Antes de que realmente lleguemos a la temporada de café helado, quiero registrar algunas quejas sobre la cerveza fría. Sí, sé que se ha vuelto omnipresente, con los stubbies y los Ventis y el batido-dulce estilo Nueva Orleans. Pero que algo se haya hecho popular no significa que sea bueno. Y ahora que tienes el control de tu destino cafetero, tienes la oportunidad de probar mejores métodos para hacer café helado, sin importar el tipo de equipo de preparación de café que tengas.
Espera… ¿la infusión en frío es mala? Pero ese simpático camarero me convenció de que era más delicioso. Lo siento, te han engañado. O quizás todos lo fuimos. La infusión en frío era nueva e intrigante a principios de la década de 2010 y pronto se comercializó bien, quizá porque es bastante fácil de producir para una cafetería, especialmente en comparación con los chupitos individuales de espresso. Pero fundamentalmente, usted no está obteniendo el máximo provecho de sus granos de café en la infusión en frío, en términos de sabor o inversión financiera.
Empecemos con el sabor. La infusión en frío puede ser suave y melosa, pero carece de lo que puede ser emocionante en un buen café. Ryan Moser, de Blanchard’s Coffee Company en Richmond, VA, me lo explicó: «Lo que es innatamente único en el buen café es la cantidad de compuestos aromáticos volátiles que se desarrollan durante el proceso de tueste», dijo. «Estos compuestos son la razón por la que el café puede tener un toque de arándano o recordar al tabaco de pipa»; son los que diferencian un café de otro. Sin embargo, para que estos sabores y aromas lleguen a la taza, se necesita agua caliente, que tiene el poder de extraer todos esos sabores de los granos de café y convertirlos en el líquido de la infusión. El agua fría simplemente no disuelve lo bueno. «Con la infusión fría, te pierdes la mayor parte de la experiencia», dice Moser.
Foto de Chelsea Kyle
Y no empecemos a hablar de tu recipiente de infusión. ¿Es realmente hermético? Si el aire circula dentro y fuera de la boquilla de vertido de tu prensa francesa, o hay mucho espacio dentro del recipiente y el café está desprotegido, tu bebida se está oxidando y poniendo rancia. Piense en una manzana cortada que se está volviendo marrón: eso es su cerveza fría de una semana de sabor acartonado.
Lo que es peor, añade Moser, es que con demasiada frecuencia, la cerveza fría se hace a una temperatura tibia (digamos, por encima de los 41 grados), «lo que realmente maximiza los sabores a moho que muestra este estilo de preparación», sin estar lo suficientemente caliente como para ayudar a que su café brille.
Por último -y esto es lo que realmente me hizo desistir de remojar el café en frío en casa- está el coste. Para hacer cerveza fría, a menudo se empieza con una gran medida de café molido grueso, a veces el doble de lo que usaría para otros métodos. Especialmente ahora, quiero que cada libra de café que compro llegue un poco más lejos.
Entonces, ¿cuál es la mejor manera de hacer un refrescante café helado en casa? Moser me guió a través de una mejor opción para básicamente cada tipo de cafetera que puedas tener, y me fui de juerga altamente cafeinada probando todas ellas. Salí de ese fin de semana algo nervioso con dos recomendaciones entusiastas.
Cómo hacer el mejor café helado: agita tu espresso
Foto de Alex Lau
El café helado preparado con agua fría puede ser insípido, pero por supuesto, también hay problemas con el agua caliente. Si se vierte el café caliente habitual sobre hielo, éste se derrite, añadiendo demasiada agua a la mezcla y haciéndola débil.
Un método japonés que existe desde hace mucho, mucho tiempo, evita este problema: en la preparación instantánea al estilo japonés, el agua para preparar el café está caliente, pero la receta tiene en cuenta el hielo del recipiente para servirlo, por lo que la cantidad total de agua no aumenta. Obtener un café caliente, concentrado -y aromáticamente rico- inmediatamente en el hielo que se derrite para añadir sólo la cantidad de agua que se quería añadir hace que el café helado sea mucho más sabroso y dinámico.
A continuación verá cómo se aplica esta teoría, pero el espresso es una especie de excepción. Si tiene la suerte de tener una máquina de café espresso en casa, es probable que esté tomando chupitos lo suficientemente concentrados como para que puedan soportar un toque de dilución. Es fácil dejar que su tiro gotee directamente en una taza de hielo con unas cuantas onzas de agua en ella para hacer un Americano helado, pero si realmente quieres darte un capricho, un poco de esfuerzo adicional hace el mejor café helado que he hecho en casa.
Saca tu coctelera. (Dije que este método era extra, ¿no?) Esencialmente, estamos haciendo un shakerato italiano, aunque puedes personalizarlo a tu gusto. En su forma más básica, vas a sacar tu chupito y lo vas a verter en una coctelera que esté llena de hielo. Séllalo y agítalo enérgicamente hasta que la coctelera esté fría al tacto por fuera -esto puede llevar 15 segundos o incluso más-. Cuela en un vaso lleno de hielo fresco. El café quedará espumoso y sabroso, y muy, muy frío.
Las cosas se pueden poner divertidas a partir de ahí: Podrías añadir un chorrito de jarabe simple antes de agitar si prefieres un poco de dulzor, o incluso agitar la bebida con leche si es lo tuyo. (En mi opinión, es algo bueno.) ¿Leche condensada azucarada? Adelante. Si quieres ir más allá, puedes adornar tu café helado con una cáscara de naranja o una ramita de menta, o añadir amargo de naranja cuando estés agitando. Si no te molesta colar, simplemente vierte la bebida agitada y su hielo en un vaso; aunque te advierto que es un poco más difícil de beber de esa manera, dado el vaso lleno de trozos de hielo que chocan con tu boca.
