Con la llegada de la temporada de siembra del ajo, no cabe duda de que está preparando sus camas y examinando las numerosas variedades de semillas de ajo en su festival local. Con tantas opciones disponibles, ¿cómo saber cuáles son las más adecuadas para sobrevivir al invierno, o para durar más tiempo almacenadas, o para proporcionar el mayor calor a sus platos favoritos? Hemos pedido a Ron Kujawski, coautor de Week-by-Week Vegetable Gardener’s Handbook y experto cultivador de ajos, que nos haga un recorrido personal por algunas de las variedades que cultiva, con sus favoritos recomendados.
Foto de Mars Vilaubi
Todas las variedades que nombro aquí son de cuello duro, es decir, producen un tallo floral alto y rígido que sale del centro del bulbo. Son más adecuadas para los climas del norte que las de cuello blando, que son las que suelen encontrarse en los supermercados y que se cultivan en climas templados.
Bogatyr
Una variedad de mediados a finales de la temporada con una piel exterior blanca y envolturas interiores con rayas de color púrpura intenso, este ajo tiene una larga vida de almacenamiento. Los bulbos suelen contener de 4 a 6 dientes cada uno y los dientes individuales son puntiagudos con envolturas marrones con rayas moradas. El sabor de Bogatyr es duradero y picante.
Temperatura Marrón
Esta es una variedad favorita y fiable. Produce grandes bulbos con envolturas exteriores de color marrón y una media de 6 dientes grandes cada uno. El sabor es picante cuando se come crudo, pero se suaviza gradualmente.
Rojo Calabrés
Esta variedad tiene bulbos de tamaño medio a grande con 4 a 6 dientes uniformes en cada uno.
Rojo Chesnok
Esta variedad resistente al frío procede de la República de Georgia (no del estado) y tiene una piel colorida con rayas de color púrpura oscuro. Madura más tarde que la mayoría de las variedades y produce bulbos de tamaño pequeño a mediano con 9 a 10 dientes cada uno. La Chesnok Red es una buena opción para asar, ya que conserva bien su sabor a ajo.
French Pink
Más dulce y de sabor más suave que las variedades blancas cuando se cocinan y más picante cuando se comen crudas, esta variedad es famosa por el rubor rosa de sus dientes. Las plantas producen de 12 a 16 dientes por bulbo y se conservan muy bien.
Fuego de Georgia
Considerada una de las variedades más resistentes a las enfermedades, este ajo recibe su nombre de la República de Georgia y pertenece a un grupo conocido como ajo de porcelana por su envoltura exterior blanca y satinada alrededor de los bulbos. Las envolturas interiores pueden ser de color marrón, púrpura o una combinación. Los bulbos individuales son grandes, con entre 5 y 8 dientes grandes cada uno, y a menudo se describe como una de las variedades de mejor sabor, con un aroma blanco y picante.
Rojo Alemán
Esta variedad presenta rayas rojas en su piel exterior blanca y produce bulbos grandes con aproximadamente 8 dientes cada uno. De sabor rico y picante, es una gran opción para deshidratar o congelar, ya que no se almacena tan bien como otras variedades.
Blanco Alemán
Un tipo popular, el Blanco Alemán, con sus grandes bulbos blancos, solía ser la variedad más comúnmente vista en los festivales de ajo y en los puestos agrícolas. A pesar de su fama de robusto y algo resistente a las enfermedades, he tenido problemas para mantenerlo año tras año, ya que muchos de los dientes plantados no sobreviven al invierno o se pudren.
Krasnador Red
Variedad autóctona de la región rusa del Mar Negro, los bulbos y los dientes de este ajo son grandes y su sabor es un poco menos picante que el de otras variedades.
Marino
Las plantas de esta variedad tienen hojas más anchas que otras pero no son muy altas. Producen un bulbo de tamaño medio de tonos púrpura claro a marrón rojizo, con 6 a 8 dientes uniformes cada uno. Tiene un sabor suave y es una gran candidata para asar.
Metechi
Aunque es ligeramente diferente genéticamente, Metechi es indistinguible de Bogatyr en cuanto a características físicas y sabor.
Music
Una variedad muy resistente que se almacena bien, Music sería mi elección si tuviéramos que recomendar una sola variedad para cultivar. Las plantas son grandes y producen bulbos grandes, principalmente blancos, con 4 a 6 dientes fáciles de pelar por bulbo en la madurez. El sabor es duradero y picante.
Pennsylvania Dutch
Una variedad picante, este ajo produce bulbos de tamaño medio a grande con 4 o 5 dientes por bulbo.
Pitarelli
Resistente a la podredumbre de fondo, esta variedad produce un bulbo de tamaño medio a grande con pocos dientes (aproximadamente de 4 a 7 por bulbo).
Red Rezen
Ajo de tamaño medio con 5 a 9 dientes por bulbo, esta variedad se distingue por sus rayas de color rojo intenso. Es bueno en el pesto por su rico sabor a ajo, que se mantiene bien sin ser muy picante.
Riesig
Similar al Rojo Alemán en cuanto a color, esta variedad ha tenido un rendimiento constante para nosotros, produciendo bulbos de tamaño medio con dientes grandes y fáciles de pelar (de 4 a 6 por bulbo).
Rojo Ruso
Se trata de una variedad fiable y temprana con envolturas exteriores de un color morado parduzco. Sus grandes bulbos contienen de 4 a 6 dientes cada uno, algunos de los cuales pueden ser dobles (dos dientes dentro de una sola piel de envoltura).
Roja Española
Una variedad fiable que produce plantas grandes y bulbos de 5 a 8 dientes grandes cada uno. El sabor es picante, y es estupendo para añadir especias a los platos, especialmente cuando se utiliza crudo.
Stull
Este ajo tiene un sabor ligeramente más suave que el calor típico de la mayoría de las variedades de cuello duro, pero lo suficientemente fuerte como para distinguirlo de las variedades suaves de cuello blando.
Unadilla, Unadilla Coil, Unadilla Double Coil
Todos ellos pueden ser la misma variedad, ya que tienen características similares entre sí y a Music. Los bulbos son grandes con envolturas blancas y vagas rayas púrpuras.