kuin maalla elävien eläinten bakteerit, minkä vuoksi merenelävät pilaantuvat niin paljon nopeammin kuin maalla elävät lajitoverinsa. Täydellisellä huolellisuudella kalaa voi säilyttää useita päiviä ennen kuin se alkaa mennä yli hilseen, mutta silti, mitä tuoreempi, sen parempi.

Tässä kerrotaan, miten ostamalla valitset parhaan tuoreen kalan.

• Mene luotettuun lähteeseen. Parasta on tietenkin pyydystää se itse, tai jos olet onnekas, sinulla on isä, joka tykkää kalastaa raitakaloja kolme tai neljä kertaa viikossa (kiitos, isä). Seuraavaksi paras on vannoutunut kalakauppias. Etsi kauppoja, jotka ovat siistejä, kiireisiä ja huolellisia kalansa suhteen. Jos näet kaloja roikkumassa sulaneen jään lammikoissa, on todennäköistä, että kalakauppias ei välitä tuoreudesta. Kalat on aina säilytettävä murskatun jään päällä ja alla tai jäällä varustetuissa kylmävitriineissä jään päällä. Jos kalaa on käsitelty karkeasti, taiteltu kahtia, pinottu sattumanvaraisesti, kannattaa ehkä miettiä kahdesti.
• Seuraa nenääsi. Tuoreessa kalassa ei pitäisi olla lainkaan kalamaista hajua, korkeintaan lievästi suolaisen, merellisen tuoksun. Samat säännöt koskevat katkarapuja, kampasimpukoita, kalmareita ja muita äyriäisiä. Jos kalakauppiaasi ei anna sinun haistaa kalaansa, etsi uusi kalakauppias tai syö sen sijaan hampurilaisia.
• Etsi kiinteää lihaa. Tuoreen kalanlihan pitäisi olla puhdasta, hieman läpikuultavaa, joka ei anna periksi, kun painat. Jos tökkäät sitä sormella ja siihen jää pysyvä lommo, liha on todennäköisesti alkanut hajota.
• Katso sitä silmiin. Tuoreella kalalla pitäisi olla kirkkaat, kirkkaat, kostean näköiset silmät. Vältä kaloja, joilla on tummat silmät tai silmät, joiden päällä on samea kalvo.
• Tarkista kidukset. Niiden pitäisi olla kirkkaanpunaiset ja erottuvat. Jos ne ovat ruskehtavia tai alkaneet tarttua yhteen, kala on ollut aivan liian kauan poissa vedestä.

Liki mikä tahansa kala sopii cevicheen, mutta käytän mieluiten puolikiinteitä, valkopohjaisia valtamerikaloja, kuten meribassia, raidallista ahventa, särkikalaa tai kampelaa tai läskikaloja, kuten kielikampelaa tai kampelaa. Tärkeintä on, ettet sitoudu yhteen kalaan, ennen kuin menet kauppaan – kannattaa käyttää sitä, mikä on tuoreinta, vaikka se ei olisikaan alun perin suunniteltua. Poikkeuksena ovat tietyntyyppiset makrilliperheen kalat, kuten makrilli, sardiini tai tonnikala. Myöskään muut rasvaiset kalat, kuten mustakala tai tonnikala, eivät ole parhaita cevicheä, eivätkä makean veden kalat, kuten taimen tai monni.

Cevicheen ei tarvita nahkaa, joten pyydä kalakauppiaasi poistamaan se puolestasi, tai jos sinulla on taitoa, tee se itse kotona.

Kun olet saanut sen kotiin

Niin kuin vaimon kanssa eri mieltä, ehdottomasti paras tapa säilyttää kalaa on olla tekemättä sitä lainkaan. Pyydystä se tai osta se ja kypsennä se heti. Jos sitä on ehdottomasti pakko pitää, voi ajatella, että sen heittäminen jääkaappiin riittää. Ajattele uudestaan. Jääkaapin normaalilämpötilassa (noin 38°F) kala hajoaa huomattavasti jopa yön yli. Miten voit siis pitää sen vielä viileämpänä? Jäällä.

Näin toimitaan: Vuoraa matala muovialusta tai lautanen parilla jäädytetyllä jääpakkauksella tai kerroksella jääkuutioita ja aseta sitten kerros muovikelmua suoraan niiden päälle peittämään. Aseta kalat suoraan muovin päälle ohueksi, tasaiseksi kerrokseksi (ole varovainen!), peitä toisella muovipalalla ja peitä ne sitten vielä parilla jääpakkauksella. Säilytä tämä kokonaisuus jääkaappisi alimmalla hyllyllä, aivan perällä. Tämän pitäisi pitää kalasi vähintään 32 asteessa. Erittäin tuoretta kalaa voi säilyttää näin jopa kaksi tai kolme päivää, mutta pidempään on liioiteltua.

Pidän kalani jäässä samalla tavalla, kun työskentelen sen kanssa, asettamalla tarjottimen jääpakkauksineen suoraan tiskipöydälle. Näin kalasi pysyy kylmänä jopa huoneenlämmössä useita tunteja.

Viipalointi

On olemassa muutamia teorioita siitä, miten kala leikataan cevicheä varten. Jotkut haluavat leikata sen paperiohuiksi viipaleiksi, toiset maissinsiemenen kokoisiksi nugeteiksi. Minä pidän viipaleistani hieman paksumpina. Yksi todella hyvän cevichen iloista on kontrasti kalan ulkopinnan ja keskustan välillä.