¿No tienes máquina de café expreso? Puedes agitar los chupitos que hagas en una cafetera tipo moka de cocina. Actualmente no tengo una de ellas, pero mis compañeros de trabajo, muy cafeinados, recomiendan probarla. (A Kendra Vaculin le gusta el suyo con una gota de jarabe de arce.)
Superior: Aeropress de preparación rápida
Si no tienes una cafetera espresso o una olla moka, no estás de suerte: esta bebida subcampeona también es deliciosa. Comienza con una Aeropress, que puede ser la mejor pieza de equipo de café por su dinero, especialmente cuando se equipa con un gismo de filtro de metal que aumenta la presión posible (acercándose al café de estilo espresso) y le permite omitir los filtros de papel.
Para el café helado de Aeropress, hay mucho alboroto acerca de un método de agua fría de dos minutos que el sitio web de Aeropress recomienda, pero preferí la receta de Moser de infusión instantánea cuando los puse frente a frente. Este método proporciona un café helado vibrante y equilibrado.
Antes de empezar, si estás utilizando un filtro de papel, es posible que quieras enjuagarlo primero con agua caliente y desechar el agua, y colocar tu Aeropress en un vaso o taza resistente. Todo lo que va a hacer es preparar un concentrado de café caliente en la Aeropress, utilizando una proporción de 1 parte de café por 10 partes de agua caliente. Por lo tanto: utilizarás 17 gramos de café (molido un poco más fino que la sal de mesa) y 170 gramos de agua caliente, a punto de hervir (aproximadamente 205 °F, si estás tomando la temperatura). Remueve la mezcla, coloca el émbolo en la parte superior y deja que repose durante dos minutos. Mientras tanto, pesa 102 gramos de hielo en tu vaso de servir. (¡Un vaso grande con forma de roca está muy bien!) Ahora sumerge, de forma lenta y constante, deteniéndote cuando oigas el silbido. Vierta inmediatamente este concentrado sobre el hielo, remuévalo y disfrútelo.
En el café, siempre hay que hacer algunos ajustes: si, en el primer intento, su café es demasiado débil, muela un poco más fino. Si resulta demasiado amargo y fuerte, y un poco turbio, deje que el molido sea un poco más grueso en la siguiente ronda.
Se dará cuenta de que las medidas anteriores están en gramos; por muy molesto que sea, al igual que en la repostería, el uso de una balanza es realmente la única manera de obtener medidas precisas en el café. Los granos de café, los posos de café o los cubitos de hielo de distintos tamaños dejarán espacios diferentes en una taza de medir; por lo general, los trozos grandes dejarán espacios más grandes, y los trozos más pequeños dejarán espacios más pequeños. Algunas personas estiman que 17 gramos de café equivalen a unas 2 ½ cucharadas soperas, pero también depende de la molienda. Usted puede ser capaz de calcular el hielo después de pesarlo varias veces; viene a unos nueve cubos de hielo (no del todo una taza llena) de la máquina de hielo de mi nevera actual, pero YCSMV (el tamaño del cubo puede variar).
¿Sin Aeropress? Puedes usar las mismas medidas anteriores para una prensa francesa, moliendo un poco más grueso y dejándolo reposar unos cuatro minutos antes de sumergirlo y verterlo sobre el hielo. Los resultados son profundos y audaces, aunque no tan brillantes y equilibrados como la versión Aeropress. Asegúrese de remover bien el concentrado con el hielo después de verterlo -recuerde que quiere que se diluya un poco; ¡eso era parte de todo su cálculo!
Otros métodos que probé
Foto y estilo de alimentos por Joseph De Leo
El mejor café helado para ti depende del estilo de preparación de café que prefieras en general. Yo soy un bebedor de espresso, así que no es sorprendente que me gusten los métodos anteriores. Pero si te apasiona el pour-over, tal vez quieras probar el café helado al estilo japonés en tu Chemex u otro gotero. Moser recomienda sustituir aproximadamente el 40% del agua por hielo, lo que significa que para 12 onzas de café helado (¡que es bastante!), vas a utilizar 25 gramos de café molido medio-fino, 250 gramos de agua caliente (entre 205°F y hirviendo), y 150 gramos de hielo en la jarra en la que vayas a colar. Coloca el hielo pesado en el recipiente bajo el filtro del pourover, luego empieza con los primeros 65 gramos de agua y una rápida agitación, esperando 45 segundos para dejar que el lecho de café se sature, luego añade 80 gramos más, y después los últimos 115 gramos. El hielo que enfría la infusión también la diluirá a su fuerza adecuada. Todo el proceso dura unos 2 minutos y 30 segundos. Para ser honesto, es más de lo que puedo soportar a primera hora de la mañana, aunque el sabor hace un trabajo decente para capturar el lado refrescante y afrutado del café.
El mismo concepto de elaboración rápida de cerveza también funciona en su cafetera de goteo normal: Sustituye el 40% del agua que usas habitualmente por hielo en la jarra, moliendo el café un poco más fino de lo habitual. Para este y todos los demás métodos de café helado, recomiendo hacer cualquier cálculo relacionado con el agua la noche anterior y dejar una nota. Tu cerebro aún sin cafeína te lo agradecerá.