Los cafés de Sumatra muestran cómo varios factores influyen en el sabor de un café. Sumatra es una isla del sudeste asiático que parece ser idónea para el cultivo de café arábigo. Debido al método de procesamiento único, el descascarillado en húmedo, que utilizan la mayoría de los agricultores, los cafés de Sumatra tienden a tener características distintas. Aunque algunas bebidas de café favorecen los tonos terrosos, la baja acidez y el cuerpo de la región, la mayoría de los conocedores de café de hoy en día lo desestiman como un producto inferior.
La mayor parte del café de Sumatra se descascara en húmedo
El descascarillado en húmedo, o Giling Bashan, es el método de procesamiento más común utilizado en Sumatra. Aunque los cafés procesados de este modo se denominan a veces naturales o procesados en seco, el descascarillado húmedo es distinto de los métodos de procesamiento natural utilizados en otras partes del mundo, como Etiopía. El descascarillado en húmedo implica los siguientes pasos:
- Los agricultores quitan la piel de la cereza del café inmediatamente después de la recolección utilizando máquinas caseras.
- Los granos sin piel se colocan en bolsas tejidas y se dejan fermentar durante la noche
- A la mañana siguiente, los agricultores lavan a mano el mucílago (el fruto restante)
- Los granos, en su pergamino, se secan parcialmente en el patio del agricultor
- El café se envía a un almacén, donde se retira el pergamino y los granos se secan más
- Los granos se envían a una ciudad portuaria para su exportación, y se secan una tercera vez en la ciudad portuaria
El descascarillado húmedo deja el café más húmedo durante más tiempo
Parte de la razón por la que los granos no son secados por los agricultores es porque Sumatra tiene un clima muy húmedo, que es estupendo para el cultivo de los cafetos, pero plantea problemas de procesamiento. En la mayoría de los métodos de procesamiento, los granos de café se secan hasta que sus niveles de humedad están entre el 9 y el 11 por ciento cuando salen de la instalación de procesamiento. Debido a que el descascarillado húmedo implica tres etapas de secado, la humedad del café se mantiene muy por encima del 11% durante mucho tiempo, a menudo hasta que se exporta finalmente.
El descascarillado húmedo produce características únicas
La mayoría de las características únicas del café de Sumatra provienen del descascarillado húmedo. El método de procesamiento natural modificado y el tiempo de secado prolongado producen cafés con sabores y aromas apagados. En lugar de ser conocidos por sus notas, los cafés de Sumatra suelen caracterizarse por su gran cuerpo y su baja acidez. Los aromas y sabores que presentan tienden a ser funky: terrosos, especiados, salvajes, con musgo, con hongos. Dependiendo de a quién se le pregunte, pueden saber a setas silvestres cultivadas en un bosque cubierto de musgo o a los viejos zapatos de cuero de su abuelo.
Para potenciar las características únicas de los cafés y contrarrestar la gran variación que introduce el método de procesamiento en varias fases y el uso de descascarilladoras caseras, la mayoría de los tostadores tuestan las selecciones de Sumatra en color oscuro. Esto aumenta su cuerpo y añade una riqueza inducida por el tueste a los granos.
Si nunca ha tomado un café de Sumatra, pruebe uno la próxima vez que pueda. No podemos prometerle que le vaya a gustar, pero será diferente a la mayoría de los cafés que bebe. Es posible que le gusten los cuerpos audaces y los sabores extraños de Sumatra, o puede que adquiera un nuevo aprecio por los métodos de elaboración utilizados en otras partes del mundo. En cualquier caso, aprenderá algo sobre el café.
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