Harkitse jokaista kalaviipaletta kuin pientä pihviä. Haluat hyvin kypsennetyn ulkokerroksen, mutta runsaasti raakaa tai puolikypsää lihaa keskellä. Neljännes tuuman viipaleet ovat minulle juuri ja juuri täydellisiä – jos ne ovat ohuempia, ne kypsyvät liian nopeasti, jos ne ovat paksumpia, ulommat kerrokset kypsyvät täysin ylikypsiksi ennen kuin ne ovat kypsyneet tarpeeksi syvälle.

Mutta mikä tarkalleen ottaen on ihanteellinen marinointiaika? Päätin ottaa siitä selvää marinoimalla kalaviipaleita kaikkialla minuutista jopa kahteen tuntiin.

Yllä olevassa kuvassa on kalaviipaleita, joita on marinoitu puhtaassa limemehussa (pH noin 2,5) eri pituisia aikoja. Vasemmalta oikealle:

• 0 minuuttia: Kala on täysin raaka. Liukas rakenne, kuin sashimi (tarkoitan, että se on sashimi).
• 1 minuutti: Kala on voimakkaasti maustettu, mutta edelleen pääosin raaka. Ei vielä havaittavaa eroa tekstuurissa.
• 2 minuuttia: Kalan ulkopinnassa alkaa näkyä tekstuurimuutoksia.
• 5 minuuttia: Kalan rakenne muuttuu selvästi, ja sen ulkopinta on miellyttävän kiinteä. Ei vielä ihanteellinen.
• 10 minuuttia: Minun makuuni tästä alkaa tulla ihanteellinen. Ulkopuolelta kauniin kiinteä, mutta sisältä vielä murea ja kostea.
• 15 minuuttia: Vielä parempi.
• 30 minuuttia:
• 1 tunti: Ylikypsä. Happo on alkanut hajottaa lihakerrosten välistä sidekudosta, jolloin liha alkaa hajota.
• 1 1/2 tuntia: Kala hajoaa selviksi paloiksi pienimmästäkin sormella tai haarukalla tökkäämisestä.
• 2 tuntia: Täysin kadonnut. Kala on alkanut spontaanisti hajota jopa ilman koskemista. Se on kypsennetty lähes keskeltä läpi, ja sen rakenne on kalkkimainen ja kuiva.

Kuten näet, cevichellä on melko rajallinen elinikä. Mikä tahansa 5 minuutista 30 minuuttiin on syömäkelpoisesta suureen alueella. Sen alle riittää, jos pidät sashimin liukkaammasta koostumuksesta, mutta pidempään ei kannata mennä, ettei kala muutu kuivaksi ja kalkkipitoiseksi.

On toki niitäkin, jotka haluavat kalansa näin, ja antavat joskus jopa marinoida kalansa yön yli. Voin hyväksyä sen, suunnilleen yhtä hyvin kuin voin hyväksyä ne, jotka haluavat lihansa kypsennettävän hyvin kypsäksi. Älkää vain tehkö sitä kalalleni. Olen käynyt ravintoloissa, joissa näin tehdään, vaikka voisi olettaa, että niissä tilanteissa kyse on enemmänkin säilytyksen helppoudesta ja palvelun nopeudesta kuin täydellisestä mausta.

Tämän kuvan ottamiselle tänne ei ole muuta syytä kuin se, että se havainnollistaa sitä, kuinka paljon lämpimällä ruoanvalmistuksen kaltaista ”ruoanvalmistusta” hapolla marinadissa oikeasti tehdään. Aivan kuten pihvin kypsentäminen kovalla liekillä, kypsennetty vyöhyke tunkeutuu hitaasti kalaan. Pidän pihveistäni puolikypsinä tai puolikypsinä, ja olen samaa mieltä cevichestäni – ytimen pitäisi olla vielä läpikuultava.

Aromeja

Tässä vaiheessa hauskuus alkaa. Mielikuvituksesi, tai realistisemmin sanottuna makusi, ovat ainoat asiat, jotka estävät sinua tässä. Tykkään yleensä mennä perinteistä reittiä, superohuiksi viipaloituja sipuleita (voit halutessasi käyttää mandoliinia apuna) ja jalapeñopaprikoita, joista olen poistanut siemenet ja kylkiluut, jotta voin lisätä niitä tonneittain. Paprikan tulisuus tulee nimittäin kapsaisiinista, kemikaalista, joka on varastoitunut pääasiassa kylkiluihin ja siemeniin. Kun poistat ne, voit lisätä valtavasti pippuria, jolloin saat jokaiseen suupalaan aitoa jalapeñon makua sokaisevan tulisuuden sijaan.

Joskus käytän hapanta appelsiinimehua yhdessä savustetun paprikan ja hienonnettujen oliivien kanssa. Näinä päivinä myös purkki hyvää espanjalaista mustekalaa saattaa löytää tiensä kalani rinnalle. Toisinaan taas valitsen mieluummin kaakkoisaasialaisen reitin lisäämällä kalakastiketta, kookosmaitoa ja ehkä vähän hienonnettua sitruunaruohoa, galangalia tai kaffirlimetinlehteä. Tai jos vaimoni on paikalla, lisään hieman passionhedelmämehua ja vaihdan korianterin johonkin muuhun yrttiin – ehkä ruohosipuliin tai vain viipaloituihin kevätsipuleihin (vaimoni on yksi niistä kummallisista, jotka eivät voi sietää korianteria).

Sinä saatte kuvan.

Jos jollakin teistä on hienoja mausteideoita cevichesin maustamiseen, kuulisin mielelläni kommenteissa. Ai niin, ja jos joku keksii, kuka Ringo olisi raakojen merenelävien bändissä, olen kuulolla.

Lue koko resepti täältä!

Kaikki täällä linkitetyt tuotteet ovat toimittajiemme riippumattomasti valitsemia. Saatamme ansaita välityspalkkion ostoksista, kuten kumppanuuspolitiikassamme on kuvattu